专利名称：一种风鸭的腌制、分割方法
技术领域：
本发明涉及一种食品制作，确切地说是公开了一种风鸭的腌制方法。
背景技术：
禽肉，包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等，由于营养丰富、味道鲜美，一直受到人们的喜爱，禽 肉以其丰富的营养价值构成其占据市场的内在动力。传统的中式禽产品在我国有悠久的历
史，传统的禽肉制品大都以整鸡、整鸭加工为主。有腌腊制品、酱卤制品、熏烧制品、油炸制 品等，以其精湛的工艺和独特的风味创造了一些名特优产品。如石南风鸡、道口烧鸡、德州
扒鸡、常熟叫花鸡、长沙油淋鸡、南京板鸭、北京烤鸭等. 一直为广大消费者所喜爱。风鸭是 我国传统腌腊肉制品，在四川、江苏、浙江、安徽等地均有生产，风鸭易于加工，将鲜鸭腌制 后在自然条件下风干即成。风鸭肉是一种高蛋白低脂肪的营养肉制品，其蛋白质和脂肪含 量分别为27.75%和4.47%。但关于风干鸭制品的研究较少。潘道东等人对风鸭风干的工 艺条件进行了优化研究，余华和王卫研究了四川风鸭的呈味物质形成机理。近年来，不少 业内人士认为未来消费者将更加关注分割制品，他们希望可直接或进行简单的加热即可食 用；未来快餐业的崛起、旅游业的发展必将需要各种各样的分割制品及旅游休闲小包装禽 肉制品。20世纪80年代以来，我国禽肉分割产品越来越多，相继推出了鸡肉肠、鸡肉松、鸡 肉串、鸡肉干、小包装调味鸡块和冷冻制品等，逐渐占有较大的市场份额。要增强产品的竞 争力，提高禽肉产品的附加值，一方面应根据市场和消费者的需求，开发美味可口、新颖方 便、营养保健、分割和包装多样化的禽肉制品；另一方面可以将传统加工工艺与现代化技术 相结合，保留传统名特优禽肉制品的特色，实行现代化，推行标准化包装，生产以较长的货 架期进入市场。
发明内容
本发明公开了一种风鸭的腌制和分割方法，主要是在传统腌制的基础上，选取优 质良种肉鸭品种，采用新工艺、新方法进行腌制，并根据市场消费需要对整鸭进行针对性分 割，从而满足市场的需要。其特征主要是通过①鸭肉腌制用乳酸菌的筛选从传统发酵肉制 品中分离、筛选发酵菌种，或购买各单体乳酸菌混合，进行鸭肉腌制发酵试验，根据制品的 风味和感官评定确定适宜菌种。②分割鸭部位(头、颈、翅、掌等)蛋白酶嫩化处理技术。选 择不同种类、用量(酶活)、处理时间、嫩化温度等条件，研究鸭肉嫩化的条件，根据处理后 鸭肉的质构和口感确定最短工艺条件。③鸭肉制品现代风干技术，控制风干过程中的温度、 时间、相对湿度，对鸭肉进行风干处理。④风干鸭肉制品保鲜技术，选择Aw、气调包装、微波 杀菌等构成保鲜栅栏，建立新型风鸭产品质量变化动力学模型，确定产品保质期。通过本发 明生产出的产品具有风味独特、口感醇香、馨香绵长等特点，且由于分割销售，满足了广大 消费者的需求，具有广阔的市场前景。
参见附图，是本发明的工艺流程图
实施方式 下面结合附图对本发明的具体实施方式
做进一步说明，参见附图，选择优质良种 肉鸭，进行宰杀、放血、褪毛、净膛、清洗，然后进行嫩化处理，按配比加入八角、花椒、桂皮、 精盐、味精、葱、姜等香料，密封腌制，经过近15天时间，取出上架，在阴凉处自然风干，最后 用高压熏蒸，冷却后杀菌包装，成品装箱。
权利要求
一种风鸭的制作和分割方法，主要包括腌制、分割和风干过程；其特征是从传统发酵肉制品中分离、筛选发酵菌种，或通过购买各种单体乳酸菌混合，对鸭肉进行发酵腌制；对鸭的部位进行分割主要是分头、颈、翅、掌等分割；风干过程中主要是控制好在一定的温度、湿度和时间内，对鸭肉进行自然风干处理。
全文摘要
本发明公开了一种风鸭的腌制、分割方法，主要针对市场需要，在传统腌制的基础上，采用新工艺新方法，对良种优质肉鸭进行腌制、分割，主要技术特征是从传统发酵肉制品中分离、筛选发酵菌种，或购买各单体乳酸菌混合，进行鸭肉腌制发酵试验，根据制品的风味和感官评定确定适宜菌种，分割鸭部位(头、颈、翅、掌等)蛋白酶嫩化处理，然后选择不同种类、用量(酶活)、处理时间、嫩化温度等进行腌制，根据处理后鸭肉的质构和口感确定最短工艺条件。在特定条件下，对腌制后的鸭肉进行现代风干，特别是对风干过程中的温度、时间、相对湿度进行有效控制。最后选择Aw、气调包装、微波杀菌等确包产品保质期。
文档编号A23L1/315GK101731647SQ200810194628
公开日2010年6月16日 申请日期2008年11月14日 优先权日2008年11月14日
发明者陈波 申请人:陈波