专利名称：一种浓香型白酒的生产方法
技术领域：
本发明涉及白酒酿造方法，特别是一种浓香型白酒的生产方法。
背景技术：
白酒，又名烧酒，系以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用粮谷类的淀粉质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存和勾兑而酿成的蒸馏 酒。中国白酒有十几个香型，其中，浓香型白酒因其酒质无色透明、气味芳香纯正，入口绵甜爽净等优点赢得了广大消费者的喜爱，产量占白酒总产量的一半以上。白酒是中国传统的酒精饮料，在人们的餐桌上以及其它社会生活中都有着极其重要的作用和地位。近年来，随着人们对白酒认识的提高以及对自身健康、安全意识的增强，逐渐形成了享用白酒和身体健康之间的矛盾。中药材川芎的主要成分为四甲基吡嗪(川芎嗪)，白酒中也含有四甲基吡嗪。近年来，大量技术研究表明白酒中的四甲基吡嗪对于解酒和保肝护肝，有一定的保健作用。但除了酱香型和芝麻香型等少数几个香型白酒中四甲基吡嗪含量较高外，其它香型白酒含量不高。尤其是浓香型白酒，因使用了中温大曲、发酵温度低，四甲基吡嗪含量较低，达不到解酒护肝的作用。鉴于浓香型白酒市场份额较大和消费者对健康的需求，改进浓香型白酒生产工艺提高四甲基吡嗪的含量很有必要。同时四甲基吡嗪呈甜香、水果香味，具有增香的作用，能够改善白酒风味口感，因此，提高白酒尤其是浓香酒中四甲基吡嗪的含量，对于引导健康饮酒及提高产品都具有重要意义。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种浓香型白酒的生产方法。为解决上述技术问题，本发明包括以下步骤
1)配料取原粮1000-1200份，清蒸后的稻壳100-200份，加入上排发酵结束的中层酒醅4000-5000份，翻拌均匀，制得粮糟；
2)蒸煮将上步骤所得粮糟装入甑桶中蒸煮，蒸熟原料的同时也将混入的上排发酵结束的酒醅蒸酒，蒸煮汽压O. 02-0. 04 MPa，蒸煮时间30_40min，蒸煮结束后即得蒸熟的粮醅和大渣酒；
3)晾渣将上步骤所得蒸熟的粮醅取出放置通风箅子上，鼓风冷却降温至30-35°C，力口入200-250份中温大曲，30-50份细菌麸曲，翻拌均匀；
4)入窖将上排发酵结束的上层酒醅1000-1200份先放入窖池中，再将上步骤制得的粮醅5500-6500份放入窖池中；
5)发酵用封池泥封窖，发酵时间60-70天；
6)蒸酒将上排发酵结束的下层酒醅1000-1200份，装入甑桶内蒸酒，得到双轮酒；
7)丢糟上步骤蒸完酒后的酒醅即为丢糟，直接丢弃；
8)原酒按上述步骤操作一个轮次后，以后轮次所得大渣酒和双轮酒混合后即得浓香型白酒。所述的上排发酵结束的中层酒醅为上排窖池大致二分之一的中层酒醅；所述的上排发酵结束的上层酒醅为上排窖池大致四分之一的上层酒醅；所述的上排发酵结束的下层酒醅为上排窖池大致四分之一的下层酒醅。所述的原粮由高粱500-600份，小麦150-200份，大米150-200份，糯米80-130份，玉米60-120份，经除杂粉碎后，混合均匀所得。所述的细菌麸曲的制作步骤为
1)取坚强芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌菌种各I份，分别接种于装有10份液体培养基的三角瓶中，在45-50°C条件下培养46-48小时，制得一级三角瓶种子液； 2)从每个培养成熟的一级三角瓶中各取种子液10份，分别接种于装有100份液体培养基的二级三角瓶中，在45-50°C条件下培养46-48小时，制成二级三角瓶种子液；
3)将培养成熟二级种子液等比例混合，取混合后的种子液100份，接种于2000份固体培养基中，翻拌均匀，将接完种的培养基放入带有机械通风装置的培养房，进行通风保温培养，培养温度45-55°C，培养时间48-72小时；
4)培养成熟后，通风干燥至水份13-15%后即得细菌麸曲。所述的一级三角瓶种子液、二级三角瓶种子液培养基的配方为麸皮60-80份、豆柏20-40分、氯化钠2-4份、自来水850-950份。所述的固体培养基采用麸皮570-600份，水400-430份。所述的清蒸后的稻壳，其清蒸温度为101_104°C，蒸汽压为O. 02-0. 04MPa，清蒸时间为30-40分钟。本发明与现有技术相比具有以下优点
由于浓香型白酒的酿造一般只使用中温大曲，由于制曲温度低，大曲中吡嗪类物质的含量也较低。使用这种大曲酿出的白酒四甲基吡嗪的含量自然也较低，一般小于O. 5mg/L。要提高浓香型白酒中的四甲基吡嗪的含量，又不改变浓香型白酒的风味，就不能使用吡嗪类含量更高的高温大曲。所以，本发明选择在浓香型白酒生产中，除使用中温大曲外，再添加部分细菌麸曲，这些细菌均是高产吡嗪类香味物质的菌株，同时由于这些细菌本身的特性，不仅不会影响浓香型白酒酒体风格，高的吡嗪类物质还能增加酒体的丰满度，提高产品质量。本发明为了提高浓香型白酒的四甲基吡嗪含量，而又不对浓香型白酒风格产生不良影响，对浓香型白酒生产工艺进行了创新。选择了五株适合浓香型白酒生产的细菌，制成细菌麸曲,调整浓香型白酒用曲种类及比例,将所制细菌麸曲应用浓香型白酒生产,使所产浓香型白酒中四甲基吡嗪的含量达到2. 5mg/L以上，酒体更加丰满醇厚，香气更加馥郁协调。
具体实施例方式实施例1
I)配料取原粮1200份，清蒸后的稻壳200份，加入上排发酵结束的中层酒醅4000份翻拌均匀，制得粮糟。
2)蒸煮取步骤I所得的粮糟装入甑桶中蒸煮，蒸熟原料的同时也将混入的上排发酵结束的酒醅蒸酒，蒸煮汽压O. 02Mpa，蒸煮时间40min，蒸煮结束后即得蒸熟的粮醅和大渣酒。3)晾渣将步骤2所得的蒸熟的粮醅取出放置通风箅子上，鼓风冷却降温至30°C，加入250份中温大曲，30份细菌麸曲，翻拌均匀。4)入窖将上排发酵结束的上层酒醅1000份先放入窖池中，取步骤3制得的粮醅6500份放入窖池中。5)发酵用封池泥封窖，做到不透气，发酵时间60天。6)蒸酒将上排发酵结束的下层酒醅1000份，装入甑桶内蒸酒，得到双轮酒。
7)丢糟将步骤6蒸完酒的酒醅作为丢糟，直接丢弃。8)原酒按上述步骤操作一个轮次后，以后轮次所得大渣酒和双轮酒混合后即得浓香型白酒(一个轮次结束以后，以后的轮次按上述步骤循环进行，下同)。上述原粮由高粱500份，小麦150份，大米200份，糯米130份，玉米120份，经除杂粉碎后，混合均匀所得。前述清蒸后的稻壳，其清蒸温度为lOrC，蒸汽压力为O. 02MPa，清蒸时间为40分钟。前述的细菌麸曲的制作步骤为
(I)取坚强芽抱杆菌(Bacillus firmus)、巨大芽抱杆菌(Bacillus megaterium)、解淀粉芽抱杆菌(Bacillus amy Io liquef aciens)、枯草芽抱杆菌(Bacillus subtil is)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)细菌菌种各I份,分别接种于装有10份液体培养基的三角瓶中。45°C培养48小时，制得一级三角瓶种子液。(2)从每个培养成熟的一级三角瓶中取种子液10份，分别接种于装有100份液体培养基的二级三角瓶中。45°C培养48小时，制成二级三角瓶种子液。(3)将培养成熟二级种子液等比例混合，取混合后的种子液100份，接种2000分固体培养基中，翻拌均匀。将接完种的培养基放入带有机械通风装置的培养房，进行通风保温培养，培养温度45°C，培养时间48小时。(4)培养成熟后，通风干燥至水份13-15%后即得细菌麸曲。前述的一级三角瓶种子液、二级三角瓶种子液培养基的配方为麸皮80份、豆柏20分、氯化钠2份、自来水850份。机械通风固体培养培养基采用麸皮570份，水400份。本例所产浓香型白酒中四甲基吡嗪的含量2. 53mg/L。酒体丰满醇厚，香气馥郁协调，风格较关出。前述的上排发酵结束的中层酒醅是指占上排窖池大致二分之一的中层酒醅；上排发酵结束的上层酒醅是指占上排窖池大致四分之一的上层酒醅；上排发酵结束的下层酒醅是指占上排窖池大致四分之一的下层酒醅(下同)。实施例2
I)配料取原粮1100份，清蒸后的稻壳150份，加入上排发酵结束的中层酒醅4500份，翻拌均匀，制得粮糟。2)蒸煮取步骤I所得的粮糟装入甑桶中蒸煮，蒸熟原料的同时也将混入的上排发酵结束的酒醅蒸酒，蒸煮汽压O. 04Mpa，蒸煮时间30min，蒸煮结束后即得蒸熟的粮醅和大渣酒。3)晾渣将步骤2所得的蒸熟的粮醅取出放置通风箅子上，鼓风冷却降温至32°C，加入220份中温大曲，40份细菌麸曲，翻拌均匀。4)入窖将上排发酵结束的上层酒醅1100份先放入窖池中，取步骤3制得的粮醅6000份放入窖池中。5)发酵用封池泥封窖，做到不透气，发酵时间65天。6)蒸酒将上排发酵结束的下层酒醅1100份，装入甑桶内蒸酒，得到双轮酒。7)丢糟步骤6蒸完酒的酒醅作为丢糟，直接丢弃。8)原酒按上述步骤操作一个轮次后，以后轮次所得大渣酒和双轮酒混合后即得浓香型白酒。 上述原粮由高粱550份，小麦180份，大米170份，糯米100份，玉米100份，经除
杂粉碎后，混合均匀所得。前述清蒸后的稻壳，其清蒸温度为102°C，蒸汽压力为O. 03MPa，清蒸时间为35分钟。前述的细菌麸曲的制作步骤为
(I)取坚强芽抱杆菌(Bacillus firmus)、巨大芽抱杆菌(Bacillus megaterium)、解淀粉芽抱杆菌(Bacillus amy Io liquef aciens)、枯草芽抱杆菌(Bacillus subtil is)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)细菌菌种各I份,分别接种于装有10份液体培养基的三角瓶中。48°C培养47小时，制得一级三角瓶种子液。(2)从每个培养成熟的一级三角瓶中取种子液10份，分别接种于装有100份液体培养基的二级三角瓶中。48°C培养47小时，制成二级三角瓶种子液。(3)将培养成熟二级种子等比例混合，取混合后的种子液100份，接种2000分固体培养基中，翻拌均匀。将接完种的培养基放入带有机械通风装置的培养房，进行通风保温培养，培养温度50°C，培养时间60小时。(4)培养成熟后，通风干燥至水份13-15%后即得细菌麸曲。前述的一级三角瓶种子液、二级三角瓶种子液培养基的配方为麸皮70份、豆柏30分、氯化钠3份、自来水900份。机械通风固体培养培养基采用麸皮580份，水430份。本例所产浓香型白酒中四甲基吡嗪的含量达到2. 77mg/L。酒体丰满醇厚、绵柔爽净，香气纯正、馥郁协调，风格典型。实施例3
I)配料取原粮1000份，清蒸后的稻壳200份，加入上排发酵结束的中层酒醅5000份，翻拌均匀，制得粮糟。2)蒸煮取步骤I所得的粮糟装入甑桶中蒸煮，蒸熟原料的同时也将混入的上排发酵结束的酒醅蒸酒，蒸煮汽压O. 03Mpa，蒸煮时间35min，蒸煮结束后即得蒸熟的粮醅和大渣酒。3)晾渣将步骤2所得的蒸熟的粮醅取出放置通风箅子上，鼓风冷却降温至35°C，加入200份中温大曲，50份细菌麸曲，翻拌均匀。4)入窖将上排发酵结束的上层酒醅1200份先放入窖池中，取步骤3制得的粮醅5500份放入窖池中。
5)发酵用封池泥封窖，做到不透气，发酵时间70天。6)蒸酒将上排发酵结束的下层酒醅1200份，装入甑桶内蒸酒，得到双轮酒。7)丢糟步骤6蒸完酒的酒醅作为丢糟，直接丢弃。8)原酒按上述步骤操作一个轮次后，以后轮次所得大渣酒和双轮酒混合后即得浓香型白酒。上述高粱600份，小麦200份，大米150份，糯米80份，玉米60份，经除杂粉碎后，
混合均匀所得。前述清蒸后的稻壳，其清蒸温度为104°C，蒸汽压力为O. 04MPa，清蒸时间为30分钟。前述的细菌麸曲的制作步骤为
(1)取坚强芽抱杆菌(Bacillus firmus)、巨大芽抱杆菌(Bacillus megaterium)、解淀粉芽抱杆菌(Bacillus amy Io liquef aciens)、枯草芽抱杆菌(Bacillus subtil is)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)细菌菌种各I份,分别接种于装有10份液体培养基的三角瓶中。50°C培养46小时，制得一级三角瓶种子液。(2)从每个培养成熟的一级三角瓶中取种子液10份，分别接种于装有100份液体培养基的二级三角瓶中。50°C培养46小时，制成二级三角瓶种子液。(3)将培养成熟二级种子等比例混合，取混合后的种子液100份，接种2000分固体培养基中，翻拌均匀。将接完种的培养基放入带有机械通风装置的培养房，进行通风保温培养，培养温度55°C，培养时间72小时。(4)培养成熟后，通风干燥至水份13-15%后即得细菌麸曲。前述的一级三角瓶种子液、二级三角瓶种子液培养基的配方为麸皮60份、豆柏40分、氯化钠4份、自来水950份。机械通风固体培养培养基采用麸皮600份，水420份。本例所产浓香型白酒中四甲基吡嗪的含量达到2. 95mg/L。酒体更加丰满醇厚、绵柔爽净，香气纯正、馥郁协调，风格更加突出。
权利要求
1.一种浓香型白酒的生产方法，其特征是包括以下步骤1)配料取原粮1000-1200份，清蒸后的稻壳100-200份，加入上排发酵结束的中层酒醅4000-5000份，翻拌均匀，制得粮糟；2)蒸煮将上步骤所得粮糟装入甑桶中蒸煮，蒸熟原料的同时也将混入的上排发酵结束的酒醅蒸酒，蒸煮汽压O. 02-0. 04 MPa，蒸煮时间30_40min，蒸煮结束后即得蒸熟的粮醅和大渣酒；3)晾渣将上步骤所得蒸熟的粮醅取出放置通风箅子上，鼓风冷却降温至30-35°C，加入200-250份中温大曲，30-50份细菌麸曲，翻拌均匀；4)入窖将上排发酵结束的上层酒醅1000-1200份先放入窖池中，再将上步骤制得的粮醅5500-6500份放入窖池中；5)发酵用封池泥封窖，发酵时间60-70天；6)蒸酒将上排发酵结束的下层酒醅1000-1200份，装入甑桶内蒸酒，得到双轮酒；7)丢糟上步骤蒸完酒后的酒醅即为丢糟，直接丢弃；8)原酒按上述步骤操作一个轮次后，以后轮次所得大渣酒和双轮酒混合后即得浓香型白酒。
2.根据权利要求1所述的浓香型白酒的生产方法，其特征是所述的上排发酵结束的中层酒醅为上排窖池大致二分之一的中层酒醅；所述的上排发酵结束的上层酒醅为上排窖池大致四分之一的上层酒醅；所述的上排发酵结束的下层酒醅为上排窖池大致四分之一的下层酒醅。
3.根据权利要求1所述的浓香型白酒的生产方法，其特征是所述的原粮由高粱 500-600份，小麦150-200份，大米150-200份，糯米80-130份，玉米60-120份，经除杂粉碎后，混合均匀所得。
4.根据权利要求1至3任一项所述的浓香型白酒的生产方法，其特征是所述的细菌麸曲的制作步骤为1)取坚强芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌菌种各I份，分别接种于装有10份液体培养基的三角瓶中，在45-50°C条件下培养46-48小时，制得一级三角瓶种子液；2)从每个培养成熟的一级三角瓶中各取种子液10份，分别接种于装有100份液体培养基的二级三角瓶中，在45-50°C条件下培养46-48小时，制成二级三角瓶种子液；3)将培养成熟二级种子液等比例混合，取混合后的种子液100份，接种于2000份固体培养基中，翻拌均匀，将接完种的培养基放入带有机械通风装置的培养房，进行通风保温培养，培养温度45-55°C，培养时间48-72小时；4)培养成熟后，通风干燥至水份13-15%后即得细菌麸曲。
5.根据权利要求4所述的浓香型白酒的生产方法，其特征是所述的一级三角瓶种子液、二级三角瓶种子液培养基的配方为麸皮60-80份、豆柏20-40分、氯化钠2-4份、自来水 850-950 份。
6.根据权利要求4所述的浓香型白酒的生产方法，其特征是所述的固体培养基采用麸皮 570-600 份，水 400-430 份。
7.根据权利要求1至3任一项所述的浓香型白酒的生产方法，其特征是所述的清蒸后的稻壳，其清 蒸温度为101-104°C，蒸汽压为O. 02-0. 04MPa，清蒸时间为30-40分钟。
全文摘要
本发明公开了一种浓香型白酒的生产方法，以原粮1000-1200份，清蒸后的稻壳100-200份，加入上排发酵结束的中层酒醅4000-5000份，制得粮糟；将所得粮糟装入甑桶中蒸煮，蒸熟原料的同时也将混入的上排发酵结束的酒醅蒸酒，蒸煮结束后即得蒸熟的粮醅和大渣酒；将所得蒸熟的粮醅取出放置通风降温，加入200-250份中温大曲，30-50份细菌麸曲，将上排发酵结束的上层酒醅1000-1200份先放入窖池中，再将上步骤制得的粮醅5500-6500份放入窖池中，发酵60-70天；将上排发酵结束的下层酒醅1000-1200份，装入甑桶内蒸酒，得到双轮酒；按上述步骤操作一个轮次后，以后轮次所得大渣酒和双轮酒混合后即得浓香型白酒。本发明提高了浓香型白酒中的四甲基吡嗪含量，而不影响浓香型白酒的风格。
文档编号C12R1/07GK102994317SQ20121057749
公开日2013年3月27日 申请日期2012年12月27日 优先权日2012年12月27日
发明者刘建波, 赵德义, 曹建全, 李玉彤, 赵百里 申请人:山东景芝酒业股份有限公司