专利名称：益生菌纳豆汁生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于属于发酵型大豆制品生产技术领域，特别涉及一种发酵型大豆食品的生产工艺。
背景技术：
益生菌的保健作用已经被广泛认同，并且出现了多种益生菌的相关产品，包括药品、保健食品及普通食品，这类产品在学术界统称为微生态制剂。目前在食品领域运用益生菌制造的产品，主要包括发酵乳制品(比如酸奶)、发酵豆乳(比如酸豆奶)、液态或速溶饮料等。这些产品存在的共同问题是益生菌活菌数量较少，口感缺乏新颖性，保健效果不明显。 近年来，由于奶制品的质量备受质疑，人们开始关注对大豆植物性蛋白的利用。大豆是重要的植物性蛋白食物资源，含有人体必须的亚油酸、卵磷脂、维生素、大豆低聚糖等营养成分，营养丰富，一般蛋白质含量为35 40%。同时大豆资源丰富，比较牛奶资源更有低碳环保的生态价值。我国是世界主要大豆生产国，开发新型大豆食品，对国民经济发展、农民增收、环境保护都具有深远的意义。传统的发酵大豆制品主要包括豆豉、腐乳等，近年来又开发了酸豆乳产品。以酸豆乳为例，现有的技术工艺流程主要包括大豆的浸泡-磨浆-过滤除渣-蒸煮-调味-接种发酵-匀浆-包装等，发酵酸豆乳的菌种主要采用酸奶生产菌株，如嗜热链球菌(S. thermophilus)和保加利亚乳酸杆菌(L. Bulgaricus)。上述大豆发酵制品，品种单一、风味陈旧、附加值低、保健功能差，其中生产酸豆乳工艺复杂、原料利用度低、营养成分损失多，生产出的产品感官性状不佳，腥味较重，益生菌活菌数较少、搭载益生菌品种局限，导致产品口感风味较差、保健功效不显著以及制造过程产生废弃物排放等，制约了这类产品在市场的推广应用。
发明内容
为解决现有大豆发酵制品品种单一、风味陈旧、附加值低、保健功能差，工艺复杂、原料利用度低、营养成分损失多，产品腥味重、益生菌活菌数少的问题，本发明提供一种益生菌纳豆汁生产工艺，其技术方案如下益生菌纳豆汁生产工艺，其特征在于，包括以下顺序步骤步骤I :大豆钝化处理将大豆经过筛选，去除杂质和霉变大豆后，置入蒸柜中，用120-200°C蒸汽加热10-20分钟,得到钝化处理的大豆；步骤2:大豆软化处理将钝化处理的大豆用水清洗后，放入干豆重量5倍的饮用水中，在常温下浸泡12-15小时，使大豆体积膨胀率大于100%，然后将水分滤去，得到软化处理的大豆；步骤3:大豆熟化处理将软化处理的大豆置入蒸柜中，用100-150°C的蒸汽加热2-5小时，使大豆充分熟化松软，得到熟化处理的大豆；步骤4:大豆浆化处理将熟化处理的大豆用研磨机进行粗磨至酱状，再用胶体磨研磨成为细腻浓浆状的豆浆，研磨时加入熟化处理的大豆重量O. 5-3倍的灭菌饮用水，经过均质处理后，自然冷却至45°C以下，得到浆化处理的大豆；步骤5 :制备驯化发酵母种取若干种活体益生菌作为发酵菌种，取浆化处理的大豆作为发酵基质，将每一种发酵菌种与发酵基质按100亿CFU发酵菌种/千克发酵基质的比例充分搅拌混匀，置于40-43°C下培养8-12小时，得到驯化发酵母种；
步骤6 :接种益生菌发酵母种并发酵处理取浆化处理的大豆作为发酵基料，将每一种驯化发酵母种与发酵基料按3-5 :100的重量配比混合均匀，置于35-40°C下发酵8-15小时，当PH值达到4. 8时转入常温下，得到发酵熟料；步骤7:复配处理将全部种类的发酵熟料混合均匀，得到的复配混合原料即为益生菌纳豆汁。作为本发明方法的优选方案所述步骤7中得到的复配混合原料还与低聚果糖按100 10-20的重量配比均匀混合，然后进行灌装包装。作为本发明方法的优选方案所述步骤7中得到的复配混合原料还与低聚果糖、阿斯巴甜和食用香料按100 10-20 :0. 01-0. 02 :0. 1-0. 2的重量配比均匀混合，然后进行灌装包装。作为本发明方法的进一步优选方案所述步骤5中的益生菌为以下几种嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)；保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)；鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)；发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)；副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)；瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)；嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)；长双歧乳杆菌(Bifidobacteriumlongum)。作为本发明方法的进一步优选方案所述步骤5中的益生菌为以下几种嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)；保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)；长双歧乳杆菌(Bifidobacteriumlongum)； LP28 植物乳杆菌(CGMCC No. 3346 )。作为本发明方法的进一步优选方案所述步骤5中的益生菌为以下几种
保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)；鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)；长双歧乳杆菌(Bifidobacteriumlongum)；GRX02 嗜热链球菌(CGMCC No. 2525 )。作为本发明方法的进一步优选方案
所述步骤5中的益生菌为以下几种嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)；保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)；鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)；发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)；副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)；瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)；嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)；长双歧乳杆菌(Bifidobacteriumlongum)；LP28 植物乳杆菌(CGMCC No. 3346)；GRX02 嗜热链球菌(CGMCC No. 2525 )。上述各方案中，步骤I大豆钝化预处理的目的在于钝化大豆表皮含有的氧化酶，避免在后续加工过程中产生腥味物质，以保证实现产品风味；步骤2大豆软化处理时不需要做去皮处理，从而提高了原料利用度、减少了营养成分损失；步骤4浆化处理时，不需要作滤渣分离处理，从而提高了原料利用度、减少了营养成分损失，不再产生废液排放；步骤5制备驯化发酵母种时，所接种的益生菌中，下列8种属于市售益生菌发酵菌种，作为基础发酵菌种和功能菌种嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)；保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)；鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)；发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)；副干酷乳杆菌(Lactobacillusparacasei)；瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)；嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)；长双歧乳杆菌(Bifidobacteriumlongum)；步骤5制备驯化发酵母种时，所接种的益生菌中，还釆用一株具有抗过敏功能的菌株LP28植物乳杆菌(CGMCC No. 3346)和一株具有保肝功效的菌株GRX02嗜热链球菌(CGMCC No. 2525)作为功能菌株，上述菌株为中国普通微生物保藏管理中心保藏，其中CGMCC No. 3346的含义为中国普通微生物保藏管理中心保藏编号3346，CGMCC No. 2525的含义为中国普通微生物保藏管理中心保藏编号2525 ;步骤7复配处理中，将发酵成功的发酵熟料，根据产品的功能定位不同，取其中等量的两种或多种进行混合，形成不同保健功效的系列广品。本发明方法通过120_200°C高温钝化预处理及软化、高温蒸汽2-4小时以上熟化和二级浆化处理措施，实现大豆原料在无需过滤的情况下制得无腥味的浆状发酵基料；通过采用功能性益生菌单菌株在40-43°C培养8-12小时驯化措施，以及35°C _40°C环境下发酵8-15小时的工艺措施，实现多种益生菌单菌种纯发酵，获得高品质高活菌数的浓稠发酵熟料；通过采用单菌株发酵获得的发酵熟料进行组合复配，并添加10%-20%低聚果糖的配方工艺，实现产品的形态、口感、风味和保健功效的优化统一，并形成系列化产品。本发明方法具有以下优点工艺过程简单；原材料利用率高，废液排放少；多菌株共生、益生菌活菌数量大幅提升；配方更为合理有效，产品呈系列化，口感新颖，风味独特。通过该发明技术的实施，创造出一种具有特殊口感、形态并具有显著保健功效的新型食品，并可扩展成为系列化产品。该食品在加工过程中，完全利用并发挥了大豆材料的营养成分，实现了超高活菌数指标，原有技术实现的活菌数指标为100万CFU/克，本技术实现的活菌数为I亿CFU/克，基本不产生废弃物排放，其营养价值和保健功效十分明显，前述的CFU，其英文全称是colony formine unit,是指菌落形成单位；CFU/克是指每克样品中含有的细菌菌落总数。·
本发明方法制成的产品形态呈浓稠浆状，颜色为浅黄至棕黄色，口感细腻酸甜，风味独特，略带发酵的酸香气味，益生菌活菌数达到3亿CFU/克以上。具有快速恢复人体肠道微生态环境，从而影响人体消化、代谢、免疫等生理功能的保健功效。产品在(TC以下冷冻可以保存I年；O 10°C冷藏可以保存150天。
具体实施例方式实施例I :具有改善便秘生理功效的益生菌纳豆汁的制造大豆处理称取优质大豆80公斤，筛选去除杂质和霉变大豆后，置入蒸柜用150°C蒸汽加热15min。取出后用洁净水进行清洗，并加入400公斤饮用水在自然常温下浸泡14小时，清水漂洗两次，滤去多余水分，用高温蒸汽蒸煮3小时后取出，用普通食品研磨机进行粗磨至酱状，再以胶体磨研磨成为细腻浓浆状。研磨期间加入材料重量I倍灭菌饮用水。经过匀浆均质后自然冷却使温度降至45°C时，按40公斤一份，称量成为8份发酵基料。按上述步骤制备驯化菌种用发酵基料9. 6公斤，按I. 2公斤一份，分成8份，分别称量以下①至⑧菌种各1.2g (均为100亿CFU/g)，分别混入每份发酵原料中，充分搅拌均匀，放入43°C恒温箱培养10小时，获得驯化发酵母种。①嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)；②保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)；③鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)；④发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)；⑤副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)；⑥瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)；⑦嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)；⑧长双歧乳杆菌(Bifidobacteriumlongum)；⑨LP28 植物乳杆菌(CGMCC No. 3346 )；⑩GRX02 嗜热链球菌(CGMCC No. 2525 )。将上述制备的驯化发酵母种各I. 2千克，分别混入按前述方法制得的发酵基料中，即按3%比例混入，分别混匀后置于35°C环境下发酵16小时，测定ph值，达到4. 8即转Λ 15°C环境下存放，成为发酵熟料，并立即进行下一步复配工艺步骤。发酵熟料按对应菌种编号标记。将上述发酵成功的发酵熟料①至⑧号，全部进行混合，按20%比例添加低聚果糖64公斤，并加入32克阿斯巴甜、320克食用香料，充分搅拌混合均匀，即可灌装包装成品，制成一种有利于改善便秘的功能性食品。实施例2 :具有改善过敏体质的益生菌纳豆汁的制造方法大豆处理称取优质大豆80公斤，筛选去除杂质和霉变大豆后，置入蒸柜用120°C蒸汽加热18min。取出后用洁净水进行清洗，并加入400公斤饮用水在自然常温下浸泡14小时，清水漂洗两次，滤去多余水分，用高温蒸汽蒸煮5小时后取出，用普通食品研磨机进行粗磨至酱状，再以胶体磨研磨成为细腻浓浆状。研磨期间加入材料重量I倍灭菌饮用水。经过匀浆均质后自然冷却使温度降至45°C时，按80公斤一份，称量成为4份发酵基料。 按上述步骤制备驯化菌种用发酵基料9. 6公斤，按2. 4公斤一份，分成4份，分别称量以下①、②、⑧、⑨菌种各2. 4g (均为100亿CFU/g)，分别混入每份发酵原料中，充分搅拌均匀，放入40°C恒温箱培养10小时，获得驯化发酵母种。①嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)；②保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)；③鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)；④发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)；⑤副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)；⑥瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)；⑦嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)；⑧长双歧乳杆菌(Bifidobacteriumlongum)；⑨ LP28 植物乳杆菌(CGMCC No. 3346 )；⑩GRX02 嗜热链球菌(CGMCC No. 2525 )。将上述制备的驯化发酵母种各2. 4千克，分别混入按前述方法制得的发酵基料中，即按3%比例混入，分别混匀后置于37°C环境下发酵16小时，测定ph值，达到4. 8即转入15°C环境下存放，成为发酵熟料，并立即进行下一步复配工艺步骤。发酵熟料按对应菌种编号标记。将上述发酵成功的发酵熟料①、②、⑧、⑨号，全部进行混合，按10%比例添加低聚果糖32公斤，并加入64克阿斯巴甜、320克食用香料，充分搅拌混合均匀，即可灌装包装成品，制成一种有利于改善过敏体质的功能性食品。实施例3 :具有保护肝脏功效的益生菌纳豆汁的制造方法大豆处理方法同上述实施例2中的大豆处理方法。按上述步骤制备驯化菌种用发酵基料9. 6公斤，按2. 4公斤一份，分成4份，分别称量以下②、③、⑧、⑩菌种各2. 4g (均为100亿CFU/g)，分别混入每份发酵原料中，充分搅拌均匀，放入40°C恒温箱培养10小时，获得驯化发酵母种。①嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)；②保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)；
③鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)；④发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)；⑤副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)；⑥瑞士乳杆菌(La ctobacillushelveticus)；⑦嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)；⑧长双歧乳杆菌(Bifidobacteriumlongum)；⑨LP28 植物乳杆菌(CGMCC No. 3346 )；⑩GRX02 嗜热链球菌(CGMCC No. 2525 )。将上述制备的驯化发酵母种各2. 4千克，分别混入按前述方法制得的发酵基料中，即按3%比例混入，分别混匀后置于37°C环境下发酵16小时，测定ph值，达到4. 8即转入15°C环境下存放，成为发酵熟料，并立即进行下一步复配工艺步骤。发酵熟料按对应菌种编号标记。将上述发酵成功的发酵熟料②、③、⑧、⑩号，全部进行混合，按10%比例添加低聚果糖32公斤，并加入48克阿斯巴甜、480克食用香料，充分搅拌混合均匀，即可灌装包装成品，制成一种有利于保护肝脏的功能性食品。实施例4 :具有全面保健功效的益生菌纳豆汁的制造方法大豆处理称取优质大豆100公斤，筛选去除杂质和霉变大豆后，置入蒸柜用200°C蒸汽加热10m in。取出后用洁净水进行清洗，并加入500公斤饮用水在自然常温下浸泡14小时，清水漂洗两次，滤去多余水分，用高温蒸汽蒸煮3小时后取出，用普通食品研磨机进行粗磨至酱状，再以胶体磨研磨成为细腻浓浆状。研磨期间加入材料重量I倍灭菌饮用水。经过匀浆均质后自然冷却使温度降至45°C时，按40公斤一份，称量成为10份发酵基料。按上述步骤制备驯化菌种用发酵基料12公斤，按I. 2公斤一份，分成10份，分别称量以下①至⑩菌种各1.2g (均为100亿CFU/g)，分别混入每份发酵原料中，充分搅拌均匀，放入42°C恒温箱培养10小时，获得驯化发酵母种。①嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)；②保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)；③鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)；④发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)；⑤副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)；⑥瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)；⑦嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)；⑧长双歧乳杆菌(Bifidobacteriumlongum)；⑨ LP28 植物乳杆菌(CGMCC No. 3346 )；⑩GRX02 嗜热链球菌(CGMCC No. 2525 )。将上述制备的驯化发酵母种各I. 2千克，分别混入按前述方法制得的发酵基料中，即按3%比例混入，分别混匀后置于40°C环境下发酵12小时，测定ph值，达到4. 8即转入15°C环境下存放，成为发酵熟料，并立即进行下一步复配工艺步骤。发酵熟料按对应菌种编号标记。
将上述发酵成功的发酵熟料①至⑩号，全部进行混合，按15%比例添加低聚果糖62公斤，并加入32克阿斯巴甜、480克食用香料，充分搅拌混合均匀，即可灌装包装成品，制成一种功能性益生菌纳豆汁食品。以上所述仅是本发明的部分优选实施方式，应当指出对于本技术领域的普通技 术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、搭配和润饰，这些改进、搭配和润饰也应视为本发明的保护范围。
权利要求
1.益生菌纳豆汁生产工艺，其特征在于，包括以下顺序步骤 步骤I :大豆钝化处理 将大豆经过筛选，去除杂质和霉变大豆后，置入蒸柜中，用120-200°c蒸汽加热10-20分钟，得到钝化处理的大豆； 步骤2 :大豆软化处理 将钝化处理的大豆用水清洗后，放入干豆重量5倍的饮用水中，在常温下浸泡12-15小时，使大豆体积膨胀率大于100%，然后将水分滤去，得到软化处理的大豆； 步骤3 :大豆熟化处理 将软化处理的大豆置入蒸柜中，用100-150°C的蒸汽加热2-5小时，使大豆充分熟化松软，得到熟化处理的大豆； 步骤4 :大豆浆化处理 将熟化处理的大豆用研磨机进行粗磨至酱状，再用胶体磨研磨成为细腻浓浆状的豆浆，研磨时加入熟化处理的大豆重量O. 5-3倍的灭菌饮用水，经过均质处理后，自然冷却至450C以下，得到浆化处理的大豆； 步骤5 :制备驯化发酵母种 取若干种活体益生菌作为发酵菌种，取浆化处理的大豆作为发酵基质，将每一种发酵菌种与发酵基质按100亿CFU发酵菌种/千克发酵基质的比例充分搅拌混匀，置于40-43°C下培养8-12小时，得到驯化发酵母种； 步骤6 :接种益生菌发酵母种并发酵处理 取浆化处理的大豆作为发酵基料，将每一种驯化发酵母种与发酵基料按3-5 :100的重量配比混合均匀，置于35-40°C下发酵8-15小时，当pH值达到4. 8时转入常温下，得到发酵熟料； 步骤7 :复配处理 将全部种类的发酵熟料混合均匀，得到的复配混合原料即为益生菌纳豆汁。
2.根据权利要求I所述的益生菌纳豆汁生产工艺，其特征在于 所述步骤7中得到的复配混合原料还与低聚果糖按100 10-20的重量配比均匀混合，然后进行灌装包装。
3.根据权利要求I所述的益生菌纳豆汁生产工艺，其特征在于 所述步骤7中得到的复配混合原料还与低聚果糖、阿斯巴甜和食用香料按100 10-20 O.01-0. 02 :0. 1-0. 2的重量配比均匀混合，然后进行灌装包装。
4.根据权利要求1、2或3所述的益生菌纳豆汁生产工艺，其特征在于 所述步骤5中的益生菌为以下几种 嗜热链球菌{Streptococcus thermophilus)； 保加利亚乳杆菌{Lactobacillus bulgaricus)； 鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)； 发酵乳杆菌{Lactobacillus fermenturn)； 副干酪乳杆菌{Lactobacillus paracasei)； 瑞士乳杆菌{Lactobacillus helveticus)； 嗜酸乳杆菌{Lactobacillus acidophilus);长双歧乳杆菌(Bifidobacterium longum)
5.根据权利要求1、2或3所述的益生菌纳豆汁生产工艺，其特征在于所述步骤5中的益生菌为以下几种嗜热链球菌{Streptococcus thermophilus)；保加利亚乳杆菌{Lactobacillus bulgaricus)；长双歧乳杆菌(Bifidobacterium longum)；LP28 植物乳杆菌(CGMCC No. 3346)。
6.根据权利要求1、2或3所述的益生菌纳豆汁生产工艺，其特征在于所述步骤5中的益生菌为以下几种保加利亚乳杆菌{Lactobacillus bulgaricus)；鼠李糖乳杆菌{Lactobacillus rhamnosus)；长双歧乳杆菌(Bifidobacterium longum)；GRX02 嗜热链球菌(CGMCC No. 2525)。
7.根据权利要求1、2或3所述的益生菌纳豆汁生产工艺，其特征在于所述步骤5中的益生菌为以下几种嗜热链球菌{Streptococcus thermophilus)；保加利亚乳杆菌{Lactobacillus bulgaricus)；鼠李糖乳杆菌{Lactobacillus rhamnosus)；发酵乳杆菌{Lactobacillus fermen turn)；副干酪乳杆菌{Lactobacillus paracasei)；瑞士乳杆菌{Lactobacillus helveticus)；嗜酸乳杆菌{Lactobacillus acidophilus)；长双歧乳杆菌(Bifidobacterium longum)；LP28 植物乳杆菌(CGMCC No. 3346)；GRX02 嗜热链球菌(CGMCC No. 2525)。
全文摘要
益生菌纳豆汁生产工艺，属于发酵型大豆制品生产技术领域，解决了现有大豆发酵产品品种单一、风味陈旧、附加值低、保健功能差以及工艺复杂、原料利用度低、营养成分损失多、产品腥味重、益生菌活菌数少的问题，提供一种新型的功能性大豆发酵制品，包括以下顺序步骤步骤1大豆钝化处理；步骤2大豆软化处理；步骤3大豆熟化处理；步骤4大豆浆化处理；步骤5制备驯化发酵母种；步骤6接种益生菌、发酵处理；步骤7复配处理。本发明方法工艺过程简单；原材料利用率高；废液排放少；多菌株共生、益生菌活菌数量大幅提升；配方更为合理有效，产品呈系列化，口感新颖，风味独特。
文档编号A23C11/10GK102894098SQ201210440158
公开日2013年1月30日 申请日期2012年11月7日 优先权日2012年11月7日
发明者孙毅 申请人:昆明宝成生物科技有限公司