专利名称：一种素肉食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的制作方法，具体涉及一种以植物性食物中 的豆类作为原料进行加工而制成的素肉食品。
背景技术：
目前在人们所食用的植物性食物中，豆类(如黄豆、红豆、绿 豆、黑豆、白豆、青豆、蚕豆、豌豆、芸豆等)其营养成分中的蛋白 质含量为最高，特别是大豆品种中的黄豆、黑豆、红豆的蛋白质含量 比例较高，其干品相等于肉类(瘦肉)的2倍，其湿品相等于肉类(痩 肉)的1倍，其它营养成分的含量比例也很高，故民间将其比喻为"素 肉食品"。虽然豆类的蛋白质含量比例和其它营养成分的含量比例均高于 谷类，但豆类本身天然的固有的"豆腥味"和"苦涩味"在食用后使 人反胃，难吃、难消化、肠胃不舒服，造成身体不适，故无法象谷类 (大米、面)那样能够大量的摄食。未经过科学的加工方法而摄食豆类和豆制品，轻者产生身体不 适，严重的还会出现中毒反应。虽然人们经过长期的实践，发明和创 造了许多加工豆类的方法，但现有加工方法的不足和不完善影响和制 约了人们对豆类和豆制品的摄食，有时还造成重大事件，如媒体报导2001年9月3日吉林省吉林市有6362名学生饮用豆奶出现中毒反应；
2003年4月12日辽宁省海城有2556名学生饮用豆奶发生群体性不 良反应。根据研究，豆类的豆腥味和苦涩味是青草味、腥味、苦味、臭味、 涩味、酸味等的综合，引起人体不适和中毒反应的化学成分非常复杂，是由几十种己知物质和未知物质综合反应而造成的。有醛类、酮类、 醇类、胺类、有机酸、氢过氧化物，酚酸、绿原酸、磷脂酰胆碱、呋 喃等。豆类加工方法中最关键的环节是去除和降解引起人体不适和中 毒反应的物质，其直接反应在气味和口味上就是"豆腥味"和"苦涩 味"。目前豆类加工方法主要有1. 物理法(水溶、加热、溶剂、蒸馏)水溶、加热是常用传统方 法均无法全部的去除"豆腥味"和"苦涩味"，效果不显著；而溶剂 法使用乙醇、酸或氯化钙等浸泡溶出，化学品对食品产生污染；蒸馏 法类似加热法效果不显著。2. 化学法在加工过程加入化学药剂如过氧化氢、亚酸盐、柠檬 酸等，脱腥效果不显著，化学品对食品产生污染。3. 遮掩法加入蔗糖、有机酸、香精香料以掩盖缓解豆腥味，作 用有限。4. 酶解法加入类木瓜蛋白酶以水解豆类的蛋白质，不足之处是 使蛋白质变性和成本高，加工方式为水剂，加工产品多为豆腐、豆奶， 在推广上受制约。5. 离子交换法使用阴阳离子交换的原理除去金属离子，只能部
分减少豆腥味。上述方法加工的豆类食品多数为湿品如豆腐、豆奶等，少数的为 干品如腐竹等，都不能完全去除豆类食品中固有的"豆腥味"和"苦 涩味"。发明内容本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种素肉食品的制 作方法，它可以有效地去除豆类食品中固有的"豆腥味"和"苦涩味"。 本发明所提供的素肉食品的制作方法是-1、 将整粒的豆类原料经筛选去掉杂质，清洗干净；所述豆类是 指黄豆、红豆、绿豆、黑豆、白豆、青豆、蚕豆、豌豆、芸豆中的一 种或两种以上混合。2、 用常温水浸泡，使豆类原料吸水胀大，并将产生"豆腥味" 和"苦涩味"的物质溶出；3、 将上述经过常温水浸泡的豆类原料过滤后，用低温水对豆类 原料进行浸泡，并进行冷藏，继续使豆粒吸水胀大并将产生"豆腥味" 和"苦涩味"的物质溶出，过滤，去除低温水；重复上述过程，进一 步将产生"豆腥味"和"苦涩味"的物质溶出；4、 将上述冷藏后的豆类原料过滤后进行冷冻，在从冷藏到冷冻 的过程中以及在冷冻的状态下，促使豆粒本身的物质发生酶解和进行 降解，去除"豆腥味"和"苦涩味"，接着用常温水将豆类原料解冻， 过滤去除常温水；重复上述过程，进一步促进豆粒本身物质的酶解和 降解，去除"豆腥味"和"苦涩味"。
5、用常温水将上述冷冻后的豆类原料进行解冻，过滤，此时对 湿豆粒进行包装可做为初级加工食品在冷藏的贮存条件下出售，以煮后直接食用；或将过滤后的豆类原料进行加热烘干去除水分，烘干程 度为半干状态或全干状态，相应得到半干豆粒或全干豆粒，作为制作 进一步加工产品的原料。本发明所提供的一种素肉食品的制作方法工艺过程简单，成本 低，不使用化学品，避免了化学品对食品的污染，采用冷藏加冷冻的 方式最大限度的消除和降解了豆类食品中引起人体不适和中毒反应 的物质，最大限度的消除了 "豆腥味"和"苦涩味"，并保持了植物 性食品的良好的天然品质。
具体实施方式
下面对本发明作进一步说明。 本发明所采用的素肉食品的制作方法是1、 将整粒的豆类原料经筛选去掉杂质，清洗干净；所述豆类是 指黄豆、红豆、绿豆、黑豆、白豆、青豆、蚕豆、豌豆、芸豆中的一 种或两种以上混合。2、 用常温水浸泡，使豆类原料吸水胀大，并将产生"豆腥味" 和"苦涩味"的物质溶出，浸泡时间在0.5 1小时之间；3、 将上述经过常温水浸泡的豆类原料过滤后，用低温水对豆类 原料进行浸泡，并进行冷藏，继续使豆粒吸水胀大并将产生"豆腥味" 和"苦涩味"的物质溶出，过滤，去除低温水；重复上述过程15 18次，进一步将产生"豆腥味"和"苦涩味"的物质溶出；所述低
温水的温度为1 9°C，所述冷藏的时间为4 5小时；4、 将上述冷藏后的豆类原料过滤后进行冷冻，在从冷藏到冷冻 的过程中以及在冷冻的状态下，促使豆粒本身的物质发生酶解和进行 降解，去除"豆腥味"和"苦涩味"，接着用常温水将豆类原料解冻， 过滤去除常温水；重复上述过程3 5次，进一步促进豆粒本身物质 的酶解和降解，去除"豆腥味"和"苦涩味"；所述冷冻的时间为20 24小时；5、 用常温水将上述冷冻后的豆类原料进行解冻，过滤，此时对 湿豆粒进行包装得到初级加工食品，在冷藏的贮存条件下出售，可以 煮后直接食用；或将过滤后的豆类原料进行加热烘干去除水分，烘干 程度为半干状态或全干状态，相应得到半干豆粒或全干豆粒，作为制 作进一步加工产品的原料。上述湿豆粒、半干豆粒或全干豆粒可以作为原料通过设备制作豆 奶、豆腐、腐竹等加工产品；或用食品搅拌机搅糊半干豆粒，后用设 备挤压成型，挤压成各种形状的食品；或用设备粉碎全干豆粒，后用 设备过筛制成粉状食品。选取红大豆500公斤，经除杂、清洗后用常温水浸泡1小时，再 用5'C的低温水浸泡冷藏4小时，过滤去除低温水；重复低温水浸泡冷藏过程17次；过滤，进行冷冻21小时，常温水解冻；重复冷冻过程3次，再经过滤、加热、烘干、搅拌、挤压成型、再烘干等工序而制成瘦肉状的素肉食品(肉红色)。其中的蛋白质含量为38%，干品
相当于谷类食品的4倍或畜禽鱼肉类(瘦肉)的2倍。 实施例2选取黑大豆100公斤，红大豆500公斤，经除杂、清洗后用常温 水浸泡1小时，再用6"C的低温水浸泡冷藏5小时，过滤去除低温水； 重复低温水浸泡冷藏过程16次；过滤，进行冷冻23小时，常温水解 冻；重复冷冻过程3次，再经过滤、加热、烘干、搅拌、挤压成型、 再烘干等工序而制成瘦肉牛排状的素肉食品(咖啡红色)。其中的蛋白 质含量为38%，干品相当于谷类食品的4倍或畜禽鱼肉类(瘦肉) 的2倍。实施例3选取黄大豆700公斤，经除杂、清洗后用常温水浸泡0.5小时， 再用4'C的低温水浸泡冷藏4小时，过滤去除低温水；重复低温水浸 泡冷藏过程16次；过滤，进行冷冻22小时，常温水解冻；重复冷冻 过程3次，再经过滤、加热、烘干、搅拌、挤压成型、再烘干等工序 而制成米粒状的素肉食品(米黄色)。其中的蛋白质含量为40%，干 品相当于谷类食品的4倍或畜禽鱼肉类(痩肉)的2倍。实施例4选取黄大豆800公斤，经除杂、清洗后用常温水浸泡1小时，再用rc的低温水浸泡冷藏5小时，过滤去除低温水；重复低温水浸泡冷藏过程15次；过滤，进行冷冻20小时，常温水解冻；重复冷冻过程3次，再经过滤、加热、烘干、粉碎、过筛等工序而制成粉状的素肉食品(米黄色)。其中的蛋白质含量为40%，干品相当于谷类食品
的4倍或畜禽鱼肉类(瘦肉)的2倍。将其作为原料能制做成素肉方 便面食品；或作为制备饼干、面包、馒头等的原料。 实施例5选取红大豆500公斤，黄大豆300公斤，经除杂、清洗后用常温 水浸泡0.5小时，再用2。C的低温水浸泡冷藏4.5小时，过滤去除低 温水；重复低温水浸泡冷藏过程16次；过滤，进行冷冻20小时，常 温水解冻；重复冷冻过程3次，再经加热、烘干、添加适量调味辅料、 搅拌、挤压成型等而制成素肉(火腿肠)食品。其湿品的蛋白质含量 大于20%，相当畜禽鱼肉类(痩肉)的1倍以上，大大高于目前的传 统火腿肠食品。实施例6选取黑大豆300公斤，红大豆300公斤，黄大豆300公斤，经除 杂、清洗后用常温水浸泡0.8小时，再用6'C的低温水浸泡冷藏4小 时，过滤去除低温水；重复低温水浸泡冷藏过程17次；过滤，进行 冷冻24小时，常温水解冻；重复冷冻过程3次，再经过滤、加热、 烘干、添加适量调味辅料、搅拌、挤压成型等而制成素肉(巧克力) 食品。其湿品的蛋白质含量大于20%，相当畜禽鱼肉类(瘦肉)的1 倍以上，远远高于目前的传统巧克力食品。
权利要求
1、一种素肉食品的制作方法，其特征在于包括下述过程1)、将整粒的豆类原料经筛选去掉杂质，清洗干净；2)、用常温水浸泡；3)、将上述经过常温水浸泡的豆类原料过滤后，用低温水对豆类原料进行浸泡，并进行冷藏，过滤，去除低温水；重复上述过程15～18次；4)、将上述冷藏后的豆类原料过滤后进行冷冻，接着用常温水将豆类原料解冻，过滤去除常温水；重复上述过程3～5次；5)、用常温水将上述冷冻后的豆类原料进行解冻，过滤，将湿豆粒进行包装得到初级加工食品，在冷藏的贮存条件下出售，可以煮后直接食用。
2、 根据权利要求1所述的素肉食品的制作方法，其特征在于所述豆类是指黄豆、红豆、绿豆、黑豆、白豆、青豆、蚕豆、豌豆、 芸豆中的一种或两种以上混合。
3、 根据权利要求1所述的素肉食品的制作方法，其特征在于-所述常温水浸泡的浸泡时间在0. 5 1小时之间。
4、 根据权利要求1所述的素肉食品的制作方法，其特征在于所述低温水的温度为1 9°C。
5、 根据权利要求1所述的素肉食品的制作方法，其特征在于所述冷藏的时间为4 5小时。
6、 根据权利要求1所述的素肉食品的制作方法，其特征在于 所述冷冻的时间为20 24小时。
7、根据权利要求1所述的素肉食品的制作方法，其特征在于 常温水将经冷冻的豆类原料进行解冻、过滤后，将豆类原料进行加热 烘干去除水分，烘干程度为半干状态或全干状态，得到半干豆粒或全 干豆粒，作为制作进一步加工产品的原料。
全文摘要
本发明公开了一种素肉食品的制作方法，其特征是将整粒的豆类原料经筛选去掉杂质，清洗干净；用常温水浸泡，过滤；用低温水对豆类原料进行浸泡，并进行冷藏，过滤，重复冷藏过程；冷冻，解冻，重复冷冻过程；过滤，得到湿豆粒，进行包装得到初级加工食品，或将湿豆粒进行加热烘干去除水分，相应得到半干豆粒或全干豆粒，作为制作进一步加工产品的原料。本发明所提供的素肉食品的制作方法工艺过程简单，成本低，不使用化学品，避免了化学品对食品的污染，采用冷藏加冷冻的方式最大限度的消除和降解了豆类食品中引起人体不适和中毒反应的物质，最大限度的消除了“豆腥味”和“苦涩味”，并保持了植物性食品的良好的天然品质。
文档编号A23L1/20GK101133808SQ20071016257
公开日2008年3月5日 申请日期2007年10月10日 优先权日2007年10月10日
发明者林鸿仿 申请人:林鸿仿