专利名称：一种鱼肉香肠及其制备方法
技术领域：
本发明涉及水产品加工领域；进一步来说涉及一种将紫菜添加到鱼糜中制备出新 型紫菜鱼肉香肠的生产工艺。
背景技术：
鱼糜制品主要包括鱼丸、鱼香肠和鱼面等，含有丰富的优质蛋白质，都是人们喜爱 的水产食品。但是市场上的产品种类较少。现有的鱼肉肠主要是以鱼糜为主料，配以淀粉 和畜禽肉混合，然后再以制备香肠的常规工艺来生产水产动物肉香肠。这种方法的缺陷是 水生生物的自身香味不明显，而且仍然有口感干涩、弹性差、口味单一的缺点，人们在咀嚼 时仍无法感觉到水产动物的鲜味，同时由于添加了部分畜禽肉，增加了香肠的脂肪及胆固 醇的含量。 水生藻类之一的紫菜，含有比鱼肉更多的多糖和人体所需的微量元素。通常对于 藻类的食用处理方法都是清洗后晾晒烘干，以口感脆、鲜为主，但尚未有用于香肠制品中。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于，为了填补现有技术中存在的空白，丰富鱼糜制
品的种类，提供一种兼具水产动物食品和植物食品的优点的紫菜鱼肉香肠。 为了解决上述问题本发明的技术方案是这样的 —种鱼肉香肠，以鱼肉糜为主料，其特征在于，还包括紫菜和调味辅料，其中鱼糜 占13-15重量份，紫菜3-5重量份。 所述的辅料重量份为淀粉2-3重量份，畜肉2-3重量份，油1. 1-1. 3重量份，盐重 量份0. 3-0. 5，黄酒重量份0-0. 2，味精重量份0. 05-0. 15，鸡蛋清0. 3-0. 5重量份，葱姜汁 0. 04-0. 08重量份。 其中，优选地，鱼糜占14重量份，紫菜4重量份。
所述的紫菜为紫菜浆。 所述的鱼肉选自白鲢鱼、三文鱼、海鲳、黄鱼、草鱼、鲤鱼或其组合。
—种紫菜鱼肉香肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤 (1)紫菜的预处理将紫菜清洗干净，在水中浸泡使其充分吸水，然后放入粉碎机 粉碎，得到含紫菜碎片的粗浆液，然后再进行一次粉碎匀浆，得到紫菜浆液；
(2)冷冻鱼糜的制备将鱼宰杀去内脏去头，洗净，用精滤机对新鲜鱼进行采肉， 采肉前需加冰冷却机器，采肉过程中不断加冰，降低鱼肉温度；加入4-8倍鱼肉量的冷却 水，冷却水为l(TC以下，慢慢搅拌2-5min，静置沉析6-20min，倾去表层漂洗液后，纱布过 滤；离心机脱水，鱼糜含水量在78-82% ;将鱼糜和抗冻剂(蔗糖4% 、山梨醇4% 、多聚磷酸 盐O. 3% )混合，经冷却式搅拌机斩拌，使其混合均匀；密封包装后，-lSt:以下冻藏；
(3)紫菜鱼肉香肠的制备依次将所需调料加入解冻的鱼糜中，搅拌，将鱼糜泵入 连续式香肠结扎机料斗中，开启结扎机，进行充填结扎，将结扎好的香肠装盘送入杀菌锅杀菌20min，杀菌温度为116°C ，杀菌完毕检查，擦干，粘贴标签，装箱入库。其中，杀菌锅杀菌20min为升温5min，恒温10min，降温5min，最后减压降温。 本发明的鱼肉香肠的有益效果是紫菜鱼肉香肠为动物性食品和植物性食品的组
合，不仅可以提供优质的蛋白质，还含有许多人体必需的微量元素以及具有保健功能的海 藻多糖。本发明的紫菜鱼肉香肠将丰富鱼糜制品的种类，引导新型的食品消费理念，进而提
高水产品的销量，提高我国的水产品加工比例。
下面结合附图和具体实施方式
来详细说明本发明；
图1为本发明的制备流程示意图。
具体实施例方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结 合具体图示，进一步阐述本发明。 实施例1 一种紫菜鱼肉香肠，选白鲢鱼糜14kg，猪肉2kg，玉米淀粉2kg，紫菜浆
5kg，盐0. 48kg，油1. 2kg，黄酒0. 2kg，味精0. lkg，鸡蛋清0. 4kg，葱姜汁0. 07kg。 —种紫菜鱼肉香肠的制备方法，紫菜鱼肉香肠的制备工艺流程参见图l，包括以下
步骤 1)紫菜的预处理将紫菜用水清洗，除去表面的盐份和污物，在水中浸泡使其充 分吸水，约半小时后取出，再用清水将表面充洗干净，将其切成丝状；放入粉碎机，进行粉 碎，得到含紫菜碎片的粗浆液，然后再进行一次粉碎匀浆，得到紫菜浆液。 2)冷冻鱼糜的制备对新鲜白鲢鱼剖腹、去头、去内脏，防止鱼胆破裂；经洗涤，去 除腹腔内壁黑膜等污物。对个体较大的原料鱼，采用开两片或三片处理；采肉时避免采肉机 内鱼体过分挤压，同时避免采下的肉在推进螺杆中受挤压；精滤的目的是除去在鱼肉中残 留的黑膜、鱼皮、筋、小骨剌等杂物，以提高鱼糜质量。精滤机(型号RE-300)采肉前需加 冰冷却，精滤过程中需不断加冰，降低鱼肉温度，防止变性；加入5倍鱼肉量的冷却水(l(TC 以下)，慢慢搅拌2-5min，静置沉析10min，倾去表层漂洗液后，纱布过滤；经离心机脱水 3-5min，鱼糜含水量在78_80%左右；将鱼糜和添加剂(蔗糖4%、山梨醇4%、多聚磷酸盐 0. 3% )混合，经冷却式搅拌机(型号MR-320-CA)斩拌，使其混合均匀；密封包装后，-18t: 以下冻藏。 3)紫菜鱼肉香肠的制备依次将所需调料加入解冻的鱼糜中，搅拌，将鱼糜泵入 连续式香肠结扎机(型号ADS-HS-NA)料斗中，开启结扎机，进行充填结扎，要求灌肠结扎 成形的香肠无气泡，长短一致，粗细均匀，粘合牢固；将结扎好的香肠装盘送入自动杀菌锅 杀菌20min，其中升温5min.，恒温10min，降温5min，减压降温，杀菌温度为116°C ，要严格按 操作规程进行，避免香肠破裂；杀菌完毕的香肠要逐根检查，擦干，粘贴标签，装箱入库。
实施例2 —种紫菜鱼肉香肠，其配方为(单位kg):三文鱼鱼糜7、海鲳鱼糜8，玉 米淀粉1，木薯淀粉1，猪肉2. 5，紫菜浆5，盐0. 40，花生油0. 6，玉米油0. 6，黄酒0. 1，味精 0. 1，鸡蛋清0.4，葱姜汁0. 07 ;其余同实施例1。 实施例3—种紫菜鱼肉香肠，其配方为(单位kg):草鱼鱼糜6，鲤鱼鱼糜4，黄鱼鱼糜3，玉米淀粉0. 5，马铃薯淀粉1. 5，猪肉3，紫菜浆4，盐0. 4，棕榈油1. 2，黄酒0. 2，味精 0. 1，鸡蛋清0.4，葱姜汁0. 07 ;其余同实施例1。 以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术 人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本 发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变 化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其 等同物界定。
权利要求
一种鱼肉香肠，以鱼肉糜为主料，其特征在于，还包括紫菜和调味辅料，其中鱼肉糜占13-15重量份，紫菜3-5重量份。
2. 根据权利要求l所述的一种鱼肉香肠，其特征在于，所述的辅料及其重量份为淀粉 2-3重量份，畜肉2-3重量份，油1. 1-1.3重量份，盐重量份0. 3-0. 5，黄酒重量份0-0. 2，味 精重量份0. 05-0. 15，鸡蛋清0. 3-0. 5重量份，葱姜汁0. 04-0. 08重量份。
3. 根据权利要求1所述的一种鱼肉香肠，其特征在于，其中，优选地，鱼糜占14重量份， 紫菜4重量份。
4. 根据权利要求l所述的一种鱼肉香肠，其特征在于，所述的鱼肉选自白鲢鱼、三文 鱼、海鲳、黄鱼、草鱼、鲤鱼或其组合。
5. 根据权利要求l-4任一项所述的一种紫菜鱼肉香肠，其特征在于，所述的紫菜为紫 菜浆。
6. —种制备如权利要求1所述的鱼肉香肠的方法，其特征在于，包括如下步骤(1) 紫菜的预处理将紫菜清洗干净，在水中浸泡使其充分吸水，然后放入粉碎机粉 碎，得到含紫菜碎片的粗浆液，然后再进行一次粉碎匀浆，得到紫菜浆液；(2) 冷冻鱼糜的制备将鱼宰杀去内脏去头，洗净，用精滤机对新鲜鱼进行采肉，采肉 前需加冰冷却机器，采肉过程中不断加冰，降低鱼肉温度；加入4-8倍鱼肉量的冷却水，慢 慢搅拌2-5min，静置沉析6-20min，倾去表层漂洗液后，纱布过滤；离心机脱水，鱼糜含水量 在78-82%;将鱼糜和抗冻剂混合，经冷却式搅拌机斩拌，使其混合均匀；密封包装后，-18t: 以下冻藏；(3) 紫菜鱼肉香肠的制备依次将所需调料加入解冻的鱼糜中，搅拌，将鱼糜泵入连续 式香肠结扎机料斗中，开启结扎机，进行充填结扎，将结扎好的香肠装盘送入杀菌锅杀菌 20min，杀菌温度为116°C ，杀菌完毕检查，擦干，粘贴标签，装箱入库。
7. 根据权利要求6所述的一种鱼肉香肠的制备方法，其特征在于，所述的步骤(2)中， 冷却水为l(TC以下。
8. 根据权利要求6所述的一种鱼肉香肠的制备方法，其特征在于，所述的步骤(2)中的 抗冻剂为蔗糖4%、山梨醇4%、多聚磷酸盐0.3%。
9. 根据权利要求6所述的一种鱼肉香肠的制备方法，其特征在于，所述的步骤(3)中， 其中杀菌锅杀菌20min为升温5min，恒温10min，降温5min，减压降温。
全文摘要
本发明公开了一种鱼肉香肠，以鱼肉糜和紫菜为主料再配以调味辅料后制成香肠，其中鱼糜占13-15重量份，紫菜3-5重量份。本发明还提供了上述的紫菜鱼肉香肠的制备方法。本发明的紫菜鱼肉香肠产品为动物性食品和植物性食品的组合，不仅可以提供优质的蛋白质，还含有许多人体必需的微量元素以及具有保健功能的海藻多糖。
文档编号A23L1/337GK101773254SQ20101002256
公开日2010年7月14日 申请日期2010年1月8日 优先权日2010年1月8日
发明者孙土根, 施文正, 朱孔辉, 李 杰, 汪之和 申请人:上海海洋大学