低卡路里发酵乳及其制造方法

低卡路里发酵乳及其制造方法
【专利摘要】本发明的课题是提供一种在使用乳脂量少的原料乳的发酵乳的制造方法中，无需添加稳定剂也可抑制脱水，且风味良好的低卡路里发酵乳及其制造方法。低卡路里发酵乳的制造方法包括降低原料乳的溶氧浓度的脱氧处理工序及添加乳糖分解酶以分解原料乳中的乳糖的乳糖分解工序，优选以规定比例在原料乳中包含α-乳清蛋白和/或β-乳球蛋白，通过所述方法，解决了本发明的课题。
【专利说明】低卡路里发酵乳及其制造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种低卡路里发酵乳及其制造方法。
【背景技术】
[0002]发酵乳是广泛普遍食用的健康食品，近年来低卡路里发酵乳的需求也在增加。然而，乳脂量少的发酵乳倾向于损失发酵乳原本的风味和口感。目前为止，公开了一种通过对原料乳进行脱氧处理，从而使低脂肪含量发酵乳的乳脂感得到提高的方法(专利文献I)。
[0003]另一方面，由于发酵乳在冷藏保存等期间引起脱水(乳清分离)，从而出现制品品质上的问题。为此，为了抑制发酵乳的脱水，通常采用添加凝胶等稳定剂的方法，除此之外，还已知有添加乳蛋白质或乳清蛋白质的浓缩物等的方法(专利文献2?4)。另外，专利文献5公开了一种进行乳糖分解处理和脱氧处理的发酵乳制造方法，是稳定发酵乳风味等的方法，但并没有记载抑制发酵乳的脱水。
[0004]专利文献1:日本专利第3968108号公报
[0005]专利文献2:日本特公平3-52940号公报
[0006]专利文献3:日本特开平3-19838号公报
[0007]专利文献4:日本专利第2966330号公报
[0008]专利文献5:W02010/098086号公报
[0009]在乳脂量少的发酵乳中，尤其容易发生脱水，而且，如果添加一般的乳蛋白质或乳清蛋白质的浓缩物(乳清蛋白质浓缩物(WPC)、乳清蛋白质分离物(WPI))，则会降低发酵乳的风味等。此外，即使添加凝胶等稳定剂，也会损失发酵乳原本的风味和口感。

【发明内容】

[0010]因此，本发明的课题在于提供一种在使用乳脂量少的原料乳的发酵乳的制造方法中，解决现有技术中的上述问题，不添加稳定剂而抑制脱水，且风味良好的低卡路里发酵乳及其制造方法。
[0011]为了解决上述课题，本发明人等在重复深入研究中，发现了一种通过使原料乳的溶氧浓度降低，由乳糖分解酶来分解原料乳中的乳糖，从而大幅度抑制乳脂量少的发酵乳的脱水。并且，发现了一种通过以规定比例配合α-乳清蛋白(α-La)和/或β _乳球蛋白(β -Lg),得到进一步抑制脱水少且凝乳牢固的发酵乳，进一步推进研究的结果，直至完成本发明。
[0012]S卩，本发明涉及以下的低卡路里发酵乳及其制造方法。
[0013][I]、一种低脂肪含量发酵乳的制造方法，包括:降低原料乳在开始发酵时的溶氧浓度，并在开始发酵前将乳糖分解酶添加在原料乳中。
[0014][2]、根据[I]所述的方法，低脂肪含量发酵乳具有0.01?2重量％的乳脂量。
[0015][3]、根据[I]或[2]所述的方法，原料乳在开始发酵时的溶氧浓度为5ppm以下。
[0016][4]、根据[I]?[3]中任一项所述的方法，原料乳包含高浓度的α-乳清蛋白或β -乳球蛋白。
[0017][5]、根据[4]所述的方法，α-乳清蛋白或β _乳球蛋白的浓度在原料乳中为0.5?1.5重量％。
[0018][6]、根据[I]?[5]中任一项所述的方法，原料乳具有3?6重量％的总蛋白质量和/或8?11重量％的总固含量。
[0019][7]、根据[I]?[6]中任一项所述的方法，在发酵中进行乳糖分解。
[0020][8]、根据[I]?[7]中任一项所述的方法，乳糖分解率为75?90%。
[0021][9]、根据[I]?[8]中任一项所述的方法，不添加稳定剂。
[0022][10]、一种用[I]?[10]中任一项所述的方法制造的发酵乳。
[0023][11]、一种不含稳定剂的发酵乳,所述发酵乳具有10?50%的离心脱水率、30?70g的硬度及50千卡/IOOg以下的总卡路里。
[0024][12]、根据[11]所述的发酵乳，所述发酵乳具有0.01?2重量％的乳脂量、3?6重量％的总蛋白质量及8?11重量％的总固含量。
[0025][13]、根据[11]?[12]所述的发酵乳，所述发酵乳的乳糖含量为0.01?I重量％。
[0026]在本发明的发酵乳的制造方法中，即使在使用总固含量及乳脂量少的原料乳的情况下，也可以不添加(配合)稳定剂等而抑制发酵乳的脱水。而且，通过以规定比例配合α-乳清蛋白和/或β_乳球蛋白，进而抑制使脱水变少，且得到凝乳牢固的发酵乳。因此，本发明的发酵乳保存性优异，也适合于长距离运输。
[0027]在本发明的发酵乳的制造方法中，由于通过乳糖分解酶来分解原料乳中的乳糖，所以不仅可以对发酵乳提供甜味，还可以使发酵工序稳定化。因此，可以保持发酵乳的风味或稳定品质，并能够稳定地提供脱水少的低卡路里发酵乳。进而，根据降低原料乳的溶氧浓度并进行发酵的制造方法，即使使用低脂肪含量的原料乳，也可以得到发酵乳原本的来自乳脂的风味及口感。
[0028]而且，在本发明的发酵乳的制造方法中，由于原料乳的总蛋白质中的α-乳清蛋白含量或β-乳球蛋白含量高，与添加普通乳蛋白质或乳清蛋白质的浓缩物(WPC、WPI)等情况不同，对提供异味等的发酵乳风味的影响小。而且，通过采用含量高于普通乳清蛋白质的浓缩物(WPC、WPI)的α-乳清蛋白含量或β-乳球蛋白含量的WPC，例如，如果向原料乳配合蛋白质含量为80%以下的WPC，则在制品标注上也可以使用乳清蛋白质的浓缩物作为乳成分并稳定地制造凝乳牢固的发酵乳。
[0029]因此，在本发明中发酵乳的制造方法中，可以有效改善乳脂量少的发酵乳的品质，能够提供风味良好、低总固含量和低脂肪含量的低卡路里发酵乳。
【具体实施方式】
[0030]本发明的发酵乳的制造方法包括使原料乳中的溶氧浓度降低的工序(脱氧处理工序)及由乳糖分解酶分解原料乳中的乳糖的工序(乳糖分解工序)，优选在原料乳中以规定比例包含α -乳清蛋白(α -La)和/或β -乳球蛋白(β _Lg)。
[0031]在本说明书中，“发酵乳”包含由涉及乳及乳制品成分标准等的省规定(乳等省规定)定义的“发酵乳”。例如，发酵乳是指用乳酸菌或酵母使生乳、牛乳、特品牛乳、生山羊乳、杀菌山羊乳、鲜羊乳、成分调整牛乳、低脂牛乳、无脂牛乳及加工乳等的乳或包含与此同等以上的无脂乳固含量的乳等进行发酵并使其变为糊状或液体的发酵乳或将它们冻结的发酵乳。它们包含了多种酸乳，本发明书中是典型的凝固型酸乳。
[0032]通常，原味酸乳等的凝固型酸乳通过在容器中填充原料乳，然后进行发酵(后发酵)而制造。另一方面，软酸乳或酸乳饮料通过将发酵后的发酵乳进行微粒化处理、均质化处理之后，填充至容器中(前发酵)而制造。
[0033]原料乳
[0034]“原料乳”为酸乳等发酵乳的原料，也称作混合酸乳或混合发酵乳。在本发明中，可以适当使用公知的原料乳。原料乳既包含杀菌前的原料乳，也包含杀菌后的原料乳。原料乳的具体素材(原料)中还可以包含水、生乳、杀菌处理后的乳、脱脂乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、酪乳、黄油及奶油等。
[0035]本发明的制造方法可适用于通常的发酵乳制造，尤其适合制造低卡路里发酵乳，此时使用的原料乳优选为低脂乳，为了得到合适的硬度(凝乳张力)，所以优选具有规定的总蛋白质量。本发明的低卡路里发酵乳主要通过低总固含量及低脂肪含量的原料乳来制造。
[0036]本发明的制造方法所使用的原料乳没有特别限定，但优选具有以下成分。本说明书中，％表示重量％ (w/w)。
[0037]原料乳中的乳脂量期望在3%以下，优选为0.01?2%，进一步优选为0.05?1%，再进一步优选为0.1?0.5%。
[0038]原料乳中的总固含量期望在11%以下，优选为8?11%，进一步优选为8.5?
10.5%,再进一步优选为9?10.2%ο
[0039]原料乳中的总蛋白质量期望为3?6%，进一步优选为3.5?5.5%，再进一步优选为4?5%。
[0040]原料乳中的乳糖含量期望为5?8%，进一步优选为5.5?7.5%，再进一步优选为
6 ?7%。
[0041]本发明的制造方法中使用的原料乳可以添加(配合)乳清蛋白质，优选使用α -乳清蛋白含量或β_乳球蛋白含量高的乳清蛋白质的浓缩物。
[0042]本说明书中使用的“乳清蛋白质的浓缩物”包括:采用超滤(Ultrafiltration:UF)法等对乳清的主要蛋白质等进行浓缩处理之后再进行干燥处理的乳清蛋白质浓缩物(Whey Protein Concentrate:“WPC”);米用精密过滤(Microfiltration:MF)法或离心分离法等将乳清的脂肪去除，然后采用UF法进行浓缩处理之后再进行干燥处理的脱脂WPC (低脂且高蛋白质)；采用离子交换树脂法或凝胶过滤法等将乳清的主要蛋白质等进行选择性区分处理之后再进行干燥处理的乳清蛋白质分离物(Whey Protein Isolate:“WPI”);对采用纳米过滤(Nanofiltration:NF)法或电渗析法等进行脱盐处理之后再进行干燥处理的脱盐乳清、来自乳清的矿物质成分进行沉淀处理，然后采用离心分离法等进行浓缩处理的矿物质浓缩乳清等。而且，主要的“乳清蛋白质”包含α-乳清蛋白(α-La)及β -乳球蛋白(β -Lg)等。
[0043]在本发明中，优选使用α-乳清蛋白含量或β_乳球蛋白含量高的乳清蛋白质浓缩物(WPC)或乳清蛋白质分离物(WPI)，更优选使用a-乳清蛋白含量或β-乳球蛋白含量高的乳清蛋白质浓缩物(WPC)。它们还可以同时使用多个种类。[0044]α-乳清蛋白、α-乳清蛋白含量高的乳清蛋白质、β-乳球蛋白、及β-乳球蛋白含量高的乳清蛋白质例如通过从乳清中选择性分离的方法而得到。相关的分离方法包括离子交换色谱法、疏水色谱法、凝胶过滤法、超滤法、等电点分离方法、高分子多荷电解质共沉淀法、盐析法、以及温度处理分离法等方法。在日本特开平7-203863号公报、日本特开昭61-268138号公报及日本特开昭63-39545号公报等中也公开了上述方法。
[0045]而且，α -乳清蛋白(α -La)及β -乳球蛋白(β -Lg)本身在市场上销售,这些含量高的WPC及WPI等也在市场上销售或制造。例如，还可以使用富含α-La的WPC(Domo公司制)、富含β -Lg的WPC (Domo公司制)、富含α -La的WPC (Davisco公司制)、富含β -Lg的 WPC (Davisco 公司制)、富含 α-La 的 WPC (Leprino Foods 公司制)、富含 β-Lg 的 WPC(Leprino Foods 公司制)、ALACEN WPI895 (Fonterra 公司制)等。这里，在富含 α-La 的WPC或富含β-Lg的WPC等的WPC及WPI的总蛋白质中，可以适当地优选使用60?100%的α -乳清蛋白含量，进一步优选使用80?95%的α -乳清蛋白含量，或优选使用65?100%的β -乳球蛋白含量，进一步优选使用80?95%的β-乳球蛋白含量。而且,还可以使用α -乳清蛋白及β -乳球蛋白本身或将这些WPC及WPI组合使用。
[0046]另外，在富含α-La的WPC或富含β-Lg的WPC等的WPC及WPI的总固含量中，可以适当地优选使用30?95%的蛋白质含量，进一步优选使用35?80%的蛋白质含量，再进一步优选使用65?75%的蛋白质含量。
[0047]在本发明中发酵乳的制造方法中，优选原料乳包含高浓度的α-乳清蛋白或β -乳球蛋白。
[0048]期望α-乳清蛋白以7%以上的比例包含在原料乳的总蛋白质中，优选为12?40%，进一步优选为17?25%。此外，期望以0.3%以上的比例包含在全部原料乳中，优选为
0.5?1.5%，进一步优选为0.7?1%。
[0049]期望乳球蛋白以10%以上的比例包含在原料乳的总蛋白质中，优选为12?40%，进一步优选为15?25%。此外，期望以0.4%以上的比例包含在原料乳整体中，优选为
0.5?1.5%，进一步优选为0.6?1%。
[0050]在本发明中发酵乳的制造方法中，优选原料乳中包含富含α-La的WPC或富含β -Lg 的 WPC。
[0051]原料乳中富含α -La的WPC的配合量基于富含α -La的WPC中的α -La的含量而变化，在全部原料乳中，期望包含0.5%以上的比例，优选为0.6?2%，进一步优选为0.75?
1.5%。
[0052]原料乳中富含β -Lg的WPC的配合量基于富含β -Lg的WPC中的β -Lg含量而变化，在全部原料乳中，期望包含0.55%以上的比例，优选为0.65?2%，进一步优选为0.8?1.5%。
[0053]在α-乳清蛋白或β_乳球蛋白的浓度处于优选范围时，可以得到脱水抑制效果。当它们浓度升高时，硬度也倾向于变高。此外，在它们优选的范围中，难以产生异味。
[0054]在本说明书中使用的术语“脱水”包含乳清液体分离的现象，例如，可以采用由离心分离得到的离心脱水率等进行测定。
[0055]原料乳在进行均质化并杀菌之后，冷却至规定的温度(发酵温度左右)。接着，注入发酵剂，在前发酵的情况下，填充在箱内等并开始发酵，在后发酵的情况下，填充在流通用的单个食物容器等内并开始发酵。
[0056]而且，也可以添加稳定剂等，但在本发明中发酵乳的制造方法中，由于不添加稳定剂等也可得到凝乳牢固且难以发生脱水的发酵乳，所以优选不添加稳定剂。另外，在本说明书中，“稳定剂”是指用于凝胶、果胶、琼脂、淀粉、羧甲基纤维素、角叉菜胶以及黄原胶等增粘多糖类等的普通发酵乳中的稳定剂。
[0057]脱氧处理工序
[0058]脱氧处理工序是用于去除原料乳中存在的氧气的工序。使原料乳中的溶氧浓度降低的方法例如可以采用由惰性气体进行气体置换处理的方法、使用脱氧膜的膜分离法、以及通过真空、低压脱气的方法等。在脱氧处理工序中，例如溶解于原料乳中的氧气量(溶氧浓度、D0)只要将氧气去除至5ppm以下,优选在3ppm以下,进一步优选在2ppm以下的程度即可。
[0059]开始发酵时的原料乳的溶氧浓度优选为其浓度越低越好。例如，在原料乳的温度处于40°C左右时,优选在5ppm以下,进一步优选为3ppm以下。通过使溶氧浓度降低，由于缩短发酵时间，即使在降低发酵温度的情况下，也可以将发酵时间设定在3?7小时的较短时间范围内进行发酵。这些脱氧处理工序在日本专利第3666871号、日本专利第3644505号及日本专利第3968108号中也有记载。
[0060]脱氧处理工序只要在配合原料乳的阶段、均质化并杀菌之后、添加发酵剂之后等的开始发酵前的期间进行即可。然而，基于在开始发酵时维持在溶氧浓度降低的状态下也很重要的观点来看，期望脱氧处理工序在添加发酵剂前或后立即进行或同时进行。
[0061]在由惰性气体进行气体置换处理(惰性气体置换)的情况下，典型地，通常使用氮气作为食品中常用的惰性气体。除氮气等以外，还可以采用氦、氖、氩、氙等稀有气体。将溶氧置换为惰性气体的方法可以采用将这些惰性气体直接在混合中吹泡的方法、使用静态混合器的方法、混合的同时在混合器中加入气体并搅拌等公知方法。惰性气体置换可以在添加发酵剂后进行，相比膜分离等方法，在工序上的限制少。
[0062]在采用了脱氧膜的膜分离法(脱氧膜气体置换)的情况下，脱氧膜可以使用中空纤维膜(三菱丽阳公司、MHF304KM)等。这种脱氧膜的使用方法可参考现有的使用方法，脱氧膜气体置换适用于原料乳，可以在添加发酵剂之前进行。
[0063]此外，代替惰性气体的混入或脱氧膜，也可以通过将溶解在原料乳中的氧气进行脱气来去除。这种脱气装置也在日本特开2002-370006号公报、或日本特开2005-304390号公报中公开。
[0064]发酵工序
[0065]为了使溶氧浓度降低的原料乳进行乳酸发酵，在原料乳中配合(混合)发酵剂以进行发酵。这些发酵剂可以适当使用公知的发酵剂，优选举出乳酸菌发酵剂。而且，作为乳酸菌发酵剂，除保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)、嗜热链球菌(S.thermophilus)、乳酸杆菌(L.lactis)、加氏乳杆菌(L.gasseri)以及双歧杆菌(Bifidobacterium)之外,还可以使用通常用于制造发酵乳的乳酸菌、双歧杆菌、酵母中的一种或两种以上。
[0066]在这些发酵剂中，更优选将食品法典标准中作为酸乳发酵剂而标准化的保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(S.thermophilus)的混合发酵剂作为基体的发酵剂。以该酸乳发酵剂为基体，根据实际想要得到的发酵乳，可以添加(配合)加氏乳杆菌(L.gasseri)和双歧杆菌(Bifidobacterium)等其他乳酸菌或双歧杆菌。发酵剂的添加量只要适宜采用公知的发酵乳的制造方法中采用的数量等即可。发酵剂的添加(注入)方法只要采用通常用于发酵乳的制造中公知的方法进行即可。
[0067]此外，在本发明中，可以使用低于通常发酵剂添加量的量来发酵。以发酵剂的添加量为基准，通常的发酵剂的添加量是指，使用未进行脱氧处理工序(降低溶氧浓度的处理)的原料乳(混合酸乳)，发酵温度为43°C、发酵时间为3小时，乳酸酸度为0.7%而进行发酵时所使用的发酵剂的添加量，以该数量为100%来表示。具体地，在通常的发酵条件中，发酵剂的添加量约为原料乳总量的2%，而本发明中的发酵剂的添加量占原料乳总量的0.5?1.0%，约占通常的发酵剂的添加量的25?50%。
[0068]乳糖分解工序
[0069]乳糖分解工序是由乳糖分解酶(乳糖酶)来分解乳糖的工序。乳糖分解酶原则上在制造工序的任一阶段都可以添加。例如，从降低细菌污染风险的观点来看，可以将原料乳置于低温状态，在分解乳糖之后进行加热杀菌，在酶失去活性之后进行发酵。另一方面，也可以对原料乳进行加热杀菌，混入(配合)发酵剂和乳糖分解酶，在酶具有活性的状态下进行发酵。而且，原料乳进行发酵，乳糖分解为乳酸而产生酸，随着pH值降低，还可以使酶失去活性。通过这样处理，可以有效提高乳糖分解率。
[0070]另外，在原料乳中混入发酵剂和乳糖分解酶进行发酵时，在将原料乳进行加热杀菌前，由于不需要进行酶反应，可以简化发酵乳的制造工序并可以最大限度地保全发酵乳原本的风味。并且，通过进行这种处理，由于可以有效地提高乳糖分解率，所以不需要单独继续管理乳糖分解率和发酵程度(酸度变化)，制品管理极为容易。
[0071]因此，在本发明中，优选乳糖分解酶与发酵剂同时添加(配合)至原料乳中，但不作特别限定，即使在添加发酵剂之前被添加在原料乳中，也可以在添加发酵剂的同时或在添加发酵剂之后被添加在原料乳中。在使用混合乳糖分解酶及发酵剂的原料乳时，原料乳中的乳糖在经历发酵工序的同时被分解。而且，乳糖分解酶可在脱氧处理工序之前添加至原料乳中，也可以在脱氧处理工序之后添加在原料乳中。这种乳糖分解工序也在W02010/098086号公报中公开。
[0072]本发明的乳糖分解酶的活性的最佳pH为中性区域，且是一种在酸性区域失去活性的酶，优选在活性状态下可分解乳糖。乳糖分解酶可举出例如来自细菌或酵母的酶。而且，活性的最佳pH在6.3?7.5以下且失去活性的pH为4?6。而且，乳糖分解酶优选来自乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)的乳糖分解酶或来自脆壁克鲁维酵母(Kluyveromyces fragilis)的乳糖分解酶。来自乳酸克鲁维酵母的乳糖分解酶除乳酸克鲁维酵母本身以外，还包含由乳酸克鲁维酵母衍生的乳糖分解酶。另外，乳糖分解酶在市场上有售，市售的乳糖分解酶例如有乳糖酶F (Amano Enzyme公司制)、LACT0LESSL-3 (大和化成公司制)、LACT0LESSL-10 (大和化成公司制)、及乳糖酶(G0D0-YNL、合同酒精公司制)。
[0073]对乳糖分解率不作限定，只要在65%以上即可，优选为75?90%，进一步优选为80?90%。此外，还可以在原料乳中添加相当于5U/g以上的乳糖分解酶，优选为7?20U/g、进一步优选为10?15U/g。当乳糖分解率低时，倾向于可充分得到本发明脱水率的改善效果。
[0074]发酵条件及乳糖分解条件[0075]通常，发酵温度或发酵时间等发酵条件考虑到添加至原料乳中的乳酸菌的种类或者实际要求的发酵乳的风味等而进行调制，但发酵室内的温度(发酵温度)维持在30?50°C左右。
[0076]在本发明的发酵乳的制造方法中，可以在较低的温度下进行发酵，优选为30?39 °C，进一步优选为32?38 °C，再进一步优选在34?37 °C下发酵。
[0077]另一方面,在使用通常的发酵剂的添加量的约25?50%(即、原料乳总量的0.5?
1.0%)的发酵剂时，也可以在与通常的发酵温度相同程度的38?46°C下发酵，优选在38?45 °C，进一步优选在39?43 °C下进行发酵。
[0078]在采用该方法的情况下，由于可以在通常使用的发酵温度下进行发酵，对发酵室内的温度的管理与通常品一样都很容易，在此基础上，还具有可以减少杂菌繁殖等的危险性的优点。
[0079]发酵时间可以为发酵乳的乳酸酸度达到约0.7%的时间。在本发明的制造方法中，发酵时间优选3?7小时，进一步优选3?5小时。此时，乳酸酸度可以通过使用NaOH或酚酞指示剂进行滴定等来算出。
[0080]而且，即使在发酵前分解原料乳中的乳糖时，只要在乳糖分解酶维持活性的O?55°C下进行乳糖分解即可，优选为30?50°C，进一步优选为35?45°C。乳糖分解的条件如果在普通乳糖分解酶的合适温度为35?45°C并保持在I小时以上，就能达到目的。
[0081]发酵乳
[0082]通过本发明的制造方法得到的发酵乳，即使是低总固含量及低脂肪含量，凝乳也牢固，且不容易脱水。发酵乳的乳脂量或蛋白质量等的成分调节可以通过调节原料乳中的脱脂奶粉或乳清蛋白质等的配比来实现。对本发明的发酵乳不作特别限定，优选具有以下特性。
[0083]本发明的发酵乳的离心脱水率期望在60%以下，优选为10?50%，进一步优选为
15 ?40% ο
[0084]本发明的发酵乳的硬度期望在30g以上，优选为30?70g，进一步优选为40?60g。
[0085]本发明的发酵乳的总卡路里(千卡/IOOg)期望在50千卡/IOOg以下，优选为15?45千卡/100g，进一步优选为20?40千卡/100g。
[0086]在本说明书中使用的术语“低卡路里”包含50千卡/IOOg以下。因此，本发明的低卡路里发酵乳可以为50千卡/IOOg以下、45千卡/IOOg以下或40千卡/IOOg以下。
[0087]离心脱水率可以通过测定对发酵乳进行离心处理而分离的上清液(乳清)的比例(重量％)来确定。例如,在3000rpm (2150Xg)、10分钟、室温下,通过离心分离而得到。而且，硬度(凝乳张力:CT)可以通过例如NEO凝乳张力仪ME305 (ITECN0ENGINEERING公司制)等普通装置来测定，总卡路里可以采用普通方法从各营养成分的数值中算出。
[0088]本发明中发酵乳的乳脂量期望是在3%以下，优选为在2%以下，进一步优选为在1%以下，最优选为不超过0.5%。此外，优选范围为0.01?2%，进一步优选范围为0.05?1%，再进一步优选范围为0.1?0.5%。
[0089]本发明的发酵乳的总固含量期望是在11%以下，优选为在10.5%以下，进一步优选为在10.2%以下，最优选为在10%以下。此外，优选范围为8?11%，进一步优选范围为8.5?10.5%，再进一步优选范围为9?10.2%。
[0090]本发明的发酵乳的总蛋白质量期望是3?6%，进一步优选为3.5?5.5%，再进一步优选为4?5%。
[0091]本发明的发酵乳的乳糖含量期望是0.01?1%，进一步优选为0.05?0.8%，再进一步优选为0.1?0.5%O
[0092]本发明的发酵乳的pH期望是4?5，进一步优选为4.3?4.8，再进一步优选为
4.5 ?4.7。
[0093]本发明的发酵乳优选α-乳清蛋白含量或β_乳球蛋白含量高的乳，这些蛋白质含量通过对原料乳中的α-乳清蛋白含量和/或β_乳球蛋白含量进行调节而得到。
[0094]α-乳清蛋白期望以7%以上的比例包含在发酵乳的总蛋白质中，优选为12?40%，进一步优选为含17?25%。此外，期望以0.3%以上的比例包含在全部发酵乳中，优选为0.5?1.5%，进一步优选为0.7?1%。
[0095]乳球蛋白期望以10%以上的比例包含在发酵乳的总蛋白质中，优选为12?40%，进一步优选15?25%。此外，期望以0.4%以上的比例包含在全部发酵乳中，优选为
0.5?1.5%，进一步优选为0.6?1%。
[0096]本发明的发酵乳优选不含稳定剂。而且，优选不添加甜味材料等，也可以根据需要在发酵前或发酵后等进行添加。
[0097]通过以下实施例来详细说明本发明，但本发明不限于各实施例。
[0098]实施例
[0099]使用的原材料如下所示。
[0100]使用了脱脂奶粉(明治公司制)、WPC34 (Leprino Foods公司制)、富含β-Lg的WPC75 (Leprino Foods公司制)。富含β-Lg的WPC75的蛋白质主成分是β-Lg,蛋白质中约含80%的β -Lg,约含20% α -La等的乳清蛋白质。
[0101]乳糖分解酶使用了乳糖酶(G0D0-YNL、10000U/g、合同酒精公司制)。
[0102]乳酸菌发酵剂使用了从明治保加利亚酸乳中分离的保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌(明治公司制)。
[0103]凝乳张力使用NEO凝乳张力仪ME305 (ITECN0ENGINEERING公司制)来测定。
[0104]实施例1
[0105]混合90.7g脱脂奶粉、13.5gWPC34、895.8g自来水而调制发酵乳的制造中所使用的原料乳。
[0106]将所得到的原料乳在95°C下加热(杀菌)5分钟之后，冷却至约38°C。进而，在冷却原料乳之后，以0.1重量％添加乳糖酶(G0D0-YNL、合同酒精公司制)并以2重量％注入乳酸菌发酵剂(明治公司制，从明治保加利亚酸乳中分离出来)。此后，通过导管吹入氮气，并调节溶氧在4ppm以下。另外，也可以在对原料乳进行杀菌之前，添加乳糖酶进行酶反应，在分解乳糖之后，进行乳酸发酵。
[0107]接着，将包含乳糖酶及乳酸菌发酵剂的原料乳填充至杯容器(容量:100g、塑料制)，并在发酵室(38°C )中，静置并发酵直至乳酸酸度达到0.7%。此后，在冷藏室(10°C以下)中冷却，制造凝固型酸乳(发酵乳)。
[0108]所得到的发酵乳(总固含量:10.0重量％、脂肪含量:0.1重量％、40千卡/IOOg)的硬度(凝乳张力)为35g，离心脱水率(3000rpm (2150Xg)、10分钟、室温)为35%。
[0109]实施例2
[0110]混合86.3g 脱脂奶粉、4.4g 富含 β-Lg 的 WPC75、13.5g WPC34、874.8g 自来水而调制发酵乳的制造中所使用的原料乳。
[0111]将所得到的原料乳在95°C下加热(杀菌)之后，冷却至约38°C。进而，在冷却原料乳之后，以0.1重量％添加乳糖酶(G0D0-YNL、合同酒精公司制)，并以2重量％注入乳酸菌发酵剂(明治公司制、从明治保加利亚酸乳中分离)。此后，通过导管吹入氮气，并调节溶氧在4ppm以下。另外，可以在对原料乳进行杀菌之前，添加乳糖酶进行酶反应，在分解乳糖之后，进行乳酸发酵。
[0112]接着，将包含乳糖酶及乳酸菌发酵剂的原料乳填充至杯容器(容量:IOOg,塑料制)中，在发酵室(38 °C )中，静置并发酵直至乳酸酸度达到0.7%。此后，在冷藏室(IO0C以下)中冷却而制造凝固型酸乳(发酵乳)。
[0113]所得到的发酵乳(总固含量:10.0重量％、脂肪含量:0.1重量％、40千卡/IOOg)的硬度(凝乳张力)为50g，离心脱水率(3000rpm (2150Xg)、10分钟、室温)为25%。
[0114]接着，在实际制造工序(工场)中制造该发酵乳(总固含量:10.0重量％、脂肪含量:
0.1重量％、40千卡/100g)，填充至700个杯容器(容量:450g、纸制)，并在通过冷藏车(卡车)运输1300km后，确认了凝乳不会破坏，且出现少量脱水(乳清分离)，与市售品(总固含量:12.5重量％、脂肪含量:3.0重量％)同等或在其以下。
[0115]根据上述结果，本发明的发酵乳表现出不仅可以抑制脱水，而且即使在长距离的运输中出现撞击，凝乳也不会破坏，品质稳定的发酵乳。此外，表现出通过调节乳球蛋白的浓度，可以进一步改善离心脱水率。
[0116]比较例I
[0117]混合90.7g脱脂奶粉、13.5gWPC34、895.8g自来水来调制发酵乳制造中所使用的原料乳。
[0118]将所得到的原料乳在95°C下加热(杀菌)5分钟之后，冷却至约43°C。进而，冷却原料乳之后，以2重量％注入乳酸菌发酵剂(明治公司制、从明治保加利亚酸乳中分离)。
[0119]其次，将包含乳酸菌发酵剂的原料乳填充至杯容器(容量:100g、塑料制)，在发酵室(43°C )中，静置并发酵直至乳酸酸度达到0.7%。此后，在冷藏室(IO0C以下)进行冷却来制造凝固型酸乳(发酵乳)(对照品)。
[0120]所得到的发酵乳(总固含量:10.0重量％、脂肪含量:0.1重量％、40千卡/IOOg)的硬度(凝乳张力)为50g，离心脱水率(3000rpm (2150Xg)、10分钟、室温)为65%。
[0121]由上述结果表明，本发明的发酵乳的制造方法中，不加入稳定剂，也可使低脂肪含量发酵乳的脱水率大幅度改善45%以上，并通过调节β_乳球蛋白的浓度，可进一步改善60%以上。
[0122]工业实用性
[0123]本发明涉及一种低卡路里发酵乳及其制造方法，可提供即使在运输中发生撞击凝乳也不会破坏并抑制脱水发生的发酵乳。
【权利要求】
1.一种低脂肪含量发酵乳的制造方法，其特征在于，包括:降低原料乳在开始发酵时的溶氧浓度，并在开始发酵前将乳糖分解酶添加在原料乳中。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，低脂肪含量发酵乳具有0.0l?2重量％的乳脂量。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，原料乳在开始发酵时的溶氧浓度为5ppm以下。
4.根据权利要求1?3中任一项所述的方法，其中，原料乳包含高浓度的α-乳清蛋白或乳球蛋白。
5.根据权利要求4所述的方法，其中，α-乳清蛋白或β-乳球蛋白的浓度在原料乳中为0.5?1.5重量％。
6.根据权利要求1?5中任一项所述的方法，其中，原料乳具有3?6重量％的总蛋白质量和/或8?11重量％的总固含量。
7.根据权利要求1?6中任一项所述的方法，其中，在发酵中进行乳糖分解。
8.根据权利要求1?7中任一项所述的方法，其中，乳糖分解率为75?90%。
9.根据权利要求1?8中任一项所述的方法，其中，不添加稳定剂。
10.一种用权利要求1?9中任一项所述的方法制造的发酵乳。
11.一种不含稳定剂的发酵乳，其特征在于，发酵乳具有10?50%的离心脱水率、30?70g的硬度和50千卡/IOOg以下的总卡路里。
12.根据权利要求11所述的发酵乳，其中，发酵乳具有0.01?2重量％的乳脂量、3?6重量％的总蛋白质量和8?11重量％的总固含量。
13.根据权利要求11或12所述的发酵乳，其中，发酵乳的乳糖含量为0.01?I重量％。
【文档编号】A23C9/13GK103781361SQ201280042753
【公开日】2014年5月7日 申请日期:2012年9月14日 优先权日:2011年9月15日
【发明者】堀内启史, 井上畅子 申请人:株式会社明治