一种竹笋罐头的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种竹笋罐头的制作方法。该方法选取新鲜无腐烂的竹笋，切成竹笋片；将竹笋片浸泡在浸泡液，控制浸泡的时间为10～30min，浸泡后的竹笋片用水冲洗干净，去除浸泡液，沥干；浸泡液通过如下方法配制：将NaCl、抗坏血酸和柠檬酸加入到自来水中，配置成浸泡液，以在浸泡液中含量的质量百分比计，NaCl为0.1％～0.5％、抗坏血酸为0.05％～0.2％、柠檬酸为0.1％～0.2％；然后将浸泡后的竹笋片与预煮液按预煮；装罐、排气、密封和杀菌，得产品。本发明生产的竹笋片乳白色，笋肉脆嫩，无苦味，无酸败，汤汁清亮，营养成分保存较好，制品室温下的保质期在1.5个月以上，冷藏(0℃)保质期在6～12个月。
【专利说明】一种竹笋罐头的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及竹笋罐头，特别是涉及一种竹笋罐头的制作方法。
【背景技术】
[0002]竹笋又称竹芽、鞭笋，为禾本科常绿植物竹的幼芽。按出土时令分，有春笋、夏笋、冬笋之分。国人食用的竹笋，多为毛竹、麻竹、水竹、慈竹、淡竹等。竹笋肉营养丰富，高蛋白、低脂、低糖、多纤维及多糖物质类诸多活性成分。据研究结果显示，每10g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、|丐22mg、磷56mg、铁0.lmg、多种维生素、胡萝卜素及氨基酸等。竹笋不仅具有很好的营养价值，而且有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，竹笋具有性味甘、微寒、可久食、有益气、化热、消渴、爽胃等保健作用。现代医药证实，竹笋中富含的纤维素与脂肪酸结合，能防止血浆中胆固醇的形成；所含酪氨酸可抑制癌细胞的扩散。长期食用竹笋有促进肠道蠕动、帮助消化、预防肠癌和心血管疾病之功效。
[0003]由于竹笋鲜嫩，不耐贮藏，不便长途运输，并且竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵，从采摘地区到销售地区的流通过程，加重了竹笋的腐烂及木质化，销售受到较大限制。因此，竹笋加工就显得尤为重要，目前约有60%左右的鲜笋用作加工原料。
[0004]目前，我国竹笋加工的主要问题有:一是加工季节很短，每年只有2?3个月。淡季无原料加工，旺季来不及加工处理，造成竹笋加工企业效益不高；二是加工水平还停留在传统的产品的粗加工方面，竹笋加工主要产品有水煮笋(即清汁笋)、调味笋、羊尾笋、盐溃笋等各种保鲜笋；绿笋干、天目笋干、发酵笋干、玉兰片、盐笋干等特色笋干。这些竹笋加工广品中，目如水煮te头为王要加工广品。
[0005]由于竹笋中含有丰富的酚类物质及活性较强的多酚氧化酶、过氧化物酶等，竹笋与空气接触易氧化变色；而且，由于竹笋中含有苦味物质，加工时应对竹笋进行脱苦处理，而且脱苦要充分。如果脱苦不全，产品容易产生带有苦味的白色沉淀。所以新鲜竹笋剥壳切段切片后应立即进行护色和脱苦处理。现有竹笋产品常采用清水浸泡脱苦与预煮杀青护色。
[0006]浸泡时间与换水次数、换水时间间隔等会影响脱苦效果。由于生产成本问题，生产上常采用延长浸泡时间来去除竹笋中的苦味物质，由于长时间浸泡脱苦，导致竹笋进行自然乳酸发酵变酸、浸泡水变浑浊、竹笋表面发粘、质地变软、颜色变暗，即便后续预煮杀青，制品在货架期仍出现褐变加剧、组织软腐(无胀袋)现象，甚至有些产品已变糊状，罐头汤汁浑浊，严重地影响了制品的品质，制品货架期一般较短。
【发明内容】
[0007]本发明的目的是克服竹笋罐头现有技术存在的缺陷，提供一种具有竹笋清香，汤汁清亮，营养成分保存较好，室温下的保质期在I?2个月，冷藏((TC )保质期在6?12个月的竹笋罐头的制作方法。
[0008]本发明配制适当的浸泡液和预煮液，对竹笋进行了护色、脱苦、保脆、防酸化处理，以竹笋片的苦味、褐变程度、硬度、可溶性固形物、可溶性蛋白与汤汁的PH值、浊度等为评价指标，制品能较好的保持原料的乳白色，笋肉脆嫩，无苦味，无酸败，制品有一股淡淡的竹笋清香，汤汁清亮，营养成分保存较好，室温下的保质期在I?2个月，冷藏((TC )保质期在6?12个月。
[0009]本发明的目的通过下述方案实现:
[0010]一种竹笋罐头的制作方法，包括如下步骤:
[0011]I)竹笋预处理:选取新鲜无腐烂的竹笋，切成竹笋片；将竹笋片浸泡在浸泡液，控制浸泡的时间为10?30min，浸泡后的竹笋片用水冲洗干净，去除浸泡液，浙干；
[0012]所述浸泡液通过如下方法配制:将NaCl、抗坏血酸和柠檬酸加入到自来水中，配置成浸泡液，以质量百分比计，NaCl在浸泡液中含量为0.1 %?0.5% ;抗坏血酸在浸泡液中含量为0.05%?0.2% ;柠檬酸在浸泡液中含量为0.1 %?0.2% ;其余为水；
[0013]2)预煮:将浸泡后的竹笋片与预煮液按照质量比1:3?1:6的比例混合，预煮10 ?30min ；
[0014]所述预煮液通过如下方法配制:将CaCl2和柠檬酸加入到自来水中，配置成预煮液，以质量百分比计，CaCl2在预煮液中含量为0.1^-0.2% ;柠檬酸在预煮液中含量为
0.1%?0.2% ;其余为水；
[0015]3)装罐:将竹笋片均匀的装入空罐，然后注入质量含量为0.1 %?0.2%的柠檬酸水溶液，预留顶隙8?1mm ；
[0016]4)排气、密封:将注入柠檬酸水溶液的竹笋罐头进行沸水加热排气10?15min，趁热封口 ；
[0017]5)杀菌:将密封好的竹笋罐头在沸水中杀菌35?45min，杀菌后冷却至室温。
[0018]为进一步实现本发明目的，优选地，所述竹笋片与浸泡液按照质量比1:3?1:6。
[0019]所述竹笑片的长X宽X厚为3?6cmX 2?3cmX I?3mm。
[0020]所述竹笋片与预煮液的质量比为1:3?1:6。
[0021]所述预煮的时间为10?30min。
[0022]所述空罐采用玻璃罐，在装罐前玻璃罐与罐盖先经清水冲洗后，在沸水中煮5?1min,倒置浙干水分。
[0023]所述封口的真空度为50?60kPa。
[0024]所述杀菌的时间为35?45min。
[0025]本发明具有如下优点和有益效果:
[0026](I)本发明提出了采用NaCl、抗坏血酸、柠檬酸配制的浸泡液处理竹笋，通过NaCl、抗坏血酸、柠檬酸的协同作用抑制多酚氧化酶、过氧化物酶等氧化酶的活性、降低浸泡液中的氧容量防治竹笋的酶促褐变；并且又抑制了竹笋乳酸发酵，降低酸化程度；而且，NaCl的使用又可促使竹笋中苦味物质的溶出，达到脱苦目的，也缩短了浸泡时间；
[0027](2)本发明提出了采用CaCl2与柠檬酸配制的预煮液处理竹笋，CaCl2不但对竹笋起到硬化作用，明显改善竹笋制品的脆硬度；而且，CaCl2与竹笋中生物碱、鞣质等物质络合，柠檬酸促使笋肉中的酪蛋白溶解，CaCl2与柠檬酸的联合作用减少了竹笋罐头成品发生白色结晶物析出、汤汁浑浊现象的发生。
[0028](3)本发明的方法操作简单，对仪器设备的要求低，降低了成本，提高了效益。
【具体实施方式】
[0029]下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明要求保护的范围并不局限性于实施例表述的范围。
[0030]下面实施例中，竹笋的罐头制品以竹笋片的苦味、褐变程度、硬度、可溶性固形物、可溶性蛋白与汤汁的PH值、浊度等为评价指标，采用如下测定方法:
[0031](I)贮藏期评价指标按照中华人民共和国轻工行业标准《竹笋罐头》(QB/T1406-2014)的要求；
[0032](2)苦味:用感官评定测定。以新鲜竹笋片的苦味为100%，蒸馏水为0，其余的浸泡后的竹笑片与之对比；
[0033](3)褐变程度:按GB/T 10786-2006规定的方法检验。竹笋褐变程度统计采用曹建康的方法，略作改动。竹笋褐变最严重的为100%，新鲜的竹笋为0，其余的竹笋罐头制品与之对比；具体方法参见:曹建康.SA, ASM, INA和柠檬酸对鸭梨果实采后抗病性和品质的影响[D].2005:19。
[0034](4)硬度:按NY/T 2009-2011规定的方法检验。用GY-1型水果硬度计测定。
[0035](5)可溶性固形物:按GB/T 10786-2006规定的方法检验。用阿贝折光仪测定竹笋片的可溶性固形物含量；
[0036](6)可溶性蛋白:采用Bradford的方法。以牛血清蛋白(BSA)为标准蛋白作标准曲线，计算竹笑片的可溶性蛋白含量。具体方法参见Bradford M M.A rapid and sensitivemethod for quantitat1n of protein utilizing the principle of protein-dyebinding.Analytical B1chemistry, 1976，72，248。
[0037](7)pH值:按GB/T 10786-2006规定的方法检验；用pH测量仪(Testo 205)直接测量汤汁的pH值。
[0038](8)浊度:用比色法测定。汤汁以浊度最严重的为100%，蒸馏水为0，其余的汤汁与之对比。
[0039]实施例1
[0040]配制浸泡液:将NaCl、抗坏血酸和柠檬酸加入到自来水中，配置成浸泡液，以质量百分比计,NaCl在浸泡液中含量为0.1抗坏血酸在浸泡液中含量为0.05%,朽1檬酸在浸泡液中含量为0.1 %。
[0041]配制预煮液:将柠檬酸和CaCl2W入到自来水中，配置成预煮液，以质量百分比计，柠檬酸在预煮液中含量为0.1 %，CaCl2在预煮液中为0.1 %。
[0042]选取新鲜无腐烂的麻竹竹笑，切成长X览X厚为3cmX2cmXl.5mm片；将竹笑片与浸泡液按照质量比1:3的比例混合，浸泡20min，浸泡后的竹笋片用水冲洗干净，去除浸泡液，浙干；将浸泡过的竹笋片与预煮液按照质量比1:3的比例混合，预煮15min ;装罐前先将玻璃罐与罐盖(250mL玻璃罐)经清水冲洗后，在沸水中煮5min，倒置浙干水分备用，每罐装竹笋片125g，装料时要注意将笋片均匀的装入空罐，然后注入质量分数为0.15%的柠檬酸水溶液，预留顶隙8mm ;注入柠檬酸水溶液的竹笋罐头应立即进行沸水加热排气lOmin，趁热封口，封口真空度为50kPa ;将密封好的竹笋罐头在沸水中煮沸40min进行灭菌，杀菌后立即冷却至室温，迅速擦干罐表面水分后得到成品。
[0043]按照中华人民共和国轻工行业标准《竹笋罐头》(QB/T 1406-2014)的产品要求，经检测，制品室温下的保质期为1.5个月，冷藏((TC)保质期为7个月。
[0044]与浸泡液、预煮液均采用自来水、浸泡时间为20min的对照相比，本实施例制得的产品竹笋片的苦味降低50%，褐变轻，能较好的保持原料的乳白色，硬度高，笋肉脆嫩，无苦味，无酸败，制品有一股淡淡的竹笋清香，竹笋片的可溶性固形物与可溶性蛋白较高，产品汤汁的浊度低，PH值高。对照的竹笋片苦味若降低到与制品相当，需要浸泡50min，而本实施例只需浸泡20min。
[0045]本实施例采用NaCl、抗坏血酸、柠檬酸配制的浸泡液处理竹笋，通过NaCl、抗坏血酸、柠檬酸的协同作用抑制多酚氧化酶、过氧化物酶等氧化酶的活性、降低浸泡液中的氧容量防治竹笋的酶促褐变；并且又抑制了竹笋乳酸发酵，降低酸化程度；而且，NaCl的使用又可促使竹笋中苦味物质的溶出，达到脱苦目的，也缩短了浸泡时间；尤其是采用CaCl2与柠檬酸配制的预煮液处理竹笋，CaCl2不但对竹笋起到硬化作用，明显改善竹笋制品的脆硬度；更重要的是CaCl2与竹笋中生物碱、鞣质等物质络合，柠檬酸促使笋肉中的酪蛋白溶解，进一步促进竹笋中苦味物质的溶出，减少浸泡时间，CaCl2与柠檬酸的联合作用还减少了竹笋罐头成品发生白色结晶物析出、汤汁浑浊现象的发生。而需要强调的是长时间浸泡脱苦，将导致竹笋进行自然乳酸发酵变酸、浸泡水变浑浊、竹笋表面发粘、质地变软、颜色变暗，即便后续预煮杀青，制品在货架期仍出现褐变加剧、组织软腐(无胀袋)现象，甚至有些产品已变糊状，罐头汤汁浑浊，严重地影响了制品的品质。
[0046]实施例2
[0047]配制浸泡液，将NaCl、抗坏血酸和柠檬酸加入到自来水中，配置成浸泡液，以质量百分比计,NaCl在浸泡液中含量为0.4%,抗坏血酸在浸泡液中含量为0.15%,朽1檬酸在浸泡液中含量为0.15%。
[0048]配制预煮液，将柠檬酸和CaCl2加入到自来水中，以质量百分比计，柠檬酸在预煮液中含量为0.15%，CaCl2在预煮液中含量为0.15%。
[0049]选取新鲜无腐烂的绿竹竹笑，切成长X览X厚为4cmX2.5cmX2mm片；将竹笑片与浸泡液按照质量比1:5的比例混合，浸泡20min，浸泡后的竹笋片用水冲洗干净，去除浸泡液，浙干；将浸泡过的竹笋片与预煮液按照质量比1:4的比例混合，预煮15min ;装罐前先将空罐(250mL玻璃罐)经清水冲洗后，在沸水中煮5min备用，每罐装竹笋片130g，装料时要注意将笋片均匀的装入空罐，然后注满质量分数为0.15%的柠檬酸水溶液；注入柠檬酸水溶液的竹笋罐头应立即进行沸水加热排气lOmin，趁热封口，封口真空度为55kPa ;将密封好的竹笋罐头在沸水中煮沸40min进行灭菌，杀菌后立即冷却至室温，迅速擦干罐表面水分后得到成品。
[0050]按照中华人民共和国轻工行业标准《竹笋罐头》(QB/T 1406-2014)的产品要求，经检测，制品室温下的保质期在1.5个月，冷藏((TC)保质期在9个月。
[0051]与浸泡液、预煮液均采用自来水、浸泡时间为20min的对照相比，该方法制得的产品竹笋片的苦味降低50%，褐变轻，硬度高，竹笋片的可溶性固形物与可溶性蛋白较高，产品汤汁的浊度低，PH值高。对照的竹笋片苦味若降低到与制品相当，需要浸泡50min。
[0052]实施例3
[0053]配制浸泡液,将NaCl、抗坏血酸和朽1檬酸加入到自来水中，配置成浸泡液，以质量百分比计,NaCl在浸泡液中含量为0.5%,抗坏血酸在浸泡液中含量为0.15%,朽1檬酸在浸泡液中含量为0.15%。
[0054]配制预煮液，将柠檬酸、和CaCl2加入到自来水中，以质量百分比计，柠檬酸在预煮液中含量为0.15%，CaCl2在预煮液中含量为0.2%。
[0055]选取新鲜无腐烂的麻竹竹笑，切成长X宽X厚为5cmX3cmX3mm片；将竹笑片与浸泡液按照质量比1:6的比例混合，浸泡25min，浸泡后的竹笋片用水冲洗干净，去除浸泡液，浙干；将浸泡过的竹笋片与预煮液按照质量比1:6的比例混合，预煮25min ;装罐前先将玻璃罐与罐盖(250mL玻璃罐)经清水冲洗后，在沸水中煮5min，倒置浙干水分备用，每罐装竹笋片140g，装料时要注意将笋片均匀的装入空罐，然后注入质量分数为0.2 %的柠檬酸水溶液，预留顶隙1mm ;注入柠檬酸水溶液的竹笋罐头应立即进行沸水加热排气lOmin，趁热封口，封口真空度为50kPa。
[0056]按照中华人民共和国轻工行业标准《竹笋罐头》(QB/T 1406-2014)的产品要求，经检测，制品室温下的保质期在2个月，冷藏((TC)保质期在11个月。
[0057]与浸泡液、预煮液均采用自来水、浸泡时间为20min的对照相比，该实施例制得的产品竹笋片的苦味降低60%，褐变轻，硬度高，竹笋片的可溶性固形物与可溶性蛋白较高，产品汤汁的浊度低，PH值高。对照的竹笋片苦味若降低到与制品相当，需要浸泡60min。
【权利要求】
1.一种竹笋罐头的制作方法，其特征在于包括如下步骤: 1)竹笋预处理:选取新鲜无腐烂的竹笋，切成竹笋片；将竹笋片浸泡在浸泡液，控制浸泡的时间为10?30min，浸泡后的竹笋片用水冲洗干净，去除浸泡液，浙干； 所述浸泡液通过如下方法配制:将NaCl、抗坏血酸和柠檬酸加入到自来水中，配置成浸泡液，以质量百分比计，NaCl在浸泡液中含量为0.1 %?0.5% ;抗坏血酸在浸泡液中含量为0.05%?0.2% ;柠檬酸在浸泡液中含量为0.1 %?0.2% ;其余为水； 2)预煮:将浸泡后的竹笋片与预煮液按照质量比1:3?1:6的比例混合，预煮10?30min ； 所述预煮液通过如下方法配制:将CaCl2和柠檬酸加入到自来水中，配置成预煮液，以质量百分比计，CaCl2在预煮液中含量为0.1%?0.2%;柠檬酸在预煮液中含量为0.1%?0.2% ;其余为水； 3)装罐:将竹笋片均匀的装入空罐，然后注入质量含量为0.1 %?0.2 %的柠檬酸水溶液，预留顶隙8?1mm ； 4)排气、密封:将注入柠檬酸水溶液的竹笋罐头进行沸水加热排气10?15min，趁热封Π ； 5)杀菌:将密封好的竹笋罐头在沸水中杀菌35?45min，杀菌后冷却至室温。
2.根据权利要求1所述的竹笋罐头的制作方法，其特征在于，所述竹笋片与浸泡液按照质量比1:3?1:6。
3.根据权利要求1所述的竹笋罐头的制作方法，其特征在于，所述竹笋片的长X宽X厚为3?6cmX 2?3cmX I?3mm。
4.根据权利要求1所述的竹笋罐头的制作方法，其特征在于，所述竹笋片与预煮液的质量比为1:3?1:6。
5.根据权利要求1所述的竹笋罐头的制作方法，其特征在于，所述预煮的时间为10?30mino
6.根据权利要求1所述的竹笋罐头的制作方法，其特征在于，所述空罐采用玻璃罐，在装罐前玻璃罐与罐盖先经清水冲洗后，在沸水中煮5?lOmin，倒置浙干水分。
7.根据权利要求1所述的竹笋罐头的制作方法，其特征在于，所述封口的真空度为50 ?60kPa。
8.根据权利要求1所述的竹笋罐头的制作方法，其特征在于，所述杀菌的时间为35?45min。
【文档编号】A23B7/154GK104365833SQ201410763699
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年12月12日 优先权日:2014年12月12日
【发明者】冯卫华, 白卫东, 陈海光, 于立梅, 曾晓房, 黄诗琪 申请人:仲恺农业工程学院