本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及用于再制干酪的乳化盐、稳定剂、再制干酪及制备再制干酪的方法。
背景技术：
再制干酪，也称为加工干酪，是以干酪(比例大于15％)为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。涂抹型再制干酪是一种高营养产品，它可以涂抹在面包、水果、蔬菜等食物上，搭配食用，涂抹型再制干酪的特点是质地松软，口感细腻，有很好的涂抹性。
然而，目前现有的再制干酪，尤其是涂抹型再制干酪的生产工艺仍有待改进。
技术实现要素：
本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。
本发明是发明人基于下列发现而完成的：
通常，涂抹型再制干酪生产线主要包括：原料粉碎混合→超高温杀菌→乳化罐乳化→灌装→包装。其中，乳化是再制干酪生产中最重要的工艺之一，在大批量的再制干酪产品的实际生产中，通常会遇到：
(1)灌装机故障，能源供应故障等问题，而超高温杀菌后的料液在乳化罐放置时间过长无法灌装完成，产生料液过度乳化，而使产品品质下降；
(2)灌装机产能与生产任务量不匹配，同一批次产品需进行两次配料，否则超高温杀菌后的料液在乳化罐放置时间过长，无法灌装，导致产品过度乳化，而使产品品质下降。
涂抹型再制干酪过度乳化的产品会直接产生或在保质期后期产生产品颗粒化，产品不够细腻的问题，影响食用和销售。因此，为避免过度乳化现象，实际生产中一般规定产品灌装时间，通常灌装超过1小时料液就容易出现过度乳化现象，超时灌装产品会排地处理，造成浪费和损失。
发明人经过大量实验筛选获得了一种用于再制干酪的乳化盐，通过利用该乳化盐所得 到的再制干酪，尤其是涂抹型再制干酪，有效地避免了在长时间的乳化过程中发生过度乳化的现象。本发明在不进行更高产能灌装机资产投入的情况下，利用现有设备，通过产品稳定剂和乳化盐及其他原料的配比，以及调整乳化待装过程的工艺参数，使涂抹再制干酪可以延长在乳化罐中的保存时间，而不发生产品保质期后期的颗粒化现象，保持产品的细腻口感，同时也可以增加单批次生产量。
在本发明的第一方面，本发明提出了一种用于再制干酪的乳化盐。根据本发明的实施例，这种乳化盐包含六偏磷酸钠，三聚磷酸钠和磷酸氢二钠。通过利用该乳化盐所得到的再制干酪，尤其是涂抹型再制干酪，有效地避免了在长时间的乳化过程中发生过度乳化的现象。根据本发明的实施例，即使乳化过程持续长达四小时，也不会发生过度乳化的现象。同时，发明人还发现，同时添加六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和磷酸氢二钠，涂抹型再制干酪在乳化罐中长时间存放，待灌装时间增长的情况下，其在2-6℃保存6个月后不会产生颗粒化现象，口感细腻。否则，如果不添加六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和磷酸氢二钠的任意一种，涂抹型再制干酪在上述情况下会产生颗粒化现象，口感变差，有颗粒感。
根据本发明的实施例，上述用于再制干酪的乳化盐还可以进一步包括下列附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和磷酸氢二钠的重量比为(3～8)：(3～8)：(2～5)。发明人发现，六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和磷酸氢二钠的用量在上述范围内，利用该乳化盐所得到的再制干酪，尤其是涂抹型再制干酪，有效地避免了在长时间的乳化过程中发生过度乳化的现象。根据本发明的实施例，即使乳化过程持续长达四小时，也不会发生过度乳化的现象。同时，发明人发现，六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和磷酸氢二钠的用量在上述范围内，涂抹型再制干酪在乳化罐中可以长时间存放、待灌装时间增长的情况下，其在2-6℃保存6个月后不产生颗粒化现象，口感细腻。否则，如果改变六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和磷酸氢二钠的任意一种的用量范围，涂抹型再制干酪在上述情况下，会产生颗粒化现象，口感变差，有颗粒感。
在本发明的第二方面，本发明提出了一种再制干酪。根据本发明的实施例，该再制干酪是采用上述的乳化盐制备的。如前所述，在此乳化盐下，涂抹型再制干酪在乳化罐中长时间存放，待灌装时间增长的情况下，其在2-6℃保存6个月后不产生颗粒化现象，口感细腻。
根据本发明的实施例，上述再制干酪还可以进一步包括下列附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，该再制干酪是涂抹型再制干酪，该涂抹型再制干酪的原料包括15～50重量％的原生干酪，0～30重量％的全脂乳粉，0～20重量％的牛奶浓缩蛋白，5～15 重量％的乳脂肪原料，0～10重量％的白砂糖，0.5～2重量％的羟丙基二淀粉磷酸酯，0.8～1.4重量％的乳化盐，0.3～1.0重量％的稳定剂；任选的，防腐剂、香精、色素的至少一种；以及余量的水。根据本发明的实施例，防腐剂的量不高于国标限量即可，香精、色素根据喜好添加。通过上述原料的配比，涂抹型再制干酪的干物质含量控制在25～50重量％之间，使得涂抹型再制干酪质地松软，口感细腻，有很好的涂抹性，同时产品在乳化罐中长时间存放，待灌装时间增长的情况下，其在2-6℃保存6个月后不产生颗粒化现象。
根据本发明的实施例，所述原生干酪包括切达干酪、高达干酪、卡门贝尔干酪，优选地，所述原生干酪是切达干酪；所述稳定剂包括：明胶、卡拉胶和刺槐豆胶，其重量比为(1～5)：(1～3)：(1～4)；乳脂肪原料包括无水奶油和黄油；以及防腐剂包括山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、纳他霉素中的至少一种。发明人发现，切达干酪风味相对柔和清淡，所以优选切达干酪；同时按配比添加明胶，卡拉胶和刺槐豆胶，涂抹型再制干酪在乳化罐中长时间存放，待灌装时间增长的情况下，其在2-6℃保存6个月后不产生颗粒化现象，口感细腻。否则，如果不添加明胶，卡拉胶和刺槐豆胶的任意一种或改变任意一种的配比，涂抹型再制干酪在上述情况下会产生颗粒化现象，口感变差，有颗粒感。
根据本发明的实施例，原料包括15～25重量％的切达干酪，5～20重量％的全脂乳粉，4～8重量％的白砂糖。其中，根据国标要求，再制干酪中原生干酪添加量需大于15％。发明人发现，如果优选切达干酪的含量高于25％，就会使涂抹型再制干酪的味道太过浓郁，影响调香。发明人发现全脂乳粉可以提高乳香味，提高喜好度，因此优选添加5％以上的全脂乳粉，然而全脂乳粉太高,高于20重量％，会提高干酪的干物质含量，产品过硬也会影响其涂抹性，因此全脂乳粉的含量不高于30％，优选不高于20％。同时发明人还发现，添加白砂糖可以带来甜味，使涂抹再制干酪更符合中国人口味，因此优选添加4％以上的白砂糖，同时为了使其适应范围更更广，尤其适合儿童食用，白砂糖的用量不得高于10％，优选不高于8％。
根据本发明的实施例，涂抹型再制干酪是通过下列步骤获得的：(1)将原料在熔融锅中粉碎混合；(2)将步骤(1)中所得到的混合物进行超高温杀菌，所述超高温杀菌是在135～145摄氏度下进行4～6秒；以及(3)将步骤(2)中得到的混合物进行乳化处理，所述乳化处理是在80～90摄氏度下进行5～10分钟。经过上述粉碎、混合、杀菌和乳化，涂抹型再制干酪的安全性达到标准，并且口感细腻，并且乳化处理后的产物适宜下面进一步的灌装处理。
根据本发明的实施例，在上述步骤(3)之后进一步包括：(4)将步骤(3)中得到的乳化处理产物温度调节至55～70摄氏度后以10～30rpm的速度进行搅拌；(5)将经过步骤(4)处理的所述乳化处理产物进行灌装，其中，所述步骤(5)是在4小时之内完成的。发明人 发现，如果乳化处理产物温度高于70℃，搅拌速度高于30rpm，涂抹型再制干酪在乳化罐中长时间存放，待灌装时间增长的情况下，其在2-6℃保存6个月后会产生颗粒化现象，口感变差，有颗粒感。根据本发明的实施例，调整乳化盐和稳定剂的用量以及待装过程的工艺参数，即使乳化过程、待灌装过程长达4小时之久，涂抹型再制干酪在保质期后期也不会产生颗粒化现象，口感依然细腻。
根据本发明的第三方面，本发明提出了一种制备再制干酪的方法，根据本发明实施例，该再制干酪是涂抹型再制干酪，该涂抹型再制干酪的制备方法包括：(1)将原料在熔融锅中粉碎混合；(2)将步骤(1)中所得到的混合物进行超高温杀菌，所述超高温杀菌是在135～145摄氏度下进行4～6秒；以及(3)将步骤(2)中得到的混合物进行乳化处理，所述乳化处理是在80～90摄氏度下进行5～10分钟，其中，所述原料包括：15～50重量％的原生干酪，0～30重量％的全脂乳粉，0～20重量％的牛奶浓缩蛋白，5～15重量％的乳脂肪原料，0～10重量份％的白砂糖，0.5～2重量％的羟丙基二淀粉磷酸酯，0.8～1.4重量％的乳化盐，如前所述，乳化盐包含六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和磷酸氢二钠，其重量比是(3～8)：(3～8)：(2～5)，0.3～1.0重量％的稳定剂；任选的，防腐剂、香精、色素的至少一种；以及余量的水。根据本发明的实施例，防腐剂的量不高于国标限量即可，香精、色素根据喜好添加。任选地，所述原生干酪包括切达干酪、高达干酪、卡门贝尔干酪，优选地，所述原生干酪是切达干酪；所述稳定剂包括：明胶、卡拉胶和刺槐豆胶，其重量比为(1～5)：(1～3)：(1～4)；任选地，所述乳脂肪原料包括无水奶油和黄油；任选地，所述防腐剂包括山梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素、纳他霉素中的至少一种，任选地，所述原料包括：15～25重量％的切达干酪；5～20重量％的全脂乳粉；4～8重量％的白砂糖。
如前所述，发明人发现，只有同时按配比添加上述乳化盐和稳定剂，涂抹型再制干酪在乳化罐中长时间存放，待灌装时间增长的情况下，其在2-6℃保存6个月后不会产生颗粒化现象。切达干酪风味相对柔和清淡，所以优选切达干酪。发明人还发现，如果优选切达干酪的含量高于25％，就会使涂抹型再制干酪的味道太过浓郁，影响调香。对于全脂乳粉，优选5～20重量％的全脂乳粉，如前所述，发明人发现全脂乳粉可以提高乳香味，提高喜好度，因此优选添加5％以上的全脂乳粉，然而全脂乳粉太高，会提高干酪的干物质含量，产品过硬也会影响其涂抹性，因此全脂乳粉的含量不高于30％，优选不高于20％。对于白砂糖，优选4～8重量％的白砂糖，如前所述，发明人发现，添加白砂糖可以带来甜味，使涂抹型再制干酪更符合中国人口味，因此优选添加4％以上的白砂糖，同时为了使其适应范围更广，尤其适合儿童食用，白砂糖的用量不得高于10％，优选不高于8％。
根据本发明的实施例，上述制备再制干酪的方法还可以进一步包括下列附加技术特征至少之一：
根据本发明的实施例，上述方法在步骤(3)之后进一步包括：(4)将步骤(3)中得到的乳化处理产物温度调节至55～70摄氏度后以10～30rpm的速度进行搅拌；(5)将经过步骤(4)处理的所述乳化处理产物进行灌装，其中，所述步骤(5)是在4小时之内完成的。发明人发现，步骤(4)中乳化处理后的降温和搅拌条件是至关重要的。发明人惊奇地发现，如果降温温度高于70℃，或搅拌速度高于30rpm,都会使得产品在乳化罐中长时间存放、待灌装时间增长的情况下，其在2-6℃保存6个月后产生颗粒化现象，口感变差。
如前所述，经过调整乳化盐和稳定剂的用量以及待装过程的工艺参数，即使乳化过程、待灌装过程长达4小时之久，涂抹型再制干酪在保质期后期也不会产生颗粒化现象，口感依然细腻。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用原料或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
一般方法
在下面的实施例或对比实施例中，如果没有特别说明，则按照下列步骤制备涂抹型再制干酪：
(1)按照表I所列出的成分和用量称取原料，并将干酪切成小块后投入熔融锅中其它原料一起进行粉碎混合；
(2)将粉碎后的原料经过超高温杀菌，其中，该超高温杀菌处理的杀菌温度为135-145℃，时间为4-6秒；
(3)将经过超高温杀菌处理的物料降温至80-90℃后进行乳化处理5-10min；
(4)将经过乳化处理得到的物料进行降温，并进行连续搅拌，其中，降温的温度和搅拌速度按照表2中所列出的进行；
(5)将经过步骤(4)处理后所得到的物料输入到灌装机中进行罐装，在此步骤中罐装是在4小时内完成的；以及
(6)将灌装后的产品在2-6℃冷库中进行保存备用。
制备实施例
实施例1～5、对比实施例1～16
在实施例1～5和对比实施例1～16中，采用表1中所列出的原料成分和用量以及表2中 所列出的步骤(4)中物料降温温度和搅拌速度，按照一般方法中所描述的步骤制备涂抹型再制干酪。
表1
表1(续)
表1(续)
表2
测试实施例
在本实施例中，将实施例1～实施例5和对比实施例1～对比实施例16中所制备的涂抹型再制干酪样品在乳化罐中搅拌放置4h后，然后按要求灌装成杯，在2-6℃保存6个月后，分别按照下列方式对涂抹型再制干酪样品的性能进行检测：
用勺子挖一勺样品，放在A4纸上，并用勺子将样品涂抹在A4纸上，对着自然光观察涂抹在A4纸上的样品的光泽度和颗粒度。
品尝样品，用舌头将样品顶在上颚，感受其细腻度和颗粒感。
对产品样品的观察和品尝结果总结在表3中。
表3
结论
从表3中所总结的测试实施例的结果可以看出，乳化盐的组成以及稳定剂的组成对于所制备的块状再制干酪的性能，例如，产品在灌装时间较长(最高达到4小时)的前提下，产品在保质期后期不会产生颗粒化，保持原有细腻口感。其中，如表3所显示的，当原料中包含0.3～0.8重量％的六偏磷酸钠，0.3～0.8重量％的三聚磷酸钠和0.2～0.5重量％的磷酸氢二钠作为乳化盐时，原料中包括0.1～0.5重量％的明胶，0.1～0.3重量％的卡拉胶和0.1～0.4重量％的刺槐豆胶作为稳定剂时，涂抹型再制干酪在乳化罐中长时间存放(最高达到4小 时)、待灌装时间增长(最高达到4小时)的情况下产品在保质期后期不会产生颗粒化，保持原有细腻口感。
另外，发明人惊奇地发现，在乳化处理之后，乳化后物料的降温温度和搅拌速度对于所得到的最终产品的性能会有非常明显的影响。具体地，发明人发现通过控制步骤(4)中物料降温后温度及搅拌速度，即温度控制在55-70℃、搅拌速度控制在10-30rpm的条件下，涂抹型再制干酪在乳化罐中长时间存放(最高达到4小时)，待灌装时间增长(最高达到4小时)的情况下产品在保质期后期产品在保质期后期不会产生颗粒化，保持原有细腻口感。。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。