一种富硒醋及其生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种富硒醋及其生产工艺，采用如下工序：用料配比——原料处理——酒精发酵——醋酸发酵——淋醋——灭茵泡制——检验灌装。本发明采用生姜瓣生产出的富硒醋，采用米醋为溶剂提取生姜的营养成分，利用食醋作为载体，使生姜中的保健成分类黄酮等和食醋有机结合，在养血活肺、减低血压、镇咳、抗肿瘤、增强免疫功能方面起到较好的食疗作用。
【专利说明】
—种富砸醋及其生产工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种富硒醋及其生产工艺。
【背景技术】
[0002]人类生产醋已有7000年的悠久历史，随着营养醋食疗作用的不断挖掘和发现，消费者已逐渐认识并开始接受营养醋，现在已经有了一定的市场；营养醋的产品种类较多，用途广泛；近年来，人们对生姜的综合开发能力不断加大，如已开发出生姜饮料、花茶、花酒、牡丹酱、牡丹糕点、生姜精油众多产品；生姜瓣含有丰富的钙、锰、铁、铜、锌、氨基酸以及多样人体必需的微量元素和矿物质元素，同时还含有能够清除人体自由基的类黄铜等物质；以生姜瓣入醋，可以在养血活肺、减低血压、镇咳、抗肿瘤、增强免疫功能方面起到较好的食疗作用；目前，经检索国内外尚无生姜醋生产的相关报道。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种富硒醋及其生产工艺，其以生姜瓣为原料加以其它辅料制备的富硒醋，以生姜瓣入醋，可以在养血活肺、减低血压、镇咳、抗肿瘤、增强免疫功能方面起到较好的食疗作用。
[0004]本发明一种富硒醋的生产工艺采用如下工序：用料配比一原料处理一酒精发酵一醋酸发酵一淋醋一灭茵泡制一检验灌装。
[0005]一种富硒醋，上述用料配比按照质量配比选用如下：富硒高粱9(Γ110份，麸皮20?30份，富硒玉米35?45份，谷壳80?100份，富硒泉300?400份，生姜O. 3?O. 7份，盐7?10. 5份，干酵母O. 04?O. 06份。
[0006]上述原料处理中富硒高粱浸泡4飞小时，冬季6?8小时，与麸皮，谷壳混合拌匀，常压蒸一个小时，出锅摊凉至28?30°C。
[0007]上述酒精发酵中将O. 04、. 06份的干酵母用37°C富硒泉搅匀活化40分钟，加入富硒玉米和富硒泉密封，酒精发酵7天。
[0008]一种富硒醋的生产工艺，包括以下步骤：上述醋酸发酵为待温度上升至42°C时，开始翻醅，温度控制在4(T42°C之间，6?7天后，把温度控制在36?38°C之间，继续翻醅，4飞天后，把温度降至33°C以下，至酸度不再上升，停止翻醅。淋醋中将醋酸发酵结束后醋醅中拌入1%的食盐，后熟一个月后，淋出酸度在3. 5g / IOOml以上的醋酸。上述灭茵泡制中将淋出的醋加热到85?100°C，冷却至80°C加入生姜，保持温度在6(T80°C之间，泡制3小时以上，加入食盐，使盐含量在广I. 5%之间，过滤。
[0009]本发明一种富硒醋的生产工艺的有益效果是：采用生姜瓣生产出的富硒醋，采用米醋为溶剂提取生姜的营养成分，利用食醋作为载体，使生姜中的保健成分类黄酮等和食醋有机结合，在养血活肺、减低血压、镇咳、抗肿瘤、增强免疫功能方面起到较好的食疗作用。
【具体实施方式】
[0010]实施例1
取富硒高粱90份，麸皮20份，麸曲35份，富硒玉米80份，富硒泉300份，生姜0.3份，盐7份，干酵母0.04份。将富硒高粱浸泡4小时，冬季可6小时，然后与麸皮，富硒玉米混合拌匀，开汽装锅，常压蒸一个小时，焖锅30分钟，出锅摊凉至28 °C。先将0.04份的干酵母用37°C富硒泉搅匀活化40分钟以上后与麸曲一同加入出锅后的料中，再加入剩余的富硒泉，搅拌均匀，入缸或池压实，用塑料布密封，在自然条件下酒精发酵7天。
[0011]醋酸发酵:酒精发酵结束后，揭去塑料布，翻醅、表面接入醋酸茵，待温度上升至42°C时，开始翻醅，每天翻醅一次，温度控制在40°C，6天后，把温度控制在36°C，继续每天翻醅一次，4天后，把温度降至33°C以下，直至酸度不再上升，停止翻醅。
[0012]将醋酸发酵结束后醋醅中拌入1%的食盐，拌匀压实，后熟一个月后，淋出酸度在3.5 g / 10ml以上的醋酸。
[0013]灭茵泡制:将淋出的醋加热85°C，然后冷却至80°C加入生姜，保持温度在60°C，泡制3小时以上，再加入食盐，使盐含量在f 1.5%之间，过滤。检验后无茵灌装。
[0014]实施例2
取富硒高粱100份，麸皮25份，麸曲40份，富硒玉米90份，富硒泉350份，生姜0.5份，盐8.8份，干酵母0.05份。
[0015]原料处理:将富硒高粱浸泡5小时，冬季可7小时，然后与麸皮，富硒玉米混合拌匀，开汽装锅，常压蒸一个小时，焖锅30分钟，出锅摊凉至29 °C。
[0016]先将0.05份的干酵母用37°C富硒泉搅匀活化40分钟以上后与麸曲一同加入出锅后的料中，再加入剩余的富硒泉，搅拌均匀，入缸或池压实，用塑料布密封，在自然条件下酒精发酵7天。
[0017]醋酸发酵:酒精发酵结束后，揭去塑料布，翻醅、表面接入醋酸茵，待温度上升至42°C时，开始翻醅，每天翻醅一次，温度控制在41°C，7天后，把温度控制在36°C，继续每天翻醅一次，5天后，把温度降至33°C以下，直至酸度不再上升，停止翻醅。将醋酸发酵结束后醋醅中拌入1%的食盐，拌匀压实，后熟一个月后，淋出酸度在3.5g / 10ml以上的醋酸。
[0018]灭茵泡制:将淋出的醋加热90°C，然后冷却至80°C加入生姜，保持温度在70°C，泡制3小时以上，再加入食盐，使盐含量在f 1.5%之间，过滤。检验后无茵灌装。
[0019]实施例3
取富硒高粱110份，麸皮30份，麸曲45份，富硒玉米100份，富硒泉400份，生姜0.7份，盐10.5份，干酵母0.06份。
[0020]原料处理:将富硒高粱浸泡6小时，冬季可8小时，然后与麸皮，富硒玉米混合拌匀，开汽装锅，常压蒸一个小时，焖锅30分钟，出锅摊凉至30°C。
[0021]先将0.06份的干酵母用37°C富硒泉搅匀活化40分钟以上后与麸曲一同加入出锅后的料中，再加入剩余的富硒泉，搅拌均匀，入缸或池压实，用塑料布密封，在自然条件下酒精发酵7天。
[0022]醋酸发酵:酒精发酵结束后，揭去塑料布，翻醅、表面接入醋酸茵，待温度上升至42 °C时，开始翻醅，每天翻醅一次，温度控制在42 °C，7天后，把温度控制在38 °C，继续每天翻醅一次，5天后，把温度降至33°C以下，直至酸度不再上升，停止翻醅。
[0023]将醋酸发酵结束后醋醅中拌入1%的食盐，拌匀压实，后熟一个月后，淋出酸度在3. 5g / IOOml以上的醋酸。
[0024]灭茵泡制：将淋出的醋加热100°C，然后冷却至80°C加入生姜，保持温度在80°C，泡制3小时以上，再加入食盐，使盐含量在f I. 5%之间，过滤。检验后无茵灌装。
[0025]以上所述仅为本发明的具体实施例，但本发明的技术特征并不局限于此，任何本领域的技术人员在本发明的领域内，所作的变化或修饰皆涵盖在本发明的专利范围之中。
【权利要求】
1.一种富硒醋，其特征在于，上述用料配比按照质量配比选用如下:富硒高粱9(Γ110份，麸皮20?30份，富硒玉米35?45份，谷壳80^100份，富硒泉300?400份，生姜0.3?0.7份，盐7?10.5份，干酵母0.04?0.06份。
2.根据权利要求1所述的一种富硒醋，其特征在于，上述原料处理中富硒高粱浸泡4飞小时，冬季6?8小时，与麸皮，谷壳混合拌匀，常压蒸一个小时，出锅摊凉至28?30°C。
3.根据权利要求1所述的一种富硒醋，其特征在于，上述酒精发酵中将0.04、.06份的干酵母用37°C富硒泉搅匀活化40分钟，加入富硒玉米和富硒泉密封，酒精发酵7天。
4.一种富硒醋的生产工艺，其特征在于，步骤如下:上述醋酸发酵为待温度上升至.42 °C时，开始翻醅，温度控制在4(Γ42 V之间，6^7天后，把温度控制在36?38 V之间，继续翻醅，4飞天后，把温度降至33°C以下，至酸度不再上升，停止翻醅，淋醋中将醋酸发酵结束后醋醅中拌入1%的食盐，后熟一个月后，淋出酸度在3.5g / 10ml以上的醋酸，上述灭茵泡制中将淋出的醋加热到85?100°C，冷却至80°C加入生姜，保持温度在6(T80°C之间，泡制3小时以上，加入食盐，使盐含量在广1.5%之间，过滤。
【文档编号】C12J1/04GK104328024SQ201410633135
【公开日】2015年2月4日 申请日期:2014年11月12日 优先权日:2014年11月12日
【发明者】李建芬, 龙燕 申请人:湖北建始天龙实业有限公司