一种鱼肉发酵香肠的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种鱼肉发酵香肠的制作方法，属于肉制品加工领域。其特征在于：采用料预处理、腌制、轧拌、灌肠、发酵、成熟、烘烤、冷却、成品的加工工艺流程，有益效果：本发明解决新鲜猪肉和鱼肉不易贮藏，容易变质，以及食用不方便的问题，产品营养丰富、口味鲜香，且耐贮藏，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤等保健效果。
【专利说明】 一种鱼肉发酵香肠的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种肉制品的加工方法，尤其是涉及一种鱼肉发酵香肠的制作方法。【背景技术】
[0002]鱼的种类很多，海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好来源。鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。新鲜的鱼不易保存，通常都是冷冻贮藏。
[0003]猪肉，其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。
[0004]新鲜香猪肉和鱼肉营养丰富，但不易贮藏，通常人们直接用于加工熟食食用，把猪肉和鱼及一些其他配料通过微生物发酵加工成发酵香肠，可赋予其特有的风味，并能够提高其保藏性能和经济价值。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是解决新鲜猪肉和鱼肉不易贮藏，容易变质，以及食用不方便的问题。
[0006]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种鱼肉发酵香肠的制作方法，其特征在于:采用料预处理、腌制、轧拌、灌肠、发酵、成熟、烘烤、冷却、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下:
(1)料预处理:是将鱼清洗干净后，去头去尾加工成鱼糜，与清洗干净猪肉，分别绞碎，按一定重量比例混合均匀；
(2)腌制:处理后的原料中加入一定量的NaCl及硝酸钠,硝酸钠的含量=0.2%,置于冷却室中脆制；
(3)轧拌:向腌制后的原材料中按比例加入调味料及辅料进行轧拌，将发酵剂放在室温下活化18-14h，然后进行接种；
(4)灌肠:将轧拌均匀并接完种的原材料均匀灌入肠衣中；
(5)发酵:将灌好的香肠置于发酵保温箱中进行发酵；
(6)成熟:将发酵后的香肠置于80°C_100°C的水中煮40-60分钟,使之成熟；
(7)烘烤:将成熟后的发酵香肠放入80°C_100°C的烘箱中烘烤1-4小时；
(8)冷却:烘烤后的发酵香肠放于室温自然冷却，即为成品。
[0007]有益效果:本发明解决新鲜猪肉和鱼肉不易贮藏，容易变质，以及食用不方便的问题，产品营养丰富、口味鲜香，且耐贮藏，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤等保健效果。【具体实施方式】
[0008]实施例1:
一种鱼肉发酵香肠的制作方法，其特征在于:采用料预处理、腌制、轧拌、灌肠、发酵、成熟、烘烤、冷却、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下:
(1)料预处理:是将青鱼清洗干净后，去头去尾加工成鱼糜，与清洗干净猪肉，分别绞碎，按一定重量比例混合均匀；
(2)腌制:处理后的原料中加入一定量的NaCl及硝酸钠,硝酸钠的含量=0.2%,置于冷却室中脆制；
(3)轧拌:向腌制后的原材料中按比例加入调味料及辅料进行轧拌，将发酵剂放在室温下活化20h，然后进行接种；
(4)灌肠:将轧拌均匀并接完种的原材料均匀灌入肠衣中；
(5)发酵:将灌好的香肠置于发酵保温箱中进行发酵；
(6)成熟:将发酵后的香肠置于80°C_100°C的水中煮40-60分钟,使之成熟；
(7)烘烤:将成熟后的发酵香肠放入80°C_100°C的烘箱中烘烤3小时；
(8)冷却:烘烤后的发酵香肠放于室温自然冷却，即为成品。
[0009]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【权利要求】
1.一种鱼肉发酵香肠的制作方法，其特征在于:采用料预处理、腌制、轧拌、灌肠、发酵、成熟、烘烤、冷却、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下: (1)料预处理:是将鱼清洗干净后，去头去尾加工成鱼糜，与清洗干净猪肉，分别绞碎，按一定重量比例混合均匀； (2)腌制:处理后的原料中加入一定量的NaCl及硝酸钠,硝酸钠的含量=0.2%,置于冷却室中脆制； (3)轧拌:向腌制后的原材料中按比例加入调味料及辅料进行轧拌，将发酵剂放在室温下活化18-14h，然后进行接种； (4)灌肠:将轧拌均匀并接完种的原材料均匀灌入肠衣中； (5)发酵:将灌好的香肠置于发酵保温箱中进行发酵； (6)成熟:将发酵后的香肠置于80°C-100°C的水中煮40-60分钟,使之成熟； (7)烘烤:将成熟后的发酵香肠放入80°C_100°C的烘箱中烘烤1-4小时； (8)冷却:烘烤后的发酵香肠放于室温自然冷却，即为成品。
【文档编号】A23L1/29GK103704759SQ201310678748
【公开日】2014年4月9日 申请日期:2013年12月14日 优先权日:2013年12月14日
【发明者】高磊, 陈正宏 申请人:高磊