专利名称：一种常温下长期保存的发酵肉制品、发酵肉制品产品及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品领域中的深加工肉制品，特别是涉及一种可在常温下长期保存的发酵肉制品及其制备方法，主要用于战斗机飞行员长途飞行时食用，并同样适用于远航飞行、长途行军、长时间机动车驾驶、高强度运动及突发公共事件应急救援时的能量补充。
背景技术：
发酵肉制品是指在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵所生产的一类肉制品，具有工艺考究、色香浓郁、风味独特、保质期长等特点，是美国、德国、意大利等国家的传统发酵食品。发达国家肉制品深加工比例高达30%以上，其中发酵肉制品占据着重要地位。随着现代军事科技的发展，新型高性能战斗机陆续装配部队。新装备飞机具有留空时间长、工作负荷重等特点，经空中加油后续航时间更可加倍延长。为保证机组人员能够持续地维持军事作业能力和血糖的稳定，需及时补充能量，以确保飞行耐力和飞行安全。此外，战斗机飞行员处于严峻的作战环境中，精神高度紧张，空中就餐时间有限；高性能战斗机高空飞行使用供氧装备，飞行员需佩带氧气面罩，进食时将面罩暂时松开，空中就餐方式受限。可见，战斗机飞行食品具有其特殊性，应具有热能丰富及方便单手进食等特点。肉制品热能密度高，饱腹感强，适用于战斗飞行饮食保障。目前市场上常见的肉干制品(如牛肉干、牛肉粒等)可常 温保存，食用方便，但风味不足，适口性欠佳；低温肉制品(如低温火腿、低温香肠等)花样众多，但多需冷链管理，无法常温保存；发酵肉制品既有低温肉制品的口感、肉香以及较高的营养价值，有些种类又可在常温下长期贮存，符合军用食品保存和贮运的要求，便于战争时期或突发事件的运输和管理。发酵肉制品还具有较强的可塑性，可加工成多种便携的食品形式，使之不易滑脱或滚落在飞机座舱中，给飞行造成安全隐患。此外，发酵肉制品食用方便，无需加热，也适应空中进食方式及部队机动性较强的特点。发酵肉制品基本加工工艺包括原材料准备、切肉、斩拌、加入辅料、整理成型、发
酵、干燥和成熟、包装等。发酵肉的基本配方主要包括原料肉、脂肪、腌制剂(主要包括氯化钠、亚硝酸盐或硝酸盐、异抗坏血酸钠等)、碳水化合物(如葡萄糖)、发酵剂、香辛料等。发酵肉制品可分为自然发酵和人工发酵。自然发酵中的微生物主要来源于原料肉自身以及从环境和设备中“混入”的微生物，品质不易控制，且生产周期较长，生产工艺繁杂，产品质量很不稳定。人工定向接种发酵是人工筛选某些特定的微生物来发酵，从而生产出符合要求的发酵肉制品的过程，生产周期大大缩短，高温(32 38°C)培养不超过48h，产品质量易于控制，适合大规模生产的需要。我国虽然具有悠久的发酵肉制品研究历史，但由于生产规范程度低下，产品质量较难保证，一直未能得到广泛推广。而国外常见发酵肉制品往往PH值较低，口味偏酸咸，不太适合国人口味，且需冷链运输和保存，不适用于战斗机飞行员食用。
此外，军用食品由于需要进行战备储运，库存周期较长，对产品保质期要求时间较长(2年以上)，而目前生产的发酵肉均达不到该要求。因此，研究与开发常温下保质期长的发酵肉制品是我国军事航空食品领域亟待解决的重要科技问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种可在常温下长期保存的发酵肉制品。本发明所提供的发酵肉制品，其原料配方包含以下重量份数比的组分:原料肉80 100份、脂肪2 20份、碳水化合物I 15份、腌制剂1.602 21.75份、发酵剂0.001 0.1份、香辛料0.205 3.55份、食用色素0.0005 0.01份、保水剂0.05 I份、大豆分离蛋白I 10份。优选的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:原料肉80 90份、月旨肪3 13份、碳水化合物I 10份、腌制剂1.71 14.6份、发酵剂0.01 0.05份、香辛料0.305 2.05份、食用色素0.001 0.005份、保水剂0.1 0.5份、大豆分离蛋白I 5份。所述原料肉为牛肉或猪肉；所述脂肪为色拉油和/或碎肉(瘦肉、肥肉比例为3:7);所述碳水化合物为葡萄糖；所述腌制剂包括氯化钠(食盐)、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、白砂糖和味精；所述发酵剂为科汉森公司的F-1型(包括戊糖片球菌Pediococcuspentosaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus)复合发酵剂；所述香辛料包括乙基麦芽酚、萨拉米调料和新鲜大蒜；所述食用色素为诱惑红；所述保水剂为复合磷酸盐。所述发酵肉制品的原料配方还包括调味剂，如黑胡椒粉、黑胡椒碎、辣椒粉、辣椒精油和/或酱油。
具体的，所述发酵肉制品为牛肉原味发酵肉制品、牛肉黑胡椒味发酵肉制品、猪肉香辣味发酵肉制品、猪肉酱香味发酵肉制品和清真味发酵肉制品之一:所述牛肉原味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精牛肉80 100份、色拉油I 10份、碎肉I 10份、葡萄糖I 15份、氯化钠0.5 5份、亚硝酸钠0.001 0.1份、异抗坏血酸钠0.001 0.15份、白砂糖I 15份、味精0.1 1.5份、发酵剂0.001 0.1份、乙基麦芽酚0.005 0.05份、萨拉米调料0.1 2份、新鲜大蒜0.1 1.5份、诱惑红0.0005 0.01份、复合磷酸盐0.05 I份、大豆分离蛋白I 10份；优选的牛肉原味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精牛肉80 90份、色拉油I 5份、碎肉2 8份、葡萄糖I 10份、氯化钠0.5 3份、亚硝酸钠0.005 0.5份、异抗坏血酸钠0.005 0.1份、白砂糖I 10份、味精0.2 I份、发酵剂0.01 0.05份、乙基麦芽酚0.005 0.05份、萨拉米调料0.1 I份、新鲜大蒜0.2 I份、诱惑红0.001 0.005份、复合磷酸盐0.1 0.5份、大豆分离蛋白I 5份；更优选的牛肉原味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精牛肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化钠1.4份、亚硝酸钠0.014份、异抗坏血酸钠0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、发酵剂0.025份、乙基麦芽酚0.02份、萨拉米调料0.6份、新鲜大蒜0.5份、诱惑红0.002份、复合磷酸盐0.2份、大豆分离蛋白2份；所述牛肉黑胡椒味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精牛肉80 100份、色拉油I 10份、碎肉I 10份、葡萄糖I 15份、氯化钠0.5 5份、亚硝酸钠0.001 0.1份、异抗坏血酸钠0.001 0.15份、白砂糖I 15份、味精0.1 1.5份、发酵剂0.001 0.1份、乙基麦芽酚0.005 0.05份、萨拉米调料0.1 2份、新鲜大蒜0.1 1.5份、诱惑红0.0005 0.01份、复合磷酸盐0.05 I份、大豆分离蛋白I 10份、黑胡椒粉0.1 5份(优选0.1份)、黑胡椒碎0.1 5份(优选0.1份)；优选的牛肉黑胡椒味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精牛肉80 90份、色拉油I 5份、碎肉2 8份、葡萄糖I 10份、氯化钠0.5 3份、亚硝酸钠0.005 0.5份、异抗坏血酸钠0.005 0.1份、白砂糖I 10份、味精0.2 I份、发酵剂0.01 0.05份、乙基麦芽酚0.005 0.05份、萨拉米调料0.1 I份、新鲜大蒜0.2 I份、诱惑红0.001 0.005份、复合磷酸盐0.1 0.5份、大豆分离蛋白I 5份、黑胡椒粉0.2 4份、黑胡椒碎0.2 3.5份。更优选的牛肉黑胡椒味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精牛肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化钠1.4份、亚硝酸钠0.014份、异抗坏血酸钠0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、发酵剂0.025份、乙基麦芽酚0.02份、萨拉米调料0.6份、新鲜大蒜0.5份、诱惑红0.002份、复合磷酸盐0.2份、大豆分离蛋白2份、黑胡椒粉0.1份、黑胡椒碎0.1份；
所述猪肉香辣味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精猪肉80 100份、色拉油I 10份、碎肉I 10份、葡萄糖I 15份、氯化钠0.5 5份、亚硝酸钠0.001 0.1份、异抗坏血酸钠0.001 0.15份、白砂糖I 15份、味精0.1 1.5份、发酵剂0.001 0.1份、乙基麦芽酚0.005 0.05份、萨拉米调料0.1 2份、新鲜大蒜0.1 1.5份、诱惑红0.0005 0.01份、复合磷酸盐0.05 I份、大豆分离蛋白I 10份、辣椒粉0.1 5份(优选0.1份)、辣椒精油0.001 0.08份(优选0.01份)；优选的猪肉香辣味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精猪肉80 90份、色拉油I 5份、碎肉2 8份、葡萄糖I 10份、氯化钠0.5 3份、亚硝酸钠0.005 0.5份、异抗坏血酸钠0.005 0.1份、白砂糖I 10份、味精0.2 I份、发酵剂0.01 0.05份、乙基麦芽酚0.005 0.05份、萨拉米调料0.1 I份、新鲜大蒜0.2 I份、诱惑红0.001 0.005份、复合磷酸盐0.1 0.5份、大豆分离蛋白I 5份、辣椒粉0.2 3份、辣椒精油0.001 0.06份；更优选的猪肉香辣味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精猪肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化钠1.4份、亚硝酸钠0.014份、异抗坏血酸钠0.008份、白砂糖3份、味精0.3份、发酵剂0.025份、乙基麦芽酚0.02份、萨拉米调料0.6份、新鲜大蒜0.5份、诱惑红0.002份、复合磷酸盐0.2份、大豆分离蛋白2份、辣椒粉0.1份、辣椒精油0.01份；所述猪肉酱香味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精猪肉80 100份、色拉油I 10份、碎肉I 10份、葡萄糖I 15份、氯化钠0.5 5份、亚硝酸钠0.001 0.1份、异抗坏血酸钠0.001 0.15份、白砂糖I 15份、味精0.1 1.5份、发酵剂0.001 0.1份、乙基麦芽酚0.005 0.05份、新鲜大蒜0.1 1.5份、诱惑红0.0005 0.01份、复合磷酸盐0.05 I份、大豆分离蛋白I 10份、酱油0.5 5份(优选1.5份)；
优选的猪肉酱香味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精猪肉80 90份、色拉油I 5份、碎肉2 8份、葡萄糖I 10份、氯化钠0.5 3份、亚硝酸钠0.005 0.5份、异抗坏血酸钠0.005 0.1份、白砂糖I 10份、味精0.2 I份、发酵剂0.01 0.05份、乙基麦芽酚0.005 0.05份、新鲜大蒜0.2 I份、诱惑红0.001 0.005份、复合磷酸盐0.1 0.5份、大豆分离蛋白I 5份、酱油0.8 4份；更优选的猪肉酱香味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精猪肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化钠1.4份、亚硝酸钠0.014份、异抗坏血酸钠0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、发酵剂0.025份、乙基麦芽酚0.02份、新鲜大蒜0.5份、诱惑红0.002份、复合磷酸盐0.2份、大豆分离蛋白2份、酱油1.5份；所述清真味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:清真味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精牛肉80 100份、色拉油I 10份、葡萄糖I 15份、氯化钠0.5 5份、亚硝酸钠0.001 0.1份、异抗坏血酸钠0.001 0.15份、白砂糖I 15份、味精0.1 1.5份、发酵剂0.001 0.1份、乙基麦芽酚0.005 0.05份、萨拉米调料0.1 2份、新鲜大蒜0.1 1.5份、诱惑红0.0005 0.01份、复合磷酸盐0.05 I份、大豆分离蛋白I 10份；优选的清真味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精牛肉80 90份、色拉油I 5份、葡萄糖I 10份、氯化钠0.5 3份、亚硝酸钠0.005 0.5份、异抗坏血酸钠0.005 0.1份、白砂糖I 10份、味精0.2 I份、发酵剂0.01 0.05份、乙基麦芽酚0.005 0.05份、萨拉米调料0.1 I份、新鲜大蒜0.2 I份、诱惑红0.001 0.005份、 复合磷酸盐0.1 0.5份、大豆分离蛋白I 5份；更优选的清真味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精牛肉88份、色拉油2份、葡萄糖3份、氯化钠1.4份、亚硝酸钠0.014份、异抗坏血酸钠0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、发酵剂0.025份、乙基麦芽酚0.02份、萨拉米调料0.6份、新鲜大蒜0.5份、诱惑红0.002份、复合磷酸盐0.2份、大豆分离蛋白2份。本发明另一目的在于提供一种制备所述发酵肉制品的方法。该方法包括以下步骤:I)切肉:选原料肉，放置冷冻室保存Ih 3h (优选2h)后解冻，解冻后肉中心温度不超过6°C，将肉切成(2 4) cmX (2 4) cmX (2 4) cm (优选3cmX 3cmX 3cm)的肉块；2)先用少量冰块冷却斩拌机，然后去掉冰水，保持斩拌机处于低温状态；3)按配方称取脂肪、食用色素和大豆分离蛋白，加入斩拌机中，搅拌均匀；4)按配方称取碳水化合物、腌制剂和保水剂，加入斩拌机中，搅拌均匀；5)按配方称取香辛料和发酵剂，放入斩拌机中，搅拌均匀；6)加入步骤I)所得肉块进行斩拌，将肉块斩拌成2 3mm的小粒，冷冻切拌，肉温不超过8°C ； 7)用胶原蛋白肠衣进行灌装；8) 15 30°C (牛肉优选25°C，猪肉优选20°C )发酵36 60h (优选48h)；9)45 60°C (牛肉优选55°C，猪肉优选50°C )干燥2 6h (牛肉优选2h，猪肉优选4h);得到发酵肉制品。
所述发酵肉制品的方法中，还进一步将所述调味剂在步骤6)中加入斩拌机中，和其它组分混匀。本发明还一目的，是提供一种保质期较长的发酵肉制品产品，包括前述的发酵肉制品，且采用四层(PET/AL/NY/PE)铝箔包装袋；优选包装材料结构为PET12/INK/AL12/NY15/PE70，水蒸气透过率 0.02 [gm/ (m2.day)]，氧气透过率
0.03 [cc/ Cm2.day)]。本发明另一目的，是提供一种方便食用时操作的一口一块型发酵肉制品产品。该产品包括多块由前述配方制备的发酵肉制品成型的短棒状单体，单体大小适合一口食用，重约5g ;多个单体排列装入所述的四层铝箔包装袋，每袋6-10个；包装袋抽真空得到一口 一块型发酵肉制品产品。本发明进一步提供所述一口一块型发酵肉制品产品的制备方法，其中:一口一块型发酵牛肉制品产品的制备包括以下步骤:I)切肉:选择精分割牛膝圆肉，去除筋膜与软骨，放置冷冻室保存2h后解冻，解冻后肉中心温度不超过6°C，将肉切成3CmX3CmX3Cm的肉块；2)先加少量冰块冷却斩拌机，然后去掉冰水，保持斩拌机处于低温状态；3)按配方 称取脂肪、食用色素和大豆分离蛋白，加入斩拌机中，搅拌均匀；4)按配方称取碳水化合物、腌制剂和保水剂，加入斩拌机中，搅拌均匀；5)按配方称取香辛料和发酵剂及需要的调味剂，放入斩拌机中，搅拌均匀；6)加入步骤I)所得牛肉块进行斩拌，将牛肉斩拌成2 3mm的小粒，冷冻切拌，肉温不超过8°C ；7)用胶原蛋白肠衣进行灌装；8)251:发酵4811;9) 55°C干燥2h ;得到发酵牛肉制品；10)包装:将发酵牛肉制品成型为短棒状单体，每根发酵肉棒大小适合一口食用，单个重约5g，每包8个，总重40g，将多根发酵肉棒单体依次排列装入外包装袋，抽真空，得到一口 一块型发酵牛肉制品产品。所述一口一块型发酵猪肉制品产品的制备包括以下步骤:I)切肉:选择精分割猪里脊肉，去除筋膜与软骨，放置冷冻室保存2h后解冻，解冻后肉中心温度不超过6°C,将肉切成3cmX3cmX3cm的大块；2)先加少量冰块冷却斩拌机，然后去掉冰水，保持斩拌机处于低温状态；3)按配方称取脂肪、食用色素和大豆分离蛋白，加入斩拌机中，搅拌均匀；4)按配方称取碳水化合物、腌制剂和保水剂，加入斩拌机中，搅拌均匀；5)按配方称取香辛料、发酵剂和调味剂，放入斩拌机中，搅拌均匀；6)加入步骤I)所得牛肉块进行斩拌，将牛肉斩拌成2 3mm的小粒，冷冻切拌，肉温不超过8°C ；7)用胶原蛋白肠衣进行灌装；8)20°C发酵 48h;9) 50°C干燥4h ;得到发酵猪肉制品；10)包装:将发酵猪肉制品成型为短棒状单体，每根发酵肉棒大小适合一口食用，单个重约5g，每包10个，总重50g，将多根发酵肉棒单体依次排列装入外包装袋，抽真空，得到一口 一块型发酵猪肉制品产品。通过以上方案，本发明所提供的发酵肉制品及其产品具有以下优点:I)热能密度高:肉制品脂肪含量较高，能够提供较多能量，且胃排空较慢，能够维持较长时间的饱腹感。2)保质期长(2年以上):采用栅栏效应保证产品的保质期:如利用发酵过程产生的乳酸使产品PH较低，竞争性抑制病原微生物的繁殖和毒素的产生，减少腐败；将产品水分活度控制在0.85左右，不利于病原微生物的生长；使用特定包装延长产品的保质期。3)可塑性强:采用重组技术，可将产品加工成多种便携的食品形式，比如一口一块型，便于战斗机飞行员单手操作使用。4)食用方便:无需加热，开袋即食，食用方便；5)营养丰富:发酵过程中，由于微生物产生的蛋白酶可分解蛋白质，提高了氨基酸的含量，使产品的营养价值得以提高。下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。
图1为多块单体排列摆放的一口一块型发酵肉制品组成示意2为本发明发酵肉 制品实验组和对照组过氧化值(Peroxide Value, POV)随贮存时间变化曲线图3为本发明发酵肉制品实验组和对照组水分活度(Water Activity，aW)随贮存时间变化曲线图4为本发明发酵肉制品实验组和对照组POV值变化的阿列纽斯(Arrhenius)曲线
具体实施例方式本发明提供了一种营养丰富、风味独特、可在常温下长期保存的发酵肉制品，其原料配方包含以下重量份数比的组分:原料肉80 100份、脂肪2 20份、碳水化合物I 15份、腌制剂1.602 21.75份、发酵剂0.001 0.1份、香辛料0.205 3.55份、食用色素0.0005 0.01份、保水剂0.05 I份、大豆分离蛋白I 10份。优选的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:原料肉80 90份、月旨肪3 13份、碳水化合物I 10份、腌制剂1.71 14.6份、发酵剂0.01 0.05份、香辛料0.305 2.05份、食用色素0.001 0.005份、保水剂0.1 0.5份、大豆分离蛋白I 5份。所述份为重量份，为本领域常用的克、两、千克、吨等重量单位。所述原料肉为牛肉或猪肉。选用精分割牛膝圆肉和猪里脊肉，肉色鲜红，气味正常，去除软骨和筋膜。所述脂肪为色拉油和3:7碎肉(瘦肉、肥肉比例为3:7)。脂肪的作用是提高产品热能密度、改善产品组织结构和口味。所述碳水化合物为葡萄糖。在本发明中，葡萄糖作为发酵剂的底物，在发酵过程中被发酵剂中的菌类利用，生成有机酸，是产品PH值下降的重要组成部分。在本发明中，pH下降可抑制有害微生物的生长，延长产品保质期。所述腌制剂包括氯化钠(食盐)、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、白砂糖和味精。其中:氯化钠不仅是形成产品滋味的重要成分，在本发明中，还利用其降低原料的初始水分活度，与亚硝酸盐及低PH相结合，形成一个强有力的抑制体系，使得原料中的大部分有害微生物的生长被抑制，同时有利于乳酸菌和小球菌的生长。本发明中，氯化钠在肉馅中还起到溶解蛋白质的作用，将肌源纤维蛋白(盐溶蛋白)部分溶出，以便在肉粒周围包裹一层薄膜，形成乳糜状，提高了肉粒之间的黏结性。对于改善产品的口感、增加弹性具有重要意义。在本发明中，亚硝酸钠的使用对形成发酵肉最终颜色和推迟脂肪氧化都是非常重要的，同时亚硝酸盐能够抑制革兰氏阴性细菌及肉毒梭状芽孢杆菌的生长，此外，还有利于形成腌制肉特有的香味。添加量一般小于150mg/kg。在本发明中，异抗坏血酸钠作为腌制剂中的发色助剂，起到还原剂的作用，能够将硝酸根离子还原为亚硝酸根离子，或将高铁肌红蛋白与氧合肌红蛋白还原为肌红蛋白，起到抗氧化和护色作用。 一般用量不超过0.5g/kg。白砂糖和味精作用为调味。所述发酵剂为科汉森公司的F-1型(包括戍糖片球菌Pediococcus pentosaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus)复合发酵剂,为商购产品。本发明优选的该复合发酵剂，其中戊糖片球菌是优质的产酸菌，木糖葡萄球菌可产生浓郁肉香，两种结合的复合发酵剂进行人工定向发酵，可分解糖类产生乳酸，分解脂类改善产品的风味和质构，并释放出脂肪酸和肽类形成与发酵肉制品独特的风味和色泽。所述香辛料包括乙基麦芽酚、萨拉米调料和新鲜大蒜。其中:乙基麦芽酚是一种常用的有芬芳香气的多功能食品添加剂，用在本发明中能和肉中的氨基酸起作用，提高肉鲜香味。乙基麦芽酚还可以防止肌红蛋白降解，起到护色作用。乙基麦芽酚还能够去除肉的腥膻杂味。萨拉米调料为复合天然香辛料，包括胡椒、小茴香、姜、肉豆蘧等，为商购产品。本发明选用萨拉米调料一方面利用其调整原料肉的生、腥、臊味，提高产品感官接受度，另一方面，还使用萨拉米调料杀菌，以延长产品保质期。新鲜大蒜的作用是去腥、调味。所述食用色素为诱惑红。食用色素的作用是改善产品色泽。《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)中规定，西式火腿中诱惑红的添加量不超过0.025g/kg。本发明中需加入保水剂。所述保水剂为复合磷酸盐，是具有缓冲作用的碱性物质，用于肉制品中能够使肌球蛋白和肌动蛋白发生溶解，因而提高了产品的持水性，使肉在加工过程中仍能保持水分，使肉的营养成分减少损失，也保存了肉的柔嫩性等。《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)中规定，磷酸盐复合使用时不得超过5g/kg，西式火腿可适当多加，但以磷酸盐计不得超过8g/kg。所述大豆分离蛋白和肉蛋白发生作用可形成具有一定强度和弹性并具有咀嚼感的凝胶，这种凝胶优于肉蛋白本身形成的凝胶，成胶后将水分和油脂固定在凝胶网络中，起到良好的乳化作用，此外，动植物蛋白搭配，营养价值提高，成本降低，因此，加入大豆分离蛋白可改善发酵肉制品的口感、质构和营养价值。为满足人们对口味的需求，所述发酵肉制品的原料配方还包括其他调味剂，如黑胡椒粉、黑胡椒碎、辣椒粉、辣椒精油和/或酱油。本发明还提供了一种制备上述发酵肉制品的方法，可包括以下步骤:I)切肉:选原料肉，放置冷冻室保存Ih 3h (优选2h)后解冻，解冻后肉中心温度不超过6°C，将肉切成(2 4) cmX (2 4) cmX (2 4) cm (优选3cmX 3cmX 3cm)的肉块；2)先用少量冰块冷却斩拌机，然后去掉冰水，保持斩拌机处于低温状态；3)按配方称取脂肪、食用色素和大豆分离蛋白，加入斩拌机中，搅拌均匀；4)按配方称取碳水化合物、腌制剂和保水剂,加入斩拌机中,搅拌均勻；5)按配方称取香辛料和发酵剂，放入斩拌机中，搅拌均匀；6)加入步骤I)所得肉块进行斩拌，将肉块斩拌成2mm 3mm的小粒，冷冻切拌，肉温不超过8°C ；7)用胶原蛋白肠衣进行灌装；8)15°C 30°C (优选 25°C)发酵 36h 60h (优选 48h);9)45°C 60°C (优选 55°C)干燥 2h 6h (优选 2h);
10)包装，得到发酵肉制品。实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，实施例将有助于理解本发明，但是本发明的保护范围不限于下述的实施例。下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法。具体来讲，发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精选原料肉80 100份、色拉油I 10份、碎肉I 10份、葡萄糖I 15份、氯化钠0.5 5份、亚硝酸钠
0.001 0.1份、异抗坏血酸钠0.001 0.15份、白砂糖I 15份、味精0.1 1.5份、发酵剂0.001 0.1份、乙基麦芽酚0.005 0.05份、萨拉米调料0.1 2份、新鲜大蒜0.1
1.5份、诱惑红0.0005 0.01份、复合磷酸盐0.05 I份、大豆分离蛋白I 10份。参见表I。优选的发酵肉制品原料配方包含以下重量份数比的组分:精选原料肉80 90份、色拉油I 5份、碎肉2 8份、葡萄糖I 10份、氯化钠0.5 3份、亚硝酸钠0.005 0.5份、异抗坏血酸钠0.005 0.1份、白砂糖I 10份、味精0.2 I份、发酵剂0.01
0.05份、乙基麦芽酚0.005 0.05份、萨拉米调料0.1 I份、新鲜大蒜0.2 I份、诱惑红0.001 0.005份、复合磷酸盐0.1 0.5份、大豆分离蛋白I 5份。参见表2。表I发酵肉制品的原料配方
fei料名穆投料.M:(份)
原料肉粘选.丨级料_HO I(M)
色拉油I 10
脂肪、t
<if_I 10
权利要求
1.一种发酵肉制品，其原料配方包含以下重量份数比的组分:原料肉80 100份、月旨肪2 20份、碳水化合物I 15份、腌制剂1.602 21.75份、发酵剂0.001 0.1份、香辛料0.205 3.55份、食用色素0.0005 0.01份、保水剂0.05 I份、大豆分离蛋白I 10份。
2.根据权利要求1所述的发酵肉制品，其特征在于:优选的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:原料肉80 90份、脂肪3 13份、碳水化合物I 10份、腌制剂1.71 14.6份、发酵剂0.01 0.05份、香辛料0.305 2.05份、食用色素0.001 0.005份、保水剂0.1 0.5份、大豆分离蛋白I 5份。
3.根据权利要求1或2所述的发酵肉制品，其特征在于:所述原料肉为牛肉或猪肉；所述脂肪为色拉油和/或碎肉(瘦肉、肥肉比例为3:7);所述碳水化合物为葡萄糖；所述腌制剂包括氯化钠(食盐) 、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、白砂糖和味精；所述发酵剂为科汉森公司的F-1型(包括戍糖片球菌Pediococcus pentosaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcusxylosus)复合发酵剂；所述香辛料包括乙基麦芽酚、萨拉米调料和新鲜大蒜；所述食用色素为诱惑红；所述保水剂为复合磷酸盐。
4.根据权利要求3所述的发酵肉制品，其特征在于:所述发酵肉制品的原料配方还包括调味剂，如黑胡椒粉、黑胡椒碎、辣椒粉、辣椒精油和/或酱油。
5.根据权利要求4所述的发酵肉制品，其特征在于:所述发酵肉制品为牛肉原味发酵肉制品、牛肉黑胡椒味发酵肉制品、猪肉香辣味发酵肉制品、猪肉酱香味发酵肉制品和清真味发酵肉制品之一: 所述牛肉原味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精牛肉80 100份、色拉油I 10份、碎肉I 10份、葡萄糖I 15份、氯化钠0.5 5份、亚硝酸钠.0.001 0.1份、异抗坏血酸钠0.001 0.15份、白砂糖I 15份、味精0.1 1.5份、发酵剂0.001 0.1份、乙基麦芽酚0.005 0.05份、萨拉米调料0.1 2份、新鲜大蒜0.1 .1.5份、诱惑红0.0005 0.01份、复合磷酸盐0.05 I份、大豆分离蛋白I 10份； 优选的牛肉原味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精牛肉80 90份、色拉油I 5份、碎肉2 8份、葡萄糖I 10份、氯化钠0.5 3份、亚硝酸钠.0.005 0.5份、异抗坏血酸钠0.005 0.1份、白砂糖I 10份、味精0.2 I份、发酵剂.0.01 0.05份、乙基麦芽酚0.005 0.05份、萨拉米调料0.1 I份、新鲜大蒜0.2 I份、诱惑红0.001 0.005份、复合磷酸盐0.1 0.5份、大豆分离蛋白I 5份； 更优选的牛肉原味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精牛肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化钠1.4份、亚硝酸钠0.014份、异抗坏血酸钠.0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、发酵剂0.025份、乙基麦芽酚0.02份、萨拉米调料0.6份、新鲜大蒜0.5份、诱惑红0.002份、复合磷酸盐0.2份、大豆分离蛋白2份； 所述牛肉黑胡椒味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精牛肉80 100份、色拉油I 10份、碎肉I 10份、葡萄糖I 15份、氯化钠0.5 5份、亚硝酸钠0.001 0.1份、异抗坏血酸钠0.001 0.15份、白砂糖I 15份、味精0.1 1.5份、发酵剂0.001 0.1份、乙基麦芽酚0.005 0.05份、萨拉米调料0.1 2份、新鲜大蒜0.1 1.5份、诱惑红0.0005 0.01份、复合磷酸盐0.05 I份、大豆分离蛋白I 10份、黑胡椒粉0.1 5份(优选0.1份)、黑胡椒碎0.1 5份(优选0.1份)；优选的牛肉黑胡椒味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精牛肉80 90份、色拉油I 5份、碎肉2 8份、葡萄糖I 10份、氯化钠0.5 3份、亚硝酸钠0.005 0.5份、异抗坏血酸钠0.005 0.1份、白砂糖I 10份、味精0.2 I份、发酵剂0.01 0.05份、乙基麦芽酚0.005 0.05份、萨拉米调料0.1 I份、新鲜大蒜0.2 I份、诱惑红0.001 0.005份、复合磷酸盐0.1 0.5份、大豆分离蛋白I 5份、黑胡椒粉0.2 4份、黑胡椒碎0.2 3.5份。
更优选的牛肉黑胡椒味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精牛肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化钠1.4份、亚硝酸钠0.014份、异抗坏血酸钠0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、发酵剂0.025份、乙基麦芽酚0.02份、萨拉米调料0.6份、新鲜大蒜0.5份、诱惑红0.002份、复合磷酸盐0.2份、大豆分离蛋白2份、黑胡椒粉0.1份、黑胡椒碎0.1份； 所述猪肉香辣味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精猪肉80 100份、色拉油I 10份、碎肉I 10份、葡萄糖I 15份、氯化钠0.5 5份、亚硝酸钠0.001 0.1份、异抗坏血酸钠0.001 0.15份、白砂糖I 15份、味精0.1 1.5份、发酵剂0.001 0.1份、乙基麦芽酚0.005 0.05份、萨拉米调料0.1 2份、新鲜大蒜0.1 1.5份、诱惑红0.0005 0.01份、复合磷酸盐0.05 I份、大豆分离蛋白I 10份、辣椒粉0.1 5份(优选0.1份)、辣椒精油0.001 0.08份(优选0.01份)； 优选的猪肉香辣味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精猪肉80 90份、色拉油I 5份、碎肉2 8份、葡萄糖I 10份、氯化钠0.5 3份、亚硝酸钠0.005 0.5份、异抗坏血酸钠0.005 0.1份、白砂糖I 10份、味精0.2 I份、发酵剂0.01 0.05份、乙基麦芽酚0.005 0.05份、萨拉米调料0.1 I份、新鲜大蒜0.2 I份、诱惑红0.001 0.005份、复合`磷酸盐0.1 0.5份、大豆分离蛋白I 5份、辣椒粉0.2 3份、辣椒精油0.001 0.06份； 更优选的猪肉香辣味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精猪肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化钠1.4份、亚硝酸钠0.014份、异抗坏血酸钠0.008份、白砂糖3份、味精0.3份、发酵剂0.025份、乙基麦芽酚0.02份、萨拉米调料0.6份、新鲜大蒜0.5份、诱惑红0.002份、复合磷酸盐0.2份、大豆分离蛋白2份、辣椒粉0.1份、辣椒精油0.01份； 所述猪肉酱香味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精猪肉80 100份、色拉油I 10份、碎肉I 10份、葡萄糖I 15份、氯化钠0.5 5份、亚硝酸钠0.001 0.1份、异抗坏血酸钠0.001 0.15份、白砂糖I 15份、味精0.1 1.5份、发酵剂0.001 0.1份、乙基麦芽酚0.005 0.05份、新鲜大蒜0.1 1.5份、诱惑红0.0005 0.01份、复合磷酸盐0.05 I份、大丑分离蛋白I 10份、酱油0.5 5份(优选1.5份)；优选的猪肉酱香味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精猪肉80 90份、色拉油I 5份、碎肉2 8份、葡萄糖I 10份、氯化钠0.5 3份、亚硝酸钠0.005 0.5份、异抗坏血酸钠0.005 0.1份、白砂糖I 10份、味精0.2 I份、发酵剂0.01 0.05份、乙基麦芽酚0.005 0.05份、新鲜大蒜0.2 I份、诱惑红0.001 0.005份、复合磷酸盐0.1 0.5份、大豆分离蛋白I 5份、酱油0.8 4份； 更优选的猪肉酱香味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精猪肉88份、色拉油2份、碎肉5份、葡萄糖3份、氯化钠1.4份、亚硝酸钠0.014份、异抗坏血酸钠.0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、发酵剂0.025份、乙基麦芽酚0.02份、新鲜大蒜0.5份、诱惑红0.002份、复合磷酸盐0.2份、大豆分离蛋白2份、酱油1.5份； 所述清真味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:清真味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精牛肉80 100份、色拉油I 10份、葡萄糖I 15份、氯化钠0.5 5份、亚硝酸钠0.001 0.1份、异抗坏血酸钠0.001 0.15份、白砂糖I 15份、味精0.1 1.5份、发酵剂0.001 0.1份、乙基麦芽酚0.005 0.05份、萨拉米调料0.1 2份、新鲜大蒜0.1 1.5份、诱惑红0.0005 0.01份、复合磷酸盐.0.05 I份、大豆分离蛋白I 10份； 优选的清真味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精牛肉80 90份、色拉油I 5份、葡萄糖I 10份、氯化钠0.5 3份、亚硝酸钠0.005 0.5份、异抗坏血酸钠0.005 0.1份、白砂糖I 10份、味精0.2 I份、发酵剂0.01 0.05份、乙基麦芽酚0.005 0.05份、萨拉米调料0.1 I份、新鲜大蒜0.2 I份、诱惑红0.001 .0.005份、复合磷酸盐0.1 0.5份、大豆分离蛋白I 5份； 更优选的清真味的发酵肉制品的原料配方包含以下重量份数比的组分:精牛肉88份、色拉油2份、葡萄糖3份、氯化钠1.4份、亚硝酸钠0.014份、异抗坏血酸钠0.01份、白砂糖3份、味精0.3份、发酵剂0.025份、乙基麦芽酚0.02份、萨拉米调料0.6份、新鲜大蒜0.5份、诱惑红0.002份、复合磷酸盐0.2份、大豆分离蛋白2份。
6.一种制备权利要求1 3任一项所述发酵肉制品的方法，包括以下步骤: 1)切肉:选原料肉，放置冷冻室保存Ih 3h(优选2h)后解冻，解冻后肉中心温度不超过6°C，将肉切成(2 4) cmX (2 4) cmX (2 4) cm (优选3cmX 3cmX 3cm)的肉块； 2)先用少量冰块冷却斩拌机，然后去掉冰水，保持斩拌机处于低温状态； 3)按配方称取脂肪、食用色素和大豆分离蛋白，加入斩拌机中，搅拌均匀； 4)按配方称取碳水化合物、腌制剂和保水剂，加入斩拌机中，搅拌均匀； 5)按配方称取香辛料和发酵剂，放入斩拌机中，搅拌均匀； 6)加入步骤I)所得肉块进行斩拌，将肉块斩拌成2 3mm的小粒，冷冻切拌，肉温不超过 8。。； 7)用胶原蛋白肠衣进行灌装； 8)15 30°C(牛肉优选25°C，猪肉优选20°C)发酵36 60h (优选48h); 9)45 60°C(牛肉优选55°C，猪肉优选50°C)干燥2 6h (牛肉优选2h，猪肉优选4h)； 得到发酵肉制品。
7.一种制备权利要求4或5所述发酵肉制品的方法，包括权利要求6的步骤，且将所述调味剂在步骤6)中加入斩拌机中，和其它组分混匀。
8.一种发酵肉制品产品，包括权利要求1-5任一所述的发酵肉制品，且采用四层(PET/AL/NY/PE)铝箔包装袋；优选包装材料结构为 PET12/INK/AL12/NY15/PE70，水蒸气透过率0.02 [gm/ (m2.day)],氧气透过率 0.03 [cc/ (m2.day)]。
9.一种一口一块型发酵肉制品产品,其特征为,包括多块权利要求1至5任一所述配方制备的发酵肉制品成型的短棒状单体，单体大小适合一口食用，重约5g;多个单体排列装入权利要求8述及的四层铝箔包装袋，每袋6-10个；包装袋抽真空得到一口一块型发酵肉制品广品。
10.一种权利要求9所述一口一块型发酵肉制品产品的制备方法,其中: 一口一块型发酵牛肉制品产品的制备包括以下步骤: 1)切肉:选择精分割牛膝圆肉，去除筋膜与软骨，放置冷冻室保存2h后解冻，解冻后肉中心温度不超过6°C,将肉切成3cmX3cmX3cm的肉块； 2)先加少量冰块冷却斩拌机，然后去掉冰水，保持斩拌机处于低温状态； 3)按配方称取脂肪、食用色素和大豆分离蛋白，加入斩拌机中，搅拌均匀； 4)按配方称取碳水化合物、腌制剂和保水剂，加入斩拌机中，搅拌均匀； 5)按配方称取香辛料和发酵剂及需要的调味剂，放入斩拌机中，搅拌均匀； 6)加入步骤I)所得牛肉块进行斩拌，将牛肉斩拌成2 3mm的小粒，冷冻切拌，肉温不超过8°C ； 7)用胶原蛋白肠衣进行灌装； 8)25°C发酵48h ； 9)55°C干燥2h ;得到发酵牛肉制品； 10)包装:将发酵牛肉制品成型为短棒状单体，每根发酵肉棒大小适合一口食用，单个重约5g，每包8个，总重40g，将多根发酵肉棒单体依次排列装入外包装袋，抽真空，得到一口一块型发酵牛肉制品产品； 所述一口 一块型发酵猪肉制品产品的制备包括以下步骤: 1)切肉:选择精分割猪里脊肉，去除筋膜与软骨，放置冷冻室保存2h后解冻，解冻后肉中心温度不超过6°C,将肉切成3cmX 3cmX 3cm的大块； 2)先加少量冰块冷却斩拌机，然后去掉冰水，保持斩拌机处于低温状态； 3)按配方称取脂肪、食用色素和大豆分离蛋白，加入斩拌机中，搅拌均匀； 4)按配方称取碳水化合物、腌制剂和保水剂，加入斩拌机中，搅拌均匀； 5)按配方称取香辛料、发酵剂和调味剂，放入斩拌机中，搅拌均匀； 6)加入步骤I)所得牛肉块进行斩拌，将牛肉斩拌成2 3mm的小粒，冷冻切拌，肉温不超过8°C ； 7)用胶原蛋白肠衣进行灌装； 8)20°C发酵48h ； 9)50°C干燥4h ;得到发酵猪肉制品； 10)包装:将发酵猪肉制品成型为短棒状单体，每根发酵肉棒大小适合一口食用，单个重约5g，每包10个，总重50g，将多根发酵肉棒单体依次排列装入外包装袋，抽真空，得到一口一块型发酵猪肉制品产品。
全文摘要
本发明提供了一种发酵肉制品，其原料配方包含以下重量份数比的组分原料肉80～100份、脂肪1～20份、碳水化合物1～15份、腌制剂1.602～21.75份、发酵剂0.001～0.1份、香辛料0.205～3.55份、食用色素0.0005～0.01份、保水剂0.05～1份、大豆分离蛋白1～10份。本发明具有以下优点1)热能密度高；2)保质期长(2年以上)；3)可塑性强；4)食用方便；5)营养丰富。特别是一口一块型的发酵肉制品产品具有便于携带(体积小、重量轻)、食用方便(开袋即食、便于单手操作)、热能密度高、补充能量迅速、保质期长的特点，适用于长时间机动车驾驶、远航飞行、长途行军及高强度运动时的能量补充。
文档编号A23L1/314GK103222630SQ201310059620
公开日2013年7月31日 申请日期2013年2月26日 优先权日2013年2月26日
发明者杜鹏, 罗丽华, 杨昌林, 徐宝才, 张可, 王若永, 穆慧玲, 李彤, 王飞 申请人:中国人民解放军空军航空医学研究所, 南京雨润食品有限公司