专利名称：：脱模剂及其制备方法
技术领域：
：本发明属于食品领域，具体涉及用于食品行业的各类烤盘、模具、刚带等器具的脱模的脱模剂及其制备方法。
背景技术：
：目前，随着食品工业的快速发展，生产加工周转需要更快、更便利。但是烘烤、糖果行业都常常会有粘模现象，如蛋糕屑粘在模具、烤盘上，需要花人力物力去清洗，增加了生产成本，降低了生产效率。为了探知导致这个问题的根本原因，从而从根本上得到解决这类问题的方法，业内人士花了大量时间精力来研究，发现如果在模具上涂上一层脱模剂，烘烤之后，粘膜现象会大幅度减少。现已有关于脱模剂的专利(W094/23313、W02005094599、ZA200306582、US4108678、JP7170910)，都是以油脂、蜡、乳化剂、水、抗氧化剂等为配料，混合，冷却而成。但是现有的这些专利有两点不足首先，脱模剂中一个最重要的原料是蜡，然而现有的脱模剂中是用巴西棕榈蜡、蜂蜡等国外生产的蜡，成本高；其次，脱模剂中的蜡和硬化油在放置一段时间之后往往会沉降，造成脱模油内部不均匀，给储运、使用带来了不便。基于这样的背景环境，本发明者做了大量的深入研究工作，发明了解决上述不足的技术方案。
发明内容本发明一方面涉及一种用于食品行业的脱模剂，所述脱模剂包含(a)油脂，其用量为脱模剂总重的60-99.8重量％;(b)选自米糠蜡、大豆蜡和葵花籽蜡的蜡，其用量为脱模剂总重的0.1-20重量％;和(c)乳化剂，其用量为脱模剂总重的0.01-20重量％。在脱模剂的一个优选实施方式中，所述蜡为米糠蜡。在脱模剂的一个优选实施方式中，所述乳化剂选自卵磷脂、吐温、聚甘油多聚蓖麻醇酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨聚糖单脂肪酸酯、聚山梨醇酯、脂肪酸单甘油或二甘油二乙酰基酒石酸酯、脂肪酸的蔗糖酯中的一种或几种。在脱模剂的一个优选实施方式中，所述脱模剂还包括水和添加剂。在脱模剂的一个优选实施方式中，所述油脂选自植物油、动物油、合成油脂、改性油脂及其混合物。本发明另一方面还涉及一种制备本发明脱模剂的方法，其特征在于，该方法包括(a)将本发明脱模剂的组分混合，得到均匀混合物；(b)将步骤(a)所得混合物急冷到3(TC以下，捏合；禾口(c)将步骤(b)所得产物回温到上述步骤(b)急冷温度以上，进行熟化，从而获得3所述成品脱模剂。在本发明方法的一个优选实施方式中，所述脱模剂含有(a)油脂，其用量为脱模剂总重的60_99.8重量％;(b)选自米糠蜡、大豆蜡和葵花籽蜡的蜡，其用量为脱模剂总重的0.1-20重量％;和(c)乳化剂，其用量为脱模剂总重的0.01-20重量％。在本发明方法的一个优选实施方式中，所述脱模剂还含有水和其它添加剂。在本发明方法的一个优选实施方式中，所述步骤(b)中的熟化温度为20-40°C，熟化时间为12-36小时。在本发明方法的一个优选实施方式中，所述脱模剂中的蜡是米糠蜡。在本发明方法的一个优选实施方式中，所述脱模剂中的乳化剂选自卵磷脂、吐温、聚甘油多聚蓖麻醇酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨聚糖单脂肪酸酯、聚山梨醇酯、脂肪酸单甘油或二甘油二乙酰基酒石酸酯、脂肪酸的蔗糖酯中的一种或多种，所述脱模剂中的油脂选自植物油、动物油、合成油脂、改性油脂中的一种或多种。本发明一方面还涉及采用本发明方法制得的脱模剂。在该脱模剂的一个实施方式中，该脱模剂含有(a)油脂，其用量为脱模剂总重的60-99.8重量X;(b)选自米糠蜡、大豆蜡和葵花籽蜡的蜡，其用量为脱模剂总重的O.1_20重量％;和(c)乳化剂，其用量为脱模剂总重的0.01-20重量％。本发明再一方面还涉及一种生产烘烤食品的方法，该方法包括提供所述烘烤食品的面糊；在生产器具上提供本发明脱模剂；将待烘烤的面糊施加到该生产器具上；禾口进行烘烤，制得所述食品。图1显示将蛋黄派倒出来后模具的图片。图1中左边的模具为没有喷脱模剂的模具，其中沾满了蛋黄派屑，重量有5g;右边的模具是喷涂了本发明实施例2中制得的脱模剂，图中显示基本上没有派屑(大约0.2g)。图2显示蛋黄派倒出来后模具的图片。图2中左边的模具喷涂了本发明比较例1制得的脱模剂，其中还有O.7g派屑；而右边的模具喷涂了本发明实施例l制得的脱模剂，在模具边缘上有一点派屑，但比左边模具要少0.2g。具体实施例方式本发明一方面涉及一种脱模剂，其含有油脂、蜡和乳化剂。可用于本发明脱模剂的油脂可以是任何食用级的油脂，包括所有的植物油、动物油、合成油脂、改性油脂，以及它们的各种混合物。优选使用常温下是液体的油脂。具体的油脂包括但不限于甘油酯油、葵花籽油、大豆油、红花油、橄榄油、花生油、油菜籽油、玉米油、分提椰子油、天然油尤其是棕榈油的油酸酯成分、互酯化油以及它们的衍生物和混合物。所述衍生物包括它们的氢化衍生物。油脂的碘价范围可为大于零小于原料油，例如可以是0-210甚至更高。本领域技术人员能够容易地确定和选择油脂的碘价。本发明脱模剂中，油脂的含量是本领域常规使用的含量，具体而言，以脱模剂总重计，该含量可以是约60-99.8%，例如约70-98%、80-98%、90-98%、80-97%等。用于本发明脱模剂的蜡包括米糠蜡、大豆蜡和葵花籽蜡。可以单一的成分使用这些蜡，也可以任意两种或三种的混合物形式使用这些蜡。可从各种途径获得所述蜡，例如从市售途径获得，例如北京逾世纪科技有限公司的3号米糠蜡(也叫瑞凡蜡)。本发明优选米糠蜡，因为其快干性更能满足脱模剂的要求。蜡的用量为本发明脱模剂重量的约O.1_20重量％，优选为约1-15%，也可为约2-10%，例如2-8%、3-6%、1-5%、2-5%等。本发明脱模剂中的乳化剂可以为本领域所使用的各种乳化剂，包括但不限于卵磷脂、吐温、聚甘油多聚蓖麻醇酸酯(PGPR)、丙二醇脂肪酸酯(PGMS)、山梨聚糖单脂肪酸酯(如山梨聚糖_油酸酯、山梨聚糖_月桂酸酯)、聚山梨醇酯、脂肪酸单甘油或二甘油二乙酰基酒石酸酯、和脂肪酸的蔗糖酯等。这些乳化剂可单独使用，也可以任意组合的方式使用。乳化剂的用量为本发明脱模剂重量的约0.01-20重量％，可以为0.5-18%、0.5-15%、1-15%、2-10%、2-8%、3-6%、5-15%、5-10%等。本发明脱模剂还可任选地含有水以及其它食用级添加剂。所述添加剂包括但不限于维生素、蛋白质、酶、淀粉、糖(尤其是乳糖)、有机酸的盐、无机酸的盐(如氯化钠、碳酸盐等)、抗微生物剂和各种食物，以及它们的任意混合物；所述食物包括但不限于奶粉、大豆粉、大豆提取物、大豆浓縮物、麦芽、酵母、酵母提取物、乳清粉和乳清提取物等等，以及它们的任意混合物。合适的酶包括但不限于蛋白酶、淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、脂肪酶、纤维素酶、木聚糖酶和葡萄糖氧化物等。合适的抗微生物剂包括但不限于乙酸、拧檬酸、山梨酸、苯甲酸、这些酸的盐以及酯等。维生素包括维生素A、B、C、D、E等，以及它们的任意混合物。水的用量可以为脱模剂总重的约0-85重量％，例如可以是0-60%、0_40%、0-30%等。其它添加剂的用量可以为脱模剂总重的约0-20重量％，例如0-15%、0-10%、0-5%、2-15%等等。本领域技术人员根据本领域现有技术能够容易确定各添加剂的适当用在本发明的一个优选实施例中，本发明脱模剂含有以脱模剂总重计60-99.8%的油脂、1-15%的蜡和0.5_15%的乳化剂。在另一优选实施例中，本发明脱模剂含有以脱模剂总重计80-98%的油脂、2_10%的蜡和0.5_15%的乳化剂。在另一优选实施例中，本发明脱模剂含有以脱模剂总重计80-98%的油脂、2_8%的蜡和1_15%的乳化剂。在另一优选实施例中，本发明脱模剂含有以脱模剂总重计80-98%的油脂、2_8%的蜡和5_15%的乳化剂。在另一优选实施例中，本发明脱模剂含有以脱模剂总重计80-98%的油脂、1_5%的蜡和5_15%的乳化剂。在其它脱模剂实施例中，本发明脱模剂由以脱模剂总重计80-97%的油脂、1_5%的蜡和2_18%的乳化剂构成。本发明另一方面还涉及脱模剂的制备方法，该方法包括将脱模剂的各组分混合，得到均匀混合物；将该混合物急冷到约3(TC以下，捏合；和回温到急冷的温度以上，进行熟化，从而获得所述成品脱模剂。可采用常规的方法混合脱模剂的各组分。例如，可将各组分熔化，并混合在一起，搅拌均匀。可采用本领域现有的各种装置实施该急冷步骤，例如可使用起酥油生产设备进行。急冷捏合时，设备出口温度控制在约30°C以下，如低于25°C、20°C、15°C等等，如10-25。C、10-20。C或15-20°C。回温熟化步骤可通过将急冷捏合后的混合物置入急冷的温度以上的环境中而实现。比如急冷捏合温度为2(TC，则回温熟化的温度为2(TC以上，可为25t:。通常回温温度可以为约20-4(TC，更通常为约25-35t:，例如28-32。C左右等。熟化时间可以为约12-36小时，通常为约24小时左右。熟化步骤中不需再对混合物做出其它额外的处理，仅需将混合物放置在约20°C以上的环境中即可。约2(TC以上的环境包括，例如仓库、烘箱等等。本领域技术人员熟知这样的环境。熟化的温度需高于急冷捏合的温度。本发明再一方面还包括采用本发明方法制得的脱模剂。本发明的脱模剂可用于食品行业的各类烤盘、模具、刚带等器具的脱模。采用本发明方法制得的脱模剂具有如前所述的组成。本发明另一方面还涉及生产烘烤食品的方法，该方法包括提供所述烘烤食品的面糊；在生产器具上提供本发明的脱模剂；将待烘烤的面糊施加到该生产器具上；和进行烘烤，制得所述食品。所述生产器具包括食品行业的各类烤盘、模具、刚带等器具。提供脱模剂的方法包括本领域已知的各种施涂方法，例如直接涂抹、雾化喷涂等等。施涂的脱模剂的厚度可由本领域技术人员可根据所实际生产的烘烤产品容易地确定。烘烤的技术和条件也是本领域所周知的。可采用该方法生产蛋黄派、蛋糕、糖果等各种食品。由于本发明脱模剂具有优异的脱模性，因此由该方法生产的食品能够完整地从器具上脱离。产品外观完整。本发明再一方面也包括由此生产得到的食品。现有的脱模剂中通常用巴西棕榈蜡、蜂蜡等国外生产的蜡，成本高。但是本发明采用了国内有丰富资源、容易获得且成本低的米糠蜡、大豆蜡和/或葵花籽蜡，从而大大降低了成本，而且使用这些易于获得的蜡制得的脱模剂所产生的效果要比现有技术的更好。此外，现有的脱模剂中的蜡和硬化油在放置一段时间之后往往会沉降，造成脱模油内部不均匀，给储运、使用带来了不便。然而本发明脱模剂克服了这些缺点。本发明生产脱模剂的方法中，采用了先急冷、后回温的工艺，可以保持脱模剂长时间均匀，无沉降，也克服了现有技术中出现的问题。下文将以具体实施方式的形式详细描述本发明。应理解，本发明并不限于下文的具体实施例。本领域技术人员根据本申请的教导，并结合本领域现有技术，完全能够在不偏6离本发明精神和范围的情况下对本发明做出适当的修改和变动。本发明的保护范围以权利要求书所限定的范围为准。此外，也应当理解，本发明不仅包括上述具体列出的各具体实施方式，将上述各组分、步骤、条件中的各范围以任意方式组合所形成的技术方案对于本领域技术人员而言是显而易见的，也在本发明范围之内。在本文中，脱模剂或组合物的重量百分比总计为100%。下文中所提及的原料、设备都是目前市场上常用的原料、设备。实施例1配料取300g米糠蜡熔化，加入1300g分提椰子油的液油(碘价16g12/100g)中，并添加400g卵磷脂，搅拌混合均匀。再将此混合油加到8000g菜籽油中，并加入2g维生素E，混合均匀。工艺将以上配合好了的混合油用起酥油生产设备(丹麦G&A公司)进行急冷捏合，出口温度控制在20°C以下，用食品级的容器包装出来，再放置在25t:的仓库里回温熟化l天即为成品。上述分提椰子油的液油使用椰子油在常压分提、在5-15t:养晶而获得。实施例2配料取500g米糠蜡和500g极度氢化低芥酸菜籽油(南海油脂工业(赤湾)有限公司，品名为金鹂牌极度氢化菜籽油)熔化、加入4000g中链脂肪甘油三酯(MCT，上海赫益食品添加剂有限公司，品名为中链脂肪甘油三酯GCTT)中，并添加400g聚甘油多聚蓖麻醇酸酯，搅拌混合均匀。再将此混合油加到4600g菜籽油中，并加入2g维生素E，混合均匀。工艺将以上配合好了的混合油用起酥油生产设备进行急冷捏合，出口温度控制在2(TC以下，用食品级的容器包装出来，再放置在3(TC的仓库里回温熟化1天即为成品。比较例1:配料取300g巴西棕榈蜡熔化、加入1300g分提椰子油的液油(碘价16gl2/100g)中，并添加400g卵磷脂，搅拌混合均匀。再将此混合油加到8000g菜籽油中，并加入2g维生素E，混合均匀。工艺直接包装到食品级容器中。比较例2:配料取300g蜂蜡熔化、加入1300g中联脂肪甘油三酯(MCT)中，并添加400g卵磷脂，搅拌混合均匀。再将此混合油加到8000g菜籽油中，并加入2g维生素E，混合均匀。工艺直接包装到食品级容器中。评价实验1本评价实验使用蛋黄派来评价脱模性。以下是蛋黄派的配方(百分比以低筋面粉为基准)。重量(克)百分比(％)砂糖12562.5鸡蛋200100蛋糕油157.5食盐2.41.2山梨糖醇(7%)3015730302.415151.2100果葡糖浆流动起酥油泡打粉牛奶香粉适量低筋面粉200如下制备蛋黄派1.鸡蛋、砂糖、蛋糕油、食盐、山梨糖醇、葡萄糖浆快速充分打发；2.加入金鹂流动起酥油(南海油脂工业(赤湾)有限公司，品名为金鹂牌流动起酥油)中速搅拌均匀，打出一合适比重(0.32g/ml)。3.加入低筋面粉慢速搅拌均匀，打出一合适比重(0.4g/ml)，得到面糊。将所得面糊挤入分别雾化喷射有等量实施例1、实施例2、比较例1、比较例2的脱模油的模具中(三能器具(无锡)有限公司，商品名称为"28连布丁蛋糕模"，这28个小模中每个都是开口直径62厘米，底部直径为55厘米、深度30厘米)中，每个挤20g面糊。送入烤炉烘烤约15分即可出炉，烤箱的顶部温度和底部温度为190°C/17(TC。0102]将烤好了的蛋黄派同时倒出来，对比模具中蛋黄派屑的残留重量。结果显示在下表l中。评价实验2本评价实验对比放置长时间后，脱模剂的的内部均一性。将100ml脱模剂倒入量筒中，放置在常温下，6个月后观察蜡的沉降情况。结果显示在表l中。评价实验3本评价实验检测脱模剂的粘度。粘度过大时会导致泵送时不方便。检测条件粘度仪品牌为BROOKFIELD，型号为LVDVE230。检测温度为28°C。结果显示在下表l中。0112]评价实验1、2和3的实验结果显示在下表1中。0113]表l0114]<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>上述结果显示，本发明的脱模剂在储存过程中无沉降现象，保持均一，粘度低，且具有优异的脱模性。本发明的脱模剂还可以如下实施例获得。实施例3配料取300g米糠蜡和500g极度氢化低芥酸菜籽油(南海油脂工业(赤湾)有限公司，品名为金鹂牌极度氢化菜籽油)熔化，加入1600g分提椰子油的液油(碘价16gI2/100g)中，并添加1500g卵磷脂，搅拌混合均匀。再将此混合油加到6300g菜籽油中，并加入2g维生素E，混合均匀。工艺将以上配合好了的混合油用起酥油生产设备(丹麦G&A公司)进行急冷捏合，出口温度控制在2(TC以下，用食品级的容器包装出来，再放置在25t:的仓库里回温熟化l天即为成品。实施例4配料取1500g米糠蜡熔化、加入4000g中链脂肪甘油三酯(MCT，上海赫益食品添加剂有限公司，品名为中链脂肪甘油三酯GCTT)中，并添加1500g卵磷脂，搅拌混合均匀。再将此混合油加到3000g菜籽油中，并加入2g维生素E，混合均匀。工艺将以上配合好了的混合油用起酥油生产设备进行急冷捏合，出口温度控制在3(TC以下，用食品级的容器包装出来，再放置在4(TC的仓库里回温熟化1天即为成品。采用上述评价实验1和2中相同的方法测试实施例3和4制得的脱模剂。结果显示，由实施例3、4制得的脱模剂保存在常温下并未观察到蜡的沉降，始终保存均一，蛋黄派残留重量少于比较例l和2。本领域技术人员周知，在不偏离本发明精神和实质的情况下，可使用本文所描述的其它乳化剂如吐温、聚甘油多聚蓖麻醇酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨聚糖单脂肪酸酯、聚山梨醇酯、脂肪酸单甘油或二甘油二乙酰基酒石酸酯、脂肪酸的蔗糖酯中的一种或几种去替换上述具体实施例中使用的乳化剂，或者用其它蜡或油脂替换上述具体实施例中的蜡和油脂，也能产生相同的技术效果。这些替换或改变都在本发明的保护范围之内。9权利要求一种用于食品行业的脱模剂，其特征在于，所述脱模剂包含(a)油脂，其用量为脱模剂总重的60-99.8重量％；(b)选自米糠蜡、大豆蜡和葵花籽蜡的蜡，其用量为脱模剂总重的0.1-20重量％；和(c)乳化剂，其用量为脱模剂总重的0.01-20重量％。2.如权利要求1所述的脱模剂，其特征在于，所述蜡为米糠蜡。3.如权利要求1所述的脱模剂，其特征在于，所述乳化剂选自卵磷脂、吐温、聚甘油多聚蓖麻醇酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨聚糖单脂肪酸酯、聚山梨醇酯、脂肪酸单甘油或二甘油二乙酰基酒石酸酯、脂肪酸的蔗糖酯中的一种或几种；所述油脂选自植物油、动物油、合成油脂、改性油脂及其混合物。4.如权利要求1所述的脱模剂，其特征在于，所述脱模剂还包括水和添加剂。5.—种制备权利要求1-4中任一项所述的脱模剂的方法，其特征在于，该方法包括(a)将权利要求1-4中任一项所述的脱模剂的组分混合，得到均匀混合物；(b)将步骤(a)所得混合物急冷到3(TC以下，捏合；禾口(c)将步骤(b)所得产物回温到步骤(b)所述急冷温度以上，进行熟化，从而获得所述成品脱模剂。6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述步骤(b)中的熟化温度为20-4(TC，熟化时间为12-36小时。7.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述脱模剂中的蜡是米糠蜡。8.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述脱模剂中的乳化剂选自卵磷脂、吐温、聚甘油多聚蓖麻醇酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨聚糖单脂肪酸酯、聚山梨醇酯、脂肪酸单甘油或二甘油二乙酰基酒石酸酯、脂肪酸的蔗糖酯中的一种或多种，所述脱模剂中的油脂选自植物油、动物油、合成油脂、改性油脂中的一种或多种。9.一种采用权利要求5所述的方法制得的脱模剂。10.—种生产烘烤食品的方法，其特征在于，该方法包括提供所述烘烤食品的面糊；在生产器具上提供权利要求1-4中任一项所述的脱模剂；将待烘烤的面糊施加到该生产器具上；禾口进行烘烤，制得所述食品。全文摘要本发明涉及用于食品行业的各类烤盘、模具、刚带等器具的脱模的脱模剂及其制备方法。所述脱模剂含有油脂，选自米糠蜡、大豆蜡和葵花籽蜡的蜡，和乳化剂。所述方法包括先急冷、后回温的工艺步骤。本发明的脱模剂在储存过程中保持均匀，不沉降，且具有优异的脱模性。本发明还涉及使用本发明脱模剂生产烘烤食品的方法。文档编号A21D8/08GK101766204SQ20081020812公开日2010年7月7日申请日期2008年12月29日优先权日2008年12月29日发明者余愚,常桂芳,徐振波,胡鹏,陈昌强申请人:嘉里特种油脂(上海)有限公司