本发明涉及一种酸菜工艺，特别是一种酒糟滤液特制酸菜工艺。
技术背景
长期以来，各种酸菜生产企业和酿酒作坊大都采用传统方法和醋类腌制，但无论采取何种方式腌制酸菜方法都比较繁琐和浪费原料，且生产速度慢、产量低、质量差和成本高，亦不能充分利用各种蔬菜和发酵酿酒后所剩糟液腌制酸菜，造成大量蔬菜和糟液浪费并增加了相关生产链成本及降低了生产效率与综合经济效益。为此，有必要发明一种更为先进、简易、高效、节能、环保的糟液腌制酸菜新方法。
技术实现要素：
本发明的目的是针对现有各种酸菜腌制技术滞后和各种发酵酿酒后所剩糟液不能科学有效利用问题与弊端，提供一种综合技术更高、工艺精易操作、实用强易推广、糟液精滤分离、糟液腌制、充分利用资源、绿色高效优质、安全节能环保，推广使用综合经济效益更加明显的酒糟滤液特制酸菜工艺。
本发明为实现上述目的所采用的技术方案是：
一种酒糟滤液特制酸菜工艺，其特征在于，该方法主要是利用清洗机或手工将各种蔬菜清洗干净并晾干水分备用，同时用专用过滤装置或过滤布袋将各种发酵酿酒后所剩酒糟和余液进行精细分滤，将糟渣作它用，而将精细分滤所得余液与各种蔬菜按比例称量投缸封盖腌制成美味可口的酸菜。如需要咸味、甜味或辣味酸菜，腌制时按比例称量同步加入食盐、甜味素、姜辣素等一并腌制即可得到。
所述酒糟为各种熟料或生料固态、半固态和液态、半液态发酵蒸酒后所剩酒糟。
所述余液为各种酒糟经精细过滤后所得。
所述酸菜为各种蔬菜经腌制后所得。
所述酸菜可分别加入食盐或甜味素、姜辣素一并腌制得到咸味或甜味、辣味酸菜。
配制工艺
1、设备置备：
将所需原料存放仓、清洗机、过滤装置、搅拌机、腌制缸或池等设置备用。
2、原料准备：
将所需腌制蔬菜用清洗机或人工清洗干净并晾干水分备用，并按需将各种发酵蒸酒后所剩酒糟用专用过滤装置或多层布袋进行精细过滤分离成糟渣与余液，所得糟渣另作它用，所得余液备用。
3、实施腌制：
均以10为基率。
(1)纯酸腌制：按糟液与所需腌制蔬菜比例为3-5∶7-8称量余液和蔬菜，并逐层将余液与蔬菜置入干净的腌制缸或池中，再用垫布和封盖将缸或池盖住，期间每3-5天翻动一次，促使缸或池内余液不断吸氧变酸，并促使蔬菜逐步变成酸味，至13-15天酸菜外表呈淡黄色和本质变成纯酸脆状腌制成熟时，即可取出清洗加工和食用；
(2)多味腌制：按糟液与食盐或甜味素、姜辣素和蔬菜比例为3-5∶0.2-0.4∶7-9称量余液和食盐或甜味素、姜辣素及蔬菜，同时将余液与食盐或甜味素、姜辣素投入腌制缸或池中用搅拌机或手工搅匀，再逐层放置蔬菜，最后用垫布和封盖将缸或池压盖严实，期间每3-5天翻动一次，促使缸或池内余液不断吸氧变酸并促使蔬菜逐步变成咸味或甜味、辣味酸菜，至13-15天酸菜外表呈淡黄色和本质变成咸味或甜味、辣味酸脆状时腌制成熟，即可取出清洗加工和食用。
由于采取上述技术工艺，本发明具有如下有益效果：
本发明针对现有各种酸菜腌制技术滞后和各种蔬菜及各种发酵酿酒后所剩糟液不能科学、综合与有效利用问题，提供一种综合技术先进、加工简捷易操作、实用性强易推广的糟液与蔬菜进行科学、高效、优质和低成本腌制酸菜的技术工艺，以提高各种蔬菜和各种糟液利用率，并实现大量腌制生产优质美味的咸味或甜味、辣味酸菜的目的。因此，糟液腌制酸菜技术工艺的推广利用，可有效克服和填补传统普通酸菜腌制技术滞后、品种单一、腌制周期长和生产成本高，以及不能充分和大量消耗各种蔬菜和利用各种发酵酿酒后所剩糟液，造成相关资源浪费和综合经济发展等弊端与不足，并可全面提高蔬菜种植业和酿酒业资源利用及酸菜腌制生产的综合经济效益发展。
实施方案
实施例1
均以10为基率。
(1)纯酸腌制：按糟液与所需腌制蔬菜比例为3∶7称量余液30kg和蔬菜70kg，并逐层将余液与蔬菜置入干净的腌制缸或池中，再用垫布和封盖将缸或池盖住，期间每3天翻动一次，促使缸或池内余液不断吸氧变酸，并促使蔬菜逐步变成酸味，至13天酸菜外表呈淡黄色和本质变成纯酸脆状腌制成熟时，即可取出清洗加工和食用；
(2)多味腌制：按糟液与食盐或甜味素、姜辣素和蔬菜比例为3∶0.2∶7称量余液30kg和食盐2kg或甜味素2kg、姜辣素2kg及蔬菜70kg，同时将余液与食盐或甜味素、姜辣素投入腌制缸或池中用搅拌机或手工搅匀，再逐层放置蔬菜，最后用垫布和封盖将缸或池压盖严实，期间每3天翻动一次，促使缸或池内余液不断吸氧变酸并促使蔬菜逐步变成咸味或甜味、辣味酸菜，至13天酸菜外表呈淡黄色和本质变成咸味或甜味、辣味酸脆状时腌制成熟，即可取出清洗加工和食用。
实施例2
(1)纯酸腌制：按糟液与所需腌制蔬菜比例为4∶7.5称量余液40kg和蔬菜75kg，并逐层将余液与蔬菜置入干净的腌制缸或池中，再用垫布和封盖将缸或池盖住，期间每4天翻动一次，促使缸或池内余液不断吸氧变酸，并促使蔬菜逐步变成酸味，至14天酸菜外表呈淡黄色和本质变成纯酸脆状腌制成熟时，即可取出清洗加工和食用；
(2)多味腌制：按糟液与食盐或甜味素、姜辣素和蔬菜比例为4∶0.3∶8称量余液40kg和食盐3kg或甜味素3kg、姜辣素3kg及蔬菜80kg，同时将余液与食盐或甜味素、姜辣素投入腌制缸或池中用搅拌机或手工搅匀，再逐层放置蔬菜，最后用垫布和封盖将缸或池压盖严实，期间每4天翻动一次，促使缸或池内余液不断吸氧变酸并促使蔬菜逐步变成咸味或甜味、辣味酸菜，至14天酸菜外表呈淡黄色和本质变成咸味或甜味、辣味酸脆状时腌制成熟，即可取出清洗加工和食用。
实施例3
(1)纯酸腌制：按糟液与所需腌制蔬菜比例为5∶8称量余液50kg和蔬菜80kg，并逐层将余液与蔬菜置入干净的腌制缸或池中，再用垫布和封盖将缸或池盖住，期间每5天翻动一次，促使缸或池内余液不断吸氧变酸，并促使蔬菜逐步变成酸味，至15天酸菜外表呈淡黄色和本质变成纯酸脆状腌制成熟时，即可取出清洗加工和食用；
(2)多味腌制：按糟液与食盐或甜味素、姜辣素和蔬菜比例为5∶0.4∶9称量余液50kg和食盐4kg或甜味素4kg、姜辣素4kg及蔬菜90kg，同时将余液与食盐或甜味素、姜辣素投入腌制缸或池中用搅拌机或手工搅匀，再逐层放置蔬菜，最后用垫布和封盖将缸或池压盖严实，期间每5天翻动一次，促使缸或池内余液不断吸氧变酸并促使蔬菜逐步变成咸味或甜味、辣味酸菜，至15天酸菜外表呈淡黄色和本质变成咸味或甜味、辣味酸脆状时腌制成熟，即可取出清洗加工和食用。