专利名称：一种提高杨梅酒花青素含量的方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，涉及杨梅深加工技术，具体涉及提高杨梅酒花青素含量的生产方法。
背景技术：
杨梅(Myrica rubra Sieb et Zucc)为杨梅科杨梅属植物,原产我国东南部,现在长江流域以南均有栽培，主产浙江、江苏、福建、江西、湖南及广东等省，但栽培面积、产量及品质等均以浙江为最。杨梅营养丰富，有较高营养与保健价值，鲜果含糖量8% 12%，含有机酸I. 0% 3. 2%，并含有丰富的维生素和矿物质。根据成熟果实色泽，杨梅可分白种、红种、粉红种和乌种4类，其中以荸荠品种为代表的乌种杨梅由于其富含花青素、酸度较低、酸甜适口等特点发展速度较快。除白种杨梅外，绝大多数成熟杨梅为鲜红至紫黑色，富含以矢车菊素-3-葡萄糖·苷为主的花青素。越来越多的研究表明，花青素具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂、降血糖、防治心脑血管疾病、抗炎、促进视力等多种药理作用，在保健食品和药品的开发中具有广阔的应用前景。杨梅属于浆果，汁液丰富，采后容易腐烂变质，鲜销货架期较短。由于杨梅果实成熟期正值盛夏多雨季节，上市集中，又极不耐贮藏运输，随着杨梅产量的增加，杨梅“卖果难”的问题日益突出，开展杨梅的加工越来越重要。传统上杨梅通常采用糖溃、酒浸的方法来保存，主要产品有杨梅蜜饯、杨梅罐头、杨梅果酱、杨梅浸泡酒等，其中以杨梅浸泡酒最为有名。近年来又开发出一系列的杨梅加工产品，如杨梅果汁、杨梅发酵果酒、杨梅浓缩汁等。随着优良杨梅品种的选育成功，以生产杨梅汁和杨梅酒等产品为主的杨梅加工业得到快速发展。在杨梅的深加工产品中，杨梅酒是一直受到业界非常重视的品种。这主要是因为杨梅色泽鲜艳，如果能够酿造出与杨梅汁色泽类似的果酒产品，一定能得到消费者喜爱；其次是果酒产业是我国大力发展的方向。但在杨梅酒生产的实践中，人们发现色泽鲜艳的杨梅汁在发酵过程中其颜色逐渐消褪，至整个果酒生产过程结束时其花青素含量所剩无几，外观色泽与消费者的期望值相差较大，严重困扰杨梅酒产业的发展。专利200610052087. 2公开了一种杨梅干红酒的生产方法，该方法通过三次加糖前发酵、三次倒罐和三次密封后发酵，再经澄清、冷冻陈酿、勾兑和超滤膜过滤等过程，获得杨梅干红酒。但由于杨梅中的花青素90%以上为矢车菊素-3-葡萄糖苷，经过发酵等工艺处理后，80%以上的花青素都被分解，在生产中就发现红色杨梅汁逐渐变成接近淡红色甚至无色的杨梅酒。为了更好地保存杨梅酒产品的花青素，钟瑞敏等(2005)报道采用海藻酸铝固定化酵母发酵，可使花青素保留40% 50%，认为固定化使酵母产生β-葡萄糖苷酶的活力下降，同时铝离子与杨梅花青素发生反应形成色泽更加稳定的复合物，因此提高了花青素的保留率。专利200510111686. 2公开了一种制备杨梅花青素提取物对方法，该方法主要包括乙醇提取、过滤、回收乙醇、大孔树脂吸附、水洗涤树脂柱、乙醇洗脱、回收乙醇、真空干燥等工艺获得杨梅花青素提取物，作为食用色素使用。该方法是花青素类色素制备的通用方法，工艺过程比较复杂。而且由于杨梅中花青素含量不是很高，以矢车菊素-3-葡萄糖苷计，文献报道的最高含量仅250mg/L，仅生产杨梅花青素的话，原材料利用率很低。此夕卜，根据我们的研究，花青素色素制成粉末以后，再次溶解时，水溶性有所下降。本发明根据酵母必须有可发酵糖存在并被酵母利用产生辅因子，通过辅因子与酶共同作用才能降解花青素类色素的原理，提出杨梅汁发酵前先将其花青素分离，待主发酵和后发酵结束后再行加入到发酵醪的方法，从而显著提高杨梅酒的花青素含量。尚未发现相同或相似专利报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含花青素杨梅酒产品的制备方法。即本发明以新鲜杨梅为主要原料，经榨汁以后，将杨梅汁中的花青素先行分离，避免花青素受到酵母及其代谢产物的作用，待分离花青素的杨梅汁发酵完成后再加入，从而 显著提高杨梅酒产品中的花青素含量。还利用经过脱臭处理的食用酒精浸泡杨梅果肉，获得富含花青素酒精浸提液，也在杨梅汁发酵完成后加入，进一步提高杨梅酒的花青素含量，在不加入外源性花青素类色素的情况下提高杨梅酒产品的花青素含量，从而提高杨梅酒的质量。本发明是通过下列方式实现的I、杨梅汁的获取新鲜深色杨梅经清洗后，用压榨机压榨取汁，避免压碎果核，得到杨梅浊汁。杨梅取汁后，经过滤和3000转/分钟以上速度离心处理，获得杨梅清汁和果肉。2、杨梅清汁中花青素的分离杨梅清汁用经过预处理的大孔吸附树脂柱吸附，花青素等物质被吸附于树脂柱上，脱色杨梅汁自柱中流出，待树脂柱吸附饱和时，用溶剂将花青素等物质洗脱，从而将杨梅原汁分成花青素部分和脱色杨梅汁两部分。吸附于树脂柱的杨梅花青素等物质用含体积分数为O. 1% O. 5%浓盐酸、乙醇体积分数为30% 95%的食用酒精水溶液洗脱，得到杨梅花青素酒精溶液，并于脱色杨梅汁主发酵和后发酵完成后加入。吸附了花青素的树脂柱无需用水冲洗，直接用上述含酸食用酒精洗脱即可。洗脱的花青素食用酒精溶液也无需经过其它后续处理，直接加入发酵醪即可。3、杨梅果肉花青素的提取杨梅浊汁过滤/离心后的果肉用O. 5 I. O倍体积、含体积分数为O. 1% O. 5%浓盐酸、乙醇体积分数为30% 95%的食用酒精浸泡，浸提温度4 30°C，浸提时间I 7天，然后过滤得到浸提液，并于脱色杨梅汁主发酵和后发酵完成后加入。4、脱色杨梅汁的发酵脱色杨梅汁按常规果酒酿造技术进行发酵，主要包括成分调整、灭菌、冷却、接种酵母、主发酵和后发酵等工艺过程。用蔗糖调整糖度为23 26度，发酵温度为18 35°C。5、色素液的加入待脱色杨梅汁发酵结束后,将从吸附树脂洗脱的色素液和果肉浸提色素液加入脱色杨梅汁发酵醪，然后再按照常规果酒生产工艺进行后续下胶、澄清、陈酿等处理，从而获得高花青素含量杨梅酒产品。也可以不加入从果肉中提取获得的色素，仅加入从杨梅汁中分离的色素。本发明的优点是根据杨梅酒酿造中花青素的降解特性，把杨梅花青素先行分离，发酵结束后再加入，避免酵母的作用，在不添加外源性花青素的情况下，显著提高杨梅酒产品的花青素含量。在分离杨梅原汁中的花青素类色素过程中，吸附饱和的大孔树脂柱无需用水冲洗，直接用含酸食用酒精溶液洗脱即可，洗脱液也无需经过其它后续处理，直接加入脱色杨梅汁发酵醪即可。
附图为本发明工艺技术路线图。
具体实施例方式以下实施例仅用于阐述本发明，并不限制本发明的保护范围。本技术领域的普通技术人员依据以上公开的范围，均可实现本发明的目的。 实施例I成熟新鲜荸荠种杨梅10kg，自来水冲洗，滤干水分，打浆，捞出果核，果浆置于4000转/分离心，得澄清杨梅汁约7. 5kg，果肉约O. 8kg。澄清杨梅汁用直径3. 5cm、高60cm装有480mL经过预处理的大孔树脂(X-5、AB-8等型号的树脂均可)的色谱柱分两次吸附，收集经过脱色的杨梅汁7. Okg0吸附于树脂柱的花青素用含体积分数为O. 2%盐酸的60%食用酒精洗脱，得到洗脱液约O. 5L。果肉用O. 5L相同溶剂在4°C下浸泡48h，过滤得浸泡液O. 5L。脱色杨梅汁用蔗糖调整糖度至25° Brix，加热至90°C并保持IOmin进行灭菌，冷却至35°C后接种经活化的葡萄酒活性干酵母，酵母用量为O. 02%质量浓度，25°C发酵2周后倒罐分离发酵沉淀物，进行后发酵2周，加入杨梅花青素洗脱液和果肉浸泡液，再按照果酒生产工艺进行下胶、澄清、陈酿、勾兑、灌装等处理，最后得到色泽鲜红、花青素含量高的杨梅酒产品6. 5L左右。杨梅新酒中保留的花青素达到原料花青素总量的80%以上。实施例2成熟新鲜荸荠种杨梅10kg，自来水冲洗，滤干水分，打浆，捞出果核，果浆置于4000转/分离心，得澄清杨梅汁约7. 5kg，果肉约O. 8kg。澄清杨梅汁用直径3. 5cm、高60cm装有480mL经过预处理的大孔树脂(X_5、AB-8等型号的树脂均可)的色谱柱分两次吸附，收集经过脱色的杨梅汁7. Okgo吸附于树脂柱的花青素用含体积分数为O. 2%盐酸的60%食用酒精洗脱，得到洗脱液约O. 5L。脱色杨梅汁用蔗糖调整糖度至25° Brix，加热至90°C并保持IOmin进行灭菌，冷却至35°C后接种经活化的葡萄酒活性干酵母，酵母用量为O. 02%质量浓度，25°C发酵2周后倒罐分离发酵沉淀物，进行后发酵2周，加入杨梅花青素洗脱液，再按照果酒生产工艺进行下胶、澄清、陈酿、勾兑、灌装等处理，最后得到色泽鲜红、花青素含量高的杨梅酒产品6. 5L左右。杨梅新酒中保留的花青素达到杨梅原汁花青素总量的80%以上。实施例3成熟新鲜荸荠种杨梅500kg，自来水冲洗，滤干水分，榨汁机榨汁，榨汁过程中避免果核破碎，果浆置于8000转/分工业高速离心机离心，得澄清杨梅汁约375kg，果肉约40kg。澄清杨梅汁用直径10cm、高120cm装有7. 5L经过预处理的大孔树脂(X_5、AB-8等型号的树脂均可)的色谱柱分次吸附，收集经过脱色的杨梅汁350kg。吸附于树脂柱的花青素用含体积分数为O. 2%盐酸的60%食用酒精洗脱，得到洗脱液约25L。果肉用25L相同溶剂在4°C下浸泡48h，过滤得浸泡液25L。脱色杨梅汁用蔗糖调整糖度至25° Brix，加热至90°C并保持IOmin进行灭菌，冷却至35°C后接种经活化的葡萄酒活性干酵母，酵母用量为O. 02%质量浓度，25°C发酵2周后倒罐分离发酵沉淀物，进行后发酵2周，加入杨梅花青素洗脱液和果肉浸泡液，再按照果酒生产工艺进行下胶、澄清、陈酿、勾兑、灌装等处理，最后得到色泽鲜红、花青素含量高的杨梅酒产品325L左右。杨梅新酒中保留的花青素达到原料花青素总量的80%以上。实施例4成熟新鲜荸荠种杨梅500kg，自来水冲洗，滤干水分，榨汁机榨汁，榨汁过程中避免果核破碎，果浆置于8000转/分工业高速离心机离心，得澄清杨梅汁约375kg，果肉约40kg。澄清杨梅汁用直径10cm、高120cm装有7. 5L经过预处理的大孔树脂(X_5、AB-8等型号的树脂均可)的色谱柱分次吸附，收集经过脱色的杨梅汁350kg。吸附于树脂柱的花青素用含体积分数为O. 2%盐酸的60%食用酒精洗脱，得到洗脱液约25L。脱色杨梅汁用蔗糖调整糖度至25° Brix，加热至90°C并保持IOmin进行灭菌，冷却至35°C后接种经活化的葡·萄酒活性干酵母，酵母用量为O. 02%质量浓度，25°C发酵2周后倒罐分离发酵沉淀物，进行后发酵2周，加入杨梅花青素洗脱液，再按照果酒生产工艺进行下胶、澄清、陈酿、勾兑、灌装等处理，最后得到色泽鲜红、花青素含量高的杨梅酒产品325L左右。杨梅新酒中保留的花青素达到杨梅原汁花青素总量的80%以上。参考文献钟瑞敏，曾庆孝，刘锋，等.海藻酸铝固定化酵母在杨梅果酒发酵中提高花色苷稳定性研究·食品科学，2005，26 (11) 94-98ο
权利要求
1.一种提高发酵杨梅酒花青素含量的方法，其特征在于，将杨梅原汁在发酵前分成脱色杨梅汁和花青素类色素两部分，仅脱色杨梅汁经过主发酵和后发酵成为脱色发酵醪，花青素类色素在发酵结束后加入，然后再按果酒生产方法进行下胶、澄清、陈酿等后续处理，从而获得高花青素含量发酵杨梅酒。
2.根据权利要求I所述提高发酵杨梅酒花青素含量的方法，其特征在于，新鲜杨梅榨汁后,通过过滤/离心等技术,获得杨梅清汁和杨梅果肉。
3.根据权利要求I所述提高发酵杨梅酒花青素含量的方法，其特征在于，权利要求2获得的杨梅清汁用大孔吸附树脂柱处理，脱色杨梅原汁直接从树脂柱流出，吸附于树脂柱中的花青素类色素用酸浓度为O. 1% O. 5%的含酸溶剂洗脱，从而将杨梅原汁分成脱色杨梅原汁和杨梅花青素类色素两部分。
4.根据权利要求I所述提高发酵杨梅酒花青素含量的方法，其特征在于，权利要求3获得的脱色杨梅汁经调配、灭菌后，接种果酒酵母，调节发酵温度为20 35°C进行主发酵和后发酵共20 60天，得到脱色发酵醪。
5.根据权利要求I所述提高发酵杨梅酒花青素含量的方法，其特征在于，将权利要求2中获得的杨梅果肉用酸浓度为O. 1% O. 5%的含酸溶剂浸泡4 24小时，压榨过滤得到含花青素类色素溶液。
6.根据权利要求I所述提高发酵杨梅酒花青素含量的方法，其特征在于，将权利要求3获得的花青素类色素溶液，单独或与权利要求5获得的杨梅果肉浸泡液一起加入权利要求4中得到的脱色发酵醪，从而得到富含花青素杨梅发酵醪。
7.根据权利要求I所述提高发酵杨梅酒花青素含量的方法，其特征在于，权利要求6得到的富含花青素杨梅发酵醪需经过下胶、澄清、陈酿等后续工艺处理，从而获得富含花青素发酵杨梅酒。
8.根据权利要求3和权利要求5所述提高发酵杨梅酒花青素含量的方法，其特征在于，所述溶剂为食用酒精，其浓度为30 95%。
9.根据权利要求3和权利要求5所述提高发酵杨梅酒花青素含量的方法，其特征在于，所述酸为盐酸或乙酸。
全文摘要
本发明属于水果深加工和果酒加工领域，涉及提高发酵杨梅酒中花青素含量的方法。本发明根据杨梅酒酿造中花青素易降解的特点，将杨梅汁中的花青素先行分离，待分离花青素的杨梅汁发酵完成后再加入，从而显著提高杨梅酒产品中的花青素含量。新鲜杨梅取汁后，经过滤和离心，获得杨梅清汁，用大孔吸附树脂柱吸附，花青素被吸附于树脂柱上，脱色杨梅汁自柱中流出，从而将杨梅原汁分成花青素部分和脱色杨梅汁两部分。脱色杨梅汁按常规果酒酿造技术进行发酵。吸附于树脂柱的杨梅花青素等物质用酸性食用酒精洗脱，并于脱色杨梅汁发酵完成后加入。然后再按照常规果酒生产工艺进行后续下胶、澄清、陈酿等处理，从而提高杨梅酒的花青素含量。
文档编号C12R1/865GK102876539SQ201210392290
公开日2013年1月16日 申请日期2012年10月16日 优先权日2012年10月16日
发明者刘学铭, 杨荣玲, 陈智毅, 林耀盛, 杨春英, 赵晓丽, 王思远 申请人:广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所, 广东宝桑园健康食品研究发展中心