空心糕点及其制造方法

专利名称：：空心糕点及其制造方法
技术领域：
：本发明涉及以大豆作为原料的空心糕点及其制造方法。
背景技术：
：大豆的营养价值高，作为发挥癌和心脏病的预防效果以及骨质疏松症及更年期障害的改善效果的各种异黄酮类的供给源受到瞩目。作为以大豆成分为原料的食品，例如已知毛豆、豆芽、煮豆、烤豆、黄豆面、纳豆、味噌、酱油、豆浆、豆腐皮、豆腐渣、豆腐、冻豆腐、油炸豆腐(friedtofu)、脆皮豆腐(deep-friedtofu)等。但是,这些众多的食品主要在吃饭的时候被食用，不大适合作为点心或外出时简便地食用。另外，上述食品中的烤豆是炒烤整个大豆得到的，质地坚硬。因此，对于幼儿或牙齿较弱的人是难以食用的食品。除了如上所述烤豆和豆腐等食品之外，作为以大豆成分为原料的加工食品，已知几种面包状或曲奇饼(cookie)状的糕点类。例如，专利文献I3中公开了为了消除大豆的豆腥味，仅使用从大豆分离的大豆蛋白而不使用将大豆制成粉等得到的全部大豆成分来制造糕点类的技术。专利文献I3中，为了解决将一直以来作为糕点类的材料使用的小麦粉的全部或一部分替换为大豆蛋白时膨化性下降的问题，使用凝胶化大豆蛋白、淀粉类、鸡蛋成分、膨化剂、发泡剂等。具体地，专利文献I公开了通过加热以一定的比例配合大豆蛋白、淀粉类、鸡蛋成分、及发酵粉等膨化剂所得的生面团(dough)，从而得到的面包状的膨化食品。专利文献2公开了加热以一定的比例配合大豆蛋白、淀粉类、食物纤维、及酶分解大豆蛋白或微粉末状纤维素类发泡剂这样的植物性发泡剂所得的生面团而制造的、面包状的膨化食品。专利文献3公开了加热以一定的比例配合凝胶化性大豆蛋白、非凝胶化性大豆蛋白、含有冻干山芋的发泡剂及糯米粉所得的生面团而得到的、面包及曲奇饼状的膨化食品。专利文献1:日本专利第3455961号公报专利文献2:日本特开平7-23739号公报专利文献3:日本特开平2-5828号公报专利文献4:日本特公昭61-11573号公报专利文献5:日本特公昭63-19136号公报专利文献6:日本特公平5-87214号公报专利文献7:日本专利第4272912号公报
发明内容但是，上述专利文献I中，为了改善膨化性而使用鸡蛋，但鸡蛋的胆固醇高，得到的糕点类的胆固醇含量也变高。另外，上述专利文献2中，使糕点类含有作为对身体有益的健康食品已知的植物纤维，但是一边从大豆除去除大豆蛋白以外的食物纤维等、一边使糕点类的材料中含有食物纤维，效率不高。进而，专利文献I3中，由于使用大豆蛋白、或凝胶化性大豆蛋白，所以不能摄取大豆的全部营养成分。另一方面，如上所述，大豆中含有丰富的异黄酮等对人体有益的成分，因此，希望开发出一种没有由大豆产生的豆腥味、并且能简便地摄取大量大豆的食品，但目前存在的食品并不一定是能够简便地摄取大量大豆的食品。作为能够更简便地食用的食品有糕点类，但如上所述，为了避免由大豆产生的豆腥味，现有的大豆糕点仅使用大豆中所含成分的一部分(例如大豆蛋白)、或者来自大豆的成分的配合比例低，因此，并不能简便地摄取大量来自大豆的全部成分。另外，使大豆的含量较多地烘焙时，则如烤豆那样的苦味增强。在这样的现状下，本发明的目的在于提供一种没有大豆的豆腥味和苦味、并且能够简便地摄取来自大豆的全部营养成分(从大豆除去外皮的成分)的新型食品。即，本发明的目的在于提供一种食品，所述食品能够摄取大豆的全部营养成分、没有大豆的豆腥味和苦味、风味良好、能够简便地食用，并且抑制苦味的同时能够增加大豆的含量，从小孩到大人均能食用。本发明人为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现通过使用大豆、淀粉及α化淀粉，烘焙成空心状的糕点，能够达成本发明的目的。S卩，本发明通过制成含有上述成分的空心状的糕点，从而为具有薯条那样的口感的、能简便地食用的食品。本发明的食品具有薯条那样的口感即松脆或清脆的轻快的齿感、和顺滑的口感，因而是从小孩到大人均能食用的食品。另外，本发明通过制成含有上述成分的空心状的糕点，从而为即使使用大豆而含有大豆的全部营养成分，也没有大豆的豆腥味和如烤豆那样的苦味、风味良好的食品。进而，本发明的空心状的糕点通过使用大豆、淀粉及α化淀粉这3种成分，能够膨化成良好的空心状。通过如上所述配合3种成分，即使增加大豆的含量，也能得到良好的空心状的糕点。现有技术中，如果增加大豆的含量，则如烤豆那样的苦味增强，但通过如本发明这样制成具有上述3种成分的空心状的糕点，松脆和口中溶解变好，能够缓和苦味，由此可得到良好的香味。以下，将空心状的糕点称作空心糕点。关于空心糕点，以往已知专利文献47中记载的使用小麦粉的糕点等。但是，如专利文献4及6中记载那样的使用小麦粉的空心糕点，其制造工序复杂，不适合压延生面团成型为期望的形状。专利文献4及5公开的空心糕点在烘焙生面团后，通过油炸处理除去粉，改善风味。因此，对于用上述技术制成的空心糕点，不可避免地摄取大量的油脂，因此从健康管理的观点出发不理想。对于专利文献4、6及7中记载的空心糕点，出于改善其生面团的操作性和糕点的膨化性的目的等，配合有比较大量的糖类。因此，如果大量摄取这样的空心糕点，糖分的摄取量可能过剩，因而从健康管理的观点出发不理想。本发明人为了解决上述课题反复深入研究，结果发现通过烘焙配合了大豆、淀粉及α化淀粉的生面团，烤制成空心状，(I)能够得到没有大豆的豆腥味和如烤豆那样的苦味、具有作为空心糕点的足够的强度、并且不会过硬、用牙咬碎时具有松脆或清脆的轻快的齿感和顺滑的口感的空心糕点；及(2)即使不添加其他膨化剂、不使用油炸处理或挤出机等装置，仅通过生面团的加热处理就能简便地效率良好地得到空心糕点。另外，本发明人发现:如使用传统的小麦粉的空心糕点那样，将比较大量的糖类添加到配合了大豆的生面团中时，反而生面团发粘、操作性下降；以及，在配合了大豆的生面团中添加与现有技术同等量的脂质时，不能获得充分的膨化。认为这是因为以往的作为空心糕点的主原料使用的小麦粉和大豆的组成有很大不同。例如，小麦粉中碳水化合物占了整体的70%以上，与此相对，大豆中蛋白质为主要成分，其含量为整体的3045%。另外，大豆中含有的碳水化合物的含量约为1022%，其中大约16%以食物纤维的状态存在。基于如上所述新的发现，本发明人进一步反复研究，结果发现通过用该生面团包覆固体物质或作为可食性固体物质的生面团，可以简便地将固体物质或可食性固体物质收纳到空心内，而不用在空心糕点的壳上开孔。进而，本发明人等发现如上所述收纳到空心内的可食性固体物质不会附着在空心的内壁上，能够使其在空心内自由地移动，还能发出喀啦嘻啦的声音。本发明是基于上述发现完成的发明。以下，举出代表性的本发明。项1.一种空心糕点，是烘焙含有大豆、淀粉及α化淀粉的生面团而得到的。项2.如项I所述的空心糕点，其中，以生面团的干燥重量为100重量份，大豆的配合比例为I80重量份。项3.如项I或2所述的空心糕点，其中，以生面团的干燥重量为100重量份，淀粉的配合比例为590重量份。项4.如项I3中任一项所述的空心糕点，其中，以生面团的干燥重量为100重量份，α化淀粉的配合比例为550重量份。项5.如项I4中任一项所述的空心糕点，其中，大豆为粉末状或糊状的大豆。项6.如项I5中任一项所述的空心糕点，其中，α化淀粉含有α化加工淀粉。项7.如项6所述的空心糕点，其中，以生面团的干燥重量为100重量份，α化加工淀粉的配合比例为I49重量份。项8.如项I7中任一项所述的空心糕点，其中，淀粉为选自木薯淀粉、竹芋淀粉、白马铃薯(whitepotato)淀粉、米淀粉、小麦淀粉、西米淀粉、红薯淀粉、马铃薯(potato)淀粉、玉米淀粉、腊质玉米淀粉(waxycornstarch)、高直链玉米淀粉、蕨淀粉、藕粉、绿豆淀粉、小豆淀粉、芸豆淀粉及豌豆淀粉组成的组中的一种以上。项9.如项I8中任一项所述的空心糕点，其中，α化淀粉为选自α化木薯淀粉、α化竹芋淀粉、α化白马铃薯淀粉、α化米淀粉、α化小麦淀粉、α化西米淀粉、α化红薯淀粉、α化马铃薯淀粉、α化玉米淀粉、α化蜡质玉米淀粉、α化高直链玉米淀粉、α化蕨淀粉、α化藕粉、α化绿豆淀粉、α化小豆淀粉、α化芸豆淀粉及α化豌豆淀粉组成的组中的一种以上。项10.如项69中任一项所述的空心糕点，其中，α化加工淀粉为选自α化羟丙基化淀粉、α化磷酸交联淀粉及α化羟丙基磷酸交联淀粉组成的组中的一种以上。项11.如项I10中任一项所述的空心糕点，其中，α化加工淀粉为选自α化加工木薯淀粉、α化加工竹芋淀粉、α化加工白马铃薯淀粉、α化加工米淀粉、α化加工小麦淀粉、α化加工西米淀粉、α化加工红薯淀粉、α化加工马铃薯淀粉、α化加工玉米淀粉、α化加工蜡质玉米淀粉、α化加工高直链玉米淀粉、α化加工蕨淀粉、α化加工藕粉、α化加工绿豆淀粉、α化加工小豆淀粉、α化加工芸豆淀粉及α化加工豌豆淀粉组成的组中的一种以上。项12.如项I11中任一项所述的空心糕点，其中，由壳形成的空心为实质上单一的空间。项13.如项I12中任一项所述的空心糕点，其中，空心内收纳有内容物。项14.如项13所述的空心糕点，其中，内容物为可食物。项15.如项14所述的空心糕点，其中，可食物为可食性固体物质。项16.如项15所述的空心糕点，其中，可食性固体物质可在空心内移动。项17.如权利要求1216中任一项所述的空心糕点，其中，不在形成空心的壳上开孔地将内容物收纳到空心内。项18.如项1217中任一项所述的空心糕点，其中，可食性固体物质为坚果和种子类、或烤制糕点。项19.如项1418中任一项所述的空心糕点，其中，可食性固体物质为加热含有大豆、淀粉、α化淀粉的生面团而得到的。项20.如项19所述的空心糕点，其中，作为可食性固体物质的原料的大豆、淀粉、及ct化淀粉的配合比率以换算为干燥重量计为I80:1090:550。项21.—种空心糕点的制造方法，包括以下工序:(I)制备含有大豆、淀粉、及α化淀粉的生面团的工序、及(2)烘焙生面团的工序。项22.如项21所述的方法，进一步包括将生面团成型为片状的工序。项23.如项22所述的方法，进一步包括重叠两片片状的生面团的工序。项24.如项1923中任一项所述的方法，进一步包括用该生面团包覆作为内容物的物质或其生面团的工序。本发明可提供一种从小孩到大人能简便地摄取大豆的全部营养成分的食品、即空心状的糕点(以下称作空心糕点)。本发明的空心糕点是即使使用含有大豆的全部营养成分的大豆也没有豆腥味和如烤豆那样的苦味的、风味良好的糕点。本发明的空心糕点即使含有比较大量的大豆，也能形成良好的空心。形成空心的壳具有作为糕点的足够的强度，因此不易破坏，搬运性等操作性优异。另一方面，本发明的空心糕点的壳不会过硬，用牙咬碎时可给予松脆或清脆的轻快的齿感。除了如上所述的良好的齿感之外，本发明的空心糕点在被咬碎后不会粘牙或附着在牙上，口感顺滑。即，本发明的空心糕点具有壳的强度、咀嚼时轻快的齿感和顺滑的口感。进而，本发明通过使糕点为空心状、松脆和口中溶解良好，即使增加大豆的含量，也能得到缓和了如烤豆那样的苦味、具有良好香味的糕点。本发明的空心糕点在原料中含有大豆，因此，消费者能够简便地摄取来自大豆的营养素，特别是能够享受由大豆中所含的异黄酮类等成分产生的生理作用。另外，由于本发明的空心糕点不需要油炸的工序，所以能够将油脂成分的含量抑制在低水平，低卡路里，也适于限量饮食。通过将油脂成分的含量抑制在低水平，也没有糕点表面的发粘，保存稳定性也优异，因此，能够减少其他的防腐剂等的添加。进而，本发明的空心糕点不需要使用鸡蛋或发酵粉等膨化剂，因此，也适合作为面向不期望摄取这些物质的消费者的食品。本发明的空心糕点可通过将含有大豆、淀粉及α化淀粉的生面团成型为期望的形状、加热烘焙来容易地制造，因此，不需要使用挤出机等用于形成空心的装置。由此，本发明的空心糕点可容易地迎合消费者的嗜好等而对其形状进行设计变更。本发明的空心糕点通过加热烘焙成型为各种形状的生面团而膨化，作为整体形成带有圆度的、丰满的具有立体感的形状。因此，消费者能够视觉上享受本发明的空心糕点的外观。对于本发明的空心糕点，能够在不开孔的情况下将内容物收纳到空心内。空心内具有固体物质时，该固体物质能够在空心内骨碌碌地转动。因此，通过摇动上述空心糕点，还能够发出喀啦喀啦的声音。这样，本发明的空心糕点不仅能满足消费者的味觉和视觉，也能满足听觉。本发明的空心糕点的制造方法通过使用含有大豆、淀粉及α化淀粉的生面团，能够抑制烘焙后的烤制糕点产生裂纹，同时能够高效制造具有如上所述的优异性质的空心糕点。具体实施例方式以下详细说明本发明。1.空心糕点本发明提供一种烘焙含有大豆、淀粉及α化淀粉的生面团而得到的空心糕点。在本说明书中，将烘焙含有大豆、淀粉及α化淀粉的生面团而得到的空心糕点也表述为本发明的空心糕点。⑷大豆用于制造本发明的空心糕点的生面团中含有大豆作为其成分。所述大豆没有特别限制，只要为适合混炼成用于制造空心糕点的生面团的形状即可，优选为粉末状及/或糊状的大豆。就粉末状的大豆(即大豆粉)而言，只要在食品领域中作为大豆粉已知即可没有特别限制地使用。例如，已知将生的大豆简单粉末化的大豆粉，或实施加热处理、脱脂处理、胰蛋白酶抑制剂的除去等进一步加工的大豆粉，这些大豆粉可以没有特别限制地、作为本发明的空心糕点制造用的生面团中含有的大豆使用。因此,可以直接使用市售的大豆粉,也可以从大豆制造大豆粉来使用。制造大豆粉时，可按照公知的方法来制造。例如可以举出剥下大豆的皮、分离脱离的皮、加热处理、粉末化的方法。作为上述方法，例如可以举出日本特开2006-129877号公报记载的加工大豆粉末原料的制造方法。大豆的粉末化可使用通常的用于粉末化的各种装置来实施。作为上述装置，可以举出粉碎处理机、磨碎处理机等。具体的粉末化处理例如如下进行:首先通过施加辊来压扁制成薄片状，接着干燥，最终使用研磨机等磨碎。粉末化的程度没有特别限定，只要适合空心糕点的制造即可，可以适当选择。就糊状的大豆(即大豆糊)而言，只要在食品领域中作为大豆糊已知就没有特别限定，可以作为用于制造本发明的空心糕点的生面团的成分使用。可以直接使用市售的大豆糊，也可以从大豆制造大豆糊来使用。大豆糊可以按照公知方法制造，例如将原料大豆浸在水中适当的时间后，蒸适当的时间。适当清洗蒸好的大豆，使用细筛机等将大豆弄碎制成糊状，由此能够得到。用于制造大豆粉或大豆糊的原料大豆的品种等没有特别限制，可利用作为大豆通常已知的各种大豆。例如，也可以使用黑豆或绿豆。⑶淀粉作为本发明的空心糕点的原料使用的淀粉是食品领域中除作为α化淀粉和加工淀粉已知的淀粉以外的通常的淀粉。只要是食品领域中使用的淀粉，则其来源等没有特别限制，可以直接使用市售的淀粉。作为具体的例子，可以举出小麦淀粉、米淀粉(例如糯米淀粉、粳米淀粉)、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、高直链玉米淀粉等谷物淀粉；白马铃薯淀粉、木薯(tapioca)淀粉、红薯淀粉、藕粉、慈姑淀粉、马铃薯淀粉等薯类淀粉；绿豆淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、小豆淀粉、芸豆淀粉等豆类淀粉；竹芋淀粉、山慈姑淀粉(dogtoothvioletstarch)、蕨淀粉等野草类淀粉；及西米淀粉等干莖淀粉等。根据目标空心糕点的口感及品质等，可以适当选择I种或2种以上如上所述的淀粉来使用。从对空心糕点赋予清淡的口感的观点考虑优选的淀粉，为木薯淀粉、竹芋淀粉、米淀粉、小麦淀粉、西米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、高直链玉米淀粉、蕨淀粉、藕粉、白马铃薯淀粉、绿豆淀粉、小豆淀粉、芸豆淀粉及豌豆淀粉。淀粉中通常含有直链淀粉和支链淀粉。本发明使用的淀粉中的支链淀粉和直链淀粉的存在比例没有特别限制。上述淀粉的一部分可被加工淀粉置换。此处，所谓加工淀粉是与下述的α化加工淀粉相区别的加工淀粉，是未α化的(非α化)加工淀粉。通过使用加工淀粉作为淀粉的一部分，生面团的恢复适应性(returnadequacy)变得良好。所谓恢复适应性是指即使将生面团反复成型，其物性(例如生面团的柔软性、操作性)也不发生变化或不易变化的性质。本发明中可使用的加工淀粉的种类没有特别限制，从改良恢复适应性的观点出发，优选从乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸化交联淀粉、乙酰化氧化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、乙酸淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基磷酸交联淀粉、磷酸物酯化磷酸交联淀粉、磷酸化淀粉、及磷酸交联淀粉组成的组中适当选择I种以上来使用。(C)α化淀粉用于制造本发明的空心糕点的生面团中配合有α化淀粉。理论上并没有限制，通过在生面团中配合α化淀粉，能获得良好的膨化作用。α化淀粉也称作糊化淀粉(gelatinizedstarch)或冷水可溶性淀粉。本发明中可使用的α化淀粉只要适合于空心糕点的制造即可，其种类(例如α化方法、来源及有无进一步加工)没有特别限制。因此，α化淀粉可适当购入市售的α化淀粉来使用，也可按照通常方法来制造。α化淀粉例如可以如下得到:向淀粉中加入水制成生面团，一边加热加压一边用挤出机挤出，急冷干燥，粉碎。作为α化淀粉的具体例，例如可以举出将上述⑶淀粉的项中举出的各种淀粉α化而得到的淀粉。从优异的膨化性和对获得的空心糕点赋予轻快的齿感的观点出发，更优选的α化淀粉为将木薯淀粉、竹芋淀粉、白马铃薯淀粉、米淀粉、小麦淀粉、西米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、高直链玉米淀粉、蕨淀粉、藕粉、绿豆淀粉、小豆淀粉、芸豆淀粉及豌豆淀粉等α化的淀粉。本发明中使用的α化淀粉可以为不仅实施α化处理而且实施了其他加工处理的α化加工淀粉。使用α化加工淀粉时，可以使α化淀粉的全部或一部分为α化加工淀粉。使α化淀粉的全部为α化加工淀粉时，膨化性良好，但存在易于粘附在牙上的倾向。本说明书中，为了与上述未实施其他加工的淀粉相区别，将实施了除α化以外的加工的淀粉称为α化加工淀粉。作为除α化之外的其他加工种类，没有限定，例如可举出氧化处理、交联处理、醚化处理、酯化处理、湿热处理、油脂加工处理、接枝化处理、焙烧处理、及多孔质化处理。本说明书中，为了与这样的α化加工淀粉区别，根据需要，将未实施如上所述其他加工的α化淀粉记作α化非加工淀粉。α化加工淀粉在市场上存在，因此，可以适当购买使用。另外，也可根据通常方法由淀粉制造。从提高生面团的膨化性、并且对空心糕点赋予松脆或清脆的更轻快的口感的观点出发，优选的α化加工淀粉为α化的醚化淀粉、α化的交联淀粉及α化的醚化交联淀粉。作为α化的醚化淀粉，可以举出α化羟丙基淀粉、α化羧基甲基淀粉、及α化阳离子淀粉，优选为羟丙基淀粉。作为α化的交联淀粉，可以举出α化磷酸交联淀粉及α化甘油交联淀粉，优选为α化磷酸交联淀粉。α化的醚化淀粉、α化交联淀粉、α化的醚化交联淀粉中，优选α化的醚交联淀粉，其中优选羟丙基磷酸交联淀粉。这些α化加工淀粉的种类没有特别限制，例如，可以对上述⑶淀粉的项中举出的各种淀粉实施如上所述的各种处理，作为α化加工淀粉使用。具体而言，α化加工淀粉可以举出α化加工木薯淀粉、α化加工竹芋淀粉、α化加工白马铃薯淀粉、α化加工米淀粉、α化加工小麦淀粉、α化加工西米淀粉、α化加工红薯淀粉、α化加工马铃薯淀粉、α化加工玉米淀粉、α化加工蜡质玉米淀粉、α化加工高直链玉米淀粉、α化加工蕨淀粉、α化加工藕粉、α化加工绿豆淀粉、α化加工小豆淀粉、α化加工芸豆淀粉及α化加工豌豆淀粉等。优选为木薯淀粉及白马铃薯淀粉。白马铃薯淀粉优选为糯种(waxytype)。用于制造本发明的空心糕点的生面团中使用的α化淀粉可以从如上所述的各种α化淀粉中适当选择I种或2种以上来使用。在优选的一个实施方式中，将未实施除α化以外的加工处理的α化淀粉和α化加工淀粉组合，作为本发明的空心糕点制造用的生面团的原料使用。(D)其他原料本发明的空心糕点可以仅以大豆粉、淀粉及α化淀粉作为原料进行制造。以不破坏良好的齿感、口感、味道、壳的强度、膨化率之类的特性作为限度，本发明的空心糕点可以添加在糕点的领域中通常使用的各种其他原料。作为这样的其他成分，例如可以举出糖类、蛋白质原料、脂质、食盐、种子、酶、香味料、调味料、各种食品添加物等。作为糖类，例如可以举出单糖、二糖、低聚糖、糖醇、糖稀、淀粉分解物及水溶性食物纤维，可使用本领域市售的任意糖类。更具体地，可以举出砂糖、异构化糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、麦芽糖醇、益寿糖(palatinit);糖稀、糊精等淀粉分解物；聚葡萄糖等食物纤维。为了调整作为目标的焙烤糕点的甜味的程度、口感、焙烤颜色、与膨化程度相关的形状等，根据需要可以选择使用I种或2种以上的糖类。作为蛋白质原料，例如可以举出牛奶、脱脂乳等乳制品，除此之外，可以举出酪蛋白、白蛋白、球蛋白等乳蛋白；明胶、全蛋、蛋白、蛋黄、全蛋粉末等。但是，用于制造本发明的空心糕点的生面团即使不配合鸡蛋，通过加热处理也显示充分的膨化，因此考虑到鸡蛋过敏等，可以避免使用鸡蛋。作为脂质，没有特别限定，可以使用公知的各种食用油脂类。例如，可以举出米糠油、棉籽油、玉米油、大豆油、橄榄油、葵花籽油、可可脂、芝麻油、红花油、花生油、黄油、猪油、椰子油、坚果油、棕榈油、菜籽油、人造黄油、起酥油等动植物油，它们可以单独使用I种或混合2种以上使用。作为种子，可以使用通常被用于焙烤糕点等的公知的各种种子类，例如可以举出杏仁或大豆等。添加这些种子时，例如可以通过将种子弄碎、揉捏到生面团中，与空心糕点配合。另外，也可以将种子的皮揉捏到生面团中来使用。作为酶，例如可以举出制糕点用通常公知的各种蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等。通过添加这些酶，能够使大豆粉的口感醇厚。进而，根据需要，可以含有为了提高营养价值、赋予风味、着色而使用的各种添加物。作为该添加物，可以举出制备的各种食品形态中通常使用的添加物，可以在不损害本发明的效果的范围内添加。作为这样的添加物，例如可以举出以增强营养价值为目的的各种维生素类(维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素D、维生素E、烟酸、叶酸、泛酸等)、矿物类(钙、铁、钾、钠、镁、磷、氯等盐类)等。另外，该添加剂中，可分别举出为了赋予香味的香料(合成香料及天然香料)、天然甜味剂(奇异果甜蛋白(thaumatin)、甜菊(stevia)等)及合成甜味剂(糖精、三氯鹿糖、阿斯巴甜等)、酱油、味噌、化学调味料、风味物质(奶酪、巧克力等)等；为了着色的焦糖、天然着色料等；除此之外，乳化剂(蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等)、稳定剂、防腐剂等。这些添加剂可以分别单独利用I种或组合2种以上利用。(E)配合比例等考虑到由大豆得到的营养价值和风味等、通过与其他成分的组合得到的膨化作用、壳的强度及口感，可适当设定作为本发明的空心糕点的原料的大豆、淀粉及α化淀粉。用于制造本发明的空心糕点的生面团中配合的大豆的量没有特别限制，从简便地享受更多的来自大豆的营养素的观点出发，只要能维持空心糕点的良好的口感和风味等，优选配合更多。另外，若大豆的含量过少，则即使与α化淀粉组合，空心糕点也不能获得足够的强度，膨化性也变低，结果不能获得良好的口感。从上述观点出发，以生面团的干燥重量为100重量份，大豆的配合量例如为I重量份以上，优选为25重量份以上，更优选为30重量份以上，进一步优选为35重量份以上，更进一步优选为40重量份以上。另一方面，若大豆粉的配合比例过高，空心糕点变硬，在风味方面大豆特有的豆腥味和苦味也变显著。从这样的观点出发，以生面团的干燥重量为100重量份，大豆粉的配合量优选为80重量份以下，更优选为70重量份以下。通过添加淀粉，能够抑制由α化淀粉产生的强粘性而导致生面团在成型后收缩、食用空心糕点时糕点附着在牙上的粘附，能够对空心糕点赋予松脆或清脆的齿感的良好口感。另一方面，淀粉的含量过多时，生面团容易断裂，变得难以成型。从这样的观点出发，以生面团的干燥重量为100重量份,淀粉的配合量例如为590重量份,优选为1060重量份，更优选为1540重量份。如上述(B)所示，通过将生面团中配合的淀粉的一部分置换为加工淀粉，能够改良生面团的恢复适应性。从这样的观点出发，以生面团的干燥重量为100重量份，生面团中配合的加工淀粉(非α化加工淀粉)的配合比例例如为I89重量份，优选为I80重量份。并用淀粉和加工淀粉时，以生面团的干燥重量为100重量份，淀粉的配合比例例如为I89重量份，优选为I80重量份。使用加工淀粉时，可以不使用α化加工淀粉。α化淀粉主要是为了使生面团膨化而添加的，但由于粘性高，所以若配合量过高，则生面团成型后易于发生收缩，难以成型为期望的形状。另外，若添加较多α化淀粉(特别是，可以将α化淀粉的一部分置换为α化加工淀粉，在将α化淀粉的一部分置换为α化加工淀粉，并用α化淀粉和α化加工淀粉时，添加较多α化加工淀粉时)，则食用焙烤好的糕点时，与牙粘在一起发生粘附。进而，若α化淀粉的配合比例高，则生面团的粘性变强，因此其操作性变差。从这样的观点出发，以生面团的干燥重量为100重量份，α化淀粉的配合量例如为550重量份,优选为545重量份,更优选为1045重量份。本发明中，使大豆为高含量制造糕点时，从膨化的方面考虑时，仅由大豆和α化淀粉、或仅由大豆和α化加工淀粉也能良好地膨化。如上述(C)α化淀粉的项所记载，通过使用α化加工淀粉作为α化淀粉，能够进一步提高生面团的膨化性，并且对制成的糕点赋予松脆的更轻快的口感。另一方面，由于α化加工淀粉的粘性也强，所以添加过量时，生面团在成型后容易发生收缩。特别是若α化加工淀粉的配合比例变高，则食用糕点时，与牙粘在一起发生粘附。因此，作为生面团中的α化淀粉，可仅使用α化加工淀粉，但从抑制对牙的粘附、同时对空心糕点赋予轻快的口感的观点出发，期望将生面团中的α化淀粉的一部分置换为α化加工淀粉。即，可以仅使用α化淀粉作为α化淀粉，另外，优选将α化淀粉的一部分置换为α化加工淀粉，将α化加工淀粉和未实施除α化以外的加工的α化淀粉组合使用。接着，针对并用α化加工淀粉和未实施除α化以外的加工的淀粉时的各配合比例进行说明，以下，将未实施除α化以外的加工的淀粉表示为α化非加工淀粉。需要说明的是，α化非加工淀粉可以实施除了通常作为加工淀粉已知的加工以外的加工处理。并用α化非加工淀粉和α化加工淀粉时，以生面团的干燥重量为100重量份，α化非加工淀粉的配合比例通常为I49重量份，优选为I40重量份。并用α化非加工淀粉和α化加工淀粉时，以生面团的干燥重量为100重量份，α化加工淀粉的配合比例通常为I49重量份,优选为I40重量份。需要说明的是，本发明中，可以使用淀粉、加工淀粉、α化淀粉、及α化加工淀粉这全部4种来制造空心糕点。此时，考虑各成分的特性、所得糕点的风味和齿感，适当调整这4种成分的配合比例制造空心糕点。除以上成分之外，为了制作生面团，通常添加水或在水中溶解混悬其他成分所得的液体。以生面团的干燥重量为100重量份，生面团中含有的水分量通常为3060重量份。焙烤好的空心糕点中含有的水分含量通常为40mg/g以下，优选为35mg/g以下，更优选为25mg/g以下。对于上述(5)其他成分中记载的原料，在不妨碍本发明的空心糕点的优异口感、风味、膨化性、壳的强度之类的特性的范围内，可以适当添加。从避免随着本发明的空心糕点的摄取而来的糖类的过量摄取的观点出发，本发明的空心糕点中含有糖时，优选含有调整糕点味道的程度的少量。若糖类的含量多，则生面团发粘，容易粘在模具上，烘焙时烧焦，或者，也成为焙烤不均发生的原因，故不理想。因此，以生面团中配合的淀粉及α化淀粉的总干燥重量为100重量份，添加到生面团中的糖类的配合比例优选小于10重量份，更优选为O6重量份,进一步优选为O3重量份。同样，从避免随着本发明的空心糕点的摄取而来的脂质的摄取量过量的观点出发，在本发明的空心糕点中添加脂质时，优选其含量为少量。另外，若向生面团中添加过量的脂质，则可成为不能获得充分膨化的原因。需要说明的是，此处说明的脂质是指除上述(A)所示的大豆中含有的脂质以外添加的脂质。(F)空心糕点的物理特性本发明的空心糕点具有由通过加热含有上述原料的生面团而得到的薄壳形成的空心。该壳具有即使在袋或箱等容器中装入多个空心糕点搬运也不会简单地破坏的强度。本发明的空心糕点具有如上所述的强度，另一方面，具有松脆的轻快口感。因此，形成空心的壳的厚度优选不过于厚。从这样的观点出发，生面团的厚度通常为0.55mm，优选为0.53_。在优选的一个实施方式中，本发明的空心糕点具有实质上单一的空心。所谓具有实质上单一的空心是指虽然允许在糕点的内壁附近具有细微的孔，但基本上一个空心糕点具有大于上述细孔的单一的空心。即，在优选的一个实施方式中，使空心糕点的空心与面包、饼干、煎饼、年糕片、曲奇饼等膨化糕点.食品典型具有的、由各种尺寸的多个孔构成的形状相区别。进而，本发明的空心糕点具有的空心优选具有下述结构:在空心内收纳有豆等固体物质时，该固体物质能够在空心内移动。即，形成空心的壳的内壁优选不具有显著的突起。通过将生面团成型为期望的形状并加热处理，本发明的空心糕点能够成型为丰满的带有圆度的各种立体形状。例如，本发明的空心糕点以大豆粉作为原料，因此可以为大豆或大豆豆荚的形状、球形、半圆形、月牙形、棒状、各种动物或角色(character)的形状。(G)内容物在优选的一个实施方式中，本发明的空心糕点在空心内收纳内容物。可根据目的适当选择内容物，例如，除可食性的内容物之外，也能将用于占卦或神签的用途的纸等作为内容物收纳在空心内。从能够与空心糕点一起食用的观点出发，优选的内容物为可食性的内容物。作为可食性内容物，只要是在糕点或食品领域中作为馅儿(filling)或填充物(stuffing)使用的物质，可以没有特别限制地使用。例如，可以将奶油状的食品、果冻状的食品、及作为固体物质的食品作为可食物收纳在空心内。收纳在空心中的优选的可食物为在生面团的烘焙时能够限制从生面团流出的可食物。这样的可食物为除液体以外的食品，例如可以举出能够与生面团一起焙烤完成的焙烤糕点、在常温下为固体的食品、具有一定程度的粘性的膏类及糊状的可食物。对于这样的可食物，通过按照后述的方法，不需要在烘焙后填充到空心内的工序，因此，从能够简便且高效地制造收纳有可食物的空心糕点的观点考虑优选。作为这样的焙烤糕点及固体的可食物的例子，可以举出以下物质:小点心(biscuits)、饼干(crackers)、曲奇饼、点心等焙烤糕点类；大豆、杏仁、澳洲坚果、腰果、胡桃、开心果、榛子、咖啡豆、可可豆、松子、南瓜种子、花生米、大麻籽、葵花籽、银杏、栗子、芝麻等坚果和种子类；甜纳豆、干燥大豆、干燥纳豆等加工豆类；葡萄干、杏干、木瓜干、山楂干、苹果干、橘子干、菠萝干、香蕉干、芒果干、椰子干、蔓越橘干、蓝莓干、李子干、无花果干、桃子干、梨干、柿子干等水果干；西红柿干、胡萝卜干、红薯干、香菇干等蔬菜干类；卡仕达酱(custardcream)、豆瓣酱、涂抹干酪、香草糖霜等膏类；水果沙司(fruitsauce)、蔬菜沙司、SALSA沙司(SALSAsauce)、辣椒沙司(chilisauce)、番爺沙司(ketchupsauce)等沙司(sauce)类；焦糖、软糖等砂糖糕点类；草莓果酱、葡萄果酱、橘子果酱、蓝莓果酱、榲梓果酱(quincejam)、柚子果酱、苹果果酱等果酱(jam)类；花生黄油(peanutbutter)、杏仁黄油(almondbutter)、榛子黄油(hazelnutbutter)等黄油(butter)类；巧克力等油性糕点类；水果果冻(fruitjelly)、魔芋果冻(konjakjelly)等果冻(jelly)类；Ramune点心(sodatablet)或补充物(supplement)等压片糖果类。其中优选的是原料使用了大豆粉的焙烤糕点。通过将这样的焙烤糕点收纳到空心内，能够不仅从空心糕点的壳、而且从内容物享受来自大豆的营养素。可食物为液状等流动性高的物质时，可在烘焙后于空心糕点上开孔进行填充。可食性固体物质被收纳到空心内时，被收纳的可食物的量或数量没有特别限制。可以仅收纳调制成适当大小的单一可食性固体物质，也可以在空心的容量允许的范围收纳多个或最大限的多种可食物。将固体的可食物收纳在空心内时，通过活动空心糕点，内容物碰上空心糕点的内壁发出嘻啦嘻啦的声音。从享受该声音的观点出发，优选的可食性固体物质的数量例如为2个或3个。根据本发明，如下所述，能够将可食性固体物质收纳在空心内而不在空心糕点的壳上开孔。因此，在优选的一个实施方式中，本发明的空心糕点为不在壳上开孔的、收纳有可食性的固体物质的空心糕点。在优选的一个实施方式中，可食性固体物质为以大豆作为原料的焙烤糕点。这样的焙烤糕点例如与上述说明的本发明的空心糕点的生面团同样地，可通过加热处理含有大豆、淀粉及α化淀粉的生面团来得到。用于制作这样的焙烤糕点的生面团可如下制作:适当配合大豆、淀粉及α化淀粉，加入水等液体进行混炼。优选作为内容物的焙烤糕点的原料以与上述空心糕点的生面团同样的配合比例混合各原料粉。烘焙空心糕点时，从空心的内壁与作为内容物的焙烤糕点易于分离的观点考虑，内容物的生面团的水分优选少于空心糕点的生面团的水分。具体而言，焙烤糕点的生面团的水分以该生面团的干燥重量为100重量份通常为3060重量份。2.空心糕点的制造方法本发明的空心糕点可通过经历以下工序来制造:(I)制备含有大豆粉、淀粉、α化淀粉及α化加工淀粉的生面团的工序'及(2)烘焙生面团的工序。(H)生面团的制备本发明的制造方法中，首先在工序(I)中将大豆粉、淀粉及α化淀粉以及根据需要的上述其他原料调合、混合、混炼来制作生面团。通过各成分的混合、混炼进行的生面团的制备可利用为了使得到的生面团变得均匀而通常使用的装置等、在通常的条件下进行。例如，首先称量粉末状的各原料成分，将它们混合。各原料的称量可根据上述(6)配合比例的记载进行。接着，向混合粉末中加入水及/或含有较多水分的液体动物性蛋白质原料(例如牛奶或全蛋等)进行混合、混炼，可得到空心糕点制造用的生面团。原料粉的混合及混炼可在适当的温度条件下进行，但温度过高时，淀粉类的粘化过度进行，生面团发粘、变得不易切断等、操作性可能产生问题。从这样的观点出发，生面团的制备优选在545°C下进行。接下来，将上述得到的生面团成型为任意的形状。例如，可以根据通常的方法，使用例如沉积器(expositor)、压延辊等将生面团延展成片状，使用目标形状的模具等裁切生面团进行成型。此时的片材的厚度可考虑作为目标的空心糕点的大小、形状、硬度、强度、口感等任意设定，优选为0.55.0mm,更优选为0.53.0_。从延展后的生面团的成型可用通常使用的方法进行，例如可采用由期望形状的模具切下生面团的方法成型。成型的形状任意，例如可制成如上所述与大豆相似的形状、或各种特征的形状。(I)烘焙接下来，作为工序(2)，加热烘焙生面团成型物。可以根据使用的原料素材、生面团的水分含量等，适当选择通常在糕点制造中采用的条件.方法来实施加热烘焙。加热温度范围例如为约130280°C，优选为150260°C，更优选为160250°C。加热时间通常约为820分钟，优选为815分钟，更优选为811分钟。作为用于加热烘焙的热源，没有特别限制，可使用热水、蒸汽、电热器、煤气炉(gasoven)等利用燃烧热的热源，远红外线、红外线、微波、高频波、及焦耳热等各种热源。本发明中，通过烘焙含有大豆、淀粉及α化淀粉的生面团，生面团膨化，可得到中心具有空心的、丰满的带有圆度的立体的空心糕点。烘焙可对成型为期望形状的一片片状的生面团进行，也可对重叠两片以上的生面团所得的生面团进行。通过含有大豆、淀粉及α化淀粉，本发明的空心糕点制造用的生面团即使为一片片状，通过加热处理也显示卓越的膨化性，形成空心糕点。制造空心内收纳有可食性固体物质的空心糕点时，优选在重叠两片生面团的状态下进行烘焙。通过利用上述方法烘焙含有大豆、淀粉及α化淀粉的生面团，能够得到具有足够的强度、并且具有松脆的轻快齿感和良好风味的空心糕点。(J)可食物的收纳根据本发明，可得到如上制作的空心糕点的空心内收纳有任意可食物的空心糕点。可食物的收纳可适当选择在本
技术领域：
中公知的装置和方法进行。例如，对于液体状、凝胶状、果冻状、或通过温度调节呈现流动性的可食物，可在空心糕点的壳上开小孔，通过该孔将这些可食物填充到空心内。对于可食性的固体物质，也可在空心糕点的壳上开孔导入其中。但是，根据导入的固体物质的大小，需要形成大的孔，这样的孔的形成困难，如果不堵住该孔，则固体物质会漏出，且较大孔的填充不容易，因此，固体物质向空心内的导入优选不在壳上开孔地进行。不在形成空心的壳上开孔地在空心内收纳可食性固体物质,例如可通过用生面团包覆作为内容物的物质并烘焙来实现。用生面团包覆可食性固体物质的方法没有特别限制，例如可如下进行:在一片片状的生面团上配置可食性固体物质，折回可食性片材的一端而将可食性固体物质包入，用成型用的模具切下生面团，同时使上下片材的周围压接。另夕卜，也可如下进行:准备2片片状的生面团，以该2片片材之间夹入可食性固体物质的方式重叠2片片状的生面团，从其上方按压成型用的模具切下生面团，使生面团的周围压接，从而用生面团包覆可食性固体物质。通过烘焙如上所述用生面团包覆可食性固体物质形成的物质，可得到空心内收纳有可食性固体物质的空心糕点。用生面团包裹内容物时，通过在与内容物接触的生面团的表面撒上干粉，能够稳定地防止焙烤完成时的空心糕点的内壁与内容物的粘附。干粉没有特别限定，只要是不使生面团的表面和内容物发生粘附的粉即可，例如可以使用马铃薯淀粉、玉米淀粉等。使用焙烤糕点作为内容物时，采用上述要领烘焙后，将作为焙烤糕点的生面团包裹在空心糕点的生面团内，从而能够制造空心内收纳有焙烤糕点的空心糕点。生面团彼此相互具有粘性，容易粘附，因此，除了干粉之外，通过使作为内容物的焙烤糕点的生面团的水分少，能够抑制生面团彼此的粘附，能够制成烘焙时该焙烤糕点与空心的内壁分离的空心糕点。实施例以下，参照具体的试验例说明本发明，但本发明并不限定于此。试验例1:空心糕点的制造及其评价准备规定量的下述表I的上半部分所示的各成分，将它们混合，向其中加入适量的水，混炼10分钟。将这样得到的生面团延伸成厚Imm的片状，成型为圆形。将其在预热至200°C的煤气炉中烘培10分钟，制造空心糕点。按照下述表2所示的评价基准评价如上所述得到的空心糕点，将该结果示于表I的下半部分。需要说明的是，表I中，处方N0.(12)为比较例，除此之外为实施例。[表I][重量份]权利要求1.一种空心糕点，是烘焙含有大豆、淀粉及α化淀粉的生面团而得到的。2.如权利要求1所述的空心糕点，其中，以生面团的干燥重量为100重量份，大豆的配合比例为I80重量份。3.如权利要求1或2所述的空心糕点，其中，大豆为粉末状或糊状的大豆。4.如权利要求13中任一项所述的空心糕点，其中，以生面团的干燥重量为100重量份，α化淀粉的配合比例为550重量份。5.如权利要求14中任一项所述的空心糕点,其中，α化淀粉包括α化加工淀粉。6.如权利要求15中任一项所述的空心糕点，其中，空心内含有内容物。7.如权利要求6所述的空心糕点，其中，内容物为可食性固体物质。8.如权利要求6或7所述的空心糕点，其中，内容物能够在空心内移动。9.一种空心糕点的制造方法，包括以下工序:(1)制备含有大豆、淀粉及α化淀粉的生面团的工序、及(2)烘焙生面团的工序。10.如权利要求9所述的方法，进一步包括将生面团成型为片状的工序。11.如权利要求10所述的方法，进一步包括重叠两片片状的生面团的工序。12.如权利要求911中任一项所述的方法，进一步包括用所述片状的生面团包覆可食性固体物质或其生面团的工序。全文摘要本发明提供了一种食品，所述食品能够摄取大豆的全部营养成分，没有大豆的豆腥味，风味良好，能简便地食用，并且能够增加大豆的含量，从小孩到成人均能食用。本发明还提供一种烘焙含有大豆粉、淀粉及α化淀粉的生面团而得到的空心糕点。文档编号A21D13/00GK103167804SQ201180049878公开日2013年6月19日申请日期2011年10月19日优先权日2010年10月19日发明者山田薰申请人:大塚制药株式会社