专利名称：凉拌鸡的制作方法以及卤水、花椒面的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工的技术领域，具体涉及一种凉拌鸡的制作方法以及卤水、花椒面的制作方法。
背景技术：
现有凉拌鸡的一种做法往鸡丝里加盐，酱油，醋，少量的胡椒粉。葱姜蒜的末和花椒一起在热油里爆香然后浇到鸡丝上，最后撒一点香油，放点碎香菜点缀，爱吃辣的可以放辣椒油或者辣椒面，拌在一起。现有方法存在的缺陷水分较多、不赖嚼、不具有浓厚的鸡肉香味。
发明内容
本发明克服了现有技术的不足，提供一种凉拌鸡的制作方法以及相应卤水、花椒面的制作方法，解决现有技术中凉拌鸡水分较多、不赖嚼、不具有浓厚的鸡肉香味的技术问题。考虑到现有技术的上述问题，根据本发明公开的一个方面，本发明采用以下技术
方案一种凉拌鸡的制作方法，包括步骤一、将鸡放入水中制，制后用火焖至熟；步骤二、将卤制成熟的鸡自卤水中取出，将表面水分晾干；步骤三、将晾凉后的鸡去骨取肉，并切成条/块，再用花椒面和小香葱腌制；步骤四、去掉腌制用的小香葱，挑出鸡肉条，在鸡肉条中加入鸡粉、白糖、辣椒面、花椒面、鲜酱油、香醋、蒜茸进行拌匀备用。为了更好地实现本发明，进一步的技术方案是在本发明的一个实施例中，所述步骤一中选用的鸡去掉了头和脚，并用稻草点燃将鸡的绒毛烧掉，后洗净，再加姜、大葱汆水后再洗净。在本发明的一个实施例中，所述步骤一中卤制的时间为38分钟，所述火焖的时间为30分钟。在本发明的一个实施例中，所述步骤二中在通风处挂晾5小时。在本发明的一个实施例中，所述步骤三中腌制的时间为80分钟。在本发明的一个实施例中，所述步骤四中鸡肉条/块125份，加入鸡粉O. 5份、白糖2份、自制辣椒面3份、花椒面I份、美极鲜酱油I份、恒顺香醋I份、蒜茸2份，以上为按
重量配比。在本发明的一个实施例中，所述步骤四之后，在走菜时加入小香葱、花生米，并拌匀；其每鸡肉条/块125份，加入小香葱15份、花生米30份，以上为按重量配比。在本发明的一个实施例中，所述步骤一中选用的鸡为剑阁土公鸡。在本发明的一个实施例中，包括原料八角100份，桂皮100份，白蘧100份，黄芪20份，砂仁20份，胡椒粒50份，陈皮10份，白芷50份，草果30份，当归30份，三奈100份，香叶20份，罗汉果100份，小茴130份，香果20份，鸡粉20份，白糖10份，鸡汁15份，味精5份，鸡骨5000份，老鸭2000份，精瘦猪肉1000份，老黄姜250份，大葱500份，将所述原料放入自来水25000份中制得，以上为按重量配比。本发明还可以是在本发明的一个实施例中，红花椒1500份，青花椒1000份，筛去杂质及籽，放入烤箱中烤制，然后用粉碎机粉碎后筛去杂质制得，以上为按重量配比。与现有技术相比，本发明的有益效果之一是通过本发明制作的凉拌鸡，(I)具有水分较少、赖嚼、鸡肉香味更浓厚；(2)能增加鸡皮的香味；(3)煮制时间较长，使其增加鸡肉的香味与底味；(4)增加菜品的营养、健康价值。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。实施例1一种凉拌鸡的制作方法，包括步骤一、将鸡放入卤水中卤制，卤制后用火焖至熟。步骤二、将卤制成熟的鸡自卤水中取出，将表面水分晾干。步骤三、将晾凉后的鸡去骨取肉，并切成条/块，再用花椒面和小香葱腌制。步骤四、去掉腌制用的小香葱，挑出鸡肉条，在鸡肉条中加入鸡粉、白糖、辣椒面、花椒面、鲜酱油、香醋、蒜茸进行拌匀备用。实施例2步骤一、中选用的鸡去掉了头和脚；一是这部分不适合做此菜；二是避免在加工过程中划伤鸡肉，以保持鸡皮的完整性。步骤二、并用稻草点燃将鸡的绒毛烧掉；目的是烧掉绒毛，增加鸡肉的香味。再加姜、大葱汆水后再洗净，目的是把多余的血水、杂质去掉，并压住鸡肉的腥味。汆水是一种烹调方法，把食物放到沸水里稍微一煮。步骤三、将鸡放入卤水中卤制38分钟，卤制后用火焖至熟，火焖的时间为30分钟；通过卤制带来的技术效果是使其在成熟的过程中增加香味、盐味、鲜味，最大限度地突出其个性化的鸡肉香味特征。步骤四、将卤制成熟的鸡自卤水中取出，在通风处挂晾5小时，将表面水分晾干；目的是,去掉多余的水分,使鸡肉能达到干香赖嚼、爽脆的口感。步骤五、将晾凉后的鸡去骨取肉，并切成条/块；可以保持原料的成形，美观。再用的花椒面和小香葱腌制，腌制的时间为80分钟，增加鸡肉的香味。步骤六、去掉腌制用的小香葱，挑出鸡肉条，在鸡肉条中加入鸡粉、白糖、辣椒面、花椒面、鲜酱油、香醋、蒜茸进行拌匀备用。其鸡肉条/块125份中加入鸡粉O. 5份、白糖2份、自制辣椒面3份、花椒面I份、美极鲜酱油I份、恒顺香醋I份、蒜鸾2份。调味的作用，使鸡肉色泽红亮，香味浓郁，余味悠长。
步骤七，在走菜时加入小香葱、花生米，并拌匀；其每鸡肉条/块125份，加入小香葱15份、花生米30份。增加了菜品的色彩与口感和菜品本身的丰富度。以上提到的份数，是按照重量进行配比。走菜就是从厨房将菜端出来，然后交给对应的服务员手里。实施例3步骤一、将自养剑阁土公鸡宰杀，并去内脏洗净，将头、脚去掉，头、脚可做吊汤用；步骤二、通过将稻草点燃的方式，将剑阁土公鸡的绒毛烧掉后洗净，再加姜、大葱永水，后再洗净；步骤三、放入自制卤水中卤制38分钟后，改小火焖30分钟至熟；步骤四、将卤制成熟的剑阁土公鸡自卤水中取出，在通风处挂晾5小时，将表面水分晾干；步骤五、将晾凉后的剑阁土公鸡去骨取肉，切成O. 6*5cm见方的条，用自制的花椒面和农场小香葱腌制80分钟；步骤六、去掉腌制用的农场小香葱挑出剑阁土公鸡鸡肉条125g，加入鸡粉O. 5g、白糖2g、自制辣椒面3g、自制花椒面lg、美极鲜酱油lg、恒顺香醋lg、蒜鸾2g、分3次加入，祥勾备用；步骤七、将调好味的剑阁土公鸡鸡肉125g、加走菜时加农场小香葱15g、200度炸的富硒花生米30g拌勻即可出品。实施例4一种用于以上实施例的卤水的制作方法，包括原料八角100份，桂皮100份，白蘧100份，黄芪20份，砂仁20份，胡椒粒50份，陈皮10份，白芷50份，草果30份，当归30份，三奈100份，香叶20份，罗汉果100份，小茴130份，香果20份，鸡粉20份，白糖10份，鸡汁15份，味精5份，鸡骨5000份，老鸭2000份，精瘦猪肉1000份，老黄姜250份，大葱500份，将所述原料放入自来水25000份中制得。以上为重量配比。实施例5一种用于以上实施例的卤水的制作方法，包括八角100g，桂皮100g，白蘧100g，黄芪20g，砂仁20g，胡椒粒50g,陈皮IOg,白芷50g，草果30g,当归30g，三奈100g，香叶20g，罗汉果IOOg,小茴130g,香果20g,鸡粉20g,白糖IOg,鸡汁15g，味精5g，自来水50斤，鸡骨10斤，老鸭4斤，精瘦猪肉2斤，老黄姜0. 5斤，大葱I斤吊制8小时，留下香料，撇去杂质即可循环使用。实施例6一种以上实施例的花椒面的制作方法，红花椒1500份，青花椒1000份，筛去杂质及籽，放入烤箱中烤制，然后用粉碎机粉碎后筛去杂质制得。实施例7一种用于以上实施例的花椒面的制作方法，红花椒3斤，青花椒2斤，筛去杂质及籽，如100度得烤箱中烤制30分钟，用粉碎机粉碎后筛去杂质即可。实施例8
一种用于以上实施例的辣椒面的制作方法，农场产朝天小米椒10斤，去掉籽，如120度的烤箱中烤制40分钟，用粉碎机粉碎后筛去杂质即可。综上所述，本申请文件的凉拌鸡包括A、鸡的品种不同。有益效果是与其他鸡肉相比水分较少、赖嚼、鸡肉香味更浓厚；B、烧毛处理不同。有益效果是方法地道，能增加鸡皮的香味；C、熟处理不同。有益效果是煮制时间较长，使其增加鸡肉的香味与底味；D、晾凉处理不同。有益效果是减少多余的水分，增加鸡肉的赖嚼性；E、刀工处理、腌码不同。有益效果是增加鸡肉的成形、赖嚼性、香味；F、调味料不同。有益效果是色、香、味的巨大差异；G、辅料不同。有益效果是增加菜品的营养、健康价值。本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其它实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分相互参见即可。在本说明书中所谈到的“一个实施例”、“另一个实施例”、“实施例”、等，指的是结合该实施例描述的具体特征、结构或者特点包括在本申请概括性描述的至少一个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说，结合任一实施例描述一个具体特征、结构或者特点时，所要主张的是结合其他实施例来实现这种特征、结构或者特点也落在本发明的范围内。尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变型和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。
权利要求
1.一种凉拌鸡的制作方法，其特征在于，包括步骤一、将鸡放入卤水中卤制，卤制后用火焖至熟；步骤二、将卤制成熟的鸡自卤水中取出，将表面水分晾干；步骤三、将晾凉后的鸡去骨取肉，并切成条/块，再用花椒面和小香葱腌制；步骤四、去掉腌制用的小香葱，挑出鸡肉条，在鸡肉条中加入鸡粉、白糖、辣椒面、花椒面、鲜酱油、香醋、蒜茸进行拌匀备用。
2.根据权利要求1所述的凉拌鸡的制作方法，其特征在于，所述步骤一中选用的鸡去掉了头和脚，并用稻草点燃将鸡的绒毛烧掉，后洗净，再加姜、大葱，汆水后再洗净。
3.根据权利要求1所述的凉拌鸡的制作方法，其特征在于，所述步骤一中卤制的时间为38分钟，所述火焖的时间为30分钟。
4.根据权利要求1所述的凉拌鸡的制作方法，其特征在于，所述步骤二中在通风处挂晾5小时。
5.根据权利要求1所述的凉拌鸡的制作方法，其特征在于，所述步骤三中腌制的时间为80分钟。
6.根据权利要求1所述的凉拌鸡的制作方法，其特征在于，所述步骤四中按重量配比为鸡肉条/块125份，加入鸡粉O. 5份、白糖2份、自制辣椒面3份、花椒面I份、美极鲜酱油I份、恒顺香醋I份、蒜茸2份。
7.根据权利要求1所述的凉拌鸡的制作方法，其特征在于，所述步骤四之后，在走菜时加入小香葱、花生米，并拌匀；其每鸡肉条/块125份(重量)，加入小香葱15份(重量)、花生米30份(重量)。
8.根据权利要求1至7任意一项所述的凉拌鸡的制作方法，其特征在于，所述步骤一中选用的鸡为剑阁土公鸡。
9.一种用于如权利要求1中所述卤水的制作方法，其特征在于，包括原料(重量)八角100份，桂皮100份，白蘧100份，黄芪20份，砂仁20份，胡椒粒50份，陈皮10份，白芷50份，草果30份，当归30份，三奈100份，香叶20份，罗汉果100份，小茴130份，香果20份，鸡粉20份，白糖10份，鸡汁15份，味精5份，鸡骨5000份，老鸭2000份，精瘦猪肉1000份，老黄姜250份，大葱500份，将所述原料放入自来水25000份中制得。
10.一种用于如权利要求1中所述花椒面的制作方法，其特征在于，红花椒1500份(重量)，青花椒1000份(重量)，筛去杂质及籽，放入烤箱中烤制，然后用粉碎机粉碎后筛去杂质制得。
全文摘要
本发明公开了一种凉拌鸡的制作方法以及卤水、花椒面的制作方法，将鸡放入卤水中卤制，卤制后用火焖至熟；将卤制成熟的鸡自卤水中取出，将表面水分晾干；将晾凉后的鸡去骨取肉，并切成条/块，再用的花椒面和小香葱腌制；去掉腌制用的小香葱，挑出鸡肉条，在鸡肉条中加入鸡粉、白糖、辣椒面、花椒面、鲜酱油、香醋、蒜茸进行拌匀备用。通过本发明制作的凉拌鸡，具有水分较少、赖嚼、鸡肉香味更浓厚；能增加鸡皮的香味；煮制时间较长，使其增加鸡肉的香味与底味；增加菜品的营养、健康价值。
文档编号A23L1/22GK103040012SQ201210558930
公开日2013年4月17日 申请日期2012年12月20日 优先权日2012年12月20日
发明者周伟, 谢超 申请人:成都庄语投资管理有限公司