专利名称：桑椹发酵果酒及工艺的制作方法
技术领域：
发明涉及桑椹发酵果酒及工艺。
背景技术：
我国有悠久的栽桑用桑历史，黑色水果之王——桑椹果，又称“民间圣果”，被誉为“二十一世纪”的最佳保健果品。营养保健功能远超葡萄的桑椹生产迅速发展与其精深加工产品的缺乏日益显现。进行桑椹果酒加工，既有利于维护“三农”利益，又可满足消费市场的多样化需求。目前，果酒主要为泡制与发酵两种典型工艺，其中，由于发酵工艺多套用葡萄酒工艺，故存在如下问题:一是有添加二氧化硫的残留及其对桑椹果特色活性功能物质的破坏问题；另一方面则是其果酒稳定性依赖于高乙醇量和高温杀菌等不利于人体健康和营养物质充分保留的工艺技术。
发明内容
发明目的在 于结合果酒种类及生产实际，提供含多种桑椹营养物的桑椹发酵果酒及工艺。发明的目的以如下方式实现:
采用桑椹鲜果等，经分选、清洗、制浆(去梗去籽)、调配、加菌发酵、固液分离、后发酵、调配、无菌灌装、加塞密封等制得。果分选
选择无病虫、霉烂，充分成熟的桑椹鲜果。清洗
以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物。制浆
采用单道或双道打浆机处理桑椹鲜果，一步去除果梗、籽并获得浆汁。调配
根据桑果浆汁的糖与酸含量适当加蔗糖、柠檬酸或水等，使浆汁液含糖约200-250g/L，酸含量约4-8g/L。主发酵
按调配浆汁量的2-5%。加入专用固定化酵母或5-10%。发酵种子液，在15°C _25°C发酵约10d-15d,至残糖低于4g/L后结束。分离
将主发酵固液混合物经滤或连续离心等方式除去果渣及大量酵母。后发酵
将获得的分离发酵液装至约9成8满的容器密闭置于10-20°c环境贮存后熟、澄清约I年至2年，每半年倒换容器一次，弃去沉淀渣。调配经后熟、澄清的酒液以精滤除菌及适当调配(以不同批次酒液或发酵渣蒸馏酒和软化水及少量食用碱等进行乙醇量、酸度控制(乙醇量在8-11%(ν/ν)，滴定酸在4-8g/L(以酒石酸计)，总糖<4g/L)，调配并经精密过滤的为干型桑椹发酵果酒灌装液。灌装
采用玻瓶包装容器，以无菌灌装技术进行发酵果酒定量灌装。加塞密封
对完成酒液灌装的玻瓶压入无菌酒塞、加胶帽并热缩。检验
卫生、理化等指标符合相关标准(GB2758-1981发酵酒卫生标准、GB15037-2006葡萄酒、QB/T 2027-1994 猕猴桃酒)。`
权利要求
1.桑椹发酵果酒，其特征是:含桑椹源花青素、白藜芦醇、矿物质、维生素、非花青素多酚、有机酸、氨基酸、微量元素硒等营养物质，无外加二氧化硫残留。
2.桑椹发酵果酒的发酵制备工艺，其特征是:以桑椹鲜果等为原料，无外加二氧化硫及加热灭酶处理等处理操作，采用低温乙醇发酵等。
3.发酵前后及灌装前后均无巴氏杀菌热处理。
4.不使用含硫添加剂。
5.无破坏猕猴桃巯基蛋白酶工艺处理。
6.果酒的乙醇量以添加蔗糖调节发酵浆汁发酵乙醇转化量及发酵固态渣蒸馏浓缩乙醇液调节灌装液两种途径进行调控。
7.果酒的酸量采用发酵前的纯化水添加、低温发酵及后期的食用碱中和等方式的一种或几种方式配合等进行控制。
8.利用猕猴桃浆中固有的巯基蛋白酶并结合后发酵等进行果酒澄清。
9.通过前发酵等控 制可获得干型、半甜型与甜型等发酵果酒等。
全文摘要
本发明涉及桑椹发酵果酒及工艺，采用桑椹鲜果等原料，经洗果、打浆、调配、接种、低温乙醇发酵、液渣分离及后发酵、澄清、产品调配、灌装、加塞密封等制得发酵桑椹果酒，无二氧化硫添加、加热等杀酶、灭菌处理导致的添加物残留及物质破坏。采用发明工艺制备的桑椹发酵果酒含桑椹源花青素、白藜芦醇、矿物质、维生素、非花青素多酚、有机酸、氨基酸、微量元素硒等营养物质，其果香自然、产品稳定性好。
文档编号C12G3/02GK103103048SQ201110355309
公开日2013年5月15日 申请日期2011年11月11日 优先权日2011年11月11日
发明者陈彦, 陈维, 林晓艳, 阴明刚 申请人:西南科技大学, 陈彦, 陈维