专利名称：荞麦乳饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种荞麦乳饮料及其制备方法。
荞麦是我国北方主要的杂粮作物，蛋白质含量9.3％；脂肪含量2.3％；碳水化合物66.5％。其性味苦、平、寒、有益气力、续精神、利耳目、降气宽肠、健胃的作用。现代研究证实，荞麦及其制品含有丰富的营养，并且有僵血糖、高血脂、高血压、冠心病、中风等病人都有辅助疗效作用。总之，荞麦是食药兼用的品种，对人体具有良好的保健滋补作用。因此，荞麦产品的开发，对充分利用我国丰富的荞麦资源，丰富饮食品种具有很重要的意义。
本发明的另一个目的是提供一种以荞麦为主要原料制备荞麦乳饮料的方法。
本发明提供了一种以荞麦为主要原料生产的乳类饮料，其包含(1)经微生物生物处理的荞麦米原浆；(2)以所述的荞麦米原浆重量0.05-0.10％(重量计)为乳化剂；(3)以所述的荞麦米原浆重量0.2-0.6％(重量计)为稳定剂；(4)富含赖氨酸的物质，该物质的加入量使得到的荞麦乳饮料中的赖氨酸的含量增加0.6-0.78％(重量计)。
按照本发明的荞麦乳饮料，其中所述的乳化剂为分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其复配混合物。
按照本发明的荞麦乳饮料，其中所述的稳定剂为琼脂、海藻胶、黄原胶或其混合物。
按照本发明的荞麦乳饮料，其中所述的富含赖氨酸的物质为牛奶或液体豆类制品。
按照本发明的荞麦乳饮料，包含蔗糖，氯化钠和柠檬酸，其用量分别为荞麦乳原浆重量的2-5％，0.05-0.10％和0.02-0.05％。
本发明还提供了一种生产荞麦乳饮料的方法，包括如下步骤(1)清洗浸泡将原料荞麦米用1-3倍饮用水清洗2-3次，或用流动饮用水清洗，洗去表面灰尘和杂质，然后用10-15倍的25-40℃温水浸泡8-10h；(2)沥水、焙烤 将经上诉清洗浸泡的荞麦米沥水后，放入自动炒锅中，强火炒至半发泡状，加热煮沸30-50min；(3)保温液化将上述煮沸得到的浆液中加入占荞麦米干重量0.0005-0.0001％的微生物，其菌种为地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌，保温液化10-30min，升温灭菌15-20min得到荞麦原浆；(4)磨浆 将得到的荞麦原浆，用胶体磨循环处理至少2次，并用120目筛分离出其中的纤维；(5)高压均质 向经步骤(4)得到的荞麦浆液加入占荞麦原浆重量的0.05-0.1％的油包水型乳化剂并混合均匀，在压力20-40Mpa，温度为60-80℃高压均质机中均质2-3次；(6)灭菌 将经上述均质后的荞麦浆液在120-140℃的高温瞬时灭菌设备中高温灭菌2-3S，得到荞麦乳饮料。
根据上述的方法，进一步包括(1)向均质处理前的荞麦浆液中加入稳定剂的步骤，稳定剂的加入量为荞麦重量的0.2-0.6％；(2)向均质处理前的荞麦浆液中加入富含赖氨酸的步骤，该物质的加入量使得到的荞麦原浆中的赖氨酸的含量增加0.6-0.78％(重量)；(3)向均质处理前的荞麦浆液中加入选自下述的添加剂蔗糖、氯化钠和柠檬酸，其用量分别为荞麦原浆重量的2-5％，0.05-0.10％和0.02-0.05％；(4)所述的乳化剂为分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其复配混合物；
(5)其中所述的稳定剂为琼脂、海藻胶、黄原胶或其混合物；(6)其中所述的富含赖氨酸的物质为牛奶或液体大豆加工制品。
本发明的发明人通过长期大量的研究实践，开发成功了储存稳定、口感好、营养丰富的荞麦乳饮料。
本发明涉及一种以荞麦为主要原料生产的乳类饮料。
按照本发明的荞麦乳饮料，其包含(1)经微生物生物处理的荞麦乳原浆；(2)以所述的荞麦原浆的重量计，0.05-0.10％(重量)乳化剂。
本发明的荞麦乳饮料中，所述的乳化剂可以是食品领域中常用的乳化剂，本发明的荞麦乳饮料中，优选使用分子蒸馏单甘旨，蔗糖脂肪酸酯的复配混合物。在不影响口感的情况下，适当提高饮料的粘度，能防止蛋白质微粒的凝集、沉降，使胶体保持稳定。
为了改善本发明的荞麦乳饮料的稳定性，本发明荞麦乳饮料进一步包含占所述的荞麦原浆重量的0.2-0.6％的稳定剂。所述的稳定剂可以是食品领域中常用的稳定剂，例如为琼脂、海藻胶、黄原胶或其混合物，优选为其混合物。稳定剂的加入可以提高本发明的荞麦乳的水相粘度，从而防止饮料中的乳化粒子下沉或相互凝集，提饮料的稳定性。高压均质将原料的浆液进行均质乳化处理，利用高压或机械作用将物料粉碎为极细的粒分散在液体当中制成均匀的乳合物，并防止产品出沉淀，提高乳浊液的稳定性。
此外，本发明的荞麦乳饮料中，还进一步包含饮料中所常用的其他添加剂，例如蔗糖、氯化钠和柠檬酸，其用量分别为荞麦乳原料重量的2-5％，0.05-0.10和0.02-0.05％。
粮食饮料制作工艺难度较大，主要原因是易发生沉淀分层现象，且经加工处理后难以保持原有风味。以淀粉为主题的粮食饮料，简单的添加稳定剂、增稠剂，很难保持乳体稳定。若将淀粉完全降解，则会失去原有的风味特点。本发明的发明人通过长期大量的研究实践，开发成功了以荞麦作为主要原料，制备出保存稳定性好，保持了荞麦原有风味并且营养丰富的荞麦乳饮料。
按照本发明的方法，在将荞麦米经生物处理后的荞麦米原浆，用胶体磨循环处理至少2次，并用120目筛除去其中的纤维，因为液体中纤维的存在对其储存稳定性和外观有不利的影响。所得到的原浆为蛋白质、脂肪、淀粉、麦芽糖、葡萄糖、各种维生素、矿物质等多种成分的混合物。
本发明方法采用常用的高温瞬时杀菌设备，作用时间短，对饮料的色泽、风味、营养影响较小。
按照本发明的方法，进一步包括向均质处理前的荞麦浆液中加入稳定剂的步骤，稳定剂的加入量为荞麦原浆重量的0.2-0.6％。
按照本发明的方法，所述的稳定剂可以是食品领域中常用的稳定剂，例如为琼脂、海藻胶、黄原胶或其混合物，优选为其混合物。
按照本发明的方法，进一步包括向均质处理前的荞麦浆液中加入富含赖氨酸的物质的步骤，该物质的加入量为使得到的荞麦浆液中的赖氨酸含量增加为0.5-0.74％(重量)，所述的富含赖氨酸的物质为奶制品、玉米制品，例如牛奶。
按照本发明的方法，进一步包括向均质处理前的荞麦浆液中加入悬自下述的添加剂蔗糖、氯化钠和柠檬酸，其用量分别为荞麦原浆重量的2-5％；0.05-0.10％和0.02-0.05％。
按照本发明的方法，其中所述的乳化剂为本领域的普通技术人员公知的乳化剂，乳化剂从分子结构上都有亲水部分和亲油部分，其亲水或亲油的程度通常用HLB值表示。HLB值是乳化剂乳化能力的衡量尺度。对于多元醇类脂肪酸酯，HLB值可用下式表示HLB值＝20(1-S/A)式中S表示酯的皂化价，A表示脂肪酸的酸价。水包象乳化剂的HLB值在8-18之间，油包水型乳化剂的HLB值在3.5-6之间。ZHB值越高，表明乳化剂的亲水性越大，反之则表明乳化剂的亲油性越大。本发明的荞麦乳饮料中，优选HLB值较低的油包水型乳化剂。按照本发明，采用HLB在3.5-6之间的油包水型乳化剂例如分子蒸馏单甘旨，蔗糖脂肪酸酯或其复配混合物，优选为其混合物。
本发明所使用的各种添加剂，例如如上所述的乳化剂、稳定剂富含赖氨酸的物质以及其他的添加剂均可以从市场上商购得到。此外，在将本发明的荞麦乳工业化生产时，还进一步包括将所制得的饮料进行无菌包装，封口等饮料加工领域中的常规步骤。在此不再赘述。
此外，本发明方法中所使用的设备均为饮料和食品加工领域中常用的设备。
实施例称取100kg荞麦米，用流动的饮用水清洗干净，以除去其表面灰尘和杂质。将清洗干净后的荞麦米假如到130kg温度为30℃的饮用是水中，保温浸泡8h。将经清洗浸泡的荞麦米沥水后，放入自动炒锅中，强火炒至半发泡状，加热煮沸40min，然后冷却至70℃，加入6g微生物地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌，保温液化20min，升温灭菌20min，得到约1400kg荞麦米胶体原浆。
将得到的荞麦原浆液化，用胶体磨循环处理3次，并用120目筛分离出其中的纤维。向经筛除去纤维后的荞麦浆液中加入由0.25kg蔗糖脂肪酸酯组成的复合乳化剂，由0.6kg琼脂，0.7kg海藻胶和0.7kg黄原胶组成的混合稳定剂，50kg蔗糖，0.5kg氯化钠和0.2kg柠檬酸，混合均匀后，在压力为35Mpa，温度为75℃的高压均质机中均质3次。
将经上述均质后的荞麦乳浆液在温度为130℃高温瞬时灭菌设备中高温灭菌2S，无菌装罐，得到5300瓶(每瓶250ml)的荞麦乳饮料。
由本发明的方法制得的荞麦乳饮料，蛋白质含量≥0.5％。荞麦的组成成分得到改性，所制得的饮料的乳化效果得到增强，抑制了饮料中沉淀的形成，因此稳定性好充分满足了其作为饮料对储存稳定性的要求。此外，本发明的荞麦乳饮料中添加了富含赖氨酸的物质，因此营养成分更加均衡，同时保持了荞麦特有的口感，增加了有效成分的利用率和吸收率。
本发明的荞麦乳饮料除了具有荞麦本身所具有的续精神、利耳目、降气宽肠、健胃、降血糖、降血脂、增强人体免疫功能外，还富含人体所需要的赖氨酸，既可以作为人们餐桌上的主食，也可以作为一种营养保健饮料，因此是一种食药兼用的营养保健饮品。
权利要求
1.一种以荞麦作为主要原料生产的乳类饮料。
2.如权利要求1所述的荞麦乳饮料，包含(1)经微生物生物处理的荞麦米原浆；(2)以所述的荞麦米原浆重量0.05-0.10％(重量计)为乳化剂；(3)以所述的荞麦米原浆重量0.2-0.6％(重量计)为稳定剂；(4)富含赖氨酸的物质，该物质的加入量使得到的荞麦乳饮料中的赖氨酸的含量增加0.6-0.78％(重量计)。
3.如权利要求2所述的荞麦乳饮料，其中所述的乳化剂为分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其复配混合物。
4.如权利要求4所述的荞麦乳饮料，其中所述的稳定剂为琼脂、海藻胶、黄原胶或其混合物。
5.如权利要求6所述的荞麦乳饮料，其中所述的富含赖氨酸的物质为牛奶或液体豆类制品。
6.如权利要求2所述的荞麦乳饮料，包含蔗糖，氯化钠和柠檬酸，其用量分别为荞麦乳原浆重量的2-5％，0.05-0.10％和0.02-0.05％。
7.一种生产荞麦乳饮料的方法，包括如下步骤(1)清洗浸泡将原料荞麦米用1-3倍饮用水清洗2-3次，或用流动饮用水清洗，洗去表面灰尘和杂质，然后用10-15倍的25-40℃温水浸泡8-10h；(2)沥水、焙烤 将经上诉清洗浸泡的荞麦米沥水后，放入自动炒锅中，强火炒至半发泡状，加热煮沸30-50min；(3)保温液化 将上述煮沸得到的浆液中加入占荞麦米干重量0.0005-0.0001％的微生物，其菌种为地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌，保温液化10-30min，升温灭菌15-20min得到荞麦原浆；(4)磨浆 将得到的荞麦原浆，用胶体磨循环处理至少2次，并用120目筛分离出其中的纤维；(5)高压均质 向经步骤(4)得到的荞麦浆液加入占荞麦原浆重量的0.05-0.1％的油包水型乳化剂并混合均匀，在压力20-40Mpa，温度为60-80℃高压均质机中均质2-3次；(6)灭菌 将经上述均质后的荞麦浆液在120-140℃的高温瞬时灭菌设备中高温灭菌2-3S，得到荞麦乳饮料。
8.如权利要求7所述的方法，进一步包括(1)向均质处理前的荞麦浆液中加入稳定剂的步骤，稳定剂的加入量为荞麦重量的0.2-0.6％；(2)向均质处理前的荞麦浆液中加入富含赖氨酸的步骤，该物质的加入量使得到的荞麦原浆中的赖氨酸的含量增加0.6-0.78％(重量)；(3)向均质处理前的荞麦浆液中加入选自下述的添加剂蔗糖、氯化钠和柠檬酸，其用量分别为荞麦原浆重量的2-5％，0.05-0.10％和0.02-0.05％；(4)所述的乳化剂为分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其复配混合物；(5)其中所述的稳定剂为琼脂、海藻胶、黄原胶或其混合物；(6)其中所述的富含赖氨酸的物质为牛奶或液体大豆加工制品。
全文摘要
一种以荞麦米为主要原料生产的乳类饮料，将原料荞麦米清洗浸泡、沥水、炒制、煮沸，加入微生物，保温液化，升温灭菌制得原浆，经胶体磨分离，均质前加入乳化剂、富含赖氨酸物质、添加剂、稳定剂，高压均质机均质，高温灭菌，制得荞麦米乳饮料，增强乳化效果，抑制了饮料沉淀，储存稳定性好，具有补脾、养胃、强壮、滋养等功效，营养均衡丰富，口感纯香，蛋白质含量≥0.5％，食药兼备的保健饮品。
文档编号A23L2/52GK1465291SQ02144790
公开日2004年1月7日 申请日期2002年12月16日 优先权日2002年12月16日
发明者霍丽芬, 王强 申请人:阜新香香食品有限责任公司