本发明涉及一种裹衣香脆莲子及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
市场上目前销售的莲子产品形式比较单一，主要是在莲子产品外，裹上面粉或淀粉，进行油炸后调味包装，重点追求产品的风味而忽略了产品的营养诉求；裹衣莲子产品主要的消费者为青少年儿童，产品中更需要天然的补钙类原料；若将高钙鱼骨粉裹衣在莲子产品上，鱼骨粉必须具有良好的配比，如果过高会导致产品蓬松度不够，且会导致产品腥味过重；太低会导致钙质含量低，达不到产品质量要求，影响产品效果；现有技术中的油炸类休闲小食的油脂含量一般在20-40％之间，油脂含量还比较高。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种工艺简单，投资成本低、产品口感好、营养丰富的裹衣香脆莲子的制作方法，提供一种品质优良的休闲小食，解决现有技术中莲子产品形式单一，油脂含量高，营养价值低的问题。
本发明的第一个目的在于提供一种裹衣香脆莲子，该产品采用鱼骨粉裹衣。
所述鱼骨粉是取鱼骨加入1-2％的碱性蛋白酶、0.5-1.5％的碱性脂肪酶，将pH值调至7.5-8.5，酶解2-5h后灭酶，水洗至中性，进行高压蒸煮，蒸煮压力为0.1-0.3MPa，温度为110-125℃，时间为15-25min，高压蒸煮后的鱼骨置于烘箱中烘干水分，粉碎后用球磨机球磨4-6h得鱼骨粉。碱性蛋白酶酶活为20万U/g，碱性脂肪酶的酶活为250U/mL。
本发明的第二个目的在于提供一种裹衣粉的制作方法，配方如下：
裹衣粉：由中筋面粉100份、玉米淀粉或者糯米淀粉5～10份、鱼骨粉5～10份、全蛋粉2～5份，食盐1～2份配置而成；
本发明的第三个目的在于提供一种裹衣香脆莲子的制作方法，主要包括如下步骤：
(1)挑拣莲子：挑选已去皮去芯、无霉变、无损坏、颗粒均匀的普通干莲子为原料；
(2)配置糖水：将白砂糖和水按质量比为1:10混合后加热溶解，之后冷却至室温；
(3)浸煮：将步骤(1)挑选好的干莲子在步骤(2)所述方法配置的糖水中浸泡，加热煮制得到煮熟的莲子；
(4)裹衣粉配制：中筋面粉100份、玉米淀粉或者糯米淀粉5～10份、鱼骨粉5～10份、全蛋粉2～5份，食盐1～2份；所述鱼骨粉是取鱼骨加入1-2％的碱性蛋白酶、0.5-1.5％的碱性脂肪酶，将pH值调至7.5-8.5，酶解2-5h后灭酶，水洗至中性，进行高压蒸煮，蒸煮压力为0.1-0.3MPa，温度为110-125℃，时间为15-25min，高压蒸煮后的鱼骨置于烘箱中烘干水分，粉碎后用球磨机球磨4-6h得鱼骨粉。
(5)裹粉：裹粉在室温环境下进行，将煮熟的莲子倒入裹粉机中，打开裹粉机，喷洒糖水至莲子表面，洒上裹衣粉，让其混合均匀，莲子与裹衣粉的质量比为2:1；
(6)静置：将裹好粉的莲子在≤25℃的环境下放置30min以内；
(7)油炸：分两段进行炸制，先将静置后的裹衣莲子倒入145℃的油炸锅内炸1-5分钟后，静置1分钟，得到金黄色裹衣莲子半成品，再进行热空气油炸，150-190℃，10-20min；
(8)脱油：将步骤(6)得到的煎炸莲子采用离心脱油，得到脱油莲子；
(9)调味：将步骤(8)得到的脱油裹衣莲子放入搅拌机中加入调味料进行混合，制成不同口味的高钙香脆莲子；
(10)包装：将成品按规格进行冲氮包装。
在本发明的一种实施方式中步骤(4)裹衣粉配制中所述骨粉为鱼骨粉。
步骤(2)所述的配置糖水，白砂糖和水的质量比为1：10；
步骤(3)所述浸煮是指干莲子在糖水中浸泡2-12h，糖水重量为干莲子重量的1-10倍，所述加热煮制是煮沸后维持煮沸10-60min。
步骤(5)所述喷洒糖水至莲子表面，莲子与糖水的比例为(10-12)：1g/mL；
步骤(8)中所述的离心脱油离心机转速为1000～3000r/min、离心时间5～30分钟；
步骤(9)所述调味料为味精、食盐、糖、辣椒粉；裹衣莲子半成品与调味料的质量比为(20～35):1。
在本发明的一种实施方式中，料粉由2份食用盐、2份生姜粉、2份蒜粉、1份大葱粉配置而成。
本发明的有益效果在于：
本发明方法是采用天然的鱼骨粉类加入裹衣粉中，利用天然的补钙类原料，为青少年儿童消费者提供优良品质的休闲食品，制得的裹衣莲子中钙含量为400mg/100g；对鱼骨进行双酶解可以有效的去除粘在鱼骨上的鱼肉，有效降低产品的鱼腥味，高压蒸煮有利于鱼骨粉碎；本发明的两段油炸法，使产品既具有油炸食品的金黄色外观，又具有油炸食品的香脆口感，还降低了产品的油脂含量，本发明裹衣香脆莲子的油脂含量为10％；经感官评价鱼腥味指标为0；利用全蛋粉的蓬松起酥作用，避免化学膨松剂存在的安全问题；本发明方法先进行裹衣油炸后进行调味，制备多种口味的裹衣香脆莲子，有效的避免对油的污染以及油炸串味问题；本发明方法油炸后进行离心脱油，制备出低油脂含量的休闲食品；冲氮包装延长了产品的货架期，保质期达180天以上；本发明方法工艺简单，投资成本低。
具体实施方式
感官评价：
取50g样品置于棕色广口瓶中，室温下密闭存放30min，选7位系统学习过感官评价课程，已通过感官评价员筛选，有丰富感官评价经验的年龄在23-35岁之间的感官评价员，采用0-10分制评定腥味强弱，0分为未感觉到鱼腥味，10分为鱼腥味非常强，鱼腥味指标取7位评价员所评分数的平均分。
钙含量的测定方法参照GB/T 5009.92-2003食品中钙的测定。
油脂含量的测定采用索氏抽提法。
实施例1：
(1)挑拣莲子：将明显的虫蚀粒、发芽粒、损伤粒、发霉粒、异色粒、畸形、半颗粒状莲子除去，选出颗粒均匀的莲子。
(2)配置糖水：将白砂糖和水按质量比为1:10混合后加热溶解，待糖浆冷却至室温(<30℃)后使用。
(3)裹衣粉配制：所述裹衣粉按下列配方进行配比：中筋面粉100kg、玉米淀粉5kg、鱼骨粉5kg、全蛋粉2kg，食盐1kg。鱼骨粉是取鱼骨加入1％的碱性蛋白酶、0.5％的碱性脂肪酶，将pH值调至7.5，酶解2h后灭酶，水洗至中性，进行高压蒸煮，蒸煮压力为0.1MPa，温度为110℃，时间为15min，高压蒸煮后的鱼骨置于烘箱中烘干水分，粉碎后用球磨机球磨4h得鱼骨粉。
(4)裹粉：裹粉在25℃左右的室温环境下进行。将精选后的莲子倒入裹粉机中，打开裹粉机，并将其转速调至最大。喷洒的混合糖水至莲子表面，待表面的糖水均匀分布后，洒上裹衣粉，让其混合均匀，莲子与裹衣粉的质量比约为2:1。
(5)静置：将裹好粉的莲子在≤25℃的环境下放置不超过30min。
(6)油炸：分两段进行炸制，先将静置后的裹衣莲子倒入145℃的油炸锅内炸3分钟后，静置1分钟，得到金黄色裹衣莲子半成品，再进行热空气油炸，150℃，10min。
(7)脱油：将油炸后的莲子倒入离心机中，转速为1000r/min，离心20min。
(8)调味：将油炸后的裹衣莲子立即放入拌料机中进行拌料，加入料粉的速度与拌料机转动的速度需保持一致，料粉由2份食用盐、2份生姜粉、2份蒜粉、1份大葱粉配置而成，其半成品：调味料的质量比为20:1，等拌料均匀后即可，经测得所制备的裹衣莲子中钙含量390mg/100g，油脂含量为10.5％，鱼腥味指标为0。
(9)充氮包装：将成品按规格进行冲氮包装，包装内残氧率≤0.2％。
实施例2：
(1)挑拣莲子：将明显的虫蚀粒、发芽粒、损伤粒、发霉粒、异色粒、畸形、半颗粒状莲子除去，选出颗粒均匀的莲子。
(2)配置糖水：将白砂糖和水按质量比为1:10混合后加热溶解，待糖浆冷却至室温(<30℃)后使用。
(3)裹衣粉配制：所述裹衣粉按下列配方进行配比：中筋面粉100kg、糯米淀粉8kg、鱼骨粉8kg、全蛋粉3kg，食盐2kg。鱼骨粉是取鱼骨加入2％的碱性蛋白酶、1％的碱性脂肪酶，将pH值调至8，酶解4h后灭酶，水洗至中性，进行高压蒸煮，蒸煮压力为0.2MPa，温度为120℃，时间为20min，高压蒸煮后的鱼骨置于烘箱中烘干水分，粉碎后用球磨机球磨5h得鱼骨粉。
(4)裹粉：裹粉在25℃左右的室温环境下进行。将精选后的莲子倒入裹粉机中，打开裹粉机，并将其转速调至最大。喷洒的混合糖水至莲子表面，待表面的糖水均匀分布后，洒上裹衣粉，让其混合均匀，莲子与裹衣粉的质量比约为2:1。
(5)静置：将裹好粉的莲子在≤25℃的环境下放置不超过30min。
(6)油炸：分两段进行炸制，先将静置后的裹衣莲子倒入145℃的油炸锅内炸1分钟后，静置1分钟，得到金黄色裹衣莲子半成品，再进行热空气油炸，170℃，15min；。
(7)脱油：将油炸后的莲子倒入离心机中，转速为2000r/min，离心30min。
(8)调味：将油炸后的裹衣莲子立即放入拌料机中进行拌料，加入料粉的速度与拌料机转动的速度需保持一致，料粉由2份食糖、2份生姜粉、2份蒜粉、1份大葱粉配置而成，其半成品：调味料的质量比为30:1，等拌料均匀后即可，经测得所制备的裹衣莲子中钙含量为395mg/100g，油脂含量为9.8％，鱼腥味指标为0.14。
(9)充氮包装：将成品按规格进行冲氮包装，包装内残氧率≤0.2％。
实施例3：
(1)挑拣莲子：将明显的虫蚀粒、发芽粒、损伤粒、发霉粒、异色粒、畸形、半颗粒状莲子除去，选出颗粒均匀的莲子。
(2)配置糖水：将白砂糖和水按质量比为1:10混合后加热溶解，待糖浆冷却至室温(<30℃)后使用。
(3)裹衣粉配制：所述裹衣粉按下列配方进行配比：中筋面粉100kg、玉米淀粉10kg、鱼骨粉10kg、全蛋粉5kg，食盐2kg。鱼骨粉是取鱼骨加入2％的碱性蛋白酶、1.5％的碱性脂肪酶，将pH值调至8.5，酶解5h后灭酶，水洗至中性，进行高压蒸煮，蒸煮压力为0.3MPa，温度为125℃，时间为25min，高压蒸煮后的鱼骨置于烘箱中烘干水分，粉碎后用球磨机球磨6h得鱼骨粉。
(4)裹粉：裹粉在25℃左右的室温环境下进行。将精选后的莲子倒入裹粉机中，打开裹粉机，并将其转速调至最大。喷洒的混合糖水至莲子表面，待表面的糖水均匀分布后，洒上裹衣粉，让其混合均匀，莲子与裹衣粉的质量比约为2:1。
(5)静置：将裹好粉的莲子在≤25℃的环境下放置不超过30min。
(6)油炸：分两段进行炸制，先将静置后的裹衣莲子倒入145℃的油炸锅内炸5分钟后，静置1分钟，得到金黄色裹衣莲子半成品，再进行热空气油炸，190℃，20min；
(7)脱油：将油炸后的莲子倒入离心机中，转速为3000r/min，离心5min。
(8)调味：将油炸后的裹衣莲子立即放入拌料机中进行拌料，加入料粉的速度与拌料机转动的速度需保持一致，料粉由2份辣椒粉、2份生姜粉、2份蒜粉、1份大葱粉配置而成，其半成品：调味料的质量比为35:1，等拌料均匀后即可，经测得所制备的裹衣莲子中钙含量为400mg/100g，油脂含量为11％，鱼腥味指标为0。
(9)充氮包装：将成品按规格进行冲氮包装，包装内残氧率≤0.2％。
实施例4：
(1)挑拣莲子：将明显的虫蚀粒、发芽粒、损伤粒、发霉粒、异色粒、畸形、半颗粒状莲子除去，选出颗粒均匀的莲子。
(2)配置糖水：将白砂糖和水按质量比为1:10混合后加热溶解，待糖浆冷却至室温(<30℃)后使用。
(3)裹衣粉配制：所述裹衣粉按下列配方进行配比：中筋面粉100kg、糯米淀粉8kg、鱼骨粉8kg、全蛋粉3kg，食盐2kg。鱼骨粉是取鱼骨加入2％的碱性蛋白酶、1％的碱性脂肪酶，将pH值调至8，酶解4h后灭酶，水洗至中性，进行高压蒸煮，蒸煮压力为0.2MPa，温度为120℃，时间为20min，高压蒸煮后的鱼骨置于烘箱中烘干水分，粉碎后用球磨机球磨5h得鱼骨粉。
(4)裹粉：裹粉在25℃左右的室温环境下进行。将精选后的莲子倒入裹粉机中，打开裹粉机，并将其转速调至最大。喷洒的混合糖水至莲子表面，待表面的糖水均匀分布后，洒上裹衣粉，让其混合均匀，莲子与裹衣粉的质量比约为2:1。
(5)静置：将裹好粉的莲子在≤25℃的环境下放置不超过30min。
(6)油炸：将静置后的裹衣莲子倒入145℃的油炸锅内炸15分钟后，静置得到金黄色裹衣莲子成品。
(7)脱油：将油炸后的莲子倒入离心机中，转速为2000r/min，离心30min。
(8)调味：将油炸后的裹衣莲子立即放入拌料机中进行拌料，加入料粉的速度与拌料机转动的速度需保持一致，料粉由2份食糖、2份生姜粉、2份蒜粉、1份大葱粉配置而成，其半成品：调味料的质量比为30:1，等拌料均匀后即可，经测得所制备的裹衣莲子中钙含量为395mg/100g，油脂含量为23％，鱼腥味指标为0.29。
(9)充氮包装：将成品按规格进行冲氮包装，包装内残氧率≤0.2％。
实施例5：
(1)挑拣莲子：将明显的虫蚀粒、发芽粒、损伤粒、发霉粒、异色粒、畸形、半颗粒状莲子除去，选出颗粒均匀的莲子。
(2)配置糖水：将白砂糖和水按质量比为1:10混合后加热溶解，待糖浆冷却至室温(<30℃)后使用。
(3)裹衣粉配制：所述裹衣粉按下列配方进行配比：中筋面粉100kg、玉米淀粉5kg、鱼骨粉5kg、全蛋粉2kg，食盐1kg。鱼骨粉是取鱼骨水洗干净，进行高压蒸煮，蒸煮压力为0.1MPa，温度为110℃，时间为15min，高压蒸煮后的鱼骨置于烘箱中烘干水分，粉碎后用球磨机球磨4h得鱼骨粉。
(4)裹粉：裹粉在25℃左右的室温环境下进行。将精选后的莲子倒入裹粉机中，打开裹粉机，并将其转速调至最大。喷洒的混合糖水至莲子表面，待表面的糖水均匀分布后，洒上裹衣粉，让其混合均匀，莲子与裹衣粉的质量比约为2:1。
(5)静置：将裹好粉的莲子在≤25℃的环境下放置不超过30min。
(6)油炸：分两段进行炸制，先将静置后的裹衣莲子倒入145℃的油炸锅内炸3分钟后，静置1分钟，得到金黄色裹衣莲子半成品，再进行热空气油炸，150℃，10min。
(7)脱油：将油炸后的莲子倒入离心机中，转速为1000r/min，离心20min。
(8)调味：将油炸后的裹衣莲子立即放入拌料机中进行拌料，加入料粉的速度与拌料机转动的速度需保持一致，料粉由2份食用盐、2份生姜粉、2份蒜粉、1份大葱粉配置而成，其半成品：调味料的质量比为20:1，等拌料均匀后即可，经测得所制备的裹衣莲子中钙含量390mg/100g，油脂含量为10.9％，鱼腥味指标为1.86。
(9)充氮包装：将成品按规格进行冲氮包装，包装内残氧率≤0.2％。
以上较佳实施例仅用于说明本发明的内容，除此之外，本发明还有其他实施方式，但凡本领域技术人员因本发明所涉及之技术启示，而采用等同替换或等效变形方式形成的技术方案均落在本发明的保护范围内。