专利名称：用于制备风味鱼块的香料液及风味鱼块制备方法
技术领域：
本发明涉及鱼肉食品领域，特别地，涉及一种用于制备风味鱼块的香料液，特别的，还涉及该风味鱼块的制备方法。
背景技术：
真空包装的腌制鱼块由于其独特的风味而广受人们欢迎，但真空包装后常需在超高温下杀菌并制熟，因而鱼块原有风味损失较多，失去了鱼块原有的口感和味道。影响了速食鱼块的销售。而仅通过常用方法如盐腌、烟熏所得腌制鱼块味道单一，缺乏鱼肉原有的鲜味和香味，且保质时间过短，不适于远距离运输和销售。
发明内容
本发明目的在于提供一种风味鱼块及其制备方法，以解决速食鱼块高温杀菌后失去鱼肉原有风味的技术问题。为实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种用于制备风味鱼块的香料液，香料液包括茴香草、茴香籽、香草、味精、白糖、白酒、白扣、茶叶、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、甘草、香叶和丹丁 ；其中，茴香草的加入量为98 102重量份、茴香籽的加入量为18 22重量份、香草的加入量为98 102重量份。进一步地，味精的加入量为998 1002重量份、白糖的加入量为498 502重量份、白酒的加入量为1498 1502重量份、白扣的加入量为48 52重量份、茶叶的加入量为8 12重量份、花椒的加入量为48 52重量份、山奈的加入量为28 32重量份、丁香的加入量为48 52重量份、桂皮的加入量为38 42重量份、砂仁的加入量为38 42重量份、草果的加入量为观 32重量份、肉豆蔻的加入量为18 22重量份、甘草的加入量为3 7重量份、香叶的加入量为8 12重量份和丹丁的加入量为3 7重量份。进一步地，所述味精的加入量为1000重量份、白糖的加入量为500重量份、白酒的加入量为1500重量份、白扣的加入量为50重量份、茶叶的加入量为10重量份、花椒的加入量为50重量份、山奈的加入量为30重量份、丁香的加入量为50重量份、桂皮的加入量为40 重量份、砂仁的加入量为40重量份、草果的加入量为30重量份、肉豆蔻的加入量为20重量份、甘草的加入量为5重量份、香叶的加入量为10重量份、茴香草的加入量为100重量份、 茴香籽的加入量为20重量份、香草的加入量为100重量份和丹丁的加入量为5重量份。本发明进一步的还提供了一种风味鱼块的制备方法，该方法包括风味鱼块由盐腌鱼块浸入上述香料液预定时间制备而成。进一步地，该方法还包括在50 55 °C下干燥所述盐腌鱼块48 52h。进一步地，该方法还包括称取98 102重量份的盐腌鱼块与18 22重量份的香料液混合。进一步地，香料液按以下步骤制得1)先将按重量份称取的白扣、茶叶、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、肉豆蔻、甘草、香叶、茴香草、茴香籽、香草和丹丁混合后蒸馏；2)依次加入按重量份称取的味精、白糖、白酒在110 115°C下密封保温，即得。进一步地，盐腌鱼块由盐和切块鱼肉制成，盐腌鱼块的制备方法为混合所述盐与切块鱼肉；在0 10°C下腌制68 72h，盐的加入量为切块鱼肉重量的6%。进一步地，该方法还包括分装密封并经121 士 1°C下杀菌的步骤。本发明具有以下有益效果本发明提供的制备风味鱼块的香料液，使得所制得风味鱼块经超高温杀菌消毒后保留了鱼块原有的口感，保留并提升了盐腌鱼原有的风味。本发明提供的风味鱼块制备方法能使得风味鱼块味道均一，入味深入。除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。 下面将对本发明作进一步详细的说明。
具体实施例方式以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。本发明提供的用于制备风味鱼块的香料液包括茴香草、茴香籽、香草、味精、白糖、白酒、白扣、茶叶、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、甘草、香叶和丹丁；其中茴香草的加入量为98 102重量份、茴香籽的加入量为18 22重量份、香草的加入量为98 102重量份。味精、白糖、白酒、白扣、茶叶、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、甘草、香叶和丹丁的加入量可按常用的比例加入。该香料液在常用香料的基础上按此比例增加了茴香草、茴香籽和香草，使得所制得的风味鱼块具有常有口味的同时保留了鱼肉原有的鲜味， 并增加了独特的香味，使其更能满足人们的需要。进一步的，味精的加入量为998 1002重量份、白糖的加入量为498 502重量份、白酒的加入量为1498 1502重量份、白扣的加入量为48 52重量份、茶叶的加入量为8 12重量份、花椒的加入量为48 52重量份、山奈的加入量为28 32重量份、丁香的加入量为48 52重量份、桂皮的加入量为38 42重量份、砂仁的加入量为38 42重量份、草果的加入量为28 32重量份、肉豆蔻的加入量为18 22重量份、甘草的加入量为3 7重量份、香叶的加入量为8 12重量份和丹丁的加入量为3 7重量份。按此比例添加上述常用香料能使所制得风味鱼块的口味优于按常用比例添加时所制得风味鱼块的口味。进一步地，味精的加入量为1000重量份、白糖的加入量为500重量份、白酒的加入量为1500重量份、白扣的加入量为50重量份、茶叶的加入量为10重量份、花椒的加入量为 50重量份、山奈的加入量为30重量份、丁香的加入量为50重量份、桂皮的加入量为40重量份、砂仁的加入量为40重量份、草果的加入量为30重量份、肉豆蔻的加入量为20重量份、 甘草的加入量为5重量份、香叶的加入量为10重量份、茴香草的加入量为100重量份、茴香籽的加入量为20重量份、香草的加入量为100重量份和丹丁的加入量为5重量份。此为本发明的最优实施例，所制得风味鱼块的味道最优。进一步地，本发明提供香料水还包括2重量份防腐剂、20重量份增味剂。具体的防腐剂为用于食品的具有抑制微生物生长的物质，如山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠，优选为D-异抗坏血酸钠。增味剂为能增强或改进食品风味的物质，如氨基酸类型和核苷酸类型的增味剂如5’ -鸟苷酸二钠、5’ -肌酐酸二钠、5’ -呈味核苷酸二钠。优选为，呈味核苷酸二钠(I+G)。如果仅在鱼块中加入增味剂和防腐剂则鱼肉味道失真严重，为了避免这样的问题出现，因而在本发明提供的配方中增味剂和防腐剂只是辅料，而不是主要成分。本发明另一方面还提供了该风味鱼块的制备方法。风味鱼块的制备方法为称取盐腌鱼块和上述香料液混合静置预定时间制备而成。 具体称取98 102重量份的盐腌鱼块与18 22重量份的香料液混合。为进一步降低鱼块含水量，方便后续添加的香料液进入鱼块中，还需对盐腌鱼块进行干燥，干燥条件为50 55°C下干燥48 52h。经干燥盐腌鱼块的重量为未干燥时盐腌鱼块重量的40%。经过烘干，鱼肉纤维处于紧缩状态，浸入香料液中后，香料液能快速进入鱼块中，并使鱼肉纤维舒展，以吸收香料液，香料液在鱼肉中充分扩散，使得鱼块各部位味道均一。干燥盐腌鱼块和香料液混合静置0. 5 lh，分装密封后经121 士 1°C下杀菌制得。混合后静置能使得香料液充分进入鱼肉中，后续杀菌工艺既能杀灭细菌又可将切块鱼肉制熟，所制得产品为即食型。本发明提供的风味鱼块以盐腌鱼块为原料。该盐腌鱼块由盐和切块鱼肉组成，其中切块鱼肉指经初加工后切块的鱼肉，初加工即将鱼洗净切块。腌制过程为将盐加入切块鱼块中，搅拌均勻静置。盐与切块鱼肉的混合比例可为常用的。优选的，盐的加入量为切块鱼肉重量的6%。以将鱼块中的水分排出，使得鱼块减重10 20%。鱼肉中的水分排出后， 鱼肉纤维排列紧密。而如果未经盐渍，则所制得鱼块经121 士 1°C灭菌后多无法维持鱼肉的块状结构，会散成鱼肉碎削。同时经盐渍后还能增加鱼块的咸味。进一步地，香料液的制备方法为(1)先将按重量份称取的白扣、茶叶、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、肉豆蔻、 甘草、香叶、茴香草、茴香籽、香草和丹丁混合蒸馏；(2)依次加入按重量份称取的味精、白糖、白酒在110 115°C下保温lh，即得。由于白扣、茶叶、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、肉豆蔻、甘草、香叶、茴香草、 茴香籽、香草和丹丁均为植物且其有效成分多为水溶性的，因而混合后加水蒸馏获取其有效香味成分，效果较优。此处所用蒸馏为常用的蒸馏方法。味精、白糖为有机物，易溶于白酒，将二者加入白酒中并加热，能加速味精、白糖的溶解。经试验110 115°C下保温Ih才能溶解完全。如果所制备的香料液中含有防腐剂和增味剂，则按重量份称取后加入步骤(2) 中所得溶液中溶解即可。由于此时溶液还有余热，因而能加速防腐剂和增味剂的溶解。显然的，香料液的提取方法不限，可以为一切能将各香料有效成分提出的方法。如萃取、蒸馏、精馏、浓缩等均可实现。盐腌鱼块的制备方法为混合盐与切块鱼肉；在0 10°C下腌制68 72h。腌制为常用腌制手段，如混合后静置即可。盐的加入量为切块鱼肉重量的6%。显然的也可不限于此，而只需能实现盐能渗入鱼肉中即可。实施例以下实施例中所用物料均为市售。以下实施例中香料液按以下步骤制得(1)先将按重量份称取的白扣、茶叶、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、肉豆蔻、 甘草、香叶、茴香草、茴香籽、香草和丹丁混合蒸馏；
(2)依次加入按重量份称取的味精、白糖、白酒在110 115°C下保温Ih ；(3)加入按重量份称取的防腐剂和增味剂搅拌溶解，即得。以下实施例中鱼块按以下步骤腌制(1)按比例称取洗净切块的鲜鱼块；(2)在0 10°C下加入鱼块6wt%的食盐腌制68 72h ；(3) 50 55 °C下干燥盐腌鱼块48 52h，使盐腌鱼块减重40%。以下实施例中，风味鱼块为将按重量份称取的盐腌鱼块和香料液混合搅拌均勻浸泡0.5 lh，分装密封后经121 士 1°C下杀菌20min制得。实施例1香料液由1000重量份味精、500重量份白糖、1500重量份白酒、50重量份白扣、10 重量份茶叶、50重量份花椒、30重量份山奈、50重量份丁香、40重量份桂皮、40重量份砂仁、 30重量份草果、20重量份肉豆蔻、5重量份甘草、10重量份香叶、100重量份茴香草、20重量份茴香籽、100重量份香草、5重量份丹丁、2重量份山梨酸钾、20重量份5’ -鸟苷酸二钠组成。取上述香料液20重量份与100重量份的盐腌鱼块混合制的风味鱼块1。实施例2香料液由1000重量份味精、500重量份白糖、1500重量份白酒、50重量份白扣、10 重量份茶叶、50重量份花椒、30重量份山奈、50重量份丁香、40重量份桂皮、40重量份砂仁、 30重量份草果、20重量份肉豆蔻、5重量份甘草、10重量份香叶、100重量份茴香草、20重量份茴香籽、100重量份香草、5重量份丹丁、2重量份D-异抗坏血酸钠、20重量份呈味核苷酸二钠(I+G)组成。取上述香料液20重量份与100重量份的盐腌鱼块混合制的风味鱼块2。实施例3香料液由1000重量份味精、500重量份白糖、1500重量份白酒、50重量份白扣、10 重量份茶叶、50重量份花椒、30重量份山奈、50重量份丁香、40重量份桂皮、40重量份砂仁、 30重量份草果、20重量份肉豆蔻、5重量份甘草、10重量份香叶、100重量份茴香草、20重量份茴香籽、100重量份香草、5重量份丹丁、2重量份D-异抗坏血酸钠、20重量份5’-肌酐酸二钠组成。取上述香料液20重量份与100重量份的盐腌鱼块混合制的风味鱼块3。实施例4香料液由1200重量份味精、600重量份白糖、1700重量份白酒、40重量份白扣、5 重量份茶叶、60重量份花椒、20重量份山奈、40重量份丁香、30重量份桂皮、30重量份砂仁、 25重量份草果、15重量份肉豆蔻、10重量份甘草、15重量份香叶、100重量份茴香草、20重量份茴香籽、100重量份香草、10重量份丹丁组成。取上述香料液20重量份与100重量份的盐腌鱼块混合制的风味鱼块4。对比例与实施例2配方相同区别在于，对比例中没有使用茴香草、茴香籽和香草。得到风味鱼块5。试吃评分选取30名普通消费者，分为3组，每组10人，分别对应试吃风味鱼块1 3。并对试吃感受进行评分。表1为试吃评分说明表。表1试吃评分说明
权利要求
1.一种用于制备风味鱼块的香料液，其特征在于，所述香料液包括茴香草、茴香籽、 香草、味精、白糖、白酒、白扣、茶叶、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、甘草、香叶和丹丁；其中，所述茴香草的加入量为98 102重量份、茴香籽的加入量为18 22重量份、香草的加入量为98 102重量份。
2.根据权利要求1所述的香料液，其特征在于，所述味精的加入量为998 1002重量份、白糖的加入量为498 502重量份、白酒的加入量为1498 1502重量份、白扣的加入量为48 52重量份、茶叶的加入量为8 12重量份、花椒的加入量为48 52重量份、山奈的加入量为28 32重量份、丁香的加入量为48 52重量份、桂皮的加入量为38 42 重量份、砂仁的加入量为38 42重量份、草果的加入量为28 32重量份、肉豆蔻的加入量为18 22重量份、甘草的加入量为3 7重量份、香叶的加入量为8 12重量份和丹丁的加入量为3 7重量份。
3.根据权利要求2中所述的香料液，其特征在于，所述味精的加入量为1000重量份、 白糖的加入量为500重量份、白酒的加入量为1500重量份、白扣的加入量为50重量份、茶叶的加入量为10重量份、花椒的加入量为50重量份、山奈的加入量为30重量份、丁香的加入量为50重量份、桂皮的加入量为40重量份、砂仁的加入量为40重量份、草果的加入量为 30重量份、肉豆蔻的加入量为20重量份、甘草的加入量为5重量份、香叶的加入量为10重量份、茴香草的加入量为100重量份、茴香籽的加入量为20重量份、香草的加入量为100重量份和丹丁的加入量为5重量份。
4.一种风味鱼块的制备方法，其特征在于，所述风味鱼块由盐腌鱼块浸入权利要求 1 3中任一项所述的香料液预定时间制备而成。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，还包括在50 55°C下干燥所述盐腌鱼块48 52h。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，还包括称取98 102重量份的所述盐腌鱼块与18 22重量份的所述香料液混合。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述香料液按以下步骤制得1)先将按重量份称取的白扣、茶叶、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、肉豆蔻、甘草、 香叶、茴香草、茴香籽、香草和丹丁混合后蒸馏；2)依次加入按重量份称取的味精、白糖、白酒在110 115°C下密封保温，即得。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述盐腌鱼块由盐和切块鱼肉制成， 所述盐腌鱼块的制备方法为混合所述盐与所述切块鱼肉；在0 10°C下腌制68 72h，所述盐的加入量为所述切块鱼肉重量的6%。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，还包括分装密封并经121士 1°C下杀菌的步骤。
全文摘要
本发明提供了一种用于制备风味鱼块的香料液及风味鱼块制备方法，其中用于制备风味鱼块的香料液包括茴香草、茴香籽、香草、味精、白糖、白酒、白扣、茶叶、花椒、山奈、丁香、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、甘草、香叶和丹丁；其中，茴香草的加入量为98～102重量份、茴香籽的加入量为18～22重量份、香草的加入量为98～102重量份。本发明提供的制备风味鱼块的香料液，使得所制得风味鱼块经超高温杀菌消毒后保留了鱼块原有的口感，保留并提升了盐腌鱼原有的风味。
文档编号A23L1/326GK102273605SQ20111025316
公开日2011年12月14日 申请日期2011年8月30日 优先权日2011年8月30日
发明者周顺祥 申请人:湖南顺祥水产食品有限公司