一种百香果酿造酒及其酿造方法
【专利摘要】本发明公开了一种百香果酿造酒的酿造方法，包括如下步骤：步骤1：将百香果果肉酶解，滤去上清液，得到酶解后的果汁；步骤2：向步骤1得到的果汁中加入蔗糖并调节Ph值至3.5?4；步骤3：将百香果果皮切成小块后加入到步骤2的混合物中；步骤4：将步骤3得到的混合物杀菌并冷却，得到灭菌液；步骤5：向灭菌液中加入占灭菌液总重1?5％的安琪果酒酵母，混合；步骤6：将步骤4得到的混合物在25?30℃的环境中发酵5?7天，过滤分离得到上清液；步骤7：将步骤6得到的上清液陈化、过滤得到百香果酿造酒。本发明的目的是提供一种抗氧化能力优异的百香果酿造酒，同时本发明还公开了该百香果酿造酒的酿造方法。
【专利说明】
一种百香果酿造酒及其酿造方法
技术领域
[0001] 本发明涉及白兰地酒酿造方法技术领域，尤其涉及一种百香果酿造酒及其酿造方 法。
【背景技术】
[0002] 中国专利ZL 201410243408.1公开了一种百香果酒，由百香果果浆、纯净水、糖和 果酒酵母组成，制备方法如下：取新鲜成熟百香果，将其果壳与果肉分离，再将果肉中的果 浆与籽实分离，取纯果浆;按比例向纯果浆中加入纯净水稀释果浆，再加入糖，制得所需果 酒发酵液;将发酵液的温度控在20~28°C，加入果酒酵母，在厌氧条件下发酵，分析其酒精 含量为7~9%V0L时，将酒液经过滤;将过滤后的酒液在发酵罐中继续发酵10~20天，酒液 酒精度为10~14 % VOL时，将酒液过滤，终止发酵，在储酒罐中陈化，时间为60~90天，取其 澄清液杀菌包装，即为成品百香果酒。
[0003] 中国专利申请CN200510088013. X公开了 一种百香果酒，所述的酒是由下述方法制 备而成的：取鲜百香果，洗净，果肉与果皮分离，果肉、果皮分别粉碎或碾磨制成果浆，果皮 果浆自然发酵50-100小时，调整发酵果浆的PH值为3-5，于发酵果浆中按每百克添加1300-2600单位的量加入果胶酶，酶解20-30小时，然后加入大米酿制的米酒将酶解的果浆调整至 含醇量10-15%V/V，在25-40°C条件下继续发酵24小时以上，即可滤过，成为含醇量低于 15%V/V的本发明；果肉果浆自然发酵50-100小时，于发酵果浆中按每百克添加1300-2600 单位的量加入果胶酶酶解20-30小时，加入大米酿制的米酒将酶解的果浆调整至含醇量为 10-15%V/V，在25-40°C条件下继续发酵24小时以上，再将发酵果浆蒸馏而得到含醇量为 45-50 % V/V的百香果酒。
[0004]上述的制备方法无法制备出具有优异抗氧化性能的白兰地酒。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种抗氧化能力优异的百香果酿造酒，同时本发明还公开了 该百香果酿造酒的酿造方法。
[0006] 本发明的技术方案为:一种百香果酿造酒的酿造方法，包括如下步骤：
[0007] 步骤1:将百香果果肉酶解，滤去上清液，得到酶解后的果汁；
[0008] 步骤2:向步骤1得到的果汁中加入鹿糖并调节Ph值至3.5-4;
[0009] 步骤3:将百香果果皮切成小块后加入到步骤2的混合物中；
[0010] 步骤4:将步骤3得到的混合物杀菌并冷却，得到灭菌液；
[0011] 步骤5:向灭菌液中加入占灭菌液总重1 -5 %的安琪果酒酵母，混合；
[0012] 步骤6:将步骤4得到的混合物在25-30°C的环境中发酵5-7天，过滤分离得到上清 液；
[0013] 步骤7:将步骤6得到的上清液陈化、过滤得到百香果酿造酒。
[0014] 在上述的百香果酿造酒的酿造方法中，所述的步骤1具体为:将成熟的百香果鲜果 全果榨汁或打浆后，按每1000克百香果果汁添加300-500毫克果胶酶，进行果汁酶解，过滤 去上清液。
[0015] 在上述的百香果酿造酒的酿造方法中，所述的步骤2具体为：按每100克百香果果 汁添加18-22克蔗糖，调节果汁的pH到3.5-4.0。
[0016] 在上述的百香果酿造酒的酿造方法中，所述的步骤3具体为:挑选没有病变霉变的 百香果果皮切成I X Icm左右的块状小块，加入到步骤2的混合物中。
[0017] 在上述的百香果酿造酒的酿造方法中，所述的步骤4具体为：将步骤3得到的混合 物78-82 °C高温高压灭菌9-1 Imin，冷却到室温。
[0018] 在上述的百香果酿造酒的酿造方法中，所述的步骤5具体为：向灭菌液中加入占灭 菌液总重1-5 %的安琪果酒酵母，混合，按发酵容器容积的60-70 %装液量装入发酵容器中。
[0019] 在上述的百香果酿造酒的酿造方法中，所述的步骤6具体为:控制温度在25-30Γ， 发酵5-7天得到百香果原酒，过滤取上清液。
[0020] 在上述的百香果酿造酒的酿造方法中，所述的步骤7具体为:将步骤6得到的上清 液陈贮于橡木桶内进行陈化，避光、密封存放，控温在室温静置6个月以上，过滤除去固形 物，自然澄清，即得到百香果百香果酿造酒。
[0021] 同时本发明还公开了一种百香果酿造酒，通过上述的方法制备得到，所述的百香 果酿造酒酒精度为6-11V0L%，水分为89-94V0L%，含有5-lOwt%的糖;酸度以酒石酸计的 总酸在 5-8g/100mL。。
[0022] 本发明的有益效果如下：
[0023]本发明采用百香果果汁、果皮发酵，使百香果中的挥发性抗氧化、抗衰老等成分进 入果酒中；含有维生素 A、B 1、B 2、C等营养成分，具有抗氧化、抗衰老功效，色泽深红色，口 感醇和清爽，具有百香果特有的果香味，酒香，是果酒中的新品。
[0024]特别地，本发明采用安琪果酒酵母对百香果酿制，有效的保存了其中抗氧化抗衰 老成分，相比于传统工艺，其优势明显。
【具体实施方式】
[0025]下面结合【具体实施方式】，对本发明的技术方案作进一步的详细说明，但不构成对 本发明的任何限制。
[0026] 实施例1
[0027] (1)将成熟的百香果鲜果全果榨汁或打浆后，按每1000克百香果果汁添加400毫克 果胶酶，进行果汁酶解，过滤去上清液；
[0028] (2)然后按每100克百香果果汁添加20克蔗糖，调节果汁的pH到3.5-4.0，可以采用 梓檬酸调节pH;
[0029] (3)挑选没有病变霉变的百香果果皮切陈IX Icm左右的块状小块，加入到百香果 果汁中；
[0030] (4)80°C高温高压灭菌lOmin，冷却到25°C左右；
[0031] (5)再按加糖后的百香果果汁质量的3%接种安琪果酒酵母;充分混匀后，按发酵 容器容积的60-70 %装液量装入发酵容器中；
[0032] (6)控制温度在25-30°C，发酵5-7天得到百香果原酒，过滤取上清液；
[0033] (7)将上述制备得到的上清液陈贮于橡木桶内进行陈化，避光、密封存放，控温在 室温静置6个月以上，过滤除去固形物，自然澄清，即得到本发明的百香果酿造酒。
[0034] 实施例2
[0035] (1)将成熟的百香果鲜果全果榨汁或打浆后，按每1000克百香果果汁添加 300毫克 果胶酶，进行果汁酶解，过滤去上清液；
[0036] (2)然后按每100克百香果果汁添加 18克蔗糖，调节果汁的pH到3.5-4.0;
[0037] (3)挑选没有病变霉变的百香果果皮切陈IX Icm左右的块状小块，加入到百香果 果汁中；
[0038] (4)78°C高温高压灭菌llmin，冷却到25°C左右；
[0039] (5)再按加糖后的百香果果汁质量的1%接种安琪果酒酵母;充分混匀后，按发酵 容器容积的70 %装液量装入发酵容器中；
[0040] (6)控制温度在25_30°C，发酵7天得到百香果原酒，过滤取上清液；
[0041] (7)将上述制备得到的上清液陈贮于橡木桶内进行陈化，避光、密封存放，控温在 室温静置6个月以上，过滤除去固形物，自然澄清，即得到本发明的百香果酿造酒。
[0042] 实施例3
[0043] (1)将成熟的百香果鲜果全果榨汁或打浆后，按每1000克百香果果汁添加 500毫克 果胶酶，进行果汁酶解，过滤去上清液；
[0044] (2)然后按每100克百香果果汁添加 22克蔗糖，调节果汁的pH到3.5-4.0，可以采用 梓檬酸调节pH;
[0045] (3)挑选没有病变霉变的百香果果皮切陈IX Icm左右的块状小块，加入到百香果 果汁中；
[0046] (4)82°C高温高压灭菌9min，冷却到25°C左右；
[0047] (5)再按加糖后的百香果果汁质量的5%接种安琪果酒酵母;充分混匀后，按发酵 容器容积的70 %装液量装入发酵容器中；
[0048] (6)控制温度在25_30°C，发酵5天得到百香果原酒，过滤取上清液；
[0049] (7)将上述制备得到的上清液陈贮于橡木桶内进行陈化，避光、密封存放，控温在 室温静置6个月以上，过滤除去固形物，自然澄清，即得到本发明的百香果酿造酒。
[0050] 性能测试：
[00511 I、DPPH(a，α-二苯基-β-苦苯肼）自由基清除能力的测定
[0052] 准确称取20mg DPPH.用无水乙醇定容于250ml容量瓶中，得到浓度为20mmol/L的 DPPH.溶液。分别从Cl、C2、C3中取Iml果酒溶液分别置于三根试管（20ml)中，将果酒溶液稀 释10倍，作为待测液。取2ml测试液置于c I、c2、c3中，分别加入2ml的20mmoI/L DPPH.溶液混 匀后室温下反应30min，测定波长517nm下吸光度Al;分别取2ml测试液置于c4、c5、c6试管 中，分别加入2ml无水乙醇混勾后室温下反应30min，测定波长517nm下吸光度AJ ;取 2mlDPPH.溶液置于cO试管中，加入2ml无水乙醇混匀后室温下反应30min，测定波长517nm下 吸光度Ac，对照溶剂用无水乙醇代替，按下式计算抗氧化物质的抑制率。
[0053] 抑制率（％ ) = [ l-(AI-AJ)/AC]x100 %
[0054] 式中:Al为2ml DPPH.液与2ml测试液的吸光度；
[0055] AJ-为2ml无水乙醇与2ml测试液的吸光度；
[0056] AC为2mlDPPH.液与2ml无水乙醇的吸光度；
[0057] 2、ABTS(2,2_ 联氮基-双-(3-乙基
[0058]苯并噻唑啉-6-磺酸)二氨盐）自由基清除能力的测定方法 [0059] 用7.4mmol/L ABTS加入等体积的2.6mmol/L的过硫酸钾混匀，在室温下黑暗放置 12h，使用前把ABTS自由基用PH7.4的PBS稀释成734nm下吸光度为0.7正负0.02，即为ABTS+ 工作液。
[0060] 取8111148了5溶液加入2111195%乙醇溶液，振摇1〇8，以充分混合，静置61^11，测定波 长734nm下吸光度，此值为A0;分别从Cl、C2、C3中取Iml果酒溶液分别置于三根试管（20ml) 中，将果酒溶液稀释50倍，作为待测液。取8mlABTS溶液加入2ml待测液，振摇IOs，以充分混 合，静置6min，测定波长734nm下吸光度，此值为A;按照下式计算ABTS自由基清除能力。
[0061 ] ABTS自由基清除能力（％ ) = (Ao-A)/Aox 100 %
[0062] 式中：AO为8mlABTS+液与2ml 95%乙醇溶液的吸光度
[0063] A为8mlABTS+液与2ml果酒溶液的吸光度
[0064] 3、还原力的测定
[0065] 取30u 1的果酒溶液加入到2 · 5m 1磷酸缓冲液（0 · 2mo I /L，PH6 · 6 )，然后加入 2 · 5ml 1 %铁氰化钾(w/v)，50°C，反应30min，再加入10 %三氯乙酸(w/v)2 · 5ml，在3000r/min 下离心10min，立即取2 Jml上清液，加入2.5ml去离子水和0.5ml三氯化铁(w/v)，以去离子 水为参比溶液。在700nm下测定吸光度。吸光度值越高，还原力越强。
[0066] 4、羟基自由基清除能力
[0067] 135yL样品加入到1.4mL 6mmol/L H 202,然后加入0.6mL 20mmol/L水杨酸钠和 2mL1.5mmol/L硫酸亚铁，37°C下恒温水浴lh。以去离子水为参比溶液。在562nm下测定吸光 度。羟基自由基清除能力计算按照下式。
[0068] 羟基自由基清除能力/% = [ (A0-(A1_A2) )/A0] X 100
[0069] 式中，AO---空白对照液的吸光度;Al---样品测定管的吸光度;A2---样 品本底管的吸光度。
[0070] 实施例1的测试结果如下表1
[0071] 表1
[0073]以上所述的仅为本发明的较佳实施例，凡在本发明的精神和原则范围内所作的任 何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种百香果酿造酒的酿造方法，其特征在于:包括如下步骤： 步骤1:将百香果果肉酶解，滤去上清液，得到酶解后的果汁； 步骤2:向步骤1得到的果汁中加入蔗糖并调节Ph值至3.5-4; 步骤3:将百香果果皮切成小块后加入到步骤2的混合物中； 步骤4:将步骤3得到的混合物杀菌并冷却，得到灭菌液； 步骤5:向灭菌液中加入占灭菌液总重1-5%的安琪果酒酵母，混合； 步骤6:将步骤4得到的混合物在25-30Γ的环境中发酵5-7天，过滤分离得到上清液； 步骤7:将步骤6得到的上清液陈化、过滤得到百香果酿造酒。2. 根据权利要求1所述的百香果酿造酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤1具体为： 将成熟的百香果鲜果全果榨汁或打浆后，按每1000克百香果果汁添加300-500毫克果胶酶， 进行果汁酶解，过滤去上清液。3. 根据权利要求1所述的百香果酿造酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤2具体为： 按每100克百香果果汁添加18-22克蔗糖，调节果汁的pH到3.5-4.0。4. 根据权利要求1所述的百香果酿造酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤3具体为： 挑选没有病变霉变的百香果果皮切成IX lcm左右的块状小块，加入到步骤2的混合物中。5. 根据权利要求1所述的百香果酿造酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤4具体为： 将步骤3得到的混合物78-82 °C高温高压灭菌9-1 lmin，冷却到室温。6. 根据权利要求1所述的百香果酿造酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤5具体为： 向灭菌液中加入占灭菌液总重1-5 %的安琪果酒酵母，混合，按发酵容器容积的60-70 %装 液量装入发酵容器中。7. 根据权利要求1所述的百香果酿造酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤6具体为： 控制温度在25-30°C，发酵5-7天得到百香果原酒，过滤取上清液。8. 根据权利要求1所述的百香果酿造酒的酿造方法，其特征在于，所述的步骤7具体为： 将步骤6得到的上清液陈贮于橡木桶内进行陈化，避光、密封存放，控温在室温静置6个月以 上，过滤除去固形物，自然澄清，即得到百香果百香果酿造酒。9. 一种百香果酿造酒，其特征在于，通过权利要求1至8任一所述的方法制备得到。10. 根据权利要求9所述的百香果酿造酒，其特征在于，所述的百香果酿造酒酒精度为 6-11VOL%，水分为89-94V0L%，含有5-lOwt%的糖;酸度以酒石酸计的总酸在5-8g/100mL。
【文档编号】C12R1/865GK105861215SQ201610268517
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年4月27日
【发明人】苏龙
【申请人】玉林师范学院