一种低丙烯酰胺保健薯条及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种低丙烯酰胺保健薯条及其制备方法，是先将马铃薯条按照质量比1：3-5放入浓度为900-2000U/kg的葡萄糖氧化酶溶液中浸泡10-50min，浸泡温度为50-80℃；再用水冲洗除去表面的浸泡液后晾干；将晾干后的马铃薯条在150-180℃的油温中油炸3-8min得到。本发明采用酶内源抑制丙烯酰胺的生成,显著降低了薯条中丙烯酰胺的含量，一定程度上减少了有害物质丙烯酰胺的摄入，且实验操作简单，实验条件易控制，成品易保存，为薯条加工提供了一种科学、安全、保健的制作方法。
【专利说明】一种低丙烯酰胺保健薯条及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种低丙烯酰胺保健薯条及其制备方法，属于食品安全生产【技术领域】。
【背景技术】
[0002]丙烯酰胺(acrylamide)是一种不饱和酰胺,无味、白色片状的水溶性晶体,是合成化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。1994年，国际癌症研究机构将其列为II类可致癌物，主要毒性包括生殖毒性、神经毒性、遗传毒性及致癌性等。它具有较强的组织渗透性，可以通过未破损的皮肤、粘膜、肺和消化道进入人体，经口摄入被认为是人体吸收丙烯酰胺最快速和最完整的途径。日常生活中，饮用水是人体摄入丙烯酰胺的主要来源，许多国家规定饮用水中丙烯酰胺的含量不能超过0.25 μ g/L。
[0003]美国食品药品监督管理局(FDA)公布了有关检测方法及多种热加工食品中的丙烯酰胺含量检测数据。含丙烯酰胺(μ g/kg)较多的食品有:油炸马铃薯片(330-3500)、炸薯条(270-1325)、饼干和清脆饼干(30-640)、鲜脆面包(30-900)、早餐饼(30-1400)、焙烤食品(ND-450)、咖啡粉(170-230)等。由此可以看出，油炸类食品和烘烤类食品中的丙烯酰胺含量较多，其中以马铃薯为原料的油炸食品中丙烯酰胺含量最多。因此，探索如何控制食品中丙烯酰胺的生成，加工出低丙烯酰胺的保健型食品对指导人们科学饮食、保障人类健康具有重要意义。
【发明内容】
[0004]为了解决上述问题，本发明提供了一种低丙烯酰胺保健薯条及其制备方法，目的在于通过葡萄糖氧化酶对丙烯酰胺形成的内源抑制作用，研制出一种低丙烯酰胺保健薯条的制备方法。
[0005]一种低丙烯酰胺保健薯条的制备方法，是先将马铃薯条按照质量比1:3-5放入浓度为900-2000U/kg的葡萄糖氧化酶溶液中浸泡10-50min，浸泡温度为50_80°C ;再用水冲洗除去表面的浸泡液后晾干；将晾干后的马铃薯条在150-180°C的油温中油炸3-8min，得到低丙烯酰胺保健薯条。
[0006]本发明的有益效果:
[0007]1.本发明采用酶内源抑制丙烯酰胺的生成，显著降低了薯条中丙烯酰胺的含量，一定程度上减少了有害物质丙烯酰胺的摄入。
[0008]2.本发明实验操作简单，实验条件易控制，成品易保存，为薯条加工提供了一种科学、安全、保健的制作方法。
【专利附图】
【附图说明】
[0009]图1未经葡萄糖氧化酶抑制的薯条中丙烯酰胺含量。
[0010]图2葡萄糖氧化酶抑制后薯条中丙烯酰胺含量。
[0011]经图1和图2对比可以看出，经葡萄糖氧化酶抑制后薯条中丙烯酰胺含量明显降低。
【具体实施方式】
[0012]下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
[0013]实施例1
[0014]I)原料预处理:挑选无发芽、腐烂且完整的马铃薯，清洗马铃薯的表面，去皮。
[0015]2)切条:将步骤I)中所得到的马铃薯进行切条，规格为8mmX8mmX60mm的条形，自来水冲洗。
[0016]3)葡萄糖氧化酶浸泡处理:将步骤2)中所得冲洗后的马铃薯条与葡萄糖氧化酶按照质量比1:5的比例将马铃薯条放入浓度为1700U/kg的葡萄糖氧化酶溶液中，在70°C下浸泡42min。
[0017]4)将步骤3)所得到的马铃薯条用自来水冲洗除去表面的浸泡液，用吸水纸吸干水分并晾干。
[0018]5)油炸:将步骤4)得到的马铃薯条在160°C的油温条件下油炸6min，得到油炸薯条。
[0019]6)将步骤5)得到油炸薯条浙油，冷却至室温，铝塑复合袋真空充氮包装。
[0020]以未经葡萄糖氧化酶抑制的油炸薯条为对照，通过GC-E⑶方法测定:未经葡萄糖氧化酶抑制的薯条中丙烯酰胺含量为586.3μ g/kg，经葡萄糖氧化酶浸泡后的油炸薯条中丙烯酰胺的含量为233.4 μ g/kg,丙烯酰胺抑制率为60.2%。
【权利要求】
1.一种低丙烯酰胺保健薯条的制备方法，其特征在于先将马铃薯条按照质量比1:3-5放入浓度为900-2000U/kg的葡萄糖氧化酶溶液中浸泡10-50min，浸泡温度为50_80°C ;再用水冲洗除去马铃薯条表面的浸泡液后晾干；将晾干后的马铃薯条在150-180°C的油温中油炸3-8min，得到低丙烯酰胺保健薯条。
【文档编号】A23L1/217GK104273474SQ201410606225
【公开日】2015年1月14日 申请日期:2014年10月31日 优先权日:2014年10月31日
【发明者】徐志祥, 李金旺, 张璐, 张永菊 申请人:山东农业大学