一种耿饼制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种耿饼制备方法，其特征在于将经选果、镟皮、晾晒或烘烤、整形干燥好的柿饼就放进温控室进行出霜，在6℃时放置95-125小时后，调到4℃放置105-135小时后，再次调到2℃放置115-145小时，再次调到0℃放置125-155小时，制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。采用发明的梯度降温出霜法在不利于耿饼制作的年份，也能制作出上好的耿饼来，既增加了市场竞争力又提高了经济效益，解决了制作耿饼的一大难题。
【专利说明】一种耿饼制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种柿饼的制作方法，尤其是一种梯度降温长霜的耿饼制备方法。
【背景技术】
[0002]耿饼，系用菏泽市耿庄的镜面柿，经旋皮、日晒、捏制而成一种小而厚的柿饼。因产于山东曹州(因菏泽古称曹州)，即今菏泽市耿庄而得名，菏泽耿饼原产于菏泽市城东七里耿庄，是历代贡品，因其香醇甜软、自生白霜、霜厚无核、营养丰富、且耐存放，久不变质，历来为柿饼中上品，深受人民群众的赞赏而享誉海内外，耿饼还有较高的药用价值，有清热、润肺、化痰、健脾、涩肠、治痢、止血、降血压等功能，柿霜可治疗喉痛、口疮等病症，且是一种名贵药材，提纯的柿霜卖到2千元/斤，因此每年耿饼供不应求。
[0003]耿饼的传统制作方法是:霜降后，先把柿子镟掉皮，在日光下晾晒，待其自己生霜。为什么霜降季节后镟饼呢？因为柿饼在晾晒差不多时正好气温下降，柿饼内部的糖分随着水分的蒸发遇到冷空气在表面结成的白霜称为柿霜。近年来全球变暖，等不到霜降季节柿子早早就熟了，如果镟饼，等不到霜降就晒干了，根本长不出霜来，如果等到霜降镟饼，树上的柿子就烂完了。这是近年来制作耿饼的一个大难题。
【发明内容】
[0004]本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种具有工艺简单合理，制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好且厚、质量高的耿饼制备方法。
[0005]本发明是通过如下技术方案实现的:
一种耿饼制备方法，其特征在于包括以下步骤:
1)选果:选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高品种，剔除机械伤和虫果；
2)镟皮:采用手工或机械将果皮转圈旋削下，去皮要干净，同时镟皮要薄而均匀；
3)晾晒或烘烤、整形:采用自然干燥法和人工干燥法对柿饼进行干燥和整形，至柿饼内外软硬基本一致；
4)上霜:将干燥好的柿饼就放进温控室，在6°C时放置95-125小时后，调到4°C放置105-135小时后，再次调到2°C放置115-145小时，再次调到(TC放置125-155小时，就能长
出白霜，制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好且厚、质量高。
[0006]本发明的有益效果是:采用发明的梯度降温出霜法在不利于耿饼制作的年份，也能制作出上好的耿饼来，既增加了市场竞争力又提高了经济效益，解决了制作耿饼的一大难题，制得的制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好且厚、质量高。
【具体实施方式】
[0007]实施例1-3为本发明的一种具体实施例。
[0008]实施例1: I)选果:选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。
[0009]2)去皮:采用脚踏式半自动去皮机，将果皮转圈旋削下，去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀。
[0010]3)晒饼、整形:选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，架高
0.8?I米，上铺秫千箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上曝晒，晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨，约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，进行第I次翻动，以后每隔3?4天翻动I次，每次翻动同时进行捏饼，第2次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上霜，出霜才好。
[0011]4)上霜:将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在温控室中放一层干柿皮放一层柿饼，反复叠放至将满，将干燥好的柿饼就放进温控室，在6°C时放置95小时后，调到4°C放置135小时后，再次调到2°C放置145小时，再次调到0°C放置155小时，就能长出白霜，制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好且厚、质量高。
[0012]实施例2:1)选果:选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。
[0013]2)去皮:采用脚踏式半自动去皮机，将果皮转圈旋削下，去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀。
[0014]3)烘烤、整形:柿果入烤房后，点火升温至40°C微火保温。每隔2小时通风排湿I次，每次通风15?20分钟(或排风扇排风5分钟)。约2天后果面稍呈白色进行第I次捏饼，捏时要轻，防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在40?45°C，连续烤20小时，同时加强通风。此段温度不要超过50°C，以利脱涩。当果面出现皱纹时进行第2次捏饼，此时柿果已基本脱涩，可提高烤房温度至50?55°C，维持20小时，注意通风排湿，同时进行倒盘、翻果，使受热均匀。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼整形。用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。此后烤访温度降至45°C左右，继续蒸发。并加强通风，直内外软硬基本一致。
[0015]4)上霜:将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在温控室中放一层干柿皮放一层柿饼，反复叠放至将满，将干燥好的柿饼就放进温控室，在6°C时放置125小时后，调到4°C放置105小时后，再次调到2°C放置115小时，再次调到0°C放置155小时，就能长出白霜，制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。
[0016]实施例3:1)选果:选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。
[0017]2)去皮:采用脚踏式半自动去皮机，将果皮转圈旋削下，去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀。
[0018]3)烘烤、整形:柿果入烤房后，点火升温至40°C微火保温。每隔2小时通风排湿I次，每次通风15?20分钟(或排风扇排风5分钟)。约2天后果面稍呈白色进行第I次捏饼，捏时要轻，防止捏破外层干皮。然后使烤房温度稳定在40?45°C，连续烤20小时，同时加强通风。此段温度不要超过50°C，以利脱涩。当果面出现皱纹时进行第2次捏饼，此时柿果已基本脱涩，可提高烤房温度至50?55°C，维持20小时，注意通风排湿，同时进行倒盘、翻果，使受热均匀。当柿果已基本干燥有些皱缩时进行第3次捏饼整形。用双手拇指和食指从果中心向外捏成中间薄边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入。此后烤访温度降至45°C左右，继续蒸发。并加强通风，直内外软硬基本一致。
[0019]4)上霜:将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在温控室中放一层干柿皮放一层柿饼，反复叠放至将满，将干燥好的柿饼就放进温控室，在6°C时放置110小时后，调到4°C放置120小时后，再次调到2°C放置130小时，再次调到0°C放置140小时，就能长出白霜，制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好且厚、质量高。
【权利要求】
1.一种耿饼制备方法，其特征在于包括以下步骤: 1)选果:选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高品种，剔除机械伤和虫果； 2)镟皮:采用手工或机械将果皮转圈旋削下，去皮要干净，同时镟皮要薄而均匀； 3)晾晒或烘烤、整形:采用自然干燥法和人工干燥法对柿饼进行干燥和整形，至柿饼内外软硬基本一致； 4)上霜:将干燥好的柿饼就放进温控室，在6°C时放置95-125小时后，调到4°C放置105-135小时后，再次调到2°C放置115-145小时，再次调到(TC放置125-155小时，就能长出白霜，制品颜色黄亮、味甜香浓、出霜好、质量高。
【文档编号】A23L1/212GK103504243SQ201310435298
【公开日】2014年1月15日 申请日期:2013年9月22日 优先权日:2013年9月22日
【发明者】张存存, 宇中辉 申请人:张存存