专利名称：多菌株发酵法制作甘性全粒酸豆的方法
技术领域：
本发明涉及一种豆类乳酸发酵食品的制造方法。
背景技术：
大豆是人类的重要食物原料之一。大豆中蛋白质含量达百分之三十九，含有人体必须的八种氨基酸，大豆中油脂主要以不饱和脂肪酸为主，含量大约在20％左右。此外，大豆中还富含有丰富的膳食纤维、大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆异黄酮及大豆活性多肽等功能性成份。所以，大豆食品作为一种有益健康的保健性食品得到了中国营养学会及食品业界人士的大力推荐。目前我国对大豆及大豆食品的研究与开发已经有了较大的发展。但从总体上来讲，我国对大豆食品的研究与开发的力度尚显不够，尤其是利用微生物技术来开发新型豆类食品的报道尚不多见。
发明内容
为解决目前缺少用微生物技术生产的豆类保健食品的问题，本发明提供一种多菌株发酵法制作甘性全粒酸豆的方法。本发明的方法是选黄豆、云豆(菜豆)、红小豆或蚕豆为原料，将原料浸泡后蒸煮，然后加入助酵剂，待冷却后加入多菌株发酵剂，在密闭容器中于30～40℃条件下发酵48～72小时。所述的助酵剂为低聚麦芽糖、大豆水解肽或酵母水解液。所述的助酵剂的加入量为豆类原料重量的0.1％～0.3％。所述多菌株发酵剂为乳杆菌属、双岐杆菌属、链球菌属、乳球菌属、芽孢杆菌属和片球菌属中的一种或几种。多菌珠发酵剂的加入量为豆类原料重量的1％～3％。所述的乳杆菌属为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌或发酵乳杆菌；所述的乳球菌属为乳酸乳球菌或乳脂乳球菌；所述的链球菌属为嗜热链球菌；所述的芽孢杆菌属为枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌或纳豆芽孢杆菌；所述的片球菌属为戊糖片球菌或啤酒片球菌；所述的双岐杆菌属为青春双岐杆菌、婴儿双岐杆菌或长双岐杆菌。所述豆类原料浸泡时水温为30～50℃，浸泡时间为10～14小时，浸泡后蒸煮的温度为100～120℃，蒸煮时间为15～30分钟。在加入助酵剂后冷却至35～45℃后加入多菌株发酵剂。本发明是利用多株对人体有益的益生菌发酵剂，制作出的一种口感良好，营养丰富，含有保健功能因子，便于较长期保存的甘性全粒酸豆。本发明所生产出的甘性全粒酸豆口感良好、风味独特，富含多种有机酸、氨基酸、双岐因子及具有生物活性的乳酸菌。此甘性全粒酸豆经气调包装后，保质期可长达6个月。
具体实施例方式
一本实施方式的方法是选取颗粒饱满，无虫蛀，无霉粒的黄豆1000克，在40℃温水中浸泡12小时。捞出后在105℃条件下蒸煮15分钟，然后加入低聚麦芽糖。冷却至40℃左右时加入多菌株发酵剂40ml，在35～40℃条件下发酵24～72小时。将发酵好的黄豆取出置放在浓度为70％～90％的蔗糖溶液中糖渍8～12小时，然后捞出放在50～60℃条件下通风干燥20～30分钟，再在豆粒表面挂上糖霜，后分装于塑料袋中，充气包装，经检验而为成品。其中40ml多菌株发酵液中包含有植物乳杆菌液20ml、青春双岐杆菌液10ml和乳酸乳球菌液10ml。
具体实施例方式
二本实施方式与具体实施方式
一不同的是其发酵条件为在30～33℃下发酵64～72小时。
具体实施例方式
三本实施方式与具体实施方式
一不同的是其发酵条件为在33～37℃下发酵56～64小时。
具体实施例方式
四本实施方式与具体实施方式
一不同的是其发酵条件为在37～40℃下发酵48～56小时。
权利要求
1.多菌株发酵法制作甘性全粒酸豆的方法，其特征在于选黄豆、云豆、红小豆或蚕豆为原料，将原料浸泡后蒸煮，然后加入助酵剂，待冷却后加入多菌株发酵剂，在密闭容器中于30～40℃条件下发酵48～72小时。
2.根据权利要求1所述的多菌株发酵法制作甘性全粒酸豆的方法，其特征在于所述的助酵剂为低聚麦芽糖、大豆水解肽或酵母水解液。
3.根据权利要求1或2所述的多菌株发酵法制作甘性全粒酸豆的方法，其特征在于所述的助酵剂的加入量为豆类原料重量的0.1％～0.3％。
4.根据权利要求1所述的多菌株发酵法制作甘性全粒酸豆的方法，其特征在于所述多菌株发酵剂为乳杆菌属、双岐杆菌属、链球菌属、乳球菌属、芽孢杆菌属和片球菌属中的一种或几种。
5.根据权利要求1或4所述的多菌株发酵法制作甘性全粒酸豆的方法，其特征在于多菌珠发酵剂的加入量为豆类原料重量的1％～3％。
6.根据权利要求4所述的多菌株发酵法制作甘性全粒酸豆的方法，其特征在于所述的乳杆菌属为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌或发酵乳杆菌；所述的乳球菌属为乳酸乳球菌或乳脂乳球菌；所述的链球菌属为嗜热链球菌；所述的芽孢杆菌属为枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌或纳豆芽孢杆菌；所述的片球菌属为戊糖片球菌或啤酒片球菌；所述的双岐杆菌属为青春双岐杆菌、婴儿双岐杆菌或长双岐杆菌。
7.根据权利要求1所述的多菌株发酵法制作甘性全粒酸豆的方法，其特征在于所述豆类原料浸泡时水温为30～50℃，浸泡时间为10～14小时，浸泡后蒸煮的温度为100～120℃，蒸煮时间为15～30分钟。
8.根据权利要求1所述的多菌株发酵法制作甘性全粒酸豆的方法，其特征在于其发酵条件为在30～33℃下发酵64～72小时。
9.根据权利要求1所述的多菌株发酵法制作甘性全粒酸豆的方法，其特征在于其发酵条件为在33～37℃下发酵56～64小时。
10.根据权利要求1所述的多菌株发酵法制作甘性全粒酸豆的方法，其特征在于其发酵条件为在37～40℃下发酵48～56小时。
全文摘要
多菌株发酵法制作甘性全粒酸豆的方法，它涉及一种豆类乳酸发酵食品的制造方法。其方法是选黄豆、云豆(菜豆)、红小豆或蚕豆为原料，将原料浸泡后蒸煮，然后加入助酵剂，待冷却后加入多菌株发酵剂，在密闭容器中于30～40℃条件下发酵48～72小时。本发明解决了目前缺少用微生物技术生产的豆类保健食品的问题。本发明所生产出的甘性全粒酸豆口感良好、风味独特，富含多种有机酸、氨基酸、双岐因子及具有生物活性的乳酸菌。
文档编号A23L1/20GK1460429SQ0313243
公开日2003年12月10日 申请日期2003年6月13日 优先权日2003年6月13日
发明者王禾, 王金凤, 石彦国 申请人:王禾