呈味改善剂的制作方法

呈味改善剂的制作方法
【专利摘要】本发明的目的是提供：能够使用简单方法从咖啡提取残渣获得的、并且给予饮食品综合呈味的呈味改善剂；包含其的饮食品；和饮食品的呈味改善方法。本发明涉及在饮食品中使用并从咖啡提取残渣获得的呈味改善剂。
【专利说明】呈味改善剂
【技术领域】
[0001]本发明涉及用于改善饮食品的呈味的呈味改善剂；各自含有所述呈味改善剂的饮食品、食用油、香料与香味油；和添加有所述呈味改善剂的饮食品的呈味的改善方法。
【背景技术】
[0002]随着近来咖啡需求的增大，在用热水从咖啡豆提取咖啡之后残存的提取残渣的量也在增大。咖啡的提取残渣已经部分地作为堆肥肥料或饲料而利用，但是其大部分已作为废物处理。咖啡加工者有例如将咖啡提取残渣作为工业废物处理所需的巨额费用和应确保将其作为废物处理的场所的各种问题。
[0003]因此，存在关于利用咖啡提取残渣作为医药中间体的莽草酸用原料、同时将其作为有用材料的物质的研究的近期报道(参考专利文献I)。
[0004]咖啡的提取残渣包含水不溶性成分例如脂质。为了利用所述脂质成分，存在通过使用超临界二氧化碳从咖啡的提取残渣提取油脂的方法的报道(参考专利文献2)或通过压榨咖啡的提取残渣来回收油分的方法的报道(参考非专利文献I)。
[0005]现有技术文献
[0006]专利文献
[0007]专利文献I JP-A-2007-300809
[0008]专利文献2 JP-A-2-283798
[0009]非专利文献
[0010]非专利文献1:日本食品工业协会通报，N0.7，1983
【发明内容】

[0011]发明要解决的问题
[0012]如上所述，咖啡提取残渣的利用已经尝试了一些方法，但是仍有待解决许多问题，例如需要特殊设备等。本发明的目的是提供可以通过使用简单且容易的方法从咖啡的提取残渣获得的、并且可以给予饮食品综合呈味的呈味改善剂；含有所述呈味改善剂的饮食品；和饮食品的呈味改善方法。
[0013]用于解决问题的方案
[0014]本发明人已经关注迄今为止作为废物、作为未利用资源处理的咖啡提取残渣，并且为了解决上述问题已经进行了锐意研究。结果，他们发现来自咖啡提取残渣的提取物作为新的呈味改善剂是有效的，并完成了本发明。本发明提供由从咖啡提取残渣获得的油溶性成分组成的饮食品的呈味改善剂。本发明还提供含有能改善饮食品的呈味的呈味改善剂的饮食品；和将能改善呈味的呈味改善剂添加至饮食品的呈味改善方法。
[0015]本发明包括以下内容。
[0016][I] 一种饮食品的呈味改善剂，其从咖啡提取残渣获得。
[0017][2] 一种饮食品的呈味改善剂，其通过用有机溶剂提取咖啡的提取残渣以获得提取物，并且从所述提取物除去所述有机溶剂而获得。
[0018][3] 一种饮食品的呈味改善剂，其通过用有机溶剂提取咖啡的提取残渣以获得提取物，从所述提取物除去所述有机溶剂，然后进行氧化处理而获得。
[0019][4]根据[2]或[3]所述的呈味改善剂，其中所述有机溶剂为选自由具有I至4个碳原子的醇化合物、具有3至8个碳原子的脂肪酸烷基酯化合物、具有4至6个碳原子的醚化合物、具有3至8个碳原子的脂肪族烃和具有3至6个碳原子的脂肪族酮组成的组的至少一种。
[0020][5]根据[2]至[4]任一项所述的呈味改善剂，其中所述有机溶剂为选自由具有I至4个碳原子的醇化合物、具有3至8个碳原子的脂肪酸烷基酯化合物、具有4至6个碳原子的醚化合物和具有3至8个碳原子的脂肪族烃组成的组的至少一种。
[0021][6] 一种饮食品，其包含根据[I]至[5]任一项所述的呈味改善剂。
[0022][7] 一种食用油，其包含根据[I]至[5]任一项所述的呈味改善剂。
[0023][8] 一种香料，其包含根据[I]至[5]任一项所述的呈味改善剂。
[0024][9] 一种香味油，其通过从根据[I]至[5]任一项所述的呈味改善剂和香味材料的混合物加热提取而获得。
[0025][10] 一种改善饮食品的呈味的方法，其包括添加根据[I]至[5]任一项所述的呈味改善剂至饮食品中。
[0026]发明的效果
[0027]本发明的呈味改善剂使增强可以经口摄取的饮食品的呈味、特别是与油脂类相配的饮食品的呈味或掩盖饮食品特有的令人不快的味道或气味成为可能。
【具体实施方式】
[0028]以下将具体描述本发明。注意，在本发明中，“重量％”、“重量ppm”和“重量份”分别与“质量％”、“质量ppm”和“质量份”具有相同的含义。
[0029]“呈味的改善”或“呈味改善”中的术语“呈味”包含当味道与气味单独存在时和当味道与气味以混合状态存在时所感到的感觉以及当味道和对咽喉的刺激以混合状态存在时所感到的感觉。
[0030]术语“呈味的改善”或“呈味改善”指包括例如苦味、涩味、酸味、辛辣味(harshtaste)、麻味(scratchy)及其他的特殊味道(蔬菜的草味道和生鱼腥味道等)的呈味，例如酸气味(acid smell)、草气味(raw smell)及其他的特殊气味(鱼的生气味、鱼腥味、肉气味和具有例如细香葱和大蒜等的浓烈气味的蔬菜气味等)的气味和香味(flavor)的饮食品的复合呈味的改善。
[0031](a)从咖啡提取残渣获得的呈味改善剂
[0032](I)作为原料的咖啡提取残渣
[0033]作为在本发明中使用的咖啡提取残渣用咖啡豆，可以使用任何豆不管其种类或产地。从容易得到的角度，选择来自巴西或哥伦比亚等的阿拉伯咖啡(Arabica)和来自越南或印尼等的罗布斯塔咖啡(Robusta)作为咖啡豆。
[0034]在本发明中使用的咖啡提取残渣可以单独地或以其两种以上的组合使用。
[0035](2)从咖啡提取残渣制造呈味改善剂的方法[0036]从咖啡的提取残渣制备本发明的呈味改善剂的方法并不特别限定，只要它可以分离包含于咖啡提取残渣的油溶性成分即可。所述方法的具体实例包括使用有机溶剂等的溶剂提取法、使用超临界二氧化碳的超临界方法和压榨法。这些方法中，优选使用有机溶剂的提取法，这是因为其简单、易行且廉价。
[0037]以下，将通过使用溶剂提取法作为实例来描述本发明的呈味改善剂的制备方法，但是本发明并不限于此。
[0038](i)用有机溶剂的提取
[0039]首先，用有机溶剂提取咖啡的提取残渣以获得呈味改善剂的有机溶剂提取液。
[0040]作为用于提取的有机溶剂，选自由具有I至4个碳原子的醇化合物、具有3至8个碳原子的脂肪酸烷基酯化合物、具有4至6个碳原子的醚化合物、具有3至8个碳原子的脂肪族烃和具有3至6个碳原子的脂肪族酮组成的组的至少一种有机溶剂。其中，从对人体安全和可操纵性角度，优选具有3至8个碳原子的脂肪族烃、具有I至4个碳原子的醇化合物、具有3至8个碳原子的脂肪酸烷基酯化合物和具有4至6个碳原子的醚化合物。所述有机溶剂的具体实例包括丁烷、丙烷、甲醇、乙醇、1-丙醇、2-丙醇、1-丁醇、2-丁醇、丙二醇、乙酸甲酯、醋酸乙酯、己烷、庚烷、丙酮、二乙醚和丙酮。
[0041]虽然用于提取的有机溶剂的量可以随意地选择，但是它通常为干燥的咖啡提取残渣的量的I至100倍、更优选2至10倍，基于重量标准。提取温度和时间可以随意确定且并不特别限定。提取温度优选为0°c至100°C、更优选10°C至80°C，且提取时间优选为I至72小时、更优选大约2至7小时。
[0042]作为提取方法，存在分批式提取法、半分批式提取法和连续式提取法，并且可以使用任意的这些方法。作为使溶剂与原料接触的方法，存在贯流式和浸溃式，并且可以采用任一种。
[0043]所述咖啡提取残渣可以含有水，但是为了增强例如提取效率的效果，优选在与有机溶剂混合前尽可能减少水分含量。优选减少水分含量至3重量％以下，更优选粉碎所述残渣。
[0044](ii)从有机溶剂提取物除去有机溶剂
[0045]为了从方法(i)中获得的有机溶剂提取液获得本发明的呈味改善剂，必须将所述有机溶剂除去。作为除去方法，优选在常压下或减压下的蒸馏法。蒸馏条件可以根据有机溶剂在常压下的沸点来选择，且并不特别限定。蒸馏温度优选为0°c至200°C、更优选10°C至100°c，且蒸馏压力优选为1.0Pa至0.1MPa0
[0046](3)呈味改善剂
[0047]通过上述操作获得的油状物可以直接用作本发明的呈味改善剂。可选地，可以将其适当稀释。例如，它可以在用食用油脂稀释1.5至IOltl倍之后使用。它还可以在与各种食物材料或食品添加剂以任意比混合之后使用。本发明的呈味改善剂可以通过将其制备成各种形态而添加至任何饮食品。例如，可以将已乳化或溶解的呈味改善剂添加至水溶性饮食品，由此改善其呈味。
[0048]乳化的方法并不特别限定。存在许多种类的其可用的乳化剂。通常，表面活性剂例如离子型表面活性剂与非离子型表面活性剂和保护胶体物质例如天然胶可以用作乳化剂或乳化稳定剂。[0049]所述表面活性剂的实例包括，但并不特别限定于，丙二醇脂肪酸酯、脂肪酸甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、硬质酰乳酸钾、脂肪酸糖酯、槐树皂甙(enju saponin)、大麦皮提取物、阜树属提取物(quillaja extract)、酶处理的大豆阜式、酶处理的卵磷脂、酶分解的卵磷脂、植物留醇、植物卵磷脂、鞘磷脂、大豆皂甙、胆汁末、茶树种子皂甙、动物性留醇、番爺糖脂、甜菜阜式、分提的卵磷脂、丝兰泡沫提取物(yucca foam extract)和蛋黄卵磷脂。
[0050]所述天然胶的实例包括，但并不特别限定于，亚麻籽胶、阿拉伯树胶、阿拉伯半乳聚糖、褐藻酸、芦荟提取物(Aloe vera extract)、韦兰胶(welan gum)、榄香树脂、低聚葡糖胺、桂皮树胶(cassia gum)、印度胶(gum ghatti)、角叉菜胶、刺梧桐树胶、角豆胶、黄原胶、木立芦荟提取物(Aloe arborescens extract)、几丁质(chitin)、聚氨基葡糖、瓜尔豆胶(guar gum)、酶分解的瓜尔豆胶、葡糖胺、车前草籽胶(psyllium seed gum)、沙蒿杆胶(desert wormwood seed gum)、结冷胶(gellan gum)、菌核胶(sclero gum)、田菁胶(sesbania gum)、罗望子籽胶(tamarind seed gum)、他拉胶(tara gum)、达玛脂(dammar resin)、右旋糖酐、黄蓍胶(tragacanth gum)、秋葵根胶(tororoaoi)、纳豆芽胞杆菌胶(bacillus natto gum)、酒椰树(paffia)提取物、微纤维化纤维素、红藻胶(furcelIeran)、海萝提取物(fukuronori extract)、普鲁兰多糖(pullulan)、果胶、不完全菌类(macrophomopsis)胶、桃胶(peach resin)、鼠李聚糖胶(rhamsan gum)和果聚糖。
[0051]溶解方法的实例包括，但并不特别限定于，溶解于水溶性溶剂例如含水乙醇或丙二醇的基本方法。
[0052]本发明的呈味改善剂可以根据需要进行纯化处理。对于纯化，可以使用已知的原油精炼方法。例如，可例举第四版油化学手册-脂质与表面活性剂-第605页(日本油化学会)中所示的。
[0053]本发明的呈味改善剂还可以在用各种被膜剂处理而成粉末状或颗粒状之后使用。所述粉末状或颗粒状的呈味改善剂可以通过与一般使用的被膜剂混合、接着例如喷雾干燥或冷冻干燥而获得。所述被膜剂的实例包括，但是并不特别限定于，阿拉伯树胶、环糊精、糊精、明胶和加工淀粉。
[0054](4)呈味改善剂的氧化处理
[0055]本发明中，通过使用上述方法(a)而获得的呈味改善剂可以进行进一步的氧化处理，由此获得氧化处理的呈味改善剂。由于氧化处理，所得呈味改善剂具有增加的效价(titer)，并且即使少量添加仍可以显示其效果。
[0056]所述氧化处理并不特别限定且可以使用该【技术领域】中已知的方法。所述方法的具体实例包括，i)用极性溶剂例如水稀释从咖啡提取残渣获得的呈味改善剂，然后在空气中搅拌所得混合物的方法、ii)使呈味改善剂暴露于氧气或空气的方法，和iii)添加酶至呈味改善剂，然后将其混合的方法。
[0057]使呈味改善剂暴露至氧气或空气的方法，例如，通过使氧气或空气以I至2000ml/min、更优选5至1000ml/min边搅拌边通过IOOg的呈味改善剂而进行。
[0058]作为上述酶，可以使用脂肪酶和脂氧化酶等。还可以使用酶混合物例如大豆粗酶和源自动植物来源的含酶提取物。
[0059]在所述氧化处理中，根据需要优选进行加热。加热可以改善效价或缩短反应时间。在不使用酶的方法i)或ii)中，优选当加热至大约80至180°C时进行氧化处理。更优选当加热至大约80至150°C时进行氧化处理，并且进一步优选当加热至仍更优选的大约80至120°C时进行氧化处理。在使用酶的方法iii)中，期望在酶的最适温度条件下加热。
[0060]氧化处理的时间根据加热温度或生产规模等不同，且其通常为大约I至48小时。进行该处理从而调整所得氧化处理的呈味改善剂的过氧化值至优选10.0至120meq/kg、更优选10至40mg/kq。对于该过氧化值的测量，可以使用已知的方法。其实例包括JOCS的油脂及相关材料的标准分析方法(日本油脂化学会编)(Standard Methods for the Analysisof Fats, Oils and Related Materials(ed.By Japan Oil Chemists’ Society))。
[0061]从所述氧化处理产物将低沸点成分除去以制备可以用作本发明的呈味改善剂的高沸点成分混合物。低沸点成分的除去导致香味(flavor)不好的氧化分解产物或嗜好性低下的氧化分解产物的除去。
[0062]从氧化处理产物除去低沸点成分的方法的实例包括减压蒸馏法、蒸汽蒸馏法和减压蒸汽蒸馏法。术语“低沸点成分“指通过设定在45至75°C的加热温度下优选10至IOOmmHg下减压蒸馏法或减压蒸汽蒸馏法而回收的成分。它可以指通过常压蒸汽蒸馏法而回收的成分。作为上述蒸馏方法，可以使用在该【技术领域】中通常采用的方法且并不特别限定。
[0063]可以进一步纯化通过从氧化处理产物将低沸点成分除去而获得的上述氧化处理产物或高沸点成分混合物，且纯化产物可以用作本发明的呈味改善剂。在低沸点成分除去之后的残存的蒸馏残渣可能包含作为氧化处理时的副产品的过氧化物，从保存稳定性和食品安全性的观点优先除去过氧化物。优选尽可能地除去过氧化物，但是可以获得可通过纯化在除去低沸点成分后残存的蒸馏残渣而获得的具有低过氧化物含量的氧化处理产物或高沸点组分。
[0064]所述纯化处理并不特别限定并且可以以常规方法进行。例如，优选吸附剂混合法。
[0065]对于使用的吸附剂没有特别限定。其优选的实例包括硅胶、活性粘土、酸性粘土、硅酸镁和活性炭。可以单独地或以其两种以上的组合使用他们。纯化产物可以通过使所述吸附剂与所述氧化处理产物、高沸点成分混合物或通过从氧化处理产物将低沸点成分除去而获得的蒸馏残渣混合；在混合之后或在经过一定时间以允许不必要的部分吸附至吸附剂之后立即从所述混合物过滤吸附剂；并且除去所得吸附剂而获得。
[0066]特别优选进行这些处理从而给出5.0meq/kg以下的过氧化值。
[0067](b)含有呈味改善剂的饮食品、食用油和香料
[0068](I)含有呈味改善剂的饮食品
[0069]通过添加本发明的呈味改善剂而改善呈味的饮食品的实例包括，但并不局限于，碳酸饮料、果实饮料、蔬菜饮料、嗜好饮料、酒类、茶饮料、咖啡饮料、功能性饮料、无糖饮料、运动饮料、营养和滋补饮料、奶制品、乳制品、乳酸菌饮料、乳制饮料、冷冻甜食、日本糖食(Japanese sweets)、西方蜜饯(Western confectionery)、餐后甜点、冰淇淋、冰冻果子露、烘焙蜜饯、焙烤食品、糖果、口香糖、油脂制品、人造黄油、咖啡伴侣(coffee whitener)、干酪食品、调料(dressing)、巧克力、调味品(seasoning)、味卩曾(miso)、酱油、沙司(sauce)、蛋黄酱、调料(dressing)、加工农产品、面条、植物蛋白质加工品、果酱、面团(paste)、甜品酱(dessert sauce)、泡菜(pickles)、农产品罐头、果汁、果肉加工品、汤粉、软罐头汤、汤品罐头、加工畜产品、火腿(ham)、香肠(sausage)、汉堡、肉罐头、加工海鲜、鱼火腿、鱼香肠、海鲜通心面制品、海鲜罐头、冷冻食品、蒸煮袋食品、即食食品、饲料、鱼饲料和宠物饲料。
[0070]因此本发明提供含有本发明的呈味改善剂的饮食品。
[0071]上述饮食品中，其更优选的实例包括，但并不特别限定于，与油脂类相配的饮食品、含乳的饮食品和调味品。其具体实例包括食用油、咖喱、炖菜、辣牛肉饭、汤类、蜜饯、蔬菜饮料、咖啡饮料、茶饮料、可可饮料、可可豆饮料、乳制品和加工食品。
[0072]本发明的呈味改善剂的添加方法通过使其与需要呈味改善的饮食品混合而进行。例如，在饮食品的制造过程中可以按照常规添加方法与其他的原料一起添加。在加工食品的情况下，期望将其与需要呈味改善的原料直接混合，但是在当他们不能容易地混合时，可能采用使呈味改善剂溶液喷雾至需要呈味改善的原料的表面的方法或使原料浸溃于此类溶液的方法。
[0073]本发明的呈味改善剂的添加量根据改善呈味的饮食品的种类而稍有不同。考虑到通过呈味改善剂产生的呈味改善效果和改善剂自身的味道对饮食品的呈味的影响之间的平衡，在饮食品中的添加量优选为0.1重量ppm至10重量％、特别优选I重量ppm至I重量％。
[0074](2)含有呈味改善剂的食用油
[0075]本发明的呈味改善剂可以直接或在纯化之后用作食用油。另外，具有良好呈味且可用于各种用途的食用油(此类食用油以下可以称为“混合油”)可以通过使本发明的呈味改善剂与一般的食用油混合而获得。按照已知的原油纯化方法进行纯化。
[0076]本发明的混合油的呈味改善剂的添加量根据油的种类而稍有不同。从给出呈味平衡的角度，优选所述混合油中10重量ppm至100重量％的量，并特别优选所述混合油中100重量ppm至80重量％的量。
[0077]可以期待用根据本发明的食用油或混合油烹饪食材对提供具有良好呈味与食用品质的食物或抑制食材本身特有的令人不快的味道或气味是有效的。例如，用本发明的食用油或混合油油炸、炒或烧烤可以提供具有良好呈味的食物。此类食物的实例包括，但不局限于，烤肉、煎肉、油炸肉丸(croquette)、天麸罗、炸鸡、油炸面包猪肉、油饼、油炸甜品、炒饭和章鱼丸子(octopus dumpling)。
[0078]例如，使用本发明的食用油或混合油作为基础油的调味品可以具有改善的呈味和食用品质。此类调味品的实例包括，但不局限于，蛋黄酱、调料、沙司、肉用沙茶酱、鱼用沙茶酱和腌泡汁。
[0079](3)含有呈味改善剂的香料
[0080]本发明的呈味改善剂可以与调和香料任意地混合，然后将其用作香料。所述调和香料用于，例如蜜钱、饮料、冷冻甜食、甜食、奶制品、油脂制品、汤、调味品、加工肉广品、力口工海鲜、加工农产品、熟食、香烟、口腔护理、医疗护理、饲料或工业用途，但是其用途并不局限于此。
[0081]所述调和香料可以与各种添加剂任意地混合。所述各种添加剂的实例包括，但并不局限于，甜料、着色剂、防腐剂、增稠剂、稳定剂、胶凝剂、淀粉、抗氧化剂、成色物质、漂白齐U、抗真菌剂、反烟剂(ant1-soot agents)、酸化剂、软化剂、调味品、凝固剂、pH调节剂和膨胀剂。
[0082]本发明的呈味改善剂的添加量根据所述香料的种类而稍有不同。从给出呈味平衡的角度，所述香料中的添加量优选为I重量ppm至80重量％、特别优选10重量ppm至50重量％。
[0083](c)香味油
[0084]香味油可以通过在容器中使本发明的呈味改善剂与香味原料混合并加热提取该混合物而获得。所得香味油提供具有高效价和有高影响的高嗜好性的香味。
[0085]虽然对香味油的提取方法没有特别限制，但是在气密密闭系统中进行加热步骤与固液分离使抑制作为香味原料的香味成分扩散以及实现香味的更忠实再现与效价改善成为可能。
[0086]所述香味原料与呈味改善剂的混合步骤可以使用各种方法进行，但是优选添加呈味改善剂至香味原料并在切碎或磨碎所述混合物中的香味原料时，将他们混合以便抑制香味原料的香味成分扩散。对于切碎或磨碎方法没有特别限制，并且可以使用切断混合机、食品加工机或磨等已知方法进行。
[0087]用于提取的设备并不特别限定并且提取优选在气密密闭状态中进行。更优选具有揽祥功能的设备以提闻提取效率。
[0088]加热和提取方法并不特别限定，并且可以使用例如，已知的加热方法例如用蒸汽加热或用电加热。加热温度并不特别限定，但是优选温度在10至250°C的范围内。在250°C以上的温度下，存在令人不快的味道例如烧焦味产生的可能性。20°C以下的温度可能导致提取效率和效价的下降。上述温度中，从风味、效价和提取效率的角度，优选30至150°C的温度范围，并且从根据风味、效价和提取效率综合判断的生产效率的角度，优选50至120°C的温度范围。另一方面，提取.时间并不特别限定，但是在上述加热温度下加热时间优选在I分钟至200小时。
[0089]本发明中使用的香味原料并不特别限定，只要它是具有香味的食品原料即可。其实例包括例如黑胡椒和姜等的香辛料和例如洋葱和芹菜等蔬菜类植物的香味原料。这些可以任一种直接地或以切碎、糊状、干燥或冷冻的形态使用。也可以使用由他们获得的精油、提取物或水解产物。
[0090]另一方面，作为香味原料，还可以使用例如肉类、海鲜、干海鲜、乳/乳制品、海草类、调味品、糖类和其氨基酸/核酸等动物香味原料或其提取物或水解产物。
[0091]根据需要，上述香味原料可以单独地或以其两种以上的组合使用。
[0092]所述香辛料类的实例包括大麻仁、阿魏(asafoetida)、印度藏茴香(ajowan)、茴芳^当归、茴香、姜黄、葱、牛至(oregano)、多香果(allspice)、橙皮、莪术(zedoary)、花椒(Chinese pepper)、桂皮(cassia)、泰国朽1 檬(kaffir lime)、甘菊、高良姜(galangal)、小豆蘧、咖喱草(curry plant)、咖喱叶(curry leave)、甘草、猫薄荷、香菜(caraway)、桅子、孜然疗、豆瓣菜(watercress)、丁香、S粟籽、刺山柑(caper)、胡椒粉、芝麻籽、胡荽、藏红花(saffron)、香薄荷(savory)、地榆(salad burnet)、山椒(Japanesepepper)、紫苏、肉桂(cinnamon)、茉莉(jasmine)、杜松子、姜、八角(star anise)、甜叶菊(stevia)、荷兰薄荷(spearmint)、鼠尾草(sage)、疗菜(celery)、香叶天竺葵(scentedperlargoniums)、酸模(sorrel)、百里香(thyme)、塔德(tade)、罗望子、龙嵩、蒲公英、细香葱、山萝卜(chervil)、莳萝(dill)、红辣椒、变色龙植物(chameleon plant)、旱金莲花(nasturtium)、肉豆寇(nutmeg)、苦艾(wormwood)、黑种草(nigella)、韭菜(Chinesechive)、大蒜、木槿(Hibiscus)、罗勒(basil)、欧Jf (parsley)、香草、薄荷、红辣椒(paprika)、摩洛哥豆蘧(grains of paradise)、牛膝草(hyssop)、胡芦巴(fenugreek)、红胡椒(pink pepper)、胡椒薄荷(peppermint)、佛手柑(bergamot)、山葵(horseradish)、紫草科(borage)、野苣(corn salad)、芥菜(mustard)、甘牛至(marjoram)、日本姜(Japaneseginger)、肉豆蘧干皮(mace)、蓍(common yarrow)、艾绒(mugwort)、香澄(citrus junos)、熏衣草属(lavender)、菩提树(linden)、芝麻菜(rocket)、大黄(rhubarb)、梓檬香草(Iemongrass)、蜜蜂花(lemon balm)、朽1 樣马鞭草(lemon scented verbena)、朽1 樣皮、玫瑰、迷迭香、蔷薇果(rose hip)、月桂(laurel)、荜拨(long pepper)和山葵(wasabi)。
[0093]所述蔬菜类的实例包括野菜类例如大葱(细香葱)、洋葱、高山韭(胜利洋葱)、水芳:(water dropwort)、日本蜜莴(Japanese honeywo)、紫苏(绿色紫苏、紫苏的花)、日本姜、大蒜、豆瓣菜、刺山柑、欧芳^芳:菜、胡荽(胡菜(coentro)、芫菜(pak chi)、香菜(yuen sai)、芫荽(rau mui))、罗勒(basil, basilico)、山椒叶、朽1檬叶、菊花的花(瓣)、干辣椒(paprika)、韭菜(叶、花)、白萝卜苗、芝麻菜苗、荞麦苗(soba sprouts)、芥菜苗、花椰菜芽、豌豆芽(豌豆)、秋葵(gombo)、塔德苦菜类(tade lettuce)、苘蒿(garlandchrysanthemum)、鸡桑菠菜(Japanese mustard spinach)、水疗与韭菜；谷物类例如大米、小麦、粟(foxtail millet)、日本稗(Japanese barnyard willet)、养麦、薏该(job’stears)与糙米；茶类例如绿茶、红茶与乌龙茶(oolong tea);柑橘类(citrus)例如香橙、柑橘球形果(citrus sphaerocarpa)、酢橘(citrus sudachi)、扁实朽1 檬(台湾香檬)(hiramilemon (Citrus depressa))、朽1檬、酸朽1檬与酸橙(Citrus aurantium);种籽类例如芝麻、杏仁、腰果、花生、榛实、胡桃(walnuts, walnut)、美洲山核桃树(pecan nuts)、栗子种籽(栗子)、夏威夷果(macadamia nuts)、开心果(pistachios)、松子、可可豆、大豆、赤小豆、黑豆、鹤鹁豆(quail beans)、绿豆(green peas)与咖啡豆；和果实类例如苹果、楼桃、西梅(prunes)、杏、香蕉、凤梨、葡萄与猕猴桃。另外，还可以使用干的加工产品例如腌制李子和干葡萄(葡萄干)。
[0094]所述肉类的实例包括牛肉、猪肉、鸡肉、马肉和羊肉。这些肉中，例如肌肉、内脏、骨和汁液(extract)等部位是可用的`。作为所述肉类,可以使用生肉、肉的干燥产品或冷冻产品等其全部状态、通过切割获得的小块、通过削薄获得的薄片、碎肉或通过磨碎获得的肉馅。还可以使用肉类的提取物和各种加工产品。
[0095]所述海鲜的实例包括鱼类例如金枪鱼、鲣、竹荚鱼、沙丁鱼、竹刀鱼、穴子(congereel)、太平洋河S卢、穴子(conger eel)、香鱼、琵琶鱼(angler)、鳗丽、方头鱼(tilefish)、日本颌针鱼(Japanese needlefish)、马較鱼、毛鱗鱼、蝶鱼(sole)、日本冰鱼(Japaneseicefish)、黑海鲷、红海鲷、奸虎鱼、日本叉牙鱼、海鳗(muraenesox cinereus)、鲽鱼、比目鱼、河豚、黄鳍短须石首鱼(yellowtail)与公鱼(pond melt);头足类例如鱿鱼和章鱼；贝虾类例如蛤例如，浅蜊、文蛤、普通淡水蛤、舟贝、绿色贻贝、可食用的鸟蛤、圆蛤、蛤蜊、紫贻贝、江珧(pen shell)、扇贝与牡蛎以及腹足类例如海螺(turban shell)与鲍鱼；螃蟹例如毛蟹、雪蟹、花蟹、鳕场蟹与日本蓝蟹；虾类与龙虾例如北方长额虾(Pandalus eous)、日本龙虫下、对奸、把奸(shiba shrimp)、楼花奸(sakura shrimp)、美洲大龙奸与小龙奸；和糠虫下(mysids)例如新糖奸(Neomysis awatschensis)、准异糖奸(Anisomysis Hansen)与憐虫下。上述海鲜中，例如鱼肉、内脏、骨、贝壳类和汁液等肉类是可用的。他们可以是生肉、例如肉的干燥品或冷冻品等其全部状态、通过切割获得的小块、通过切薄获得的薄片、碎肉或通过磨碎获得的肉馅的任一种。还可以使用肉的提取物和各种加工产品。
[0096]对于上述干海鲜，使用加工鱼类，特别是作为红肉鱼类的鲣、鲭、沙丁鱼和竹刀鱼的加工产品。其具体实例包括干鲣、干芭蕾鲭、干鲭、干沙丁鱼、干黑鳍大眼鲷(amberstripescad)、干竹刀鱼、煮半干的鲣、干金枪鱼、干的小鳍圆腹鲱和干的小沙丁鱼。作为加工海鲜的鱼干还可以用作本发明的提取原料，并且其实例包括阴干的日本鱿鱼、干鳕、飞鱼、干贝肉和干虾。
[0097]所述乳/乳制品的实例包括乳、乳酪、炼乳、脱脂乳、各种天然干酪和加工干酪。
[0098]所述海草的实例包括例如日本海带、利尻岛海带(Rishiri kelp)与日本长海带(Laminaria 1ngissima)等海带、褐海藻、紫海藻、羊栖菜和这些海草的加工产品例如干海带(肉汤用海带)与干的褐海藻。
[0099]所述调味品的实例包括酿造产品例如酱油、泰国鱼酱(nam pura)、使用水产作为主要原材料的液体调味品、味噌、蚕豆红辣椒糊、甜面酱、XO酱、红辣椒酱、大酱(Doenjang)、发酵醪、沙司与番茄酱；醋类例如米醋、果醋和谷物醋；醇系调味品例如日本米酒、甜烹饪米酒与葡萄酒；和酒糟。
[0100]上述糖类的实例包括例如木糖、核糖、己醣、戊糖、甘油醛、二羟基丙酮、果糖、半乳糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖、海藻糖、乳糖醇与鼠李糖的糖类、糖蜜、液体糖、蜂蜜和枫糖。其另外的实例包括甘草皂苷、甘草酸二钾、奇异果甜蛋白(thaumatin)、莫内林(monellin)、八仙花属提取物、甘草浸液、罗汉果提取物、阿斯巴甜、阿力甜(alitame)、三氯蔗糖、柚苷二氢查耳酮和糖精钠的高强度的甜料。
[0101]上述氨基酸/核酸的实例包括甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、缬氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、肉碱、组氨酸、色氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸、腺苷、2-磷酸、腺苷酸、肌苷酸、鸟苷酸、尿苷酸、胞苷酸、肌苷、次黄嘌呤、植物/动物性蛋白质水解物和酵母抽提物。
[0102]掺入各种饮食品、用作食用油或作为与香料的混合物用于饮食品的本发明的呈味改善剂期待有浓郁感、饱满感、美味和咸味等效果；增强脂肪感、回味感、辛辣味与愉快气味的效果；抑制酸味的效果；或掩盖例如农产品，包括家畜肉和鱼肉的肉类的食材特有的令人不快的气味的效果。因此可以提供呈味优异的食物。
[0103]实施例
[0104]以下通过实施例具体描述本发明。然而，本发明并不限于或由实施例所述。
[0105][实施例1]呈味改善剂的制备
[0106]在减压下通过使用蒸发器将咖啡提取残渣(IOOOg)干燥，并获得324g具有减少至I重量％以下水分含量的干燥的咖啡提取残渣。将由此获得的干燥的咖啡提取残渣用家用磨研碎，接着与4.5倍重量的乙酸乙酯混合。在室温下搅拌的同时进行提取5小时。将滤过的提取物在减压下浓缩以除去乙酸乙酯，并获得作为油状提取物的44.5g呈味改善剂。
[0107][实施例2]呈味改善剂的制备
[0108]在减压下通过使用蒸发器将咖啡提取残渣(IOOOg)干燥，并获得324g具有减少至I重量％以下水分含量的干燥的咖啡提取残渣。将由此获得的干燥的咖啡提取残渣用家用磨研碎，接着与4.5倍重量的乙醇混合。在室温下搅拌的同时进行提取5小时。将滤过的提取物在减压下浓缩以除去乙醇，并获得作为油状提取物的45.4g呈味改善剂。
[0109][实施例3]呈味改善剂的制备
[0110]在减压下通过使用蒸发器将咖啡提取残渣(IOOOg)干燥，并获得324g具有减少至I重量％以下水分含量的干燥的咖啡提取残渣。将由此获得的干燥的咖啡提取残渣用家用磨研碎，接着与4.5倍重量的二乙醚混合。在室温下搅拌的同时进行提取5小时。将滤过的提取物在减压下浓缩以除去二乙醚，并获得作为油状提取物的40.2g呈味改善剂。
[0111][实施例4]呈味改善剂的制备
[0112]在减压下通过使用蒸发器将咖啡提取残渣(IOOOg)干燥，并获得324g具有减少至I重量％以下水分含量的干燥的咖啡提取残渣。将由此获得的干燥的咖啡提取残渣用家用磨研碎，接着与4.5倍重量的1-丙醇混合。在室温下搅拌的同时进行提取5小时。将滤过的提取物在减压下浓缩以除去1-丙醇，并获得作为油状提取物的51.1g呈味改善剂。
[0113][实施例5]呈味改善剂的制备
[0114]在减压下通过使用蒸发器将咖啡提取残渣(IOOOg)干燥，并获得324g具有减少至I重量％以下水分含量的干燥的咖啡提取残渣。将由此获得的干燥的咖啡提取残渣用家用磨研碎，接着与4.5倍重量的2-丙醇混合。在室温下搅拌的同时进行提取5小时。将滤过的提取物在减压下浓缩以除去2-丙醇，并获得作为油状提取物的40.1g呈味改善剂。
[0115][实施例6]呈味改善剂的制备
[0116]在减压下通过使用蒸发器将咖啡提取残渣(IOOOg)干燥，并获得324g具有减少至I重量％以下水分含量的干燥的咖啡提取残渣。将由此获得的干燥的咖啡提取残渣用家用磨研碎，接着与4.5倍重量的丙酮混合。在室温下搅拌的同时进行提取5小时。将滤过的提取物在减压下浓缩以除去丙酮，并获得作为油状提取物的47.6g呈味改善剂。
[0117][实施例7]呈味改善剂的制备
[0118]将未干燥的咖啡提取残渣(IOOOg)与两倍重量的己烷混合。在60°C下搅拌的同时提取所得混合物2小时。将滤过的提取物在减压下浓缩以除去己烷，并获得作为油状提取物的25.6g呈味改善剂。
[0119][实施例8]呈味改善剂的纯化
[0120]以用于实施例1中的类似的方法获得1，IOOOg呈味改善剂。用离心分离机将悬浮杂质除去以获得912g澄清的油状物质。通过添加3重量％的水至所述油状物质进行水脱胶。剧烈搅拌后，使用离心分离机将上清液回收以获得816g油状物质。通过添加0.5重量％的磷酸进一步进行脱胶。剧烈搅拌后，使用离心分离机将上清液回收以获得752g油状物质。通过添加70重量％的10%氢氧化钠水溶液至所得油状物质进行脱酸。剧烈搅拌后，使用离心分离机将上清液回收以获得432g油状物质。用10重量％的水洗涤所得油状物质两次。剧烈搅拌后，通过使用离心分离机将所得混合物分成两相，并回收上清液以获得410g油状物质。通过添加5重量％的活性粘土和I重量％的活性炭将所得油状物质脱色，接着在50°C下搅拌30分钟。然后，添加5重量％的助滤剂并进行过滤以获得350g纯化的呈味改善剂。
[0121][实施例9]呈味改善剂的氧化处理
[0122]在120°C下使其通气的同时搅拌实施例8中获得的纯化的呈味改善剂(IOOg) 3小时，然后停止加热与通气。由此获得的氧化处理产物具有19.88meq/kg的过氧化值。通过添加0.2重量％的活性粘土纯化所得氧化处理产物，并且将所得混合物在60°C下搅拌I小时。搅拌后，滤出活性粘土以获得氧化处理的呈味改善剂(88.95g、过氧化值:2.78meq/kg)。
[0123][实施例10]通过使用纯化的呈味改善剂制备香味油(调味品)
[0124]将40g小豆蘧放入台式搅拌器(Labo Milser LM_2)，然后添加160g实施例8中获得的纯化的呈味改善剂，同时进行所得混合物的切碎和混合。从台式搅拌器取出由此获得的粉碎混合物并通过在500ml四颈烧瓶中搅拌时在100°C下加热回流I小时来提取。通过加热提取后，通过使用布氏漏斗和滤纸(N0.2、Advantech Toyo产品)除去固体部分以回收125g液相部分。
[0125][实例Al至A4、比较例A-1至A-4]添加至拉面汤(ramensoup)
[0126]将市售可得方便面的味噌味道的汤粉(IOg)溶解于指定量(300g)的热水中，并制备含有155mg(添加率:0.05重量％)实施例1中获得的呈味改善剂的拉面汤(实施例Al)。作为比较例，制备含有等量于所述呈味改善剂的市售可得的芥花籽油的拉面汤(比较例Al)。以类似的方法，制备酱油味、咸味和猪骨味汤(酱油味:实施例A2、比较例A2，咸味:实施例A3、比较例A3，猪骨味:实施例A4、比较例A4)。
[0127]由7名专家的小组进行由此制备的各拉面汤的感官评价。表I示出结果。结果，关于所述味噌味汤，含有本发明的呈味改善剂的实施例Al的汤显示明显地增强的风味的结果，更具体地，浓郁感增强、美味增强、味道厚重感增强和辛辣味增强，并且具有烧烤风味。含有芥花籽油的比较例Al的汤在味道上显示没有变化。
[0128]关于所述酱油味汤、咸味汤和猪骨味汤，含有本发明的呈味改善剂的汤(实例A2至A4)显示显明地增强的风味，更具体地，具有增强的浓郁感、增强的味道厚重感和烧烤风味。含有芥花籽油的的汤(比较.例A2至A4)在味道上显示没有变化。
[0129][表I]
[0130]

感官评价(专家的数量)
拉面汤非常有效明显有效无效果不利效果
实施例Al4300
味噌味-----
比较例Al0070
实施例A234OO
酱油味-----
比较例A2OO7O
实施例A343OO
咸味-----
比较例A3OO7O
实施例A434OO
猪骨味-----
__比较例 A4__O__O__7__O
[0131][实施例B、比较例BI和B2]添加至咖喱酱
[0132]将市售可得的咖喱酱(220g)溶解于指定量(1400g)的热水中，并制备含有810mg(添加率:0.05重量％)实施例1中获得的呈味改善剂的咖喱酱(实施例B)。作为比较例，制备各自含有等量于所述呈味改善剂的油的含有市售可得棉子油的咖喱酱(比较例BI)和含有棕榈油的咖喱酱(比较例B2)。
[0133]由7名专家的小组进行由此制备的咖喱酱的感官评价。表2示出结果。结果，含有本发明的呈味改善剂的咖喱酱显示显明地增强的风味，更具体地，增强的浓郁感与辛辣味、增强的咸味和更加浓缩的味道。另一方面，含有棉子油的咖喱酱提供粘性后味和油性气味，而含有棕榈油的咖喱酱在味道上显示没有变化。
[0134][表2]
[0135]
【权利要求】
1.一种饮食品的呈味改善剂，其从咖啡的提取残渣获得。
2.一种饮食品的呈味改善剂，其通过用有机溶剂提取咖啡的提取残渣以获得提取物，并且从所述提取物除去所述有机溶剂而获得。
3.一种饮食品的呈味改善剂，其通过用有机溶剂提取咖啡的提取残渣以获得提取物，从所述提取物除去所述有机溶剂，然后进行氧化处理而获得。
4.根据权利要求2或3所述的呈味改善剂，其中所述有机溶剂为选自由具有I至4个碳原子的醇化合物、具有3至8个碳原子的脂肪酸烷基酯化合物、具有4至6个碳原子的醚化合物、具有3至8个碳原子的脂肪族烃和具有3至6个碳原子的脂肪族酮组成的组的至少一种。
5.根据权利要求2至4任一项所述的呈味改善剂，其中所述有机溶剂为选自由具有I至4个碳原子的醇化合物、具有3至8个碳原子的脂肪酸烷基酯化合物、具有4至6个碳原子的醚化合物和具有3至8个碳原子的脂肪族烃组成的组的至少一种。
6.一种饮食品，其包含根据权利要求1至5任一项所述的呈味改善剂。
7.一种食用油，其包含根据权利要求1至5任一项所述的呈味改善剂。
8.—种香料，其包含根据权利要求1至5任一项所述的呈味改善剂。
9.一种香味油，其通过从根据权利要求1至5任一项所述的呈味改善剂和香味原料的混合物加热提取而获得。
10.一种饮食品的呈味改善方法，其包括添加根据权利要求1至5任一项所述的呈味改善剂至饮食品中。
【文档编号】A23L1/221GK103429097SQ201280012642
【公开日】2013年12月4日 申请日期:2012年3月9日 优先权日:2011年3月10日
【发明者】大宫忠将, 平本忠浩 申请人:高砂香料工业株式会社