专利名称：一种菊芋全粉的制备方法
技术领域：
本发明涉及新资源食品加工技术领域，更具体地说，是涉及一种菊芋全粉的制备方法。
背景技术：
菊芋俗名洋姜，鬼子姜，菊科，向日葵属，多年生草本植物。菊芋原产北美，经欧洲传入中国，其可食部分一般为块茎，呈纺锤型或不规则瘤型；皮有红色、黄色和白色；质地细致、脆嫩。菊芋分布广，在中国南北各地均有栽培；适应性强，耐贫瘠，耐寒，耐旱；种植简易，一次播种多次收获；产量极高。据测定，鲜菊芋块茎中含水79. 8%，碳水化合物16. 6%，蛋白质1.0%，粗纤维16. 6%，灰分2. 8%及一定量的维生素。菊芋块茎或茎叶入药具有利水除湿，清热凉血，益胃和中之功效。宅舍附近种植兼有美化作用。洋姜被联合国粮农组织官员称为“21世纪人畜共用作物”。菊芋块茎质地白细脆嫩，无异味，可生食、炒食、煮食或切片油炸，若腌制成酱菜或制成洋姜脯，更具独特风味。菊芋是一种无病虫危害和农药污染、适于制作绿色食品的上乘原料。菊芋的块茎可制菊粉(菊糖)及低聚果糖这一高附加值新资源功能食品。菊粉及低聚果糖具有调节肠胃功能，提高免疫力，排毒养颜，促进矿物质吸收等生物保健功能。菊芋全粉为菊芋这一健康食品提供了一种新的产品形式和食用方式，在保留了其营养和风味的基础上，易于贮藏运输。菊芋在切块、丝或丁之后极易褐变，会对菊芋全粉的质量产生重要影响，本发明在充分考虑菊芋全粉在制备过程中的这一技术难点，针对性的进行了工艺设计。
发明内容
本发明就是针对上述问题，提供了一种菊芋全粉的制备方法。为了实现本发明的上述目的，本发明采用如下技术方案，以新鲜菊芋为原料，依次经过菊芋清洗脱皮，菊芋切成片、丝或丁，护色，干燥，粉碎后得到菊芋全粉。具体的制备步骤为，
(1)菊芋清洗脱皮
菊芋用自来水充分清洗除去泥沙，将菊芋用毛刷清洗去皮机进一步用纯净水清洗并脱皮，脱皮率控制在50-80%;
(2)菊芋切成片、丝或丁
将充分清洗脱皮后的菊芋切成片、丝或丁 ；
(3)护色
向步骤(2)所产生的菊芋片、丝或丁，立即喷洒护色剂或在护色剂中浸泡5-10min，护色剂为抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙中的一种以上的水溶液，浓度为0. 02-0. 5wt% ；
(4)干燥
将菊芋进行干燥，干燥温度为45-80°C，烘干至含水量为8% ；
(5)粉碎
菊芋用粉碎机粉碎，除湿机控制粉碎室内湿度，粉碎至目数100-300目，得到成品。步骤(2)中，片的厚度为2-5mm，丝的截面宽度为2_4臟，丁的截面宽度为3_10mm。
步骤(4)的干燥方法为闪蒸干燥、热风干燥或真空干燥。步骤(5)中，控制粉碎室内湿度为50%以下。本发明所生产的菊芋全粉可直接冲饮食用、也可添加在馒头、面条等面食中食用，也可应用在焙烤食品中。本发明的有益效果
菊芋全粉在生产过程中会出现以下问题，1、菊芋皮中含有大量多酚类物质，脱皮率过低则菊芋全粉色泽会加重，脱皮率过高则会增加物料损失；2、菊芋切成片、丝或丁有利于后续的干燥步骤，但如果将菊芋块茎切的过细过碎，则会导致菊芋细胞内的多酚氧化酶过氧化氢酶和多酚类物质的过分破碎释放，物料颜色迅速变成黑色或棕色，极大的影响菊芋全粉的质量；3、干燥温度会引起菊芋全粉颜色变深；4、湿度过高会使菊芋全粉粉末迅速吸潮结块。通过本发明的方法，以上问题都得到了很好的解决，本发明解决了菊芋全粉生产过程中容易颜色变深的技术难点，本发明所生产的产品最大限度的保存了菊芋的营养成分和特有的清香味道，本发明的工艺简单可行，所得的产品天然、绿色。从产品形式上来讲，本发明提供了一种菊芋的新的产品形式，这种产品非常容易保存和运输，食用方便，可直接冲饮食用、也可添加在馒头、面条等面食中食用，也可应用在焙烤食品中。菊芋全粉和菊粉相t匕，生产成本显著降低，除了含有75%的菊粉外，也含有维生素、矿物质等菊芋中所有的其它营养成分，具有很高的食用价值。
具体实施例方式 实施例1
将50kg菊芋用自来水充分清洗除去泥沙，将菊芋用毛刷清洗去皮机进一步用纯净水清洗并脱皮，脱皮率控制在50% ;菊芋切成3mm厚的片，均匀喷洒抗坏血酸水溶液，浓度为0. 05wt%,真空干燥，干燥温度在50°C，烘干至含水量为6wt%停止；用粉碎机粉碎，除湿机控制粉碎室内湿度为40%，粉碎至目数150目，得到菊芋全粉产品10kg。粉末为白色，略显淡黄色，有菊芋特有香味，无结块。实施例2
将IOOkg菊芋用自来水充分清洗除去泥沙，将菊芋用毛刷清洗去皮机进一步用纯净水清洗并脱皮，脱皮率控制在80% ;菊芋切成丝，丝的截面宽度为4mm，浸泡在柠檬酸水溶液中8min，浓度为0. lwt%，浸泡完捞出后闪蒸干燥，干燥温度在80°C，烘干至含水量为3wt%停止；用粉碎机粉碎，除湿机控制粉碎室内湿度为30%，粉碎至目数100目，得到菊芋全粉产品19. 4kg。粉末为白色，略显淡黄色，有菊芋特有香味，无结块。实施例3
将150kg菊芋用自来水充分清洗除去泥沙，将菊芋用毛刷清洗去皮机进一步用纯净水清洗并脱皮，脱皮率控制在60% ;菊芋切成截面宽度为8mm的丁，浸泡在柠檬酸和氯化钙溶液水溶液中5min，柠檬酸浓度为0. 05wt%，氯化钙溶液浓度为0. 2wt%，浸泡完捞出后热风干燥，干燥温度在70°C，烘干至含水量5wt%时停止；用粉碎机粉碎，除湿机控制粉碎室内湿度为50%，粉碎至目数200目，得到菊芋全粉产品30kg。粉末为白色，略显淡黄色，有菊芋特有香味，无结块。
权利要求
1.一种菊芋全粉的制备方法，其特征在于，以新鲜菊芋为原料，依次经过菊芋清洗脱皮，菊芋切成片、丝或丁，护色，干燥，粉碎后得到菊芋全粉。
2.根据权利要求1所述的菊芋全粉的制备方法，其特征在于，具体的制备步骤为， (1)菊芋清洗脱皮 菊芋用自来水充分清洗除去泥沙，将菊芋用毛刷清洗去皮机进一步用纯净水清洗并脱皮，脱皮率控制在50-80%; (2)菊芋切成片、丝或丁 将充分清洗脱皮后的菊芋切成片、丝或丁 ； (3)护色 向步骤(2)所产生的菊芋片、丝或丁，立即喷洒护色剂或在护色剂中浸泡5-10min，护色剂为抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙中的一种以上的水溶液，浓度为O. 02-0. 5wt% ； (4)干燥 将菊芋进行干燥，干燥温度为45-80°C，烘干至含水量为8% ； (5)粉碎 菊芋用粉碎机粉碎，除湿机控制粉碎室内湿度，粉碎至目数100-300目，得到成品。
3.根据权利要求2所述的菊芋全粉的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，片的厚度为2-5mm,丝的截面宽度为2_4mm, 丁的截面宽度为3_10mm。
4.根据权利要求2所述的菊芋全粉的制备方法，其特征在于，步骤(4)的干燥方法为闪蒸干燥、热风干燥或真空干燥。
5.根据权利要求2所述的菊芋全粉的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，控制粉碎室内湿度为50%以下。
全文摘要
本发明涉及新资源食品加工技术领域，更具体地说，是涉及一种菊芋全粉的制备方法。以新鲜菊芋为原料，依次经过菊芋清洗脱皮，菊芋切成片、丝或丁，护色，干燥，粉碎后得到菊芋全粉。本发明解决了菊芋全粉生产过程中容易颜色变深的技术难点，本发明所生产的产品最大限度的保存了菊芋的营养成分和特有的清香味道，本发明的工艺简单可行，所得的产品天然、绿色。从产品形式上来讲，本发明提供了一种菊芋的新的产品形式，这种产品非常容易保存和运输，食用方便，可直接冲饮食用、也可添加在馒头、面条等面食中食用，也可应用在焙烤食品中。
文档编号A23L1/30GK103005326SQ20121055873
公开日2013年4月3日 申请日期2012年12月21日 优先权日2012年12月21日
发明者冯大伟, 衣悦涛, 刘广洋, 靳志明 申请人:中国科学院烟台海岸带研究所