专利名称：一种焙烤风味板栗的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种焙烤风味板栗的加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
板栗是我国重要的出口原料之一。常被加工成糖炒板栗、栗子粉、栗子馅等产品。板栗之所以有如此广大的市场，是由于其果实营养丰富，并且具有保健治疗作用，可增强人体免疫能力和抗癌能力。另外，板栗粉质细腻，香糯可口，风味极佳，也因此深受消费者的喜爱。焙烤是一种重要的食品加工方式。焙烤可以改进食品的口感、风味和色泽。板栗 的特有风味可以在焙烤过程中产生，在焙烤过程中主要是美拉德反应和脂类的热降解反应会产生呋喃、吡咯等有机物风味物质。这些风味物质可以提升板栗的口感品质，深受消费者
的喜爱。焙烤板栗仁是板栗加工的一种途径，它不但便于运输贮藏与销售，而且便于生产。但焙烤板栗仁的产品在国内较少，市面上也不多见。而将板栗进行焙烤加工，并制成开袋即食的板栗仁的成品形式，方便快捷，是提高板栗附加值的较好出路。
发明内容
针对上述情况，本发明的目的是提供一种新产品，通过焙烤能保持良好的板栗风味和营养价值，色泽好，碎果率低，并且包装成袋，食用方便。本发明提供一种焙烤风味板栗的生产方法，焙烤的过程中需要在板栗仁表面涂抹花生油和白砂糖溶液；其中，原料和辅料成分按重量份计为原料优质板栗100份；辅料花生油 6-8份；白砂糖 10-15份；水适量。所述的焙烤风味板栗的生产方法，操作步骤包括选用优质板栗为原料，先将板栗脱壳、热烫、去皮，然后将其放入已经预热完成的烤箱中进行焙烤，焙烤的过程中需要在板栗仁表面涂抹花生油和白砂糖溶液，待板栗熟化后取出，进行真空包装、高温杀菌，制成开袋即食的焙烤板栗；其工艺步骤和参数如下(I)选料选取优质板栗，要求选用新鲜饱满、风味正常的板栗作原料；(2)脱壳脱壳去皮时不要损伤栗仁，保持板栗的完整饱满粒状；(3)热烫将脱壳的板栗放入95_100°C热水中热烫2_3分钟后取出；优选100°C热水中热烫2分钟；(4)去皮采用手工去皮或者酶法去皮来完成；
(5)烤箱预热先将烤箱的上火温度设置为160°C -180°C，下火温度设置为i00°C -120°C，然后待烤箱预热到设置温度后进行焙烤；(6)焙烤在板栗表面涂一层花生油，用锡纸包住，放入已预热的烤箱中，焙烤20-30min后，将板栗取出，在其表面涂一层糖液，增加焙烤板栗的香甜风味，然后再继续放入烤箱中焙烤3-8min，直至板栗完全熟化后取出；(7)包装将焙烤好的板栗冷却后，放入铝箔袋中进行真空密封包装；(8)杀菌将包装好的板栗放入121°C的高温蒸汽灭菌锅内，杀菌20min。所述的加工得到的焙烤板栗含水量小于45%，碎果率低于10%。本发明还提供一种焙烤风味板栗，其采用上述的方法生产而成。
本发明的有益效果焙烤能保持良好的板栗风味和营养价值，同时通过本发明的方法制得的烘焙风味板栗产品色泽好，碎果率低，对于板栗深加工起到益处，方便食用。
具体实施例方式一种焙烤风味板栗的生产方法，焙烤的过程中需要在板栗仁表面涂抹花生油和白砂糖溶液；其中，原料和辅料成分按重量份计为原料优质板栗100份；辅料花生油 6-8份；白砂糖 10-15份；水适量。所述的焙烤风味板栗的生产方法，操作步骤包括选用优质板栗为原料，先将板栗脱壳、热烫、去皮，然后将其放入已经预热完成的烤箱中进行焙烤，焙烤的过程中需要在板栗仁表面涂抹花生油和白砂糖溶液，待板栗熟化后取出，进行真空包装、高温杀菌，制成开袋即食的焙烤板栗；其工艺步骤和参数如下(I)选料选取优质板栗，要求选用新鲜饱满、风味正常的板栗作原料；(2)脱壳脱壳去皮时不要损伤栗仁，保持板栗的完整饱满粒状；(3)热烫将脱壳的板栗放入95_100°C热水中热烫2_3分钟后取出；优选100°C热水中热烫2分钟；(4)去皮采用手工去皮或者酶法去皮来完成；(5)烤箱预热先将烤箱的上火温度设置为160°C -180°C，下火温度设置为IOO0C -120°C，然后待烤箱预热到设置温度后进行焙烤；(6)焙烤在板栗表面涂一层花生油，用锡纸包住，放入已预热的烤箱中，焙烤20-30min后，将板栗取出，在其表面涂一层糖液，增加焙烤板栗的香甜风味，然后再继续放入烤箱中焙烤3-8min，直至板栗完全熟化后取出；(7)包装将焙烤好的板栗冷却后，放入铝箔袋中进行真空密封包装；(8)杀菌将包装好的板栗放入121°C的高温蒸汽灭菌锅内，杀菌20min。所述的加工得到的焙烤板栗含水量小于45%，碎果率低于10%。所述的酶法去皮工艺为控制反应温度40_55°C，pH4. 0-5. 5，加水控制料液配比I : 3 I : 6，添加板栗重1%的果胶酶和纤维素酶，其中果胶酶和纤维素酶的重量比为I : 2 2 : 1，反应时间5-20min，搅拌速度300-500r/min，进行酶法去皮。其中，果胶酶和纤维素酶的添加优选使用酶浓度O. 2g/L—2. Og/L的酶液。一种焙烤风味板栗，其采用上述的方法生产而成。下面结合实施例，进一步阐述本发明实施例I选取优质板栗IOOg作为原料，手工脱去板栗的外壳，然后用95°C的热水热烫3分钟，冷水降温后去除内皮。将烤箱的上火温度设置为180°C，下火温度设置为100°C。在板 栗表面涂一层花生油，用锡纸包裹，放入已预热的烤箱中。焙烤20min后，将板栗取出，在其表面涂一层含糖量为10%的糖溶液，然后再继续放入烤箱中焙烤Smin后取出。将焙烤好的板栗冷却后，放入铝箔袋中进行真空密封包装处理。随后将包装好的板栗放入121°C的高温蒸汽灭菌20min。加工得到的焙烤板栗含水量小于45%，碎果率低于10%。实施例2选取优质板栗IOOg作为原料，手工脱去板栗的外壳，然后用100°C的沸水热烫2分钟，冷水降温后去除内皮。将烤箱的上火温度设置为160°C，下火温度设置为120°C。在板栗表面涂一层花生油，用锡纸包裹，放入已预热的烤箱中。焙烤30min后，将板栗取出，在其表面涂一层含糖量为10%的糖溶液，然后再继续放入烤箱中焙烤3min后取出。将焙烤好的板栗冷却后，放入铝箔袋中进行真空密封包装处理。随后将包装好的板栗放入121°C的高温蒸汽灭菌20min。加工得到的焙烤板栗含水量小于45%，碎果率低于10%。实施例3选取优质板栗IOOg作为原料，手工脱去板栗的外壳，然后用100°C的沸水热烫2分钟，冷水降温后酶法去除内皮。酶法去皮的条件为控制反应温度50°C，pH5.0，加入果胶酶和纤维素酶量各lg/L的酶溶液500ml，在搅拌速度为300r/min下反应15min来进行去皮。将烤箱的上火温度设置为160°C，下火温度设置为120°C。在板栗表面涂一层花生油，用锡纸包裹，放入已预热的烤箱中。焙烤25min后，将板栗取出，在其表面涂一层含糖量为10%的糖溶液，然后再继续放入烤箱中焙烤5min后取出。将焙烤好的板栗冷却后，放入铝箔袋中进行真空密封包装处理。随后将包装好的板栗放入121°C的高温蒸汽灭菌20min。加工得到的焙烤板栗含水量小于45%，碎果率低于10%。
权利要求
1.一种焙烤风味板栗的生产方法，其特征在于，焙烤的过程中需要在板栗仁表面涂抹花生油和白砂糖溶液； 其中，原料和辅料成分按重量份计为 原料优质板栗100份； 辅料花生油 6-8份； 白砂糖 10-15份； 水适量。
2.如权利要求I所述方法，其特征在于选用优质板栗为原料，先将板栗脱壳、热烫、去皮，然后将其放入已经预热完成的烤箱中进行焙烤，焙烤的过程中需要在板栗仁表面涂抹花生油和白砂糖溶液，待板栗熟化后取出，进行真空包装、高温杀菌，制成开袋即食的焙烤板栗，其工艺步骤和参数如下 (1)选料选取优质板栗，要求选用新鲜饱满、风味正常的板栗作原料； (2)脱壳脱壳去皮时不要损伤栗仁，保持板栗的完整饱满粒状； (3)热烫将脱壳的板栗放入95-100°C热水中热烫2-3分钟后取出；优选100°C热水中热烫2分钟； (4)去皮采用手工去皮或者酶法去皮来完成； (5)烤箱预热先将烤箱的上火温度设置为160°C-180°C,下火温度设置为IOO0C -120°C，待烤箱预热到设置温度后进行焙烤； (6)焙烤在板栗表面涂一层花生油，用锡纸包住，放入已预热的烤箱中，焙烤20-30min后，将板栗取出，在其表面涂一层糖液，增加焙烤板栗的香甜风味，然后再继续放入烤箱中焙烤3-8min，直至板栗完全熟化后取出； (7)包装将焙烤好的板栗冷却后，放入铝箔袋中进行真空密封包装； (8)杀菌将包装好的板栗放入121°C的高温蒸汽灭菌锅内，杀菌20min。
3.如权利要求I或2所述的方法，其特征在于，加工得到的焙烤板栗含水量小于45%，碎果率低于10%。
4.一种焙烤风味板栗，其特征在于，采用如权利要求1-3任一项所述的方法生产。
全文摘要
本发明涉及一种焙烤风味板栗的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明选用优质板栗为原料，先将板栗脱壳去皮，然后将其放入已经预热好的烤箱中进行焙烤，焙烤的过程中需要在板栗仁表面涂抹花生油和白砂糖溶液，待板栗熟化后取出，进行冷却、真空包装、高温杀菌，制成开袋即食的焙烤板栗。本发明很好地保持了板栗的风味和口感，焙烤出的板栗仁色泽金黄、味道香甜可口、碎果率低，是一种食用方便、品质较佳的休闲板栗食品。
文档编号A23L1/36GK102871163SQ201210384209
公开日2013年1月16日 申请日期2012年10月12日 优先权日2012年10月12日
发明者徐学明, 吕一舟, 杨哪, 周星, 金征宇, 田耀旗, 王金鹏, 焦爱权, 赵建伟 申请人:江南大学