专利名称：含有膳食纤维的低脂可搅打乳液的制作方法
技术领域：
本发明总地涉及可搅打食品的领域，并且更特别地涉及含有纤维并具有所需口感和稳定性特征的低脂可搅打食品。
背景技术：
可搅打食品通常用作用于蛋糕和其他甜点的顶料、糖衣、馅料等。已经使用不同方法来获得具有所需特征的制剂，所述特征包括未搅打和搅打产品的较长货架期、易于制备 和使用搅打产品、稳定性和性能特征；进行搅打的条件，包括搅打温度；展示温度和展示时间；和揽打广品易于涂抹等。消费者选择可搅打产品还取决于搅打产品的感觉和味道以及各种稳定性指标。同时，消费者对食品的热值变得越来越关心。因此，低脂制备物是理想的，但降低脂肪导致感官特性差并且因此降低了消费者接受性。因此，对具有低脂肪含量以及所需感官特征和良好稳定性的可搅打产品存在着正在进行的并且未能满足的需求。发明概述本发明提供了含有纤维和低脂肪(10%或更少；通常为I至10% )并且还模拟含有超过双倍脂肪(如20%)的组合物的口感和感官特性的顶料制剂。与不含纤维的相似制剂的粒度分布相比较，本发明组合物的粒度分布显示出朝向较大粒度方向移动。本发明还提供了用于制备包含10%或更少脂肪和O. I至O. 5%纤维的制剂的方法。该方法包括在高剪切条件下在水相中混合纤维，使得纤维基本上或完全水合。然后混入其他成分，以形成可搅打的并且提供所需口感和感官特性的顶料制剂。组合物可以搅打或未搅打地用作各种食品上的顶料或糖衣。附图
简述图I.含有5%脂肪和O. 2%纤维的制剂(标记为208A)以及含有8%脂肪和O. 2%纤维的制剂(标记为208B)的粒度分布。图2.含有5%脂肪和O. 2%纤维的制剂(标记为193B)以及含有5%脂肪且不含纤维的制剂(标记为193A)的粒度分布。图3.含有5%氢化油且不含纤维的制剂(标记为“氢化油且不含玉米纤维”)、含有5%氢化油和O. 2%纤维的制剂(标记为“氢化油和玉米纤维”)以及含有5%非氢化油和O. 2%纤维(标记为“非氢化油和玉米纤维”)的制剂的粒度分布。图4.含有20%脂肪但不含纤维的制剂(标记为“含有20%脂肪的常规顶料”)以及含有5%脂肪和O. 2%纤维的制剂(标记为“5%脂肪顶料”)的粒度分布。优选实施方案的详述
所有百分比是重量百分比，除非另外指出。表示范围时，则范围内包括至小数点后十位的所有百分比或含量。本发明提供了具有低于10%脂肪和提高稳定性的可搅打食品。搅打产品具有良好的感官特征。本发明是基于令人惊讶的发现如果使用特定的加工技术来制备，可以生产低脂纤维基的顶料制剂。之前，我们已经观察到了使用玉米基纤维研发的低脂顶料配方并不成功-纤维粉末分散在含有其他树胶、稳定剂和乳化剂的油中时，其沉淀在罐的底部，并且没有提供独特的功能性。在本发明中，令人惊讶地观察到为了获得功能性，需要使用高剪切混合条件在水相中混合纤维。认为这是由于纤维基本上或完全水合引起的。因此，在一个实施方案中，本发明提供了不具有任何可检测沉淀纤维的制剂。在一个实施方案中，本发明制剂包含水、玉米糖浆、糖、氢化棕榈仁油、酪蛋白酸钠、甲基纤维素、硬脂酰乳酸钠、玉米膳食纤维、乳化剂、稳定剂和调味剂。脂肪 甘油三酯脂肪成分有助于产品的稳定性，并且其为10%或更低。在不同的实施方案中，脂肪为1、2、3、4、5、6、7、8、9和10%。脂肪可以是棕榈仁油、椰子油或上述油的部分氢化、氢化或冬化馏分，或棕榈油、棉籽油、猪油、牛脂或上述任一种油的硬脂精馏分。在一个实施方案中，甘油三酯脂肪成分是棕榈仁油的氢化硬脂精馏分。在一个实施方案中，存在于组合物中的仅有的脂肪是棕榈仁油、椰子油，或棕榈仁油和椰子油的组合物，或其任何馏分。纤维本发明制剂中的纤维是不溶性纤维。在一个实施方案中，纤维是玉米纤维或燕麦纤维。玉米或燕麦纤维是多功能食品成分，其作为稳定剂以及增稠剂、质构剂以及水结合剂；还可以作为乳化剂，具有脂肪模拟特性以及粘合、成型、悬浮和PH控制属性。其是不具有热值的不溶性膳食纤维，并且是油、树胶和淀粉的补充物。在本发明中，观察到其可以替代脂肪的感官功能，而没有影响味道、口感和质地。在一个实施方案中，可以使用O. 1,0. 2、O. 3、0. 4或O. 5%的玉米或燕麦纤维。合适纤维的实例是Z-trim纤维。乳化剂可以按照水包油型乳液领域中已知的相同等级的含量来使用各种乳化剂，例如，约O. I %至O. 6 %，优选O. 2 %至O. 4 %，如在FDA指导下所允许的那样。合适的乳化剂包括卵磷脂、羟基化卵磷脂；脂肪酸的甘油单酯、甘油二酯或聚甘油酯，如硬脂精和棕榈精甘油单酯和甘油二酯，多元醇脂肪酯的聚氧乙烯醚，如山梨聚糖单硬脂酸酯的聚氧乙烯醚(聚山梨醇酯60)或山梨聚糖二硬脂酸酯的聚氧乙烯醚；多元醇的脂肪酯，如山梨聚糖单硬脂酸酯；甘油单酯和甘油二酯的聚甘油基酯，如六甘油基二硬脂酸酯；二醇的单酯和二酯，如丙二醇单硬脂酸酯和丙二醇单棕榈酸酯，琥珀酰化甘油单酯；以及羧酸(如乳酸、柠檬酸和酒石酸)与脂肪酸的甘油单酯和二甘油酯的酯，如甘油乳酸棕榈酸酯和甘油乳酸硬脂酸酯，以及硬脂酰乳酸钙或硬脂酰乳酸钠，及其蔗糖酯家族的所有成员，脂肪酸二乙酰酒石酸酯的所有种类，“DATEMS”等，及其混合物。稳定剂本发明的乳液组合物还可以包括一种或多种亲水胶体的稳定剂。这些稳定剂是天然的，即，植物胶，或是合成树胶，并且可以是，例如，角叉菜胶、瓜尔胶、海藻酸盐、黄原胶等，或甲基纤维素(MethocelA 15&A400)，羧基-甲基纤维素、乙基纤维素、羟基-丙基甲基纤维素(METHOCEL F-50HG)和微晶纤维素。通常，与糖(例如，右旋糖)、载体一起使用树胶或树胶组合物。这些稳定剂的含量可以根据现有技术组合物所需的含量而广泛地改变，通常约0-2%，优选约O. 1-0. 5%，如在FDA指导下允许的那样。在一个实施方案中，稳定剂是O. 3至I. 0%，并且在另一个实施方案中，稳定剂是O. 4至O. 8%。蛋白质可以使用乳蛋白，如分离的酪蛋白钠、酪蛋白钾或酪蛋白钙，作为脱脂奶、无脂奶粉、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、α乳清蛋白和β乳球蛋白提供的蛋白质。通常知道蛋白质有助于搅打产品的乳化和稳定性。植物蛋白，包括但不限于，大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白、棉籽蛋白、花生蛋白和玉米蛋白，也是有用的。合适的蛋白质浓度为O. 5至2. 0%，并且其中的所有百分比到小数点后十位。甜味剂 可用于本发明的糖包括，单糖、双糖和多糖。甜味剂可以由一种或多种糖组成，如蔗糖、果糖、右旋糖和/或高甜度甜味剂，如阿斯巴甜、安赛蜜、阿力甜、糖精、环己氨基磺酸盐和三氯蔗糖。合适的糖浓度为10-20%以及其中的所有百分比。在使用一种或多种高甜度甜味剂的情况中，可以在制剂中包括填充剂，以提供其他固体以及给泡沫结构提供形体。典型的填充剂是麦芽糊精、聚葡萄糖、聚葡萄糖、木糖醇、甘露醇和山梨糖醇。对于制剂计算，认为所有这些材料都包括在甜味剂成分中。对于味道目的和易于操作，甜味剂成分通常将由蔗糖或蔗糖-果糖组合物组成。制剂还可以含有高果糖玉米糖浆、具有不同水平的葡萄糖当量值(如36DE、43DE、63DE)的玉米糖浆或玉米糖浆固体粉末。玉米糖浆固体在10-25%的范围中以及其中的所有百分比。盐用于本发明的盐是没有影响其他成分或给予不合需要的味道的任何可食用盐。盐通常作为缓冲剂。有用的盐的实例是食盐(氯化钠)、磷酸钠或磷酸钾、柠檬酸盐、氯化物等。通常以O. I至O. 5%的范围来使用盐。其他成分用于本发明的其他成分包括调味剂、着色剂、维生素等。可以使用合适的调味剂来给予香草、奶油、巧克力、咖啡、枫、香辛料、薄荷、黄油、焦糖、水果和其他风味。下表提供了低脂顶料的实例。在各种实施方案中，本发明的组合物包括表I和2中提供的制剂和在此提供的其他制剂、基本上由表I和2中提供的制剂和在此提供的其他制剂组成或由表I和2中提供的制剂和在此提供的其他制剂组成。表I
成分％I成分范围(Wt% )优选范围(wt% )
7X35-6540-60
脂肪Ρ 05^8
权利要求
1.一种可搅打组合物，其包含I至10%脂肪，0. I至0.5%纤维，0.5至2.0%蛋白质，0.I至0.6%乳化剤，10-20%甜味剂，0.3至1.0%稳定剂和35至65%水。
2.权利要求I的组合物，进ー步包含10-25%玉米糖浆固体。
3.权利要求I的组合物,其中90%的颗粒为I至200微米。
4.权利要求I的组合物，其中颗粒的体积加权平均为30至60微米。
5.权利要求I的组合物，其中纤维是燕麦和玉米的组合。
6.权利要求I的组合物，其中纤维是燕麦。
7.权利要求I的组合物，其中纤维是玉米。
8.权利要求I的组合物，其中脂肪是棕榈仁油或椰子油或其组合和馏分。
9.权利要求2的组合物，其中脂肪为5至8%，蛋白质为0.6至I. 0%，甜味剂为12至18%，玉米糖浆固体为15至20%和纤维为0. 2至0. 3%。
10.ー种包含从权利要求I的制剂制得的搅打组合物的甜食。
11.ー种具有I至10%脂肪和0. I至0. 5%纤维并且具有其中至少90%的颗粒为2至200微米的粒度分布的可搅打组合物，其中所述组合物已经在使得纤维水合的条件下进行制备。
12.权利要求11的组合物，其中脂肪是棕榈仁油并且纤维是燕麦、玉米或其组合。
13.权利要求12的组合物，其中纤维为5至8%。
全文摘要
提供了用于含有纤维和具有模拟较高脂肪组合物的特性的低脂顶料的方法和组合物。该方法包括制备组合物，使得纤维水合，由此提供所需口感和感官特性。
文档编号A23L1/39GK102802445SQ201080045731
公开日2012年11月28日 申请日期2010年10月11日 优先权日2009年10月9日
发明者S·K·沙马, A·古铁雷斯德托罗, A·K·沙马 申请人:里奇产品有限公司