专利名称：一种臭卤及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种臭卤及其制作方法，属于风味食品加工技术领域。
背景技术：
臭卤发酵食品在我国是一类深受人们喜爱的传统发酵食品，也是我国饮食文化的一怪，其中最有名的便是臭豆腐，流行遍布大江南北。而浙江地区，尤其是宁波、绍兴一带作为臭卤发酵食品的发源地，更是流传着一系列的臭卤食品，如臭豆腐、霉苋菜梗、臭冬瓜等等，当地人对之情有独钟。近年来，臭卤发酵食品等作为“家乡菜”、“特色菜”身价倍增，大受欢迎。然而大多数臭卤发酵食品沿袭传统生产工艺，在生产过程中靠自然发酵和盐腌 调味，发酵风味会因每批原料不同，环境不同而有所改变，品质无法稳定控制；此外，臭卤制造时仅将材料粗略的切割，材料的组织不易分解，因此微生物生长缓慢，一般需发酵费时6个月以上才能完成；且由于采用开放式发酵法，发酵期间所产生的臭味，易引起虫类聚集产卵，卫生安全性极差，易发生各种病原菌及微菌的污染，有害人体健康。因此有必要提供一种臭卤及其制作方法。
发明内容
本发明提供一种臭卤及其制作方法，目的是解决现有的臭卤批次间质量不均衡，以及发酵时不卫生的问题。为达到上述目的，本发明采用的第一种技术方案是一种臭卤，所述臭卤的原料配方由下列质量百分含量的材料组成
水44-48% ；
P11-13% ；
雪菜11-13%;
草头9-12% ；
觅菜9-12% ；
生姜5-9% ；
食盐0. 5-0. 9%。为达到上述目的，本发明采用的第二种技术方案是一种制作臭卤的方法，包括将所述笋、雪菜、草头、苋菜和生姜洗净切碎后置于容器中，然后加入所述水和食盐并混合均匀；最后密封发酵三个月以上。上述技术方案中的有关内容解释如下
I、上述方案中，原料配方中的各种材料均要求达到食用卫生条件。2、上述方案中，所述草头又可称为金花菜，有叶三齿，如倒心形，先端稍圆或凹入上部有锯齿，叶的表面呈浓绿色，茎梗极短，主根长，多分枝。茎通常直立，近无毛，高30 -100厘米。复叶有3小叶，小叶倒卵形或倒披针形，长I 一 2厘米，宽约0. 5厘米，顶端圆，中肋稍凸出，上半部叶有锯齿，基部狭楔形；托叶狭披针形，全缘。总状花序腋生，花8 — 25。荚果螺旋形，无刺，顶端有尖曝咀；在江浙两省生产特多。草头为豆科植物，经常食用草头素可平衡人体的酸碱值。由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有下列优点和效果
I、本发明制取的臭卤，风味独特，可以形成独特的臭而香的风味，适合后期臭豆腐的加工和配制。2、本发明通过密封发酵，以及将各材料形成稳定的配方进行生产，因此，有效地解决了各批次质量不均衡以及卫生条件不佳的问题。
附图I为本发明的流程图。
具体实施方式
下面结合附图及实施例对本发明作进一步描述
实施例一一种臭齒及其制备方法
一种臭卤，其特征在于所述臭卤的原料配方由下列质量百分含量的材料组成
水44-48% ；
P11-13% ；
雪菜11-13%;
草头9-12% ；
觅菜9-12% ；
生姜5-9% ；
食盐0. 5-0. 9%。参见附图I所示，制作臭卤的方法，包括将所述笋、雪菜、草头、苋菜和生姜洗净切碎后置于容器中，然后加入所述水和食盐并混合均匀；最后密封发酵三个月以上。实施例二 一种臭卤及其制备方法 一种臭卤，所述臭卤的原料配方如下
水47公斤；
笋11公斤；
雪菜12公斤；
草头11公斤；
苋菜10公斤；
生姜8. 2公斤；
食盐0.8公斤。参见附图I所示，制作臭卤的方法，包括
I、原料验收在春季时采购新鲜、无腐败的各类原料。2、清洗挑选将草头、苋菜等原料用水清洗，去除泥土，然后挑出腐败的根、茎或叶子。3、浸泡将各原料按配方比例放入浸泡缸中，加入水和食盐，用靶子搅拌均匀后盖上塑料膜和盖，密封发酵处理，每缸料必须发酵三个月以上才能抽取臭卤水。
4、取臭卤水每次需要抽取臭卤水时，先用靶子在发酵缸中搅拌，使卤料沉淀，臭 卤水漂浮与上层，然后用勺子S取出来。每次抽取数量最多为一缸臭卤水的60-80%，抽完补充净水再次发酵制臭卤。上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种臭卤，其特征在于所述臭卤的原料配方由下列质量百分含量的材料组成 水44-48% ； P11-13% ； 雪菜11-13%; 草头9-12% ； 觅菜9-12% ； 生姜5-9% ； 食盐0. 5-0. 9%。
2.一种采用权利要求I所述的臭卤的原料配方制作臭卤的方法，包括将所述笋、雪菜、草头、苋菜和生姜洗净切碎后置于容器中，然后加入所述水和食盐并混合均匀；最后密封发酵三个月以上。
全文摘要
一种臭卤及其制作方法，所述臭卤的原料配方由44-48%的水、11-13%的笋、11-13%的雪菜、9-12%的草头、9-12%的苋菜、5-9%的生姜以及0.5-0.9%的食盐组成。本发明制取的臭卤，风味独特，可以形成独特的臭而香的风味，适合后期臭豆腐的加工和配制。
文档编号A23L1/218GK102715480SQ201210162749
公开日2012年10月10日 申请日期2012年5月24日 优先权日2012年5月24日
发明者金兴仓 申请人:苏州金记食品有限公司