一种果汁乳饮料及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种果汁乳饮料及其制备方法。本发明公开的果汁乳饮料的制备方法，包含下述原料：原料奶、仙人掌果果汁、水果浓缩汁、甜味剂、绿茶提取物、维生素C、稳定剂、酸度调节剂和水；所述的稳定剂为GENUHi-pHive卡拉胶；所述的制备方法，包括下述步骤：（1）将甜味剂、稳定剂、酸度调节剂和水与原料奶混合，得料液A；（2）将水果浓缩汁与仙人掌果果汁、绿茶提取物、维生素C及料液A混合，得混合液；（3）将混合液进行均质的操作，得混合液B；（4）将混合液B在过饱和蒸汽下进行浸入式超高温瞬时杀菌。本发明的制备方法赋予产品抗氧化及抗衰老的功效，酸度适中，风味、口感和稳定性均较好，保质期长。
【专利说明】一种果汁乳饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种果汁乳饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]仙人掌果(Opuntia ficus_indica)为仙人掌属(Opuntia)植物的果实,果肉含有丰富的微量元素、蛋白质、氨基酸、维生素、多糖类、黄酮类和果胶等。《中药大辞典》记载，仙人掌果具有行气活血、祛湿退热、生肌等作用；国外将其作为食物和药物使用已经有几千年的历史。仙人掌果中含有丰富的抗氧化剂，并含有天然的甜味、龙舌兰蜜和大量的其他营养物质。仙人掌果中还含有一种稀有的抗氧化剂-甜菜素，其已被科学证明能有效的帮助人体解毒、减少炎症，同时优化细胞健康。
[0003]仙人掌果实丰富的植物营养素与抗氧化剂，在有关抗氧化剂对抑制自由基的实验中发现，仙人掌果实的抗氧化能力较维生素C高出7倍；并含有丰富的维生素A、B1, B12, D3及核黄素，能促进肌肤细胞再生、增强肌肤的柔软度；与此同时，仙人掌果中还富含花青素，
其营养价值非常高。
[0004]研究表明，仙人掌果实萃取物具有加速伤口愈合、使肌肤柔软细腻、防止皮肤干燥、减少皱纹等神奇的功效，其主要原因是仙人掌果实富含抗氧化剂、核黄素和硫胺(维生素B1),其为滋润保养肌肤极佳的营养成分。此外，仙人掌果实中的营养成分也能促进人体正常纤维细胞的扩散再生，对身体内部和表皮创伤的愈合都十分有帮助。
[0005]众所周知，牛奶的营养成分很高，主要成分有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。牛奶中的矿物质种类也非常丰富，除了我们所熟知的钙以外，磷、铁、锌、铜、锰、钥的含量都很多。牛奶是人体钙的最佳来源，而且牛奶中的钙磷比例非常利于钙的吸收。
[0006]现有的果汁乳饮配方及其制备方法制得的果汁乳饮，往往存在口感粘稠、酸度低(pH<4.3)，含糖量高、乳蛋白易变性发生分层现象等问题(即高酸高甜果汁饮料)。目前国内市面上很少有仙人掌果的果汁饮料，尤其是将仙人掌果的果汁与牛奶结合使其具有抗氧化和防止衰老的功效更是空白。
【发明内容】
[0007]本发明所解决的技术问题是为了解决现有的果汁乳饮配方及其制备方法所制得的含果汁的牛乳制品，产品粘稠、酸度低、含糖量高和乳蛋白易变性发生分层现象，而提供了一种果汁乳饮料及其制备方法。本发明的制备方法中首次将仙人掌果果汁与牛奶结合，赋予产品抗氧化及防止衰老的功效，同时，本发明的制备方法制得的含有仙人掌果果汁的乳饮料，其pH值在4.9?5.5左右，酸度适中，具有良好的风味、色泽、口感和稳定性，并具有抗氧化和防止衰老的功效，同时保质期长。
[0008]发明人在实验过程中发现:仙人掌果果汁与牛奶结合的过程中，由于仙人掌果汁的酸性较大，PH值在3.5?4.5左右，因此，口感并不被消费者所喜爱。经过大量的实验研究，发明人通过控制酸度调节剂的用量，调节果汁乳饮料中的PH值在4.9?5.5之间，使酸度适中，口感较好。但是，在pH值为4.9?5.5的条件下,牛乳蛋白与稳定剂无法结合,使其暴露在酸性体系下而极易变性，发明人经过大量的实验研究，最终发现当稳定剂为卡拉胶(型号为GENU H1-pHive)时，在pH值为4.9?5.5的条件下，稳定剂与牛乳蛋白可以很好的结合，起到保护蛋白的作用，从而防止牛乳蛋白变性。
[0009]本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。
[0010]本发明提供了一种果汁乳饮料的制备方法，其包含下述含量的原料:35?50%的原料奶、10?30%的仙人掌果果汁、I?5%的水果浓缩汁、0.02?0.03%的甜味剂、0.03?0.06%的绿茶提取物、0.015?0.05%的维生素C、0.1?0.3%的稳定剂和0.05?0.10%的酸度调节剂，其余量为水；所述的百分比均为各原料的质量占原料总质量的百分比；所述的稳定剂为型号为GENU H1-pHive的卡拉胶；
[0011]所述的制备方法，其包括下述步骤:
[0012](I)将甜味剂、稳定剂、酸度调节剂和水与原料奶混合，得料液A ;
[0013](2)将水果浓缩汁与仙人掌果果汁、绿茶提取物、维生素C以及所述的料液A混合，得混合液；所述的混合液的pH值为4.9?5.5 ;
[0014](3)将所述的混合液进行均质的操作，得混合液B ；
[0015](4)将所述的混合液B在过饱和蒸汽的条件下进行浸入式超高温瞬时(又称Infusion UHT,简称浸入式UHT)杀菌，即可。
[0016]所述的稳定剂的含量较佳地为0.2?0.25% ;所述的酸度调节剂的含量较佳地为
0.06?0.08% ;所述的维生素C的含量较佳地为0.03?0.04%。
[0017]所述的原料较佳地还可包含0.05?0.13%的食用香精。所述的食用香精可为本领域常规使用的食用香精，较佳地为水果香精。所述的食用香精较佳地在步骤(2)中所述的混合时添加。
[0018]所述的原料奶可为本领域常规使用的原料奶，一般为生牛乳和/或复原乳。所述的生牛乳是指符合《食品国家安全标准-生牛乳》(GB19301)收购标准的生牛乳。所述的复原乳一般是由全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、牛乳浓缩蛋白或其它牛乳组分制得的。所述的原料奶是经过原料奶检测和原料奶标准化处理的。
[0019]所述的仙人掌果汁为仙人掌果实鲜榨果汁，可溶性固形物含量较佳地为5.0?
5.5%，所述的百分比是指可溶性固形物占仙人掌果汁的质量百分比；所述的仙人掌果汁中的pH值较佳地为3.5?4.5。
[0020]所述的水果浓缩汁可为本领域水果乳饮中常规使用的水果浓缩汁，较佳地为苹果浓缩汁、梨浓缩汁、蜜瓜浓缩汁、香蕉浓缩汁和芒果浓缩汁中的一种或多种，更佳地为苹果浓缩汁。
[0021]所述的甜味剂可为本领域常规使用的，较佳地为三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素和甜菊糖苷中的一种或多种，更佳地为甜菊糖苷。
[0022]所述的酸度调节剂可为本领域常规的酸度调节剂，较佳地为碳酸氢钠、磷酸氢二钠和柠檬酸钠中的一种或多种，更佳地为柠檬酸钠。
[0023]所述的水可为本领域常规使用的水，较佳地为软化水。
[0024]步骤(I)中，所述混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述的混合的温度较佳地为70?75°C。所述的混合的时间较佳地为10?20分钟。所述的混合的方法较佳地为搅拌混合。
[0025]在步骤(1)中所述的混合结束后，较佳地还可包括研磨细化后冷却的操作。所述的研磨细化的方法和条件为本领域的常规方法和条件，一般采用在胶体磨中进行。所述的研磨细化的温度较佳地为70~75°C。所述冷却方法和条件为本领域的常规方法和条件，可采用冷排过冷的方法。所述的冷却的温度较佳地为小于10°C。
[0026]步骤(2)中，所述的水果浓缩汁稀释时一般采用水稀释即可，所述的水的用量可为本领域稀释水果浓缩汁时常规的用量，较佳地，所述的水果浓缩汁的体积与所述的水的体积比为1:5~1:10。所述的水果浓缩汁稀释的目的是为了防止水果浓缩汁与原料乳混合时，水果浓缩汁在浓缩状态下不利于迅速溶解扩散，导致局部原料乳中的水果浓缩汁的浓度过高，酸度过高，从而使牛乳蛋白变性。
[0027]所述的混合的方法和条件均为本领域常规的方法和条件。所述的混合的温度较佳地为10~20°C。所述的混合的时间较佳地为10~20分钟。所述的混合的方法较佳地为搅拌混合。所述的混合液的pH值在4.9~5.5之间。
[0028]步骤(3)中，所述的均质的操作较佳地包括一级均质和二级均质。根据所述的混合液中脂肪的含量确定均质的强度。其中，当所述的混合液中的脂肪含量为0.3~1.5%时，将所述的混合液进行一级均质的操作；当所述的混合液中的脂肪含量大于1.5%时，将所述的混合液进行二级均质的操作；所述的百分比均是指混合液中脂肪的重量占混合液总质量的百分比。
[0029]所述的一级均质的方法和条件可为本领域的常规方法和条件。本发明中，所述的一级均质一般在APV Gaulinl32Q均质机或者Gaulinl85Q均质机中进行。所述的一级均质的压力较佳地为3~20MPa ;所述的一级均质的温度较佳地为50~70°C。当采用APVGaulinl32Q均质机时，所述的一级均质的压力较佳地为3~15MPa。当采用Gaulinl85Q均质机时，所述的一级均质`的压力较佳地为5~20MPa。
[0030]所述的二级均质的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述的二级均质一般可在 APV Gaulin5Q、Rannie5Q 均质机、APV Gaulinl32T 或 Ranniel32T 均质机中进行。所述二级均质包括第一级均质和第二级均质，其中，所述的第一级均质的压力较佳地为15~20MPa ;所述的第二级均质的压力较佳地为5~IOMPa ;所述的二级均质的温度较佳地为50 ~70?。
[0031]步骤(4)中，所述的浸入式超高温瞬时杀菌的方法和条件较佳地在过饱和蒸汽的条件下进行，采用该种杀菌的方法和条件，能够更大程度的保护牛乳蛋白和仙人掌果果汁中的红色素，减少杀菌过程中的结焦现象。所述的浸入式超高温瞬时杀菌的温度较佳地为135~152°C。所述的浸入式超高温瞬时杀菌的时间较佳地为I~3s。本发明的浸入式超高温瞬时杀菌时间短，在该条件下，蛋白质不容易变性，能更好的保护蛋白，以避免蛋白变性容易结焦堵塞管道。
[0032]本发明还提供了一种由上述制备方法制得的果汁乳饮料。
[0033]本发明中，所述果汁乳饮料中的主要技术指标如下表所示(以100g计):
[0034]
固形物 4~IOg
【权利要求】
1.一种果汁乳饮料的制备方法，其特征在于，其包含下述含量的原料:35?50%的原料奶、10?30%的仙人掌果果汁、I?5%的水果浓缩汁、0.02?0.03%的甜味剂、0.03?0.06%的绿茶提取物、0.015?0.05%的维生素C、0.1?0.3%的稳定剂和0.05?0.1%的酸度调节剂，其余量为水；所述的百分比均为各原料的质量占原料总质量的百分比；所述的稳定剂为型号为GENU H1-pHive的卡拉胶； 所述的制备方法，其包括下述步骤: (1)将甜味剂、稳定剂、酸度调节剂和水与原料奶混合，得料液A； (2)将水果浓缩汁稀释后与仙人掌果果汁、绿茶提取物、维生素C以及所述的料液A混合，得混合液； (3)将所述的混合液进行均质的操作，得混合液B； (4)将所述的混合液B在过饱和蒸汽的条件下进行浸入式超高温瞬时杀菌，即可。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的稳定剂的含量为0.2?0.25% ；所述的酸度调节剂的含量为0.06?0.08% ;所述的维生素C的含量为0.03?0.04%。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料还包含0.05?0.13%的食用香精。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的仙人掌果汁为仙人掌果实鲜榨果汁，可溶性固形物含量为5.0?5.5%，所述的百分比是指可溶性固形物占仙人掌果汁的质量百分比；所述的仙人掌果汁中的PH值为3.5?4.5 ;所述的水果浓缩汁为苹果浓缩汁、梨浓缩汁、蜜瓜浓缩汁、香蕉浓缩汁和芒果浓缩汁中的一种或多种；所述的甜味剂为三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜蜜素和甜菊糖苷中的一种或多种；所述的酸度调节剂为碳酸氢钠、磷酸氢二钠和柠檬酸钠中的一种或多种；所述的水为软化水。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(I)中，所述的混合的温度为70?750C ;所述混合的时间为10?20分钟； 和/或，步骤(I)中，所述的混合结束后，还包括研磨细化后冷却的操作；所述的研磨细化的温度为70?75°C ;所述的冷却的温度为小于10°C。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的水果浓缩汁稀释时采用水稀释，所述的水果浓缩汁的体积与水的体积比为1:5?1:10 ;所述的混合的温度为10?20°C ;所述的混合的时间为10?20分钟；所述的混合液的pH值在4.9?5.5之间。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的均质的操作包括一级均质和二级均质；其中，当所述的混合液中的脂肪含量为0.3?1.5%时，将所述混合液进行一级均质的操作；当所述混合液中的脂肪含量大于1.5%时，将所述的混合液进行二级均质的操作；所述的百分比均为混合液中脂肪的重量占混合液总质量的百分比。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述的一级均质的压力为3?20MPa；所述的一级均质的温度为50?70°C ;所述的二级均质包括第一级均质和第二级均质，其中，所述的第一级均质压力为15?20MPa ;所述的第二级均质的压力为5?IOMPa ;所述的二级均质的温度为50?70°C。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的浸入式超高温瞬时杀菌的温度为135?152°C ;所述的浸入式超高温瞬时杀菌的时间为I?3秒。
10.一种由权利要求1?9任一项所述的制备方法制得的果汁乳饮料。
【文档编号】A23C9/152GK103749697SQ201310728034
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2013年12月25日 优先权日:2013年12月25日
【发明者】王辉, 于鹏, 任璐, 苗君莅, 肖杨, 蔡涛, 姜雪 申请人:光明乳业股份有限公司