专利名称：一种果蔬食品的加工工艺及其用该工艺生产的果蔬食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品，特别是涉及一种果蔬食品的加工工艺及其用该工艺生产的果蔬食品。
背景技术：
功能性食品是当今食品科学与工程研究领域的前沿阵地，被誉为“21世纪食品”，目前中国对功能性食品尚未定论，但已停止“保健食品”的审批，1989年4月，日本后生省进一步明确了功能性食品的定义其成分对人体能充分显示身体防御功能、调节生理节律以及预防疾病和促进康复等有关身体调节功能的工程化食品，同时规定功能性食品应符合以下几个方面要求(1)作为食品，由通常使用的原材料或成分构成，并以通常的形式与方法摄取；(2)属于日常摄取的食品；(3)应标记有关的调节功能；随着科学研究的不断深入、更新，更好的功能基料将会不断被发现，就目前而言，业已确认的功能基料主要包括以下11类(1)活性多糖，例如膳食纤维、抗肿瘤多糖、调节免疫功能的多糖、调节血糖水平的多糖等；(2)功能性甜味料，例如功能性单糖、功能性低聚糖及多元糖醇等；(3)功能性油脂，例如w-3多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、复合脂质等；(4)氨基酸、肽与蛋白质，例如牛磺酸、酪蛋白磷肽、高F值低聚肽、乳铁蛋白、金属硫蛋白及免疫球蛋白等；(5)维生素，例如维生素A、D、E、C、及B族等；(6)矿物元素，包括常量矿物元素与微量活性元素等；(7)微生态调节剂，主要是乳酸菌类，尤其是双歧杆菌；(8)自由基清除剂，包括酶类与非酶类清除剂；(9)醇、酮、酚与酸类，例如黄酮类化合物、甘八醇、谷维素、茶多酚、L-肉碱及潘氨酸等；
(10)低能量或无能量基料，包括油脂替代品与强力甜味剂等；(11)其它基料，例如褪黑素、皂苷、叶绿素等；这些物质广泛存在于水果、蔬菜、谷物等日常食品中，水果果肉在开花期有200万个细胞，采果时则有4000万个细胞，对生长和成熟中细胞壁超微结构变化研究的还很少，但已知在果蔬的不同发育阶段，其细胞壁的结构不同，幼嫩蔬菜柔软多汁，是因为以薄壁细胞为主，随着果蔬的成熟，厚角细胞和后壁细胞分化增多，使组织坚韧，果蔬的食用部分主要是由有贮藏功能的薄壁组织构成，在这种组织中，细胞内含有大量的贮藏物质，细胞是植物体最基本的结构单元，所有的生命活动都是在植物的细胞内进行的，植物细胞由原生质体、细胞壁和液泡三部分构成，植物细胞的外部被较坚固的细胞壁包围，细胞壁含有纤维素、果胶、半纤维素和木质素等聚合物，植物细胞内通常有一个或多个较大的液泡，果蔬中含有多种维生素、矿物质，是人体所必需维生素、微量元素主要来源之一，果蔬中含有丰富的Vc和Va原，维生素B1、VB2、VE、VK等，和Ca、P、Fe、So、Mg、K、I、Cu、Se等多种矿物质，人体没有消化利用果蔬细胞壁中纤维素、半纤维素、果胶和木质素的功能，所以生物效价极高的果蔬营养物质被排除体外，经检索，目前还没有相关的加工技术所生产的果蔬食品可使果蔬细胞内的营养物质被全部释放，从而被人体充分的吸收利用，这使果蔬食品的综合效用得不到充分的发挥。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种果蔬食品的加工工艺及其用该工艺生产的果蔬食品，该加工工艺可破碎植物细胞壁，使植物细胞内的营养物质全部释放，采用该工艺生产的果蔬食品，不需借助任何添加剂，原色原味，且能有效保存果蔬原有营养成分，可使植物细胞内的营养全部被人体消化吸收，本发明所采取的技术方案是将果蔬可食部分经切片、切条、杀酶、干燥等预处理后，装入压力容器中，升温到100℃～180℃，加压到0.2MPa～0.8MPa，(物料不同温度、压力不同)维持10～30分钟，然后打开压力容器与真空容器之间的专用阀门，使压力容器与真空容器连通，此时出现强烈爆炸声，完成果蔬细胞破壁过程，经细胞破壁加工后的果蔬可直接食用，也可经过真空干燥后加工成果蔬脆片、干饮料，经40℃以上温度水浸泡3～5分钟，有效成分可全部释放到水中，此外，因细胞壁被破碎，与果胶、果糖紧密结合的果蔬结合水分，很容易被干燥，经真空干燥的高果胶、高果糖果蔬水分可降置3％，营养成分不变，用普通粉碎机即可加工速溶果茶粉，目前以开发的果蔬破壁功能性食品有灵芝、人参、枸杞、山楂、大枣、苹果、葡萄、西红柿、土豆、胡罗卜、海带等。产品有脆片、干饮料、粉制剂。
本发明是利用具有特殊功能的果蔬细胞组织内部分子水分，在专用设备中从正压到真空，水分子可膨胀约“2000倍”的原理，破碎植物细胞壁，使植物细胞内的营养物质全部释放，被人体吸收利用，其技术原理如下水的沸点随压力的升高或下降而增高或降低，常压时水的沸点为100℃，而在真空度为760毫米汞拄时水的沸点为40～45℃，如果在常压下将水加热到100℃后，瞬间降到真空度为760毫米汞拄，这时果蔬组织细胞内的热态液泡便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力从果蔬细胞内部拉断了果蔬细胞壁组织结构，使植物细胞内的营养物质全部释放。
与现有技术相比，本发明具有以下优点(1)可使植物细胞内的营养物质全部释放，使采用该工艺生产的果蔬食品，不需借助任何添加剂，原色原味，且能有效保存果蔬原有营养成分，可使植物细胞内的营养全部被人体消化吸收；(2)工艺操作简单、加工范围广、生产周期短、产量高；(3)果蔬物料受热时间短，温度低。
具体实施方案实例(一)，将20公斤水份含量为20-30％的大枣半干片装入压力容器中，加温100℃，加压0.2MPa，保持30分钟后，打开连接真空容器的阀门，听到爆炸声即可，用破壁干燥后的大枣泡茶，其有效成分有桦木酸、齐墩果酸、山楂酸、儿茶酸等13种氨基酸，还有多种维生素(大枣被誉为天然维生素胶丸)，不需任何添加剂、防腐剂及外加糖类，可直接食用或泡茶饮用，树脂、粘液质、香豆素等36种微量元素，可充分被水溶解。
实例(二)，将20公斤含水量为20-30％的宁夏枸杞装入压力容器中，加温90℃，加压0.1MPa，保持20分钟后，打开连接真空容器的阀门，听到爆炸声即可。
实例(三)，将20公斤含水量为20-30％的胡罗卜半干片装入压力容器中，加温120℃，加压0.6MPa，保持30分钟后，打开连接真空容器的阀门，听到爆炸声即可。
权利要求
1.一种果蔬食品的加工工艺，包括将果蔬可食部分进行切片、切条、杀酶、干燥等预处理，其特征在于将预处理后的果蔬装入压力容器中，升温到100℃～180℃，加压到0.2MPa～0.8MPa，维持10～30分钟，然后打开压力容器与真空容器之间的专用阀门，使压力容器与真空容器连通，此时出现强烈爆炸声，完成果蔬细胞破壁过程，经细胞破壁加工后的果蔬可直接食用，或经过真空干燥后加工成果蔬脆片、干饮料。
2.一种采用权利要求1所述加工工艺生产的果蔬食品，其特征在于将细胞破壁后的果蔬经过真空干燥后加工成果蔬脆片、干饮料。
全文摘要
本发明公开了一种果蔬食品的加工工艺及其用该工艺生产的果蔬食品，是利用具有特殊功能的果蔬细胞组织内部分子水分，在专用设备中从正压到真空，水分子可膨胀约“2000倍”的原理，破碎植物细胞壁，使植物细胞内的营养物质全部释放，被人体吸收利用，采用该工艺生产的果蔬食品，不需借助任何添加剂，原色原味，且能有效保存果蔬原有营养成分，可使植物细胞内的营养全部被人体消化吸收，目前以开发的果蔬破壁功能性食品有灵芝、人参、枸杞、山楂、大枣、苹果、葡萄、西红柿、土豆、胡罗卜、海带等，工艺操作简单、加工范围广、生产周期短、产量高，果蔬物料受热时间短，温度低，使果蔬营养损失小。
文档编号A23L2/39GK1483330SQ0315420
公开日2004年3月24日 申请日期2003年8月5日 优先权日2003年8月5日
发明者李铁军 申请人:李铁军