专利名称：一种西瓜酱豆及其制作方法
技术领域：
本发明属于酱豆制品技术领域，特别涉及一种西瓜酱豆及其制作方法。
背景技术：
在我国，醫 作为调味品或者佐餐食品长期存在。现有的醫 制作工艺一般包括接种、制曲和发酵过程。在接种步骤中，接入的米曲霉菌需要严格控制水分、接种量，料温、通气量等，而且还有较繁杂的时机把握，操作复杂，普通人家常制作时不易掌握，条件和时机控制不好时，容易影响酱豆的风味和口感，甚至导致制作失败，此外酱豆的发酵也学要一定的时间，长时间的发酵造成大豆内营养物质的流失。
发明内容
本发明的目的是提供一种西瓜酱豆及其制作方法，不仅不需添加米曲霉菌，而且缩短了发酵时间，制作容易，营养丰富，用具简单，成本低，环境容易控制，风味独特便于普通人家制作。
本发明所采取的技术方案是:一种西瓜酱豆，所述西瓜酱豆由大豆、淀粉、粘红酵母、水、食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉制作而成，各组分的重量份数分别为:大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐10 18份、西瓜瓤10 20份、姜粉I 3份、白酒O 2份、辣椒粉I 5份、花椒粉0.5 2份。一种西瓜酱豆的制作方法，包括以下步骤:
Α、备料:
按照重量份数，取大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐10 18份、西瓜瓤10 20份、姜粉I 3份、白酒O 2份、辣椒粉I 5份、花椒粉0.5 2份，备用；
B、煮豆:
将大豆洗净后浸泡，至发胀、无皱纹，然后将泡好的大豆置于高压锅中煮35 45分钟，高压锅压力0.1 0.3Mpa ；
C、发酵:
将煮好的大豆从高压锅内取出后，立即装入透气的袋中，向袋中加入淀粉和粘红酵母，混合均匀，其中，淀粉的加入量为原料大豆重量的1/50，粘红酵母的加入量为原料大豆重量的1/1000，然后扎紧袋口，放置于相对湿度为40 50%、温度25 35°C的室内，放置15 20天，进行自然毛霉发酵；
D、清理杂菌:
打开袋口，取出自然毛霉发酵过的大豆，保留菌体为白色的毛霉，切除红色的粘红酵母，并清除其余杂囷；
E、装盆:
将清除杂菌后的大豆装入盆内， 然后加入与大豆原料相同重量的水，水的温度为30 40 °C ；
F、加入调味剂:
向盆中加入步骤A备用的食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉，然后充分搅拌均
匀；
G、晚晒:
用干净的纱布覆盖盆上，在光照强度为4万 8万Ix的光照下晾晒，每隔12小时搅拌一次，待酱体呈紫红色，即晒制完成。所述步骤G晒制完成后，继续晾晒至水分完全蒸干，制得干制品。粘红酵母拉丁名为Rhodotorula glutinis (Fres.) Harrison。是市场上常见的一种菌种，本发明所用粘红酵母是从上海志研生物科技有限公司购买的。本发明的有益效果是，本发明方法不仅不需添加米曲霉菌，而且制作容易，用具简单，成本低，环境容易控制，风味独特便于普通人家制作；本发明方法通过加入高浓度食盐，采用高盐高渗法实现了 产品的长期保藏，不需热力杀菌；在酱豆的制作过程中，加入少量淀粉，利用毛霉发酵糖化淀粉生成少量乙醇和蛋白酶，用蛋白酶来分解大豆蛋白，从而加快大豆蛋白的分解，缩短发酵时间，减少营养物质的流失。本发明在发酵的过程中引入粘红酵母，利用毛霉与粘红酵母的共生关系，两者共栖时互相吸收对方分泌物，减少了毛霉发酵对维生素BI消耗，缩短了生长时间，并且提高了产品中维生素BI含量。此外，粘红酵母还可产生脂肪、丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸等多种氨基酸，丰富了酱豆的营养。本发明的酱体风味和口感独特，添加的西瓜瓤等调味品，发酵形成独特香味，使酱体色泽鲜艳，味道独特。本品既可作为家常菜肴的调味品，也可直接作为家常佐餐食品，是一种高品质的纯天然食品，没有添加防腐剂，产品安全性高，久贮不坏。而且本发明在晒制完成后还可以继续晾晒制得干制品，便于携带。
具体实施例方式下面对本发明的实施例做详细说明:本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。一种西瓜酱豆，所述西瓜酱豆由大豆、淀粉、粘红酵母、水、食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉制作而成，各组分的重量份数分别为:大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母
0.03份、水30份、食盐10 18份、西瓜瓤10 20份、姜粉I 3份、白酒O 2份、辣椒粉I 5份、花椒粉0.5 2份。一种西瓜酱豆的制作方法，包括以下步骤:
A、备料:
按照重量份数，取大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐10 18份、西瓜瓤10 20份、姜粉I 3份、白酒O 2份、辣椒粉I 5份、花椒粉0.5 2份，备用；
B、煮豆:
将大豆洗净后浸泡，至发胀、无皱纹，然后将泡好的大豆置于高压锅中煮35 45分钟，高压锅压力0.1 0.3Mpa ；C、发酵:
将煮好的大豆从高压锅内取出后，立即装入透气的袋中，向袋中加入淀粉和粘红酵母，混合均匀，其中，淀粉的加入量为原料大豆重量的1/50，粘红酵母的加入量为原料大豆重量的1/1000，然后扎紧袋口，放置于相对湿度为40 50%、温度25 35°C的室内，放置15 20天，进行自然毛霉发酵；
D、清理杂菌:
打开袋口，取出自然毛霉发酵过的大豆，保留菌体为白色的毛霉，切除红色的粘红酵母，并清除 其余杂囷；
E、装盆:
将清除杂菌后的大豆装入盆内，然后加入与大豆原料相同重量的水，水的温度为30 40 0C ；
F、加入调味剂:
向盆中加入步骤A备用的食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉，然后充分搅拌均
匀；
G、晚晒:
用干净的纱布覆盖盆上，在光照强度为4万 8万Ix的光照下晾晒，每隔12小时搅拌一次，待酱体呈紫红色，即晒制完成。所述步骤G晒制完成后，继续晾晒至水分完全蒸干，制得干制品。实施例1
一种西瓜酱豆，所述西瓜酱豆由大豆、淀粉、粘红酵母、水、食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉制作而成，各组分的重量份数分别为:大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐10份、西瓜瓤10份、姜粉I份、白酒O份、辣椒粉I份、花椒粉0.5份。一种西瓜酱豆的制作方法，包括以下步骤:
A、备料:
按照重量份数，取大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐10份、西瓜瓤10份、姜粉I份、白酒O份、辣椒粉I份、花椒粉0.5份，备用；
B、煮豆:
将大豆洗净后浸泡，至发胀、无皱纹，然后将泡好的大豆置于高压锅中煮35分钟，高压锅压力0.1Mpa ；
C、发酵:
将煮好的大豆从高压锅内取出后，立即装入透气的袋中，向袋中加入淀粉和粘红酵母，混合均匀，其中，淀粉的加入量为原料大豆重量的1/50，粘红酵母的加入量为原料大豆重量的1/1000，然后扎紧袋口，放置于相对湿度为40%、温度25°C的室内，放置15天，进行自然毛霉发酵；
D、清理杂菌:
打开袋口，取出自然毛霉发酵过的大豆，保留菌体为白色的毛霉，切除红色的粘红酵母，并清除其余杂囷；
E、装盆:
将清除杂菌后的大豆装入盆内，然后加入与大豆原料相同重量的水，水的温度为30°C ；F、加入调味剂:
向盆中加入步骤A备用的食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉，然后充分搅拌均
匀；
G、晚晒:
用干净的纱布覆盖盆上，在光照强度为4万Ix的光照下晾晒，每隔12小时搅拌一次，待酱体呈紫红色，即晒制完成。所述步骤G晒制完成后，继续晾晒至水分完全蒸干，制得干制品。实施例2
一种西瓜酱豆，所述西瓜酱豆由大豆、淀粉、粘红酵母、水、食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉制作而成，各组分的重量份数分别为:大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐18份、西瓜瓤20份、姜粉3份、白酒2份、辣椒粉5份、花椒粉2份。一种西瓜酱豆的制作方法，包括以下步骤:
A、备料:
按照重量份数，取大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐18份、西瓜瓤20份、姜粉3份、白酒2份、辣椒粉5份、花椒粉2份，备用；
B、煮豆:
将大豆洗净后浸泡，至发胀、无皱纹，然后将泡好的大豆置于高压锅中煮45分钟，高压锅压力0.3Mpa ；
C、发酵:
将煮好的大豆从高压锅内取出后，立即装入透气的袋中，向袋中加入淀粉和粘红酵母，混合均匀，其中，淀粉的加入量为原料大豆重量的1/50，粘红酵母的加入量为原料大豆重量的1/1000，然后扎紧袋口，放置于相对湿度为50%、温度35°C的室内，放置20天，进行自然毛霉发酵；
D、清理杂菌:
打开袋口，取出自然毛霉发酵过的大豆，保留菌体为白色的毛霉，切除红色的粘红酵母，并清除其余杂囷；
E、装盆:
将清除杂菌后的大豆装入盆内，然后加入与大豆原料相同重量的水，水的温度为40°C ；
F、加入调味剂:
向盆中加入步骤A备用的食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉，然后充分搅拌均
匀；
G、晚晒:
用干净的纱布覆盖盆上，在光照强度为8万Ix的光照下晾晒，每隔12小时搅拌一次，待酱体呈紫红色，即晒制完成。所述步骤G晒制完成后，继续晾晒至水分完全蒸干，制得干制品。实施例3
一种西瓜酱豆，所述西瓜酱豆由大豆、淀粉、粘红酵母、水、食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉制作而成，各组分的重量份数分别为:大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐14份、西瓜瓤15份、姜粉2份、白酒I份、辣椒粉3份、花椒粉I份。
一种西瓜酱豆的制作方法，包括以下步骤:
A、备料:
按照重量份数，取大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐14份、西瓜瓤15份、姜粉2份、白酒I份、辣椒粉3份、花椒粉I份，备用；
B、煮豆:
将大豆洗净后浸泡，至发胀、无皱纹，然后将泡好的大豆置于高压锅中煮40分钟，高压锅压力0.2Mpa ；
C、发酵:
将煮好的大豆从高压锅内取出后，立即装入透气的袋中，向袋中加入淀粉和粘红酵母，混合均匀，其中，淀粉的加入量为原料大豆重量的1/50，粘红酵母的加入量为原料大豆重量的1/1000，然后扎紧袋口，放置于相对湿度为45%、温度30°C的室内，放置17天，进行自然毛霉发酵；
D、清理杂菌:
打开袋口，取出自然毛霉发酵过的大豆，保留菌体为白色的毛霉，切除红色的粘红酵母，并清除其余杂囷；
E、装盆:· 将清除杂菌后的大豆装入盆内，然后加入与大豆原料相同重量的水，水的温度为35°C ；
F、加入调味剂:
向盆中加入步骤A备用的食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉，然后充分搅拌均
匀；
G、晚晒:
用干净的纱布覆盖盆上，在光照强度为6万Ix的光照下晾晒，每隔12小时搅拌一次，待酱体呈紫红色，即晒制完成。所述步骤G晒制完成后，继续晾晒至水分完全蒸干，制得干制品。
权利要求
1.一种西瓜酱豆，其特征在于:所述西瓜酱豆由大豆、淀粉、粘红酵母、水、食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉制作而成，各组分的重量份数分别为:大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐10 18份、西瓜瓤10 20份、姜粉I 3份、白酒O 2份、辣椒粉I 5份、花椒粉0.5 2份。
2.根据权利要求1所述的一种西瓜酱豆的制作方法，其特征在于:包括以下步骤: A、备料: 按照重量份数，取大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐10 18份、西瓜瓤10 20份、姜粉I 3份、白酒O 2份、辣椒粉I 5份、花椒粉0.5 2份，备用； B、煮豆: 将大豆洗净后浸泡，至发胀、无皱纹，然后将泡好的大豆置于高压锅中煮35 45分钟，高压锅压力0.1 0.3Mpa ； C、发酵: 将煮好的大豆从高压锅内取出后，立即装入透气的袋中，向袋中加入淀粉和粘红酵母，混合均匀，其中，淀粉的加入量为大豆原料重量的1/50，粘红酵母的加入量为大豆原料重量的1/1000，然后扎紧袋口，放置于相对湿度为40 50%、温度25 35°C的室内，放置15 20天，进行自然毛霉发酵； D、清理杂菌: 打开袋口，取出自然毛霉发酵过的大豆，保留菌体为白色的毛霉，切除红色的粘红酵母，并清除其余杂囷； E、装盆: 将清除杂菌后的大豆装入盆内，然后加入与大豆原料相同重量的水，水的温度为30 40 0C ； F、加入调味剂: 向盆中加入步骤A备用的食盐、西瓜瓤、姜粉、白酒、辣椒粉和花椒粉，然后充分搅拌均匀； G、晚晒: 用干净的纱布覆盖盆上，在光照强度为4万 8万Ix的光照下晾晒，每隔12小时搅拌一次，待酱体呈紫红色，即晒制完成。
3.根据权利要求2所述的一种西瓜酱豆的制作方法，其特征在于:所述步骤G晒制完成后，继续晾晒至水分完全蒸干，制得干制品。
全文摘要
本发明属于酱豆制品技术领域，特别涉及一种西瓜酱豆及其制作方法。所述西瓜酱豆由大豆30份、淀粉0.6份、粘红酵母0.03份、水30份、食盐10～18份、西瓜瓤10～20份、姜粉1～3份、白酒0～2份、辣椒粉1～5份、花椒粉0.5～2份制作而成。包括以下步骤A、选豆泡豆，B、煮豆，C、发酵，D、清理杂菌，E、装盆，F、加入调味剂，G、晾晒，所述步骤G晒制完成后，继续晾晒，制得干制品。通过采用本发明不仅不需添加米曲霉菌，而且缩短了发酵时间，制作容易，营养丰富，用具简单，成本低，环境容易控制，风味独特便于普通人家制作。
文档编号A23L1/20GK103211204SQ20131015491
公开日2013年7月24日 申请日期2013年4月28日 优先权日2013年4月28日
发明者李艳梅, 杨英军 申请人:河南科技大学