专利名称：一种食醋的酿造工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品调味品技术领域，具体涉及一种食醋酿造工艺，特别是一种固态发酵食醋酿造工艺。
背景技术：
食醋酿造工艺主要分为固态发酵和液态发酵两种，固态发酵工艺通常包括如下步骤一、原料润水将优质的淀粉质类粮食(如玉米、大米、小麦、高粱以及荞麦等)粉碎，润水;二、蒸煮润水后的原料在高温下进行蒸煮熟化；三、糖化酒化蒸煮后的熟料中加入糖化剂，进行糖化和酒化得酒醪液；·四、醋酸发酵将麦麸、谷壳等辅料与酒醪液拌合，并接入醋酸菌种进行醋酸发酵；五、醋酸发酵结束，下盐墩醅，得到成熟醋醅；六、淋醋将成熟醋醅移入淋醋池加入自来水浸泡，淋醋，获得原醋；七、原醋陈酿(窖醋)将淋出的原醋放入容器中，部分埋入地下进行自然陈酿，即得窖醋；八、精制按照标准调成不同等级的醋，再过滤、灭菌；九、灌装、检测合格灌装入库。在上述制备醋的工序步骤中，原醋陈酿工序是利用自然环境作用的温度、湿度，对酿制食醋在适当的温度下进行的增香反应，原醋中的酸和醇在陈酿过程中通过酯化反应可以生成酯类香味物质(主要成分为乙酸乙酯)，并达到甜绵香酸的风味。酯化反应的最佳温度为20°C至30°C，但现有技术中用容器盛装原醋在室外储存自然陈酿中，温度随气温变化，骤升骤降明显，适宜的酯化温度时间较短，不利于酯化反应进行。在相同的陈酿时间内增香效果将大打折扣，酿造出来的食醋品质各批次有较明显的差异，质量波动大。
发明内容
本发明目的在于针对上述存在的问题，提供一种食醋酿造工艺，该工艺在原醋陈酿工序中，酸和醇的酯化反应能够获得较长时间适宜的反应条件，所制得的食醋酯香浓郁，能充分调和出食物醇厚爽口的绝佳滋味，其酸味柔和醇厚，余香回味悠长。本发明食醋酿造工艺，采用的技术方案包括如下步骤(一)、原料润水；原料可包括玉米、大米、小麦、高粱以及荞麦五谷食材。(二)、蒸煮；(三)、糖化酒化；(四)、醋酸发酵；(五)、下盐墩醅；
(六)、淋醋；(七)、原醋陈酿，将淋出的原醋放入容器中，将容器部分埋入土壤中陈酿，即得窖醋。本发明原醋陈酿工序中，将原醋装入容器部分埋入土壤中进行窖藏陈酿，在长时间的窖藏过程中，当外界温度较低或较高、甚至出现极端气温时，利用土壤导热的延迟性质(热传导的差异)造成容器上下部分的温差，使容器内原醋自然进行热交换，最终达到温度相对稳定，且适宜的酯化温 度时间长的特点，有利于酯类物质的生成，醋中所含的乙酸乙酯含量(用于定量分析反映醋中风味物质)较现有技术有较大提高。通过窖藏而成的食醋产品，酸味柔和醇厚，余香回味悠长。上述容器优选陶罐(陶瓷罐)。陶罐的导热系数低于玻璃钢或者其他钢罐，更利于保温和恒温，冬夏更利于风味物质的生成。更进一步的改进是上述步骤七中，容器埋入土壤中的深度，即容器位于地面以上部分的体积与地面以下部分的体积比较佳为1:2至2:1。在该埋藏深度范围内，所陈酿的醋利用自然环境的太阳光和土壤窖藏导热延迟结合效果最佳，口感更好。更进一步的改进是上述步骤七中，容器容量为200L-1000L。采用较小的陶罐则给实际生产带来巨大不便和较高的劳动成本，若采用大于1000L的陶罐，需更长的时间才能带来较好的风味效果，不经济。为了增加更多风味、功能的优品质食醋，满足不同消费者的需求。本发明还包括如下步骤八、精制按照标准调成不同等级的醋，再过滤、灭菌；九、灌装、检测合格灌装入库。未经陈酿的原醋酸味浓，随着窖藏时间的增加，酯香味愈发浓郁，但窖藏时间越久生产周期越长、窖藏占地越大，生产成本攀升。根据消费者的口味需求和食醋档次，可选择不同的陈酿时间，但口味、感官较佳且生产成本较为经济的陈酿时间优选为180-720天。
具体实施例方式本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。实施例I一种食醋的酿造工艺，包括如下步骤一、原料润水将优质的五谷原料玉米、大米、小麦、高粱以及荞麦粉碎，进入调浆罐润水浸泡30分钟；二、蒸煮润水后的原料在调浆罐中升温至95 _98°C蒸煮液化；三、糖化酒化蒸煮后的熟料中加入大曲糖化剂，进行糖化酒化，制得酒醪液；四、醋酸发酵将麦麸、谷壳等辅料与酒醪液拌合，接入黑曲、醋酸菌种进行多菌种发酵制醋，周期25-30天，产酸率7 g/100ml左右。五、发酵结束，下盐墩醅，得到成熟醋醅；
六、淋醋成熟醋醅移入淋醋池，加入自来水浸泡，淋醋，获得原醋；七、取样检测原醋中乙酸乙酯的含量，本实施例为48. 45mg/L。八、原醋陈酿，将淋出的原醋分别按照传统工艺和本发明工艺进行陈酿按照本发明工艺，将原醋灌入若干个相同规格的500L陶罐中，装容量为每罐400L原醋。用塑料膜封好罐口，陶瓷罐口朝上埋入土壤中。窖藏陶罐位于地面以上部分的体积与地面以下部分的体积比为1:1。按照传统工艺酿造的对照组试样，则在同一天灌入500L陶瓷储罐，封罐口，放在室外环境中自然陈酿。传统工艺和本发明窖醋工艺的陈酿时间选取180天、360天、1080天。其中陈酿期间的室外环境温度(室外气温)、传统工艺罐内的温度(传统工艺)以及本发明工艺罐内的温度(窖醋工艺)数据见下表I。采用传统工艺和本发明窖醋工艺所制得醋的乙酸乙酯检测值见下表2。(同一种工艺随意抽选三个试样罐，检测方法均按照国标标准执行，以下实施例同)
权利要求
1.一种食醋酿造工艺，其特征在于包括如下步骤 (一)、原料润水； (二)、蒸煮； (三)、糖化酒化； (四)、醋酸发酵； (五)、下盐墩醅； (六)、淋醋； (七)、原醋陈酿，将淋出的原醋放入容器中，将容器部分埋入土壤中陈酿，即得窖醋。
2.根据权利要求I所述的食醋酿造工艺，其特征在于所述步骤七中，容器埋入土壤中的深度，即容器位于地面以上部分的体积与地面以下部分的体积比为1:2至2: I。
3.根据权利要求I所述的食醋酿造工艺，其特征在于所述步骤七中，容器容量为200L-1000L。
4.根据权利要求I所述的食醋酿造工艺，其特征在于所述工艺步骤还包括以下步骤 (八)、精制、过滤、灭菌，获得不同等级的成品醋； (九)、灌装、检测合格入库。
5.根据权利要求I所述的食醋酿造工艺，其特征在于所述工艺步骤(一)替换为 (一)、原料包括玉米、大米、小麦、高粱以及荞麦。
6.根据权利要求I所述的食醋酿造工艺，其特征在于所述容器为陶瓷罐、玻璃钢罐和不锈钢罐。
7.根据权利要求I所述的食醋酿造工艺，其特征在于所述步骤七中，原醋陈酿时间为180 天-720 天。
全文摘要
本发明公开了一种食醋酿造工艺，包括(一)、原料润水；(二)、蒸煮；(三)、糖化酒化；(四)、醋酸发酵；(五)、下盐墩醅；(六)、淋醋；(七)、原醋陈酿工序。在原醋陈酿工序中，运用独特的“窖”式陈酿酿造工艺，将淋出的原醋装入容器中部分埋入土壤中进行窖藏陈酿，利用土壤导热的延迟性质造成的容器上下部分温差，使容器内原醋自然进行热交换，将食醋的陈酿温度控制在相对适宜的范围内，具有酯化温度相对稳定，且适宜的酯化温度时间长的特点，有利于陈酿过程中酯类物质的生成。本发明所制得的食醋产品，酸味柔和醇厚，余香回味悠长。可蘸食、凉拌、烹调，是佐餐、调味的必备佳品。
文档编号C12J1/04GK102876560SQ20121039041
公开日2013年1月16日 申请日期2012年10月15日 优先权日2012年10月15日
发明者伍学明, 杨莉, 樊君, 罗红刚, 王慧芳, 夏安祥 申请人:千禾味业食品股份有限公司