专利名称：一种强化干红葡萄酒及其酿造工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种葡萄酒及其酿造工艺，特别是一种强化干红葡萄酒及其酿造工艺。
背景技术：
目前国内葡萄酒生产厂家在干红葡萄酒的酿造工艺中，通常先将葡萄原料进行破碎，再将带有葡萄皮的果浆输入发酵罐中发酵。但由于传统工艺中葡萄皮在全部果浆中所占比例较小，葡萄皮含有的花色素苷、单宁等成份浸入到红葡萄酒中的含量较少，通过分离部分果汁提高葡萄皮在果浆中的比例，能增加花色素苷和单宁在红葡萄酒中的含量，使葡萄酒具有较深的颜色和较强的结构感，起到增强品质的作用。
发明内容本发明目的是提供一种增加葡萄皮在果浆中所占比重的酿造工艺，为人们提供一种具有较深颜色和较强结构感的强化干红葡萄酒。
本发明的技术方案一种强化干红葡萄酒，采用红品种葡萄作为酿造原料，其理化指标为酒精度≥11.0％V/V，还原糖≤4.0g/L，总酸度5.0～7.0g/L，游离SO225～40mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，挥发酸≤1.0g/L。
上述强化干红葡萄酒，红品种葡萄为赤霞珠或梅路辄。
一种上述强化干红葡萄酒的酿造工艺，其工艺流程为原料的分选、检验→除梗破碎→分离浆汁→酒精发酵→苹乳发酵→木桶陈酿→勾兑调配→澄清处理→冷冻处理→灌装→瓶储→包装入库。
上述强化干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于工艺条件为1)首先对红品种葡萄原料进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100％，彻底清除病果、霉烂果和农药污染果，并对葡萄原料进行抽检化验，要求其含糖量≥190g/L、含酸量6.5～9.5g/L；2)去除果梗并对果皮进行破皮处理后输入发酵罐中，分别均匀加入食品级亚硫酸和果胶酶，食品级亚硫酸的添加量以SO2计为40～60mg/L，果胶酶的添加量为0.02g/L；3)从果浆中按体积比分离出10％～25％的葡萄汁作其它酿酒用，以增加葡萄皮在果浆中所占比重；
4)选用陈酿型红葡萄酒酵母进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，温度控制在25～28℃，并进行循环浸渍，当含糖量≤4g/L时酒精发酵过程结束，分离酒液；5)酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在21±1℃，当用纸层析法检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至40～50mg/L时封罐，保持温度20℃以下，7～10天后倒罐分离得到原酒；6)将原酒置于橡木桶中陈酿，环境温度保持在14～17℃，湿度保持在70～80％，定期添原酒入桶使木桶内的酒处于满桶状态，游离SO2含量保持在25～35mg/L，陈酿期为12～24个月；7)出桶陈酿原酒根据本产品理化指标的要求进行勾兑调配；8)在勾兑后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.05～0.12g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10～15天，然后过滤出上清液；9)对清液进行冷冻处理，冷冻温度控制在葡萄酒冰点以上0.5～1.0℃，保温10天，然后经过滤去除杂质；10)灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为35～40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶；11)瓶储期环境温度为12～17℃、湿度为70％±5％、且避免光照，并根据本产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为12～36个月；12)成品包装、入库，库存环境温度为5～30℃，湿度不得高于70％。
本发明所述强化干红葡萄酒属高档陈酿型干红葡萄酒，该酒具有较深的颜色和较强的结构感，酒体含有更多的葡萄皮中的有效成份如花色素苷、单宁等；本发明所述酿造工艺，具有独特的酿造干红葡萄酒的工艺流程，科学合理，简单易控，可大规模机械化生产。
具体实施方式
实施例一种上述强化干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于采用梅路辄红品种葡萄作原料，其工艺流程为原料的分选和检验→除梗破碎→分离浆汁→酒精发酵→苹乳发酵→木桶陈酿→勾兑调配→澄清处理→冷冻处理→灌装→瓶储→包装入库；其工艺条件为1)首先对红品种葡萄原料进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100％，彻底清除病果、霉烂果和农药污染果，并对葡萄原料进行抽检化验，要求其含糖量为220～230g/L、含酸量6.5～9.5g/L；2)去除果梗并对果皮进行破皮处理后输入发酵罐中，分别均匀加入食品级亚硫酸和果胶酶，食品级亚硫酸的添加量以SO2计为50mg/L，果胶酶的添加量为0.02g/L；3)从果浆中按体积比分离出20％的葡萄汁作其它酿酒用，以增加葡萄皮在果浆中所占比重；4)选用法国LAFFORT公司生产的陈酿型红葡萄酒酵母进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，温度控制在25～28℃，并进行循环浸渍，当含糖量为3.5g/L时酒精发酵过程结束，分离酒液；5)酒液中加入丹麦HANSEN公司生产的乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在21±1℃，当用纸层析法检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至50mg/L时封罐，保持温度在14～16℃，7天后倒罐分离得到原酒；6)将原酒置于橡木桶中陈酿，环境温度保持在14～16℃，湿度保持在70～80％，定期添原酒入桶使木桶内的酒处于满桶状态，游离SO2含量保持在25～35mg/L，陈酿期为18个月；7)出桶陈酿原酒根据本产品理化指标的要求进行勾兑调配；8)在勾兑后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.08g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10天，然后过滤出上清液；9)对清液进行冷冻处理，冷冻温度控制在葡萄酒冰点以上0.5～1.0℃，保温10天，然后经过滤去除杂质；10)灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为35～40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶；11)瓶储期环境温度为14～16℃、湿度为70％±5％、且避免光照，并根据本产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为18个月；12)成品包装、入库，库存环境温度为15～20℃，湿度为50～60％。
按上述酿造工艺酿制的强化干红葡萄酒，酒色深红、口感醇厚，经检测其理化指标为酒精度12.8％V/V，还原糖3.2g/L，总酸度6.5g/L，游离SO230mg/L，总二氧化硫140mg/L，挥发酸0.8g/L。
权利要求
1.一种强化干红葡萄酒，其特征在于采用红品种葡萄作为酿造原料，理化指标为酒精度≥11.0％V/V，还原糖≤4.0g/L，总酸度5.0～7.0g/L，游离SO225～40mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，挥发酸≤1.0g/L。
2.根据权利要求1所述的干化型干红葡萄酒，其特征在于红品种葡萄为赤霞珠或梅路辄。
3.一种上述强化干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于工艺流程为原料的分选、检验→除梗破碎→分离浆汁→酒精发酵→苹乳发酵→木桶陈酿→勾兑调配→澄清处理→冷冻处理→灌装→瓶储→包装入库。
4.根据权利要求3所述的干化型干红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于工艺条件为1)首先对红品种葡萄原料进行严格分选，要求果穗整齐成熟、着色率达100％，彻底清除病果、霉烂果和农药污染果，并对葡萄原料进行抽检化验，要求其含糖量≥190g/L、含酸量6.5～9.5g/L；2)去除果梗并对果皮进行破皮处理后输入发酵罐中，分别均匀加入食品级亚硫酸和果胶酶，食品级亚硫酸的添加量以SO2计为40～60mg/L，果胶酶的添加量为0.02g/L；3)从果浆中按体积比分离出10％～25％的葡萄汁作其它酿酒用，以增加葡萄皮在果浆中所占比重；4)选用陈酿型红葡萄酒酵母进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，温度控制在25～28℃，并进行循环浸渍，当含糖量≤4g/L时酒精发酵过程结束，分离酒液；5)酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在21±1℃，当用纸层析法检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至40～50mg/L时封罐，保持温度20℃以下，7～10天后倒罐分离得到原酒；6)将原酒置于橡木桶中陈酿，环境温度保持在14～17℃，湿度保持在70～80％，定期添原酒入桶使木桶内的酒处于满桶状态，游离S02含量保持在25～35mg/L，陈酿期为12～24个月；7)出桶陈酿原酒根据本产品理化指标的要求进行勾兑调配；8)在勾兑后的原酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.05～0.12g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10～15天，然后过滤出上清液；9)对清液进行冷冻处理，冷冻温度控制在葡萄酒冰点以上0.5～1.0℃，保温10天，然后经过滤去除杂质；10)灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为35～40mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶；11)瓶储期环境温度为12～17℃、湿度为70％±5％、且避免光照，并根据本产品理化指标的要求确定瓶储时间，瓶储期为12～36个月；12)成品包装、入库，库存环境温度为5～30℃，湿度不得高于70％。
全文摘要
一种强化干红葡萄酒，采用赤霞珠或梅路辄红品种葡萄作为酿造原料，其理化指标为酒精度≥11.0％V/V，还原糖≤4.0g/l，总酸度5.0～7.0g/l，游离SO
文档编号C12G1/00GK101024804SQ200710056950
公开日2007年8月29日 申请日期2007年3月19日 优先权日2007年3月19日
发明者王树生, 刘振来, 张春娅, 吕文 申请人:中法合营王朝葡萄酿酒有限公司