专利名称：使用了发芽谷类的食品原料或食品、发芽谷类的制造方法、降低发芽谷类臭味的方法
技术领域：
本发明涉及一种使用了发芽谷类的食品原料或食品、发芽谷类的制造方法及降低发芽谷类臭味的方法。
更详细地说，涉及一种使用糙米和杂粮类等谷类作为原料的发芽谷类的食品，使其通过丙氨酸提高其甜味和香味等食品味道，同时能轻易地吸收γ-氨基丁酸的方法。
背景技术：
近年来，以健康热为背景，将糙米浸泡于水中，使其发芽成约1mm或以下的发芽糙米备受关注，发芽糙米比一般的糙米营养价值高，消化吸收性也好。另外，认为其较多地含有具有降压作用和促进脑代谢作用等医学功效的γ-氨基丁酸。
例如在日本专利特许第3137615号公报中，提出了一种通过将糙米浸泡在含有特定量的溶解氧的水中而使γ-氨基丁酸有效地富集的发芽糙米的方案。
如上所述的糙米大有希望地成为与一般糙米不同的全新的功能性健康食品。
发明内容
然而，以往的发芽糙米在甜味和香味等食品味道方面不一定能满足需要。
作为损坏糙米本来的甜味或香味的一个重要原因，可以列举出残存于发芽糙米中的独特的“糙米臭味”。这样的糙米臭味也可以被称为腐烂臭味和糠臭味等，并认为糙米浸泡于水中时所增生的杂菌(本来就附着在糙米上的杂菌)是导致该臭味产生的原因。
可是，近年来，作为对人体极其重要的人体所必须的微量元素之一的镁，其吸收不足被视为问题。镁存在于人体中约25g(占体重的0.05％)，其大部分以化合物的形式存在于骨骼中。
而且，镁有多种多样的生理作用。例如其作为糖酵解类酶或ATP依存性酶、己糖激酶等与糖代谢有关的酶或者DNA聚合酶等与核酸的合成和分解有关的酶等多种酶反应中所必须的离子，对代谢的影响很大。
为此，因镁的吸收不足而导致的营养缺乏症状实际上以各种形式表现出来，如高血压、动脉硬化、糖尿病、心脏病、心肌梗塞、脑梗塞或肌肉痛、激素类疾病、脉率不齐、猝死，还有骨质疏松症、尿结石等。从以上所述考虑，希望开发能轻易地吸收镁的新型的食品原料和食品。
本发明者根据上述情况，首先基于不另外添加甜味或香味调味剂等，把糙米本来的甜味或香味提取出来的方法进行了专心研究。
其结果出人意料的是，发现通过把糙米浸泡于不单纯是水，而是含有盐卤成分或氯化镁的溶液中使其发芽能提高丙氨酸的含量，并同时能降低糙米所特有的糙米臭味，其中所述丙氨酸是氨基酸的一种，其能产生甜味或香味。
并且还发现通过浸泡于含有盐卤成分或氯化镁的水溶液中使糙米发芽，能提高糙米中所含的镁的含量。
另外，进而对糙米以外的黍子、稗、薏苡、荞麦、大豆等杂粮进行了研究，结果发现，通过同样浸泡于含有盐卤成分或氯化镁的水溶液中使糙米发芽，可得到上述同样的效果。
根据以上研究完成了本发明。
(本发明的目的)因此，本发明的目的在于提供一种新型的食品原料或者食品，其中使用了以糙米或杂粮等谷类作为原料的发芽谷类，可以通过丙氨酸提高其甜味和香味等食品味道，同时可以轻易地吸收γ-氨基丁酸。
本发明的另一目的在于提供一种新型的食品原料或食品，其中使用了以糙米和杂粮类为原料的发芽谷类，可以降低发芽糙米和发芽杂粮等所特有的臭味，并进一步提高食品味道。
本发明的另一目的在于提供一种新型的食品原料或食品，其中使用了以糙米和杂粮类为原料的发芽谷类，可以轻易地吸收作为对人体非常重要的必须的微量元素之一的镁。
本发明的又一目的在于提供一种能够提高甜味和香味等食品味道，同时还能轻易地吸收γ-氨基丁酸的发芽谷类的制造方法。
本发明的又一目的在于提供一种能够使发芽谷类所特有的臭味降低的方法。
为了达成上述目的，本发明采取的方法如下第1发明是一种食品原料或食品，其中使用了将谷类浸泡于含盐卤成分或氯化镁的水溶液中使其发芽的发芽谷类。
第2发明是一种食品原料或食品，其中使用了将谷类浸泡于含盐卤成分或氯化镁的水溶液中使其发芽并富集了丙氨酸的发芽谷类。
第3发明是一种食品原料或食品，其中使用了将谷类浸泡于含有盐卤成分或氯化镁的水溶液中使其发芽并富集了丙氨酸和镁的发芽谷类。
第4发明是一种食品原料或食品，其中使用了将糙米或杂粮浸泡于含有盐卤成分或氯化镁的水溶液中使其发芽并富集了丙氨酸的发芽糙米或发芽杂粮。
第5发明是一种食品原料或食品，其中使用了将糙米或杂粮浸泡于含盐卤成分或氯化镁的溶液中使其发芽并富集了丙氨酸和镁的发芽糙米或发芽杂粮。
第6发明是第4或第5发明中的食品原料或食品，其中糙米是从早收割的绿色稻米中得到的。
第7发明是一种发芽谷类的制造方法，其中将谷类浸泡于含盐卤成分或氯化镁的水溶液中使其发芽。
第8发明是一种降低谷类的臭味的方法，其中通过将谷类浸泡于含盐卤成分或氯化镁的水溶液中使其发芽，降低谷类所特有的臭味。
发明的效果(a)根据本发明，通过将糙米或杂粮等浸泡于含有盐卤成分或氯化镁的水溶液中使其发芽，能够得到含有使丙氨酸和γ-氨基丁酸的含量提高的发芽杂粮，其中所述丙氨酸是氨基酸中的一种，其是能够产生甜味和香味的物质；所述γ-氨基丁酸具有降压作用和促进脑代谢作用等医学功效。
因而，使用了该发芽杂粮的本发明的食品原料或食品，通过丙氨酸能更进一步地提高甜味和香味等食品味道，通过食用能够轻易地吸收γ-氨基丁酸。
(b)并且，根据本发明，还能降低使用糙米和杂粮而得到发芽谷类时所特有的臭味即所谓的“糙米臭”和“杂粮臭”等。因而，由于能防止因其所特有的臭味而损坏食品原料或食品的甜味和香味等，所以能进一步地提高食品味道。
(c)根据本发明，进而能够得到提高了镁的含量的发芽杂粮。因此通过食用使用该发芽杂粮的本发明的食品原料或食品，可以轻易地吸收作为对人体极其重要的必须的微量元素之一的镁。
(d)使用从早收割的绿色稻米中得到的糙米，其与通常的糙米相比，可以更有效地降低糙米所特有的糙米臭。
具体实施例方式
本发明的食品原料或食品使用了将谷类浸泡于含有盐卤成分或氯化镁的水溶液中使其发芽的发芽谷类。
在本说明书中所述的“谷类”作为广义的概念使用，其还包括例如象米和麦等作为主食的谷类(主谷)和除此之外的杂粮。
例如在称为“米”的情况，不特别限于白米、红米、黑米等种类，对于其品种也没有特别的限定。
另外，在称为“麦”的情况，不特别限于大麦、小麦、裸麦、黑麦、燕麦、糯麦的种类，对其品种也没有特别的限定。
作为杂粮，可以列举出小米(含糯性小米)、黍子(也包括所有糯黍)、稗、薏苡、荞麦、苋菜、奎奴亚藜(也称作quinoa)、玉米、小豆(包括大粒红小豆)及大豆等豆类、芝麻等。
对发芽所使用的含有盐卤成分或者氯化镁的水溶液可以通过使用如卤粉(粉末盐卤)、卤水、精制卤(通过盐田法将硫酸钙和氯化钾的含量降低到低于原海水中的含量)、食品添加剂用含氯化镁的物质、或者含氯化镁的水等得到，其配制方法等没有特别的限定。另外，也可以使用深海水脱NaCl后的所谓的海洋深层水。
“含盐卤成分的水溶液”的浓度为每1升水优选例如精制卤(氯化镁的含量约为50重量％左右)1～50g，更优选1-10g。每升水中例如精制卤不足1g时，因杂粮的镁含量有减小的倾向，故不优选。而当超过50g时，则感到谷类有涩味和辣嗓子味，因最终的食品味道有不好的倾向，所以不优选。
所使用的谷类优选在发芽以前进行例如用挑选机去除小的沙石或者放在网等上面用水冲洗以去除尘土等的前处理。
在使谷类发芽时，如上所述，将谷类浸泡于含有盐卤成分或氯化镁的水溶液中。通过浸泡于含盐卤成分或氯化镁的水溶液中使其发芽，能提高作为氨基酸的一种且能产生香味的物质的丙氨酸的含量。另外，也能提高具有降压作用和促进脑代谢作用等医学功效的γ-氨基丁酸的含量。
另外，通过把谷类浸泡于不只是单纯的水中，而是含有盐卤成分或氯化镁的水溶液中，使其发芽，若是糙米则可以减低糙米所特有的糙米臭，若是杂粮也可以减低杂粮所特有的杂粮臭，能同时降低上述臭味。其原因尚不明确，但推测可能是通过使用含盐卤成分或氯化镁的水溶液，能抑制杂菌的繁殖。
并且，作为本发明所用的谷类，可以列举出从早收割的绿色米中得到的糙米。早收割的绿色米也称作未成熟米、青米，由这些米得到糙米也称作绿糙米或青糙米，所谓早收割的绿色米是指在比通常的收获适合期更早的时期收割的稻米，是大多米粒呈绿色的米。
从早收割的绿色米中得到的糙米，其米粒小营养价值也高。并且通过以这些米为原料，和使用平常糙米的情况相比，更能有效降低糙米所特有的“糙米臭”。
发芽可以在带壳的状态下进行，也可以在除去壳之后的状态下进行。
上述的γ-氨基丁酸多数以游离状态存在在动物的脑中，一般认为其是神经的主要抑制性传导物质。γ-氨基丁酸具有神经抑制作用和精神安定作用等功能，其具有降压作用和促进脑代谢的作用之外，还具有预防动脉硬化(预防生活习惯病)、预防宿醉、防止皮肤老化等效果的物质受到人们的关注。因而，用如上所述发了芽的谷类，可以使制造后的食品原料或食品中较多地存储γ-氨基丁酸，结果有望达到如上述的医学功效。
作为谷类的浸泡条件，只要是丙胺酸的含量达到最多的溶液温度、浸泡时间、pH值等条件就没有特别的限定。例如溶液温度为0-50℃，浸泡时间为1-48小时，pH值为2.5-7.5。
如果浸泡于含有盐卤成分或氯化镁的水溶液中使其发芽，为使丙氨酸的含量不降低，优选使谷类干燥而阻止其发芽，发芽的标准是，芽的长度为2mm或以下，优选1mm或以下，更优选0.1-0.5mm或以下。
当芽长得过长时，作为发芽所需要的成分(能量)，丙氨酸和γ-氨基丁酸被消耗，且其含量减少，所以不优选。
另外，因丙氨酸和γ-氨基丁酸是水溶性的，因此，若长时间把谷类浸泡于水溶液中，则丙氨酸和γ-氨基丁酸就会溶出到水溶液中，其含量可能要降低，所以优选芽一长出就从水溶液中立即取出，并使其干燥。
实施例以下通过实施例说明本发明，本发明不限于此。
另外，在本实施例中，作为原料糙米，使用从早收割的绿色稻米中得到的糙米。
实施例1(关于丙氨酸和γ-氨基丁酸)用每1L脱离子水溶解10g盐卤制成水溶液。在该水溶液(将pH调整为5.9，保持在室温25℃)中，加入1Kg上述的原料糙米，浸泡4小时。
而且，作为盐卤，使用由盐田制法制得的精制盐卤(豆腐用粉未盐卤、株式会社天盐制，其中含有氯化镁51重量％。除此之外还含有硫酸镁3.4重量％、氯化钠2.6重量％、氯化钾0.5重量％以及结晶水约42.5重量％)。
浸泡后，把得到的发芽糙米从水溶液中取出立即在40℃的干燥机中干燥，以阻止其再发芽。
然后，在高速粉碎机(循环磨机、UDY公司制造)中分别粉碎，使其通过具有直径为0.5mm微细孔的不锈钢网，得到粉末。分别称量1.000g该粉末，将其分别放入容积为30mL的离心用聚乙烯瓶中，加入蒸镏水5mL、16％的三氯醋酸5mL，制得最终浓度为8％的三氯醋酸溶液。
进一步，在超声波发生器(BRANSON B-42S、BRANSON仪器公司制)中进行2分钟的超声波处理后，通过冷却离心机(Inverter Micro冷却离心机，久保田制作所)，以10000rpm的转速进行5分钟离心处理。
其上层清液用注射器过滤器(ADVANTEC 0.45μm过滤器、东洋滤纸公司制造)过滤，移至2mL管瓶中。
把其放在高速氨基酸分析器中(HITACHI L-8500、日立制作所制作、活体分析法、离子交换柱No.855-3503)，自动分析游离氨基酸的含量。
标准液用含有丙氨酸和γ-氨基丁酸的已知浓度的含有40种氨基酸的混合标准液。其中，自分析开始约37.5分钟后检测的峰为丙氨酸，约65.5分钟后检测到的峰为γ-氨基丁酸，利用其峰值面积比计算出试样中丙氨酸和γ-氨基丁酸的含量。
另一方面，作为对照糙米，除了不把糙米浸泡于水中(不使其发芽)直接使用以外，其它方法与上述方法相同地制得样品，分析丙氨酸和γ-氨基丁酸的含量。分析条件等也与上述相同。其分析结果分别示于表1中。
表1
从表1的结果可知，与对照糙米相比，在含有盐卤成分(氯化镁)的水溶液中浸泡并使其发芽的实施例1中，作为能产生甜味和香味的物质的丙氨酸和具有医学功效的γ-氨基丁酸明显增加。
(感官实验)使用以上所得到的发芽糙米(对照糙米和试验米共2种)蒸饭，并进行感官试验，对含有盐卤成分(氯化镁)的水溶液中浸泡的以及不浸泡的发芽糙米在味觉评价方面研究有何不同之处产生。
其结果是，与对照糙米相比，含盐卤成分(氯化镁)的水溶液中浸泡并使其发芽的糙米中，其所含有的甜味和香味等食品味道得到了改善，并减少了糙米臭。
实施例2(关于镁)分别在1L脱离水中溶解1.5g氯化镁，得到将氯化镁的浓度调整至1.5％(重量/容量)的水溶液。在该水溶液中分别投入上述的原料糙米1Kg，如表2所表示的设定时间进行浸泡。
浸泡后，放于不锈钢制的浅筐中除去水，在4℃的低温室内通风干燥，调整其含水率至约14.5％。
如上所述，调整4种(No.4-7)试验米后，分别粉碎30g并称量米粉1.000g。
将其投入到1％的盐酸溶液100mL中，充分摇匀并萃取出矿物质，适当稀释后，通过原子吸收光度计(HITACHI Z8200型)测定镁含量，其结果以原料米每100g中的毫克数表示在如表2中。
另外，用没有在水中浸泡而直接使用的糙米作为对照糙米，除此之外，其它方法与上述方法相同制成样品，分析镁的含量。分析条件等也与上述条件相同，其结果一并示于表2中。
表2
如表2结果所示，通过把糙米浸泡于含盐卤成分(氯化镁)的水溶液中，能增加糙米中所含有的镁的含量。
并且，在本说明书中使用的用语和表达只是用于说明的目的，而不是用于限定的意思，并不排除与上述用语、表达等同的用语、表达。
如上所述，根据本发明，通过把糙米或杂粮等谷类浸泡于含有盐卤成分或氯化镁的水溶液中使其发芽，能得到提高了丙氨酸的含量和γ-氨基丁酸的含量的发芽谷类，其中丙氨酸是氨基酸的一种，其是能产生甜味和香味的物质，γ-氨基丁酸具有降压作用和促进脑代谢作用等医学功效。因此，用该发芽谷类制成的本发明的食品原料或食品通过丙氨酸可以更美味地提高甜味或香味等食品味道，通过食用能轻易地吸收γ-氨基丁酸。
并且，根据本发明，可以降低用糙米和杂粮制备发芽谷类的情况的特有的臭味即所谓的“糙米臭”和“杂粮臭”等。由此，可以防止因其特有的臭味而损坏食品原料或食品的甜味和香味，所以可以进一步提高食品的味道。
并且，根据本发明，能得到提高了镁的含量的发芽杂粮。因此，通过食用使用了该发芽杂粮形成的本发明的食品原料或食品原料，能够轻易地吸收作为对人体极其重要的微量元素之一的镁。
使用从早收割的绿色稻米中得到的糙米的制品，与通常的糙米相比，能更有效地降低糙米所特有的“糙米臭”。
权利要求
1.一种食品原料或食品，其中使用了将谷类浸泡于含盐卤成分或氯化镁的水溶液中使其发芽的发芽谷类。
2.一种食品原料或食品，其中使用了将谷类浸泡于含盐卤成分或氯化镁的水溶液中使其发芽并富集了丙氨酸的发芽谷类。
3.一种食品原料或食品，其中使用了将谷类浸泡于含盐卤成分或氯化镁的水溶液中使其发芽并富集了丙氨酸和镁的发芽谷类。
4.一种食品原料或食品，其中使用了将糙米或杂粮浸泡于含有盐卤成分或氯化镁的水溶液中使其发芽并富集了丙氨酸的发芽糙米或发芽杂粮。
5.一种食品原料或食品，其中使用了将糙米或杂粮浸泡于含有盐卤成分或氯化镁的水溶液中使其发芽并富集了丙氨酸和镁的发芽糙米或发芽杂粮。
6.根据权利要求4或5记载的食品原料或食品，其中糙米是从早收割的绿色稻米中得到的。
7.一种发芽谷类的制造方法，其中将谷类浸泡于含盐卤成分或氯化镁的水溶液中使其发芽。
8.一种能够降低发芽谷类的臭味的方法，其通过将谷类浸泡于含有盐卤成分或氯化镁的水溶液中使其发芽来降低发芽谷类所特有的臭味。
全文摘要
本发明提供一种新型的食品原料或食品等，其使用以糙米或杂粮等谷类为原料的发芽谷类并通过丙氨酸来提高甜味和香味等食品味道、同时可以轻易地吸收γ－氨基丁酸。使用将谷类浸泡于含盐卤成分或氯化镁的水溶液中使其发芽的发芽谷类，从而得到所述食品原料或食品。在使用糙米或杂粮作为谷类时，可以降低糙米或杂粮所特有的臭味即“糙米臭”或“杂粮臭”。如果使用由早收割的绿色稻米所得到的糙米，则与通常的糙米相比可以更有效地降低糙米独特的“糙米臭”。
文档编号A23L1/172GK1794923SQ20048001429
公开日2006年6月28日 申请日期2004年5月28日 优先权日2003年5月28日
发明者内田弘 申请人:贝斯特阿梅尼帝株式会社