菠萝酒酿造工艺的制作方法
【专利摘要】本发明属于一种菠萝酒酿造工艺；包括如下步骤：步骤一：选用新鲜菠萝，制成菠萝果浆；步骤二：加入偏重亚硫酸钠；步骤三：加入果胶酶；步骤四：过滤、压榨，得到菠萝清汁；步骤五：测定菠萝清汁糖度，使菠萝清汁的糖度调整至20％，测定菠萝清汁酸度，使菠萝清汁的酸度调整至7g/L以上；步骤六：将菠萝清汁放入玻璃广口瓶中，进行避光、密闭式主发酵；步骤七：当菠萝清汁含糖量低于0.6％，主发酵结束；步骤八：将菠萝酒上层澄清酒液转移到另一经灭菌处理过的玻璃瓶内；步骤九：上层澄清酒液进行密封，进行后发酵；步骤十：将上层澄清酒液加入明胶-单宁澄清，即得菠萝酒；具有色泽鲜亮、果香味浓郁、口味协调、酒体稳定的特点。
【专利说明】菠萝酒酿造工艺
【技术领域】
[0001] 本发明属于菠萝酒酿造【技术领域】，具体涉及一种菠萝酒酿造工艺。
【背景技术】
[0002] 菠萝生产季节性强，成熟期集中。由于菠萝成熟后不易贮存，除部分以鲜果销售 夕卜，大部分用于加工。当前菠萝产品主要是传统加工品为菠萝罐头和菠萝果脯，品种单一， 附加值低，这严重限制了菠萝产业的发展。因此发展菠萝深加工是刻不容缓的，而用菠萝来 酿造果酒是菠萝深加工的重要方向，将菠萝汁发酵制成果香浓郁、风味独特的菠萝果酒，既 延长了保存时间，又保留其营养成分，能够大大提高菠萝的附加值，同时也满足了消费者的 需要，减少了菠萝的浪费。传统菠萝酒发酵过程中香气物质易挥发、酚类物质易氧化，导致 菠萝酒的果香味不突出，口味不纯净，色泽暗淡。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于克服现有技术中的缺陷而提供一种制作工艺简单、适合大规模 酿造、且色泽鲜亮、果香味浓郁、口味协调、酒体稳定，能够有效防止发酵过程中香气物质挥 发和菠萝汁氧化的菠萝酒酿造工艺。
[0004] 本发明的目的是这样实现的：该酿造工艺包括如下步骤：
[0005] 步骤一：选用成熟度较高无病虫害无腐烂变质的新鲜菠萝，4°C低温预冷24h，然 后洗干净，去皮去芯，最后使用榨汁机进行破碎，制成菠萝果浆；
[0006] 步骤二：向步骤一中所述的菠萝果浆内加入偏重亚硫酸钠，使菠萝果汁中SO2的浓 度为30?60mg/L ;
[0007] 步骤三：向步骤二中加入偏重亚硫酸钠的菠萝果浆加入果胶酶，对加入果胶酶后 的菠萝果浆进行封口避光，并使其在20?25°C下放置Ih ;所述果胶酶的加入量为30ml/L ;
[0008] 步骤四：将步骤三中所述20?25°C下放置Ih的菠萝果浆进行过滤、压榨，去掉菠 萝果浆内的残渣，得到菠萝清汁，并在75°C的环境下，灭菌处理15min ;
[0009] 步骤五：测定步骤四中所述菠萝清汁的糖度，使上述菠萝清汁的糖度调整至 20%，测定步骤四中所述菠萝清汁的酸度，使上述菠萝清汁的酸度不低于7g/L ;所述菠萝 清汁的糖度低于20 %时，通过加入白砂糖来提高其糖度，所述菠萝清汁的酸度低于7g/L 时，通过加入柠檬酸来提高其酸度；
[0010] 步骤六：将步骤五中糖度为20%，酸度不低于7g/L的4L菠萝清汁放入5L玻璃广 口瓶中，其中装料系数为〇. 8,接入利用菠萝汁已活化好的Fermicru AR2酵母，按照2%。的 量进行接种，进行避光、密闭式主发酵；
[0011] 步骤七：当步骤六中所述进行避光、密闭式主发酵的菠萝清汁含糖量低于0.6%， 并不再产生泡沫时，主发酵结束；其主发酵过程中温度控制在18?20°C ;
[0012] 步骤八：将步骤七中主发酵结束后的菠萝酒上层澄清酒液转移到另一经灭菌处理 过的玻璃瓶内，并将该玻璃瓶注满，避免上层澄清酒液与空气接触；
[0013] 步骤九：将步骤八中所述装入玻璃瓶中的上层澄清酒液进行密封，使其进行后发 酵；所述后发酵的温度为15?18°C，后发酵时间为7?IOd ;
[0014] 步骤十：将步骤九中所述后发酵结束后的上层澄清酒液加入明胶-单宁澄 清，陈酿30d后，用0.45 μ m的滤膜过滤处理，即得菠萝酒；所述明胶与单宁的比例为 0· 25 : 3. 25。
[0015] 所述步骤六中的Fermicru AR2酵母为白葡萄酒酿造专用酵母；所述步骤八中菠萝 酒上层澄清酒液通过虹吸法转移至另一经灭菌处理过的玻璃瓶内。所述步骤十中的菠萝酒 的透光率为85?90%，酒精度为10?11 %，残糖0. 2?0. 5%，总酸6. 5?7. 5g/L。
[0016] 本发明通过对菠萝进行预冷处理、及时添加 SO2，防止菠萝汁氧化，并对菠萝清汁 糖度及酸度调整发酵温度等关键点的控制，可有效防止发酵过程中香气物质挥发和菠萝汁 的氧化，且使本发明具有色泽鲜亮、果香味浓郁、口味协调、酒体稳定的特点。
【具体实施方式】
[0017] 本发明为菠萝酒酿造工艺，该酿造工艺包括如下步骤：
[0018] 步骤一：选用成熟度较高无病虫害无腐烂变质的新鲜菠萝，4°C低温预冷24h，然 后洗干净，去皮去芯，最后使用榨汁机进行破碎，制成菠萝果浆；
[0019] 步骤二：向步骤一中所述的菠萝果浆内加入偏重亚硫酸钠，使菠萝果汁中SO2的浓 度为30?60mg/L ;
[0020] 步骤三：向步骤二中加入偏重亚硫酸钠的菠萝果浆加入果胶酶，对加入果胶酶后 的菠萝果浆进行封口避光，并使其在20?25°C下放置Ih ;所述果胶酶的加入量为30ml/L ;
[0021] 步骤四：将步骤三中所述20?25°C下放置Ih的菠萝果浆进行过滤、压榨，去掉菠 萝果浆内的残渣，得到菠萝清汁，并在75°C的环境下，灭菌处理15min ;
[0022] 步骤五：测定步骤四中所述菠萝清汁的糖度，使上述菠萝清汁的糖度调整至 20%，测定步骤四中所述菠萝清汁的酸度，使上述菠萝清汁的酸度不低于7g/L ;所述菠萝 清汁的糖度低于20 %时，通过加入白砂糖来提高其糖度，所述菠萝清汁的酸度低于7g/L 时，通过加入柠檬酸来提高其酸度；
[0023] 步骤六：将步骤五中糖度为20%，酸度不低于7g/L的4L菠萝清汁放入5L玻璃广 口瓶中，其中装料系数为〇. 8,接入利用菠萝汁已活化好的Fermicru AR2酵母，按照2%。的 量进行接种，进行避光、密闭式主发酵；
[0024] 步骤七：当步骤六中所述进行避光、密闭式主发酵的菠萝清汁含糖量低于0. 6%， 并不再产生泡沫时，主发酵结束；其主发酵过程中温度控制在18?20°C ;
[0025] 步骤八：将步骤七中主发酵结束后的菠萝酒上层澄清酒液转移到另一经灭菌处理 过的玻璃瓶内，并将该玻璃瓶注满，避免上层澄清酒液与空气接触；
[0026] 步骤九：将步骤八中所述装入玻璃瓶中的上层澄清酒液进行密封，使其进行后发 酵；所述后发酵的温度为15?18°C，后发酵时间为7?IOd ;
[0027] 步骤十：将步骤九中所述后发酵结束后的上层澄清酒液加入明胶-单宁澄 清，陈酿30d后，用0.45 μ m的滤膜过滤处理，即得菠萝酒；所述明胶与单宁的比例为 0· 25 : 3. 25。
[0028] 所述步骤六中的Fermicru AR2酵母为白葡萄酒酿造专用酵母；所述步骤八中菠萝 酒上层澄清酒液通过虹吸法转移至另一经灭菌处理过的玻璃瓶内。所述步骤十中的菠萝酒 的透光率为85?90%，酒精度为10?11 %，残糖0. 2?0. 5%，总酸6. 5?7. 5g/L。
[0029] 现结合具体实施例对本发明进行进一步说明。具体的实施方式如下：
[0030] 实施例一
[0031] 一种菠萝酒酿造工艺，包括如下步骤：
[0032] 步骤一：选用成熟度较高无病虫害无腐烂变质的新鲜菠萝，4°C低温预冷24h，然 后洗干净，去皮去芯，最后使用榨汁机进行破碎，制成菠萝果浆；
[0033] 步骤二：向步骤一中所述的菠萝果浆内加入偏重亚硫酸钠，使菠萝果汁中SO2的浓 度为 30mg/L ;
[0034] 步骤三：向步骤二中加入偏重亚硫酸钠的菠萝果浆加入果胶酶，对加入果胶酶后 的菠萝果浆进行封口避光，并使其在20°C下放置Ih ;所述果胶酶的加入量为30ml/L ;
[0035] 步骤四：将步骤三中所述20°C下放置Ih的菠萝果浆进行过滤、压榨，去掉菠萝果 浆内的残渣，得到菠萝清汁，并在75°C的环境下，灭菌处理15min ;
[0036] 步骤五：测定步骤四中所述菠萝清汁的糖度，所述菠萝清汁的糖度为13%，此时 加入白砂糖来提高其糖度，使上述菠萝清汁的糖度调整至20% ;测定步骤四中所述菠萝清 汁的酸度为7. 7g/L ;
[0037] 步骤六：将步骤五中糖度为20%，酸度为7. 7g/L的4L菠萝清汁放入5L玻璃广口 瓶中，其中装料系数为〇. 8,接入利用菠萝汁已活化好的Fermicru AR2酵母，按照2%。的量 进行接种，进行避光、密闭式主发酵；
[0038] 步骤七：当步骤六中所述进行避光、密闭式主发酵的菠萝清汁含糖量低于0. 6%， 并不再产生泡沫时，主发酵结束；其主发酵过程中温度控制在18?20°C ;
[0039] 步骤八：将步骤七中主发酵结束后的菠萝酒上层澄清酒液转移到另一经灭菌处理 过的玻璃瓶内，并将该玻璃瓶注满，避免上层澄清酒液与空气接触；
[0040] 步骤九：将步骤八中所述装入玻璃瓶中的上层澄清酒液进行密封，使其进行后发 酵；所述后发酵的温度为15?18°C，后发酵时间为7d ;
[0041] 步骤十：将步骤九中所述后发酵结束后的上层澄清酒液加入明胶-单宁澄 清，陈酿30d后，用0.45 μ m的滤膜过滤处理，即得菠萝酒；所述明胶与单宁的比例为 0· 25 : 3. 25。
[0042] 所述步骤六中的Fermicru AR2酵母为白葡萄酒酿造专用酵母；所述步骤八中菠萝 酒上层澄清酒液通过虹吸法转移至另一经灭菌处理过的玻璃瓶内。所述步骤十中的菠萝酒 的透光率为85%，酒精度为10%，残糖0. 2%，总酸7. 5g/L。
[0043] 实施例二
[0044] 一种菠萝酒酿造工艺，包括如下步骤：
[0045] 步骤一：选用成熟度较高无病虫害无腐烂变质的新鲜菠萝，4°C低温预冷24h，然 后洗干净，去皮去芯，最后使用榨汁机进行破碎，制成菠萝果浆；
[0046] 步骤二：向步骤一中所述的菠萝果浆内加入偏重亚硫酸钠，使菠萝果汁中SO2的浓 度为 60mg/L ;
[0047] 步骤三：向步骤二中加入偏重亚硫酸钠的菠萝果浆加入果胶酶，对加入果胶酶后 的菠萝果浆进行封口避光，并使其在25°C下放置Ih ;所述果胶酶的加入量为30ml/L ;
[0048] 步骤四：将步骤三中所述25°C下放置Ih的菠萝果浆进行过滤、压榨，去掉菠萝果 浆内的残渣，得到菠萝清汁，并在75°C的环境下，灭菌处理15min ;
[0049] 步骤五：测定步骤四中所述菠萝清汁的糖度为15%，此时加入白砂糖来提高其糖 度，使上述菠萝清汁的糖度调整至20%;测定步骤四中所述菠萝清汁的酸度为5. 5g/L，此时 加入柠檬酸来提高其酸度使上述菠萝清汁的酸度调整至7g/L ;
[0050] 步骤六：将步骤五中糖度为20%，酸度为7g/L的4L菠萝清汁放入5L玻璃广口瓶 中，其中装料系数为〇. 8,接入利用菠萝汁已活化好的Fermicru AR2酵母，按照2%。的量进 行接种，进行避光、密闭式主发酵；
[0051] 步骤七：当步骤六中所述进行避光、密闭式主发酵的菠萝清汁含糖量低于0. 6%， 并不再产生泡沫时，主发酵结束；其主发酵过程中温度控制在18?20°C ;
[0052] 步骤八：将步骤七中主发酵结束后的菠萝酒上层澄清酒液转移到另一经灭菌处理 过的玻璃瓶内，并将该玻璃瓶注满，避免上层澄清酒液与空气接触；
[0053] 步骤九：将步骤八中所述装入玻璃瓶中的上层澄清酒液进行密封，使其进行后发 酵；所述后发酵的温度为15?18°C，后发酵时间为IOd ;
[0054] 步骤十：将步骤九中所述后发酵结束后的上层澄清酒液加入明胶-单宁澄 清，陈酿30d后，用0.45 μ m的滤膜过滤处理，即得菠萝酒；所述明胶与单宁的比例为 0· 25 : 3. 25。
[0055] 所述步骤六中的Fermicru AR2酵母为白葡萄酒酿造专用酵母；所述步骤八中菠萝 酒上层澄清酒液通过虹吸法转移至另一经灭菌处理过的玻璃瓶内。所述步骤十中的菠萝酒 的透光率为90 %，酒精度为11 %，残糖0. 5 %，总酸6. 5g/L。
[0056] 实施例三
[0057] -种菠萝酒酿造工艺，包括如下步骤：
[0058] 步骤一：选用成熟度较高无病虫害无腐烂变质的新鲜菠萝，4°C低温预冷24h，然 后洗干净，去皮去芯，最后使用榨汁机进行破碎，制成菠萝果浆；
[0059] 步骤二：向步骤一中所述的菠萝果浆内加入偏重亚硫酸钠，使菠萝果汁中SO2的浓 度为 45mg/L ;
[0060] 步骤三：向步骤二中加入偏重亚硫酸钠的菠萝果浆加入果胶酶，对加入果胶酶后 的菠萝果浆进行封口避光，并使其在22. 5°C下放置Ih ;所述果胶酶的加入量为30ml/L ;
[0061] 步骤四：将步骤三中所述22. 5°C下放置Ih的菠萝果浆进行过滤、压榨，去掉菠萝 果浆内的残渣，得到菠萝清汁，并在75°C的环境下，灭菌处理15min ;
[0062] 步骤五：测定步骤四中所述菠萝清汁的糖度为16. 5%，此时加入白砂糖来提高其 糖度，使上述菠萝清汁的糖度调整至20% ;测定步骤四中所述菠萝清汁的酸度为5g/L ;此 时加入柠檬酸来提高其酸度使上述菠萝清汁的酸度调整至7g/L。
[0063] 步骤六：将步骤五中糖度为20%，酸度为7g/L的4L菠萝清汁放入5L玻璃广口瓶 中，其中装料系数为〇. 8,接入利用菠萝汁已活化好的Fermicru AR2酵母，按照2%。的量进 行接种，进行避光、密闭式主发酵；
[0064] 步骤七：当步骤六中所述进行避光、密闭式主发酵的菠萝清汁含糖量低于0. 6%， 并不再产生泡沫时，主发酵结束；其主发酵过程中温度控制在18?20°C ;
[0065] 步骤八：将步骤七中主发酵结束后的菠萝酒上层澄清酒液转移到另一经灭菌处理 过的玻璃瓶内，并将该玻璃瓶注满，避免上层澄清酒液与空气接触；
[0066] 步骤九：将步骤八中所述装入玻璃瓶中的上层澄清酒液进行密封，使其进行后发 酵；所述后发酵的温度为15?18°C，后发酵时间为8d ;
[0067] 步骤十：将步骤九中所述后发酵结束后的上层澄清酒液加入明胶-单宁澄 清，陈酿30d后，用0.45 μ m的滤膜过滤处理，即得菠萝酒；所述明胶与单宁的比例为 0· 25 : 3. 25。
[0068] 所述步骤六中的Fermicru AR2酵母为白葡萄酒酿造专用酵母；所述步骤八中菠萝 酒上层澄清酒液通过虹吸法转移至另一经灭菌处理过的玻璃瓶内。所述步骤十中的菠萝酒 的透光率为87 %，酒精度为10. 5 %，残糖0. 3 %，总酸7g/L。
[0069] 实施例四
[0070] 一种菠萝酒酿造工艺，包括如下步骤：
[0071] 步骤一：选用成熟度较高无病虫害无腐烂变质的新鲜菠萝，4°C低温预冷24h，然 后洗干净，去皮去芯，最后使用榨汁机进行破碎，制成菠萝果浆；
[0072] 步骤二：向步骤一中所述的菠萝果浆内加入偏重亚硫酸钠，使菠萝果汁中SO2的浓 度为 50mg/L ;
[0073] 步骤三：向步骤二中加入偏重亚硫酸钠的菠萝果浆加入果胶酶，对加入果胶酶后 的菠萝果浆进行封口避光，并使其在24°C下放置Ih ;所述果胶酶的加入量为30ml/L ;
[0074] 步骤四：将步骤三中所述24°C下放置Ih的菠萝果浆进行过滤、压榨，去掉菠萝果 浆内的残渣，得到菠萝清汁，并在75°C的环境下，灭菌处理15min ;
[0075] 步骤五：测定步骤四中所述菠萝清汁的糖度为15%，此时加入白砂糖来提高其糖 度，使上述菠萝清汁的糖度调整至20%;测定步骤四中所述菠萝清汁的酸度为6g/L，此时加 入柠檬酸来提高其酸度，使上述菠萝清汁的酸度调整至7g/L ;
[0076] 步骤六：将步骤五中糖度为20%，酸度为7g/L的4L菠萝清汁放入5L玻璃广口瓶 中，其中装料系数为〇. 8,接入利用菠萝汁已活化好的Fermicru AR2酵母，按照2%。的量进 行接种，进行避光、密闭式主发酵；
[0077] 步骤七：当步骤六中所述进行避光、密闭式主发酵的菠萝清汁含糖量低于0. 6%， 并不再产生泡沫时，主发酵结束；其主发酵过程中温度控制在18?20°C ;
[0078] 步骤八：将步骤七中主发酵结束后的菠萝酒上层澄清酒液转移到另一经灭菌处理 过的玻璃瓶内，并将该玻璃瓶注满，避免上层澄清酒液与空气接触；
[0079] 步骤九：将步骤八中所述装入玻璃瓶中的上层澄清酒液进行密封，使其进行后发 酵；所述后发酵的温度为15?18°C，后发酵时间为9d ;
[0080] 步骤十：将步骤九中所述后发酵结束后的上层澄清酒液加入明胶-单宁澄 清，陈酿30d后，用0.45 μ m的滤膜过滤处理，即得菠萝酒；所述明胶与单宁的比例为 0· 25 : 3. 25。
[0081] 所述步骤六中的Fermicru AR2酵母为白葡萄酒酿造专用酵母；所述步骤八中菠萝 酒上层澄清酒液通过虹吸法转移至另一经灭菌处理过的玻璃瓶内。
[0082] 所述步骤十中的菠萝酒的透光率为88%，酒精度为10%，残糖0.4%，总酸7. Ig/ L0
[0083] 上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所 属领域的普遍技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变 动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举，而由此所引申出的显而易见的变化或变 动仍处于本发明创造权利要求的保护范围之中。
[0084] 实验例1
[0085] 本实验例在于说明果胶酶对菠萝酒的影响。菠萝破碎后，立即加入偏重亚硫酸钠 (按65%折算，30 2浓度为6〇11^/1)，添加〇11^/1和3〇11^/1的果胶酶作用111后皮渔分离或 不分离，获得菠萝清汁和菠萝果浆发酵菠萝酒，添加白砂糖，调整糖度至20 %，控制酸度不 低于7g/L，接入已活化好的Fermicru AR2酿酒酵母发酵菠萝酒，发酵结束，利用明胶-单宁 澄清处理。通过分析发酵结束后菠萝果酒的酒精度、澄清度等其它理化指标和感官评定上 的差异，评价果胶酶对菠萝酒的影响，以及比较菠萝清汁发酵和果肉发酵的差异。结果见表 1，2。
[0086] 表1果胶酶对菠萝酒理化指标的影响
[0087]
【权利要求】
1. 一种菠萝酒酿造工艺，其特征在于：该酿造工艺包括如下步骤： 步骤一：选用成熟度较高无病虫害无腐烂变质的新鲜菠萝，4°C低温预冷24h，然后洗 干净，去皮去芯，最后使用榨汁机进行破碎，制成菠萝果浆； 步骤二：向步骤一中所述的菠萝果浆内加入偏重亚硫酸钠，使菠萝果汁中S02的浓度为 30 ?60mg/L ; 步骤三：向步骤二中加入偏重亚硫酸钠的菠萝果浆加入果胶酶，对加入果胶酶后的菠 萝果浆进行封口避光，并使其在20?25°C下放置lh ;所述果胶酶的加入量为30ml/L ; 步骤四：将步骤三中所述20?25°C下放置lh的菠萝果浆进行过滤、压榨，去掉菠萝果 浆内的残渣，得到菠萝清汁，并在75°C的环境下，灭菌处理15min ; 步骤五：测定步骤四中所述菠萝清汁的糖度，使上述菠萝清汁的糖度调整至20%，测 定步骤四中所述菠萝清汁的酸度，使上述菠萝清汁的酸度不低于7g/L ;所述菠萝清汁的糖 度低于20 %时，通过加入白砂糖来提高其糖度，所述菠萝清汁的酸度低于7g/L时，通过加 入柠檬酸来提高其酸度； 步骤六：将步骤五中糖度为20%，酸度不低于7g/L的4L菠萝清汁放入5L玻璃广口瓶 中，其中装料系数为〇. 8,接入利用菠萝汁已活化好的Fermicru AR2酵母，按照2%。的量进 行接种，进行避光、密闭式主发酵； 步骤七：当步骤六中所述进行避光、密闭式主发酵的菠萝清汁含糖量低于0. 6%，并不 再产生泡沫时，主发酵结束；其主发酵过程中温度控制在18?20°C ; 步骤八：将步骤七中主发酵结束后的菠萝酒上层澄清酒液转移到另一经灭菌处理过的 玻璃瓶内，并将该玻璃瓶注满，避免上层澄清酒液与空气接触； 步骤九：将步骤八中所述装入玻璃瓶中的上层澄清酒液进行密封，使其进行后发酵； 所述后发酵的温度为15?18°C，后发酵时间为7?10d ; 步骤十：将步骤九中所述后发酵结束后的上层澄清酒液加入明胶-单宁澄清，陈酿30d 后，用0.45i!m的滤膜过滤处理，即得菠萝酒；所述明胶与单宁的比例为0.25 : 3.25。
2. 根据权利要求1所述菠萝酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤六中的Fermicru AR2酵母为白葡萄酒酿造专用酵母；所述步骤八中菠萝酒上层澄清酒液通过虹吸法转移至另一 经灭菌处理过的玻璃瓶内。
3. 根据权利要求1所述菠萝酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤十中的菠萝酒的透光 率为85?90%，酒精度为10?11 %，残糖0.2?0.5%，总酸6.5?7. 5g/L。
【文档编号】C12G3/02GK104371877SQ201410665886
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年11月12日 优先权日:2014年11月12日
【发明者】张明霞, 杨天佑, 王艳婕, 李林波, 张蕾 申请人:河南科技学院