豆腐的制备方法
【专利摘要】本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及豆腐的制备方法，具体包括以下步骤：将豆子制成豆浆；将豆浆煮沸；在煮沸的豆浆中加入黄豆发酵液使其成型为固体豆腐。本发明提供的豆腐的制备方法中，在点豆腐时不使用卤水或者石膏水，而使用黄豆发酵液进行点豆腐，避免了制作成的豆腐中携带铜、钙等物质，提高了豆腐的品质。
【专利说明】 豆腐的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及豆腐的制备方法。
【背景技术】
[0002]传统的豆腐是用石膏和卤水点成的，具体制备方法如下:
[0003]把豆子洗净，浸泡适当时间；
[0004]加一定比例的水磨成生豆浆；
[0005]用特制的布袋将磨成的生豆浆装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋；
[0006]生豆浆榨好后，放入锅内煮沸；
[0007]给煮好的豆浆中加入卤水或者石膏水，俗称“点卤”，凝固制成豆腐。
[0008]卤水豆腐中含有铜、钙等物质，长期食用含有这些物质的豆腐，会降低人体内血液中的血红蛋白的含量，并会对人体的中枢神经和免疫系统的功能以及发育造成不良影响。
【发明内容】
[0009]本发明的目的在于提供一种豆腐的制备方法，以解决上述问题。
[0010]在本发明的实施例中提供的豆腐的制备方法，具体包括以下步骤:
[0011]将豆子制成豆浆；
[0012]将所述豆浆煮沸；
[0013]在煮沸的豆浆中加入黄豆发酵液使其成型为固体豆腐。
[0014]本发明提供的豆腐的制备方法中，在点豆腐时不使用卤水或者石膏水，而使用黄豆发酵液进行点豆腐，避免了制作成的豆腐中携带铜、钙等物质，提高了豆腐的品质。
【专利附图】
【附图说明】
[0015]图1为本发明实施例1提供的豆腐的制备方法的制备方法流程图。
【具体实施方式】
[0016]下面通过具体的实施例子并结合附图对本发明做进一步的详细描述。
[0017]实施例1:
[0018]如图1所示的豆腐的制备方法，具体包括以下步骤:
[0019]101.将豆子制成豆浆；
[0020]102.将所述豆浆煮沸；
[0021 ] 103.在煮沸的豆浆中加入黄豆发酵液使其成型为固体豆腐。
[0022]本发明提供的豆腐的制备方法中，在点豆腐时不使用卤水或者石膏水，而使用黄豆发酵液进行点豆腐，避免了制作成的豆腐中携带铜、钙等物质，提高了豆腐的品质。
[0023]实施例2:
[0024]基于上述实施例，本发明还做了如下改进:[0025]具体地所述黄豆发酵液的制备方法为:
[0026]在I份黄豆中加2-3份水，将其磨成黄豆浆液；
[0027]在磨成的黄豆浆液中加入发酵剂使其在常温下发酵；
[0028]发酵2-3天后，提取发酵上清液。
[0029]因为制成的黄豆发酵液和制备豆腐完成之后剩余的豆腐水的成分相似，可以使用黄豆发酵液进行点豆腐，也可以使用制作完成豆腐之后剩余的豆腐水进行点豆腐。
[0030]将黄豆发酵，提取的发酵上清液即就是黄豆发酵液，剩余的黄豆渣可以用来制作豆腐，具体地，可以将其继续磨细再使用。
[0031]在制作豆腐之前，需要选择无杂质，颗粒饱满，无霉变、病斑的豆子，而且选择的多余的豆子需要储存在通风、避光、低温、防潮的地方。
[0032]将豆子制成豆浆的步骤中，包括:
[0033]将豆子清洗干净；
[0034]将清洗干净的豆子在20-25 °C、pH值为6.5-7的水中浸泡8_9小时；
[0035]将浸泡好的45_55kg的豆子中加入420_440kg的水磨成初制衆液；
[0036]使用180-220目的过滤筛将所述初制浆液过滤。
[0037]将豆子清洗干净的步骤之前，还包括:将豆子破碎，去皮。
[0038]其中，在将豆子清洗之前，需要先将豆子破碎去皮，之后再进行清洗。去皮之后的豆子磨成的初制浆液中的杂质会更少，增加豆腐的细腻度以及爽滑感。
[0039]其中清洗干净以清洗水中无可见杂质为准。
[0040]在清洗时，需要将豆子在20_25°C、pH值为6.5-7的水中浸泡8-9小时，高温下长时间浸泡会损害豆子内的营养成分，所以，优选地，在20-25°C下浸泡为最佳，而且在中性水中进行浸泡，豆子只是在吸收水分，如果在酸性或者碱性溶液中浸泡，会损坏豆子，甚至会使其腐烂，所以在PH值为6.5-7的水中浸泡时不会对豆子本身造成破坏，利于豆子的吸水和膨胀，使得之后压榨的豆浆的品质更好，而且之后，豆子中吸入足够的水分，在后边的磨制豆浆的过程中更加容易将其磨细。
[0041]在浸泡好的45_55kg的豆子中加入420_440kg的水磨成初制浆液。制成的初制浆液不能太稀也不能太粘稠，优选地，45-55kg的豆子中加入420-440kg的水磨成初制衆液的浓度为最佳。
[0042]为了使得制成的豆腐更加细腻，食用时更加爽滑，可以选择细度较大的过滤筛进行过滤，优选地，选用180-220目的过滤筛将所述初制浆液过滤。通常制成的初制浆液的细度为115-125目。其中筛网需要保持完好，无破损，干净卫生，每2小时清洗一次。
[0043]在煮制过滤后的豆浆时，直接将豆浆煮沸即可，但是为了防止将豆浆煮糊或者粘锅，优选地，将豆浆煮沸的步骤中，包括:370-380kg的豆浆在90-95°C下煮制30-40分钟。
[0044]防止加入的黄豆发酵液过多，使得制得的豆腐过硬，可以根据实际情况酌情加入黄豆发酵液，优选地，在煮沸的豆浆中加入黄豆发酵液使其成型为固体豆腐的步骤中，包括:分三次将黄豆发酵液加入煮沸的豆浆中，其中3-5份豆浆中加入I份黄豆发酵液。
[0045]分三次将黄豆发酵液加入煮沸的豆浆中的步骤中，具体包括:每隔8-10分钟加一次黄豆发酵液。
[0046]加入黄豆发酵液的量的多少和外界温度相关，外界温度较高时，加入的量相对较少，外界温度较低时，加入的量相对较多。
[0047]为了加快黄豆发酵液加入豆浆中后的反应速度，可以在加入黄豆发酵液的同时，对豆浆进行加热。其加热温度保持在70-80°C即可。
[0048]在煮沸的豆浆中加入黄豆发酵液使其成型为固体豆腐的步骤之后，还包括:
[0049]将成型的所述固体豆腐捞出，在26_28°C下静置30_50分钟完成醒脑。
[0050]在成型为固体豆腐之后，为了使得制成的豆腐性情稳定，口感最佳，可以将其捞出在26-28°C下静置30-50分钟完成醒脑，也就是使其未完成的内部反应继续有时间进行反应，直至反应完全，使得豆腐的性情完全稳定。点浆后静置，保持室温、湿度及适当光照，让浆体充分接触阳光及氧气，完成醒脑。
[0051]为了将成型的固体豆腐中的黄豆发酵液尽可能地压出，提高豆腐的口感，优选地，将成型的所述固体豆腐捞出，在26-28°C下静置30-50分钟完成醒脑的步骤之后，还包括:将固体豆腐包在干净的布块中；使用重物将其压紧，压80-100分钟。80-100分钟之后，固体豆腐中几乎没有水分再析出，此时豆腐制作完成。
[0052]优选地，在压豆腐时，通常在木框子中铺设布块，将豆腐放在其中，进行压制，这样可以使得豆腐在被压制的过程中，保持外形完好。
[0053]通常使用的木框子以及布块需要干净卫生、无酸味杂质，而且木框子要棱角有型、摊布齐全无漏角。
[0054]通过本发明提供的豆腐制作方法制作的豆腐不仅不含铜、钙等物质，提高了豆腐的品质，而且制成的豆腐颜色白皙，无豆渣，不泛酸，豆腐本身细腻光滑，坚挺富有弹性。
[0055]以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.豆腐的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤: 将豆子制成豆浆； 将所述豆浆煮沸； 在煮沸的所述豆浆中加入黄豆发酵液使其成型为固体豆腐。
2.根据权利要求1所述的豆腐的制备方法，其特征在于， 所述黄豆发酵液的制备方法为: 在I份黄豆中加2-3份水，将其磨成黄豆浆液； 在磨成的黄豆浆液中加入发酵剂使其在常温下发酵； 发酵2-3天后，提取发酵上清液。
3.根据权利要求1所述的豆腐的制备方法，其特征在于， 将豆子制成豆浆的步骤中，包括: 将豆子清洗干净； 将清洗干净的豆子在20-25 °C、pH值为6.5-7的水中浸泡8_9小时； 将浸泡好的45-55kg的豆子中加入420-440kg的水磨成初制衆液； 使用180-220目的过滤筛将所述初制浆液过滤。
4.根据权利要求3所述的豆腐的制备方法，其特征在于， 将豆子清洗干净的步骤之前，还包括: 将S.子破碎，去皮。
5.根据权利要求1所述的豆腐的制备方法，其特征在于， 将所述豆浆煮沸的步骤中，包括: 370-380kg的豆浆在90-95 °C下煮制30-40分钟。
6.根据权利要求1所述的豆腐的制备方法，其特征在于， 在煮沸的豆浆中加入黄豆发酵液使其成型为固体豆腐的步骤中，包括: 分三次将所述黄豆发酵液加入煮沸的所述豆浆中，其中3-5份所述豆浆中加入I份所述黄豆发酵液。
7.根据权利要求6所述的豆腐的制备方法，其特征在于， 所述分三次将所述黄豆发酵液加入煮沸的豆浆中的步骤中，具体包括: 每隔8-10分钟加一次黄豆发酵液。
8.根据权利要求7所述的豆腐的制备方法，其特征在于， 加入所述黄豆发酵液的同时，对所述豆浆进行加热。
9.根据权利要求1所述的豆腐的制备方法，其特征在于， 在煮沸的豆浆中加入黄豆发酵液使其成型为固体豆腐的步骤之后，还包括: 将成型的所述固体豆腐捞出，在26-28°C下静置30-50分钟完成醒脑。
10.根据权利要求1所述的豆腐的制备方法，其特征在于， 将成型的所述固体豆腐捞出，在26-28°C下静置30-50分钟完成醒脑的步骤之后，还包括: 将所述固体豆腐包在干净的布块中； 使用重物将其压紧，压80-100分钟。
【文档编号】A23C20/02GK103461535SQ201310468507
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2013年10月9日 优先权日:2013年10月9日
【发明者】张庆民, 张增山, 张涛, 张敬涛, 张营 申请人:张庆民