专利名称：一种冷却肉的加工方法
技术领域：
本发明涉及食用肉类的加工方法，尤其是冷却肉的加工生产。
背景技术：
目前市场中销售的肉类以热鲜肉为主，虽然也有企业开始加工销售冷却肉，但由于肉类加工整体水平较落后，已有技术处理的冷却肉普遍存在流汁率高、保鲜和保质期短、色泽不稳定等问题。由于处理得当的冷却肉具有较高的品质，从整个产业看发展冷却肉加工是必然趋势。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，针对现有技术存在的缺陷，提出一种冷却肉的加工方法，所加工的肉流汁少、保鲜保质期长、肉质好。
本发明的技术解决方案是，所述冷却肉的加工方法的工艺步骤是1、宰前淋洗将健康猪赶至淋浴栏，开启自动淋浴器，水从上、下、左、右喷出，冲淋时间2-4分钟，水温20℃-30℃，洗至猪体洁净、无粪、灰、污物；2、麻电致昏将淋浴好的猪分批赶入麻电台进行麻电，麻电至生猪呈现四肢颤抖、心脏跳动的昏迷状态；麻电部位在猪头颞颥区额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交接处)；3、刺杀放血麻电后30秒钟内对猪进行刺杀放血，即由心脏处割断其静脉，放血时间在6分钟以上，直至血放尽；4、机洗猪体用洗猪机清洗刺杀放血后的猪体；5、剥皮或烫毛烫毛是将机洗后的猪体放入烫猪池内浸泡6-8分钟，水温60-68℃，用手在猪的脊背部和肷夹部抓一把毛能除去，即为烫好；剥皮后则进入步骤(8)；6、打毛将猪体送入打毛机内刨毛，机内不间断淋水，水温28-35℃，刨毛后的猪体再用刮刨整理一次；7、燎毛用燎毛机燎尽猪体残毛；8、复修对猪体残毛、污物、黑肤进行修割整理；9、掏脏前冲洗喷淋洗净猪体表面浮毛；10、开膛、雕圈由腹部剖开，除去肛门；11、掏脏掏出内脏送内脏处理工序；12、编号取小肉每头猪取重10-50克横膈肌一块，用变色笔与肉尸同一编号；13、摘三腺即除去甲状腺、肾上腺、病变淋巴结；14、去头、去脚割去猪头，前脚沿腕关节平行砍下，后脚沿跗关节平行砍下；15、去片油、去肾脏；16、整修割槽头，修割颈部、腹部，修割暗伤、脓胞及严重伤斑；17、劈半用电锯沿脊背正中将猪体均匀分割为两半，要求骨节对开、切面平整；
18、去肥膘除去大片肥膘，时间控制在10分钟内；19、一级冷却将去肥膘后的片猪肉放入-14℃--25℃的冷却间中，对片猪肉进行吊挂式冷却，相邻两片猪肉间距不少于6cm，从刺杀到该片肉送入一级冷却间在1小时内完成；片猪肉深层中心温度达18℃-20℃时，转入二级冷却；20、二级冷却将达到上述一级冷却要求的片猪肉转入-2℃-7℃的二级冷却间，进行吊挂式二级冷却，相邻两片猪肉间距不小于6cm；片猪肉经均温，内外温度均达0℃-7℃后，送后续工序，并且从宰杀到二级冷却结束的时间控制在24小时以上，一般控制在24-72小时；21、三段电锯第一刀从第五至六根肋骨中间斩下的颈背前腿部位为三分体前腿；第二刀从腰椎与尾锥连接处斩下的后腿部位为三分体后腿(允许带腰椎一节半，腰肌肉可连后腿)；中间剩下的大排与肋腹部为三分体大排方肉；22、修割去除淋巴结、碎骨、血污等，割除奶脯，修割完成后，进入分割步骤23或24；23、分割按标准要求将三段电锯后的肉分割成I、II、III、IV号等规格的肉；如采用小包装，则继续分割成相应的小块肌肉；分割间的室温控制在12℃以下；24、晾肉将修割后的三分体肉或进一步按部位分割的肉体送入-2℃-7℃的晾肉间，直至肉中心温度达0℃-4℃时止，然后送入包装间；
25、包装对冷却肉进行包装，包装间温度控制在12℃以下，包装在冷却肉进入包装间30分钟内完成。
所述包装包括普通包装(如装入内衬塑料薄膜的编织袋后封口或托盘包装—在装有肉的托盘上覆盖保鲜膜)、真空包装、气调包装(如装入有吸水纸的盒中)，包装后送冷藏库冷藏，冷藏库库温控制在0-4℃。
以下做出进一步说明。
产品的贮藏和运输温度应保持在0℃-4℃内。
本发明步骤23中所述I、II、III、IV号肉取自GB/T 9959.2-2001所定义的产品名称。
本发明步骤(2)麻电处理中，手工电麻时可用65-85V电压、1.0-1.4A电流的麻电器，麻电时间3-5秒，盐水浓度5％左右；自动麻电机的工作电压不超过85V、电流在1.5A以下，麻电时间1-2秒；用手工麻电器时，电极的一端掀在生猪肩胛(前夹心)附近。麻电时严禁将猪麻死。步骤(3)的刺杀放血时，操作人员应左手握住牲猪左前脚，右手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一对肋骨前咽喉正中偏右0.5-1厘米处向心脏方向将到刺入，割断静脉后，沿正中方向下拖，割断颈部动脉和静脉，刀口要正，长度20厘米左右，使血液畅流；为便于头部检验，不得割断食管和气管，不得刺破心脏，不呛膈、不淤血，放血时到要注意轮换消毒。
本发明的晾肉工艺步骤(24)中，应将修割好的肉及时送入所述晾肉间，及时摆放，不得积压；应按层次品种均匀摆放、防止产品成堆。
本发明的劈半工艺步骤(17)中，当其用手工电锯劈半时，为了防止偏斜，先要冲背(引脊、描脊、划线)，即在脊背正中，从肉尸尾根部下刀，用刀切开皮肤及皮下脂肪层，至脑顶止；一片肉上带有三节整脊椎骨者为不均匀。每劈半一头猪，电锯锯片应在80℃-85℃热水中消毒一次。
本发明可采用已有技术的设备、工具。
由以上可知，本发明为一种冷却肉的加工方法，它的特点有1、投资少，可在原屠宰分割加工厂所有设施基础上，稍加改造即可生产，易于推广；2、加工过程中不添加任何添加剂，保证了产品的食用安全性；3、采用系统控制方法对整个加工过程严格控制，严格按HACCP体系要求进行，提高了产品的感官(与生鲜肉色泽一致)和内在品质，改善了产品的营养和口味；4、大幅降低了流汁率，流汁率可控制在1.8％以下；5、延长了保质、保鲜期；托盘、气调包装的产品保质期和保鲜期可分别达到20天、12-15天，真空包装的保质期和保鲜期可分别达到30天、18-25天；6、将传统的“去肥膘”工序提前至一级冷却前，极大地提高了冷却速度，降低了能耗，从而大幅提高了产品品质，也解决了传统工艺中难以解决的“去肥膘”难的问题。
图1是本发明的一种实施例工艺流程图。
具体实施例方式
实施例1选择健康猪只，按照工艺要求进行屠宰，整个屠宰过程不得超过45分钟，经屠宰劈半的胴体马上进行去肥膘工序，时间控制在10分钟内，然后进入一级冷却库保持温度在-20℃，当胴体的深层中心温度达到18-20℃，转入二级冷却库温度保持在1℃，使其深层中心温度达4℃，在屠宰后26小时时对片猪肉进行三段电锯，然后进入分割间。在30分钟内完成分割，分割间温度保持在11℃，然后再入晾肉间，温度保持在2℃，晾至肉中心温度达4℃止。分别根据需要可以进行托盘小包装、真空包装和气调包装，包装车间控制室温在11℃，经包装好的成品存于0-4℃的冷藏库。
实施例2选择健康猪只，按照工艺要求进行屠宰，整个屠宰过程不得超过45分钟，经屠宰劈半的胴体马上进行去肥膘工序，时间控制在10分钟内，然后进入一级冷却库保持库温在-18℃，当胴体的深层中心温度达到18-20℃，转入二级冷却库温度保持在-2℃，使其深层中心温度达6℃，在屠宰后46小时时对片猪肉进行三段电锯，然后进入分割间。在30分钟内完成分割，分割间温度保持在11℃，然后再入晾肉间，温度保持在0℃，晾至肉中心温度达3℃止。分别根据需要可以进行托盘小包装、真空包装和气调包装，包装车间控制室温在11℃，经包装好的成品存于0-4℃的冷藏库。
实施例3选择健康猪只，按照工艺要求进行屠宰，整个屠宰过程不得超过45分钟，经屠宰劈半的胴体马上进行去肥膘工序，时间控制在10分钟内，然后进入一级冷却库保持库温在-15℃，当胴体的深层中心温度达到18-20℃，转入二级冷却库温度保持在0℃，使其深层中心温度达4℃，在屠宰后28小时时对片猪肉进行三段电锯，然后修割再进入分割间。在30分钟内完成分割，分割间温度保持在11℃，然后再入晾肉间，温度保持在4℃，晾至肉中心温度达4℃止。分别根据需要可以进行托盘小包装、真空包装和气调包装，包装间室温控制在11℃，经包装好的成品存于0-4℃的冷藏库。
权利要求
1.一种冷却肉的加工方法，其特征是，它的工艺布置为(1)宰前淋洗将健康猪赶至淋浴栏，开启自动淋浴器，水从上、下、左、右喷出，冲淋时间2-4分钟，水温20℃-30℃，洗至猪体洁净、无粪、灰、污物；(2)麻电致昏将淋浴好的猪分批赶入麻电台进行麻电，麻电至生猪呈现四肢颤抖、心脏跳动的昏迷状态；麻电部位在猪头颞颥区额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交接处)；(3)刺杀放血麻电后30秒钟内对猪进行刺杀放血，即由心脏处割断其静脉，放血时间在6分钟以上，直至血放尽；(4)机洗猪体用洗猪机清洗刺杀放血后的猪体；(5)剥皮或烫毛烫毛是将机洗后的猪体放入烫猪池内浸泡6-8分钟，水温60-68℃，用手在猪的脊背部和肷夹部抓一把毛能除去，即为烫好；剥皮后则进入步骤(8)；(6)打毛将猪体送入打毛机内刨毛，机内不间断淋水，水温28-35℃，刨毛后的猪体再用刮刨整理一次；(7)燎毛用燎毛机燎尽猪体残毛；(8)复修对猪体残毛、污物、黑肤进行修割整理；(9)掏脏前冲洗喷淋洗净猪体表面浮毛；(10)开膛、雕圈由腹部剖开，除去肛门；(11)掏脏掏出内脏送内脏处理工序；(12)编号取小肉每头猪取重10-50克横膈肌一块，用变色笔与肉尸同一编号；(13)摘三腺即除去甲状腺、肾上腺、病变淋巴结；(14)去头、去脚割去猪头，前脚沿腕关节平行砍下，后脚沿跗关节平行砍下；(15)去片油、去肾脏；(16)整修割槽头，修割颈部、腹部，修割暗伤、脓胞及严重伤斑；(17)劈半用电锯沿脊背正中将猪体均匀分割为两半，要求骨节对开、切面平整；(18)去肥膘除去大片肥膘，时间控制在10分钟内；(19)一级冷却将去肥膘后的片猪肉放入-14℃--25℃的冷却间中，对片猪肉进行吊挂式冷却，相邻两片猪肉间距不少于6cm，从刺杀到该片肉送入一级冷却间在1小时内完成；片猪肉深层中心温度达18℃-20℃时，转入二级冷却；(20)二级冷却将达到上述一级冷却要求的片猪肉转入-2℃-7℃的二级冷却间，进行吊挂式二级冷却，相邻两片猪肉间距不小于6cm；片猪肉经均温，内外温度均达0℃-7℃后，送后续工序，并且从宰杀到二级冷却结束的时间控制在24小时以上，一般控制在24-72小时；(21)三段电锯第一刀从第五至六根肋骨中间斩下的颈背前腿部位为三分体前腿；第二刀从腰椎与尾锥连接处斩下的后腿部位为三分体后腿(允许带腰椎一节半，腰肌肉可连后腿)；中间剩下的大排与肋腹部为三分体大排方肉；(22)修割消除淋巴结、碎骨、血污等，割除奶脯，修割完成后，进入分割步骤23或24；(23)分割按标准要求将三段电锯后的肉分割成I、II、III、IV号等规格的肉；如采用小包装，则继续分割成相应的小块肌肉；分割间的室温控制在12℃以下；(24)晾肉将修割后的三分体肉或进一步按部位分割的肉体送入-2℃-7℃的晾肉间，直至肉中心温度达0℃-4℃时止，然后送入包装间；(25)包装对冷却肉进行包装，包装间温度控制在12℃以下，包装在冷却肉进入包装间30分钟内完成。
全文摘要
一种冷却肉的加工方法，以生猪为原料，工艺包括宰前淋洗、麻电、刺杀放血、机洗猪体、剥皮或烫毛、打毛、燎毛、复修、掏脏前冲洗、开膛雕圈、掏脏、编号与取小肉、摘三腺、去头去脚、去片油与肾脏、整修、劈半、去肥膘、一级冷却、二级冷却、三段电锯、修割或再进行分割、晾肉、包装。本发明投资少，产品食用安全性高，未添加任何食品添加剂，色泽和内在品质及口味好，流汁率低，保质期与保鲜期长，并有效解决了加工中去肥膘难的问题。
文档编号A22B3/00GK1682597SQ20041002312
公开日2005年10月19日 申请日期2004年4月16日 优先权日2004年4月16日
发明者尹忠平, 宋雪辉, 贾文清, 颜学祥, 李智峰 申请人:湖南谊信创汇农业实业有限公司