专利名称：酸菜罐头的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，具体的讲，是涉及一种酸菜罐头的制作方法。
背景技术：
酸菜一直以其特有的酸香气味赢得广大消费者的喜爱，酸菜是因为酸才香吗？其实不然，只有经精心腌制的泡菜才会有这种香味，原因是酸菜的香气主要是来看乳酸杆菌将蔬菜中的乳糖分解，大部分由乳糖转化成乳酸而使蔬菜变酸，少部分由於分解不完全而生成不同的醇，酸和醇在一定的条件下发生化学反应生成特有的酯，酯类是有特殊香气的，所以品质好的酸泡菜不但含有酸，还含有酯，因此酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异，但均以多叶蔬菜作为原来加工。方法分类二类即一类直接使用蔬菜盐溃后发酵；第二类用蔬菜进行短时间蒸煮，经快速冷却后自然发酵或盐溃发酵；或者二者方法结合。直接用蔬菜盐溃发酵，发酵周期比较长，耐储存。此类加工工艺多以工厂化生产，也适应蔬菜生产高峰期的农户。蒸煮发酵即将蔬菜置于滚烫热水中少许时间，经快速冷却后发酵。直接发酵(不加入食盐)。此类方法不耐储存，适应于家庭制作；辅以食盐发酵。此类方法储存较长，适应于家庭直接加工；工厂化生产则加工后直接冷藏，这样可以大大延长储存期。目前，市场上的蔬菜罐头种类丰富，有纵观国内罐头市场，尚无一种酸菜罐头的制作方法。
发明内容
针对上述技术问题，本发明的目的在于提供一种酸菜罐头的制作方法。本发明所要解决的技术方案如下:
将优质无腐烂、无虫害的大白菜在盐酸浓度为5%。，温度为常温条件下进行酸处理I小时；之后在氢氧化钠浓度为3 5%。，温度为常温条件下进行碱处理I小时；将经过酸处理和碱处理的大白菜以流动水漂洗干净；然后将干净的大白菜在开水中煮沸20分钟,然后晾晒至叶面水珠干净,将白菜切成的丝状，之后把丝状大白菜深坛并晒干，一层一层码放压实，倒入淘米水至刚好淹过最上层菜，撒入粗盐，制作过程切忌沾油，过一个星期后，将白菜丝装入罐中，注入深坛内的水，加入少量苯甲酸、苯甲酸钠和山梨酸；在真空度为
0.03Mpa下进行真空封口 ；采用蒸汽喷射式加热灭菌法；杀菌后立即进行冷却，至罐体温度为15度，即得到酸菜罐头。本发明的优点在于:本发明开启即可食用，最大限度地保留了白菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质。采用蒸汽喷射式加热灭菌法，加热和冷却速度较快，它不容易形成结垢。制作过程简单，既保证了瓶内一定的真空度，又能有效的抑制细菌，同时又减少了营养成分的损耗。
具体实施方式
将优质无腐烂、无虫害的大白菜在盐酸浓度为5%。，温度为常温条件下进行酸处理I小时；之后在在氢氧化钠浓度为3 5%。，温度为常温条件下进行碱处理I小时；将经过酸处理和碱处理的大白菜以流动水漂洗干净；然后将干净的大白菜在开水中煮沸20分钟，然后晾晒至叶面水珠干净，将白菜切成的丝状，之后把丝状大白菜深坛并晒干，一层一层码放压实，倒入淘米水至刚好淹过最上层菜，撒入粗盐，制作过程切忌沾油，过一个星期后，将白菜丝装入罐中，注入深坛内的水，加入少量苯甲酸、苯甲酸钠和山梨酸；在真空度为0.03Mpa下进行真空封口 ；采用蒸汽喷射式加热灭菌法；杀菌后立即进行冷却，至罐体温度为15度，即得到酸菜罐头。本发明的优点在于:本发明开启即可食用，最大限度地保留了白菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质。采用蒸汽喷射式加热灭菌法，加热和冷却速度较快，它不容易形成结垢。制作过程简单，既保证了瓶内一定的真空度，又能有效的抑制细菌，同时又减少了营养成分的损耗。
权利要求
1.酸菜罐头的制作方法，其特征是:将优质无腐烂、无虫害的大白菜在盐酸浓度为5%。,温度为常温条件下进行酸处理I小时；之后在氢氧化钠浓度为3 5%。,温度为常温条件下进行碱处理I小时；将经过酸处理和碱处理的大白菜以流动水漂洗干净；然后将干净的大白菜在开水中煮沸20分钟，然后晾晒至叶面水珠干净，将白菜切成的丝状，之后把丝状大白菜深坛并晒干，一层一层码放压实，倒入淘米水至刚好淹过最上层菜，撒入粗盐，制作过程切忌沾油，过一个星期后，将白菜丝装入罐中，注入深坛内的水，加入少量苯甲酸、苯甲酸钠和山梨酸；在真空度为0.03Mpa下进行真空封口 ；采用蒸汽喷射式加热灭菌法；杀菌后立即进行冷却，至罐体温度为15度，即得到酸菜罐头。
全文摘要
本发明涉及食品领域，具体的讲，是涉及一种酸菜罐头的制作方法。本发明开启即可食用，最大限度地保留了白菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质。采用蒸汽喷射式加热灭菌法，加热和冷却速度较快，它不容易形成结垢。制作过程简单，既保证了瓶内一定的真空度，又能有效的抑制细菌，同时又减少了营养成分的损耗。
文档编号A23L1/218GK103141794SQ201110403588
公开日2013年6月12日 申请日期2011年12月7日 优先权日2011年12月7日
发明者李晶晶 申请人:张庆之