专利名称：一种豆腐及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种豆腐及其制备方法。
背景技术：
豆腐是一种传统食品，其制作工艺经过了悠久的历史传承，在其技术成熟之后， 基本没什么变化。利用现有的豆腐制作工艺制作的豆腐都是比较嫩、软的，韧性不 足。由于豆腐的制作工艺是一种经过了悠久历史沉淀的工艺，造成现在的豆腐种类 较少，品性差别也不大。随着人们生活水平的提高，有必要对传统的豆腐制作工艺 进行改进，丰富豆腐的种类，增加人们的可选择性。发明内容为了解决传统豆腐种类偏少，传统豆腐制作工艺制作的豆腐韧性较差的问题， 本发明提供一种韧性较强的豆腐，本发明还提供所述豆腐的制作方法。 本发明的技术方案如下本发明提供一种豆腐，其特征在于，所述豆腐中包含有谷氨酰胺转氨酶。 本发明还提供上述豆腐的制作方法，其特征在于，所述方法以谷氨酰胺转氨酶 作为凝固剂，用量为豆浆总重量的百万分之一到百万分之十。 作为优化方案，上述豆腐的制作方法包括如下歩骤(1) 制作豆浆，加入乳化硅油，按豆浆重量比例添加().05%。，加温到95'C以上，持续5 10分钟，待泡沫完全消失后降温至60-65°C:(2) 加入谷氨酰胺转氨酶，用量为豆浆总重量的百万分之 一 到百万分之卜。(3) 加入内酯、盐卤、石膏任意比混合物，其重量占豆浆总重的().2% ().:; %;(4) 静止，待豆腐成型。本发明所实现的技术效果如下本发明的制备方法所制备的豆腐，它即拥有传统嫩豆腐口感润滑，洁白细腻的
特点，又拥有传统老豆腐的弹性、硬度，兼顾二者优点，使豆腐产品获得前所未有 的口感和质地。可切成各种形状，适宜涮火锅、炸、炒、炖、凉拌等各种豆腐菜肴， 也可同其他菜混合制作。如放到冰箱里制成冻豆腐，其蜂窝状多孔结构，均匀整齐， 外观很关，又不易破碎，优于市面上普通工艺制作的冻豆腐。本发明所提供的豆腐， 具有较传统豆腐更强的韧性，但又不失嫩豆腐的嫩滑口感和洁白细腻的外观，即使 切成0.2-0.6厘米厚薄片，挑起也不断裂。
具体实施方式
实施例1:本实施例所采用的制作方法歩骤如下 ( -)清杂工序1. 原料大豆:经绿色食品认证的东北豆。2. 筛分利用自衡振动筛(TQLZ100型自衡振动筛，北京市粮油机械厂制造，两层筛网， 上层网眼直径10毫米，下层网眼直径4毫米)上层网清除秸杆等大杂，下层网清 除豆皮、铁丝、纤维及小颗粒砂土等杂物-,3. 去石利用比重去石机(TQX80/20比重去石机，北京市粮油机械厂制造，处理能力 5T/h)清除黄豆中的铁、石、泥块。4. 浸泡大豆经清洗后进行浸泡。采用不锈钢泡料箱，使用自来水或软化水浸泡。依据季节、室温及水温调整浸泡时间，浸泡时间夏季8小时，冬季12小时， 春季秋季io小时。泡成的黄豆要求饱满略有凹心，用手攥感觉有反弹劲儿，即不脱袍、不糟、不过劲。注入泡料水后，要将黄豆中的漂浮物进行清理和分检。 5.磁选磁铁长10cm，宽10cm，厚1.5cm，放置在磨浆机上方的储料槽内，共计两块。 储料槽为400X400cm的方形，磁铁的位置与储料槽底部留有一定的沉积空间，将 铁质杂物吸附于磁铁上，以避免造成对磨片的损坏，从而影响模糊的细度及质量。(二) 制浆工序1. 磨制常规方法磨浆。2. 分离磨制后的浆糊由泵抽至离心分离机，分离豆浆和豆渣。3. 配浆调整磨制给水的流量来控制豆桨浓度,存放于贮浆桶。豆浆浓度标准13 14度 (糖量计读数)。4. 煮浆每桶放浆量为煮浆桶容积的五分之三。煮浆蒸汽压力为0.3 0.5MR,，加乳化硅油消泡剂(占豆浆十力—分之五)(常州 卓云化工厂生产)，加温到95t:以上，持续5 10分钟。待泡沫完全消失后，方可进 入下一工序。5. 过滤过滤网80目。(三) 冷却工序熟浆过滤后须经板式交换器(板式换热器:型号BP2 —JH—35，工作压力0. 5MPa, 换热面积35m 产地中外合资上海南华换热器制造有限公司)，桨温降至60-65°C。(四) 浓度温度检验工序 1.浆浓度检验1. 1测量工具为糖量计1.2先用清水调整糖量计刻度为零。再用干纱布擦千，用小勺舀少许浆，对着光观察，记录读数，浆浓度为13 14度时符合要求。 1.3测量每桶浆浓度，并将测量数据填入工作记录"浓度测量表"。2. 浆温度检验2. l测量工具为温度计。2.2将温度计插入浆中，待温度不再变化时，记录温度，温度为60 65r时符合要 求。(五) 加凝固剂冲浆工序
1. 准确称量"凝固剂1 "，每桶浆重11. 5kg (出韧豆腐21块，每块重》35()克)，把"凝固剂1"放入容器中，用经紫外杀菌的灭菌水溶解，倒入"浆桶1"中，搅拌 使其混合均匀。(注凝固剂1为super curd超级豆腐改良剂(其中谷氨酰胺转氨酶含量0. 2%)， 用量以谷氨酰胺转氨酶计为豆浆总重量的百万分之一到百力分之十。
2. 准确称量"凝固剂2"倒入"浆桶2"中，把"浆桶1"中的浆倒入"浆桶2"中， 再把"浆桶2"中的浆倒入"型箱l"中(可根据豆浆情况调节冲浆时用力大小)。 型箱大小为33 cmX62cmX8cm。(注凝固剂2为内酯、盐卤、石膏的混合物(按1:1:2比例混合)，其重量占豆 浆总重的O. 2%—0.3%。)(六) 蹲脑工序静置蹲脑30分钟，用平板刮去上层泡沫，注意表面平整。(七) 脱水工序
1. 封包封包前将包布用3%。的碱水煮透，再用清水洗净拧干备用。封包要严，四角要平 整，方可压盖脱水。
2. 压制用立式压榨机进行脱水，脱水30分钟。 压制后豆腐要求厚度均一，即4厘米左右厚度。本实施例所制备的豆腐的性能如下本发明的制备方法所制备的豆腐，韧性强，口感好，可切成各种形状，适合作 各种豆腐菜肴，优于市面上普通工艺制作的豆腐。实施例2:本实施例所采用的制作方法歩骤如下(1 )用常规方法制作豆浆，加入乳化硅油消泡剂(占豆浆重量的十万分之五)加温到95。C以上，持续5 10分钟。待泡沫完全消失后降温至60-65";(2) 加入谷氨酰胺转氨酶，占豆浆总重量的百万分之一到百万分之十(3) 加入盐卤、石膏的混合物(按1:2比例混合)，其重量占豆浆总:墓:的0.2%—0. 3%。)(4) 静止，待豆腐成型。 本实施例所制作的豆腐性能如下本发明的制备方法所制备的豆腐，韧性强，口感好，可切成各种形状，适合作各种豆腐菜肴，优于市面上普通工艺制作的豆腐。 实施例3:本实施例所采用的制作方法步骤如下(1 )用常规方法制作豆浆，加入乳化硅油消泡剂(占豆浆重量的-卜万分之五)加温到95r以上，持续5 10分钟。待泡沫完全消失后降温至60-65°C;(2) 加入谷氨酰胺转氨酶，占豆浆总重量的百万分之一到百万分之-h(3) 加入内酯、盐卤、石膏的混合物(按2:1:1比例混合)，其重量占豆浆总 重的0. 2%—0. 3%,)(4) 静止，待豆腐成型。 本实施例所制作的豆腐性能如下本发明的制备方法所制备的豆腐，韧性强，口感好，可切成各种形状，适合作 各种豆腐菜肴，优于市面上普通工艺制作的豆腐。
权利要求
1.一种豆腐，其特征在于，所述豆腐中包含有谷氨酰胺转氨酶。
2. 权利要求1所述豆腐的制作方法，其特征在于，所述方法以谷氨酰胺转氨 酶作为凝固剂，用量为豆浆总重量的百万分之 一到百万分之十。
3. 根据权利要求2所述豆腐的制作方法，其特征在于，所述豆腐的制作方法包括如下歩骤(1) 制作豆浆，加入乳化硅油，加温到95'C以上，持续5 10分钟，待泡沫 完全消失后降温至6()-65t:;(2) 加入谷氨酰胺转氨酶，用量为豆浆总重量的百万分之一到百力'分之十；(3) 加入内酯、盐卤、石膏任意比混合物，其重量占豆浆总重的0.2%—0.3 %;(4) 静止，待豆腐成型。
全文摘要
本发明涉及一种豆腐及其制备方法。本发明提供一种豆腐，其特征在于，所述豆腐中包含有谷氨酰胺转氨酶。本发明还提供所述豆腐的制作方法。本发明所提供的豆腐，它既拥有传统嫩豆腐口感润滑，洁白细腻的特点，又拥有传统老豆腐的弹性、硬度，兼顾二者优点，使豆腐产品获得前所未有的口感和质地。
文档编号A23L1/20GK101161100SQ200610140779
公开日2008年4月16日 申请日期2006年10月10日 优先权日2006年10月10日
发明者叶素萍, 凯 季 申请人:北京二商集团有限责任公司