本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种风味辣椒酱。
背景技术：
：辣椒酱是中国人经常食用的调味品，我们的父母常常会告诉我们，辣椒酱不要吃多了，吃多了会上火。那么什么是上火呢？在病机学说中，火是从内而生，成为体内的一种病理产物，导致人体组织器官的各种病理变化。内生之火，又称“内火”或“内热”，由于阳盛有余，或阴虚阳亢，或由于气血郁滞，或由于病邪的郁结，产生火热内扰，导致人体阴阳失于平衡、肝腑功能发生紊乱，某些功能相对处于亢奋的病理状态。上火的外在表现主要是眼睛红肿、喉咙肿痛、牙龈-肿痛、口舌生疮、大便干燥等现象。吃辣椒上火，按照现在西医科学的角度解释，主要原因是，辣椒有扩张肠道血管的作用，使小肠屏障(小肠粘膜)作用减弱，导致更多细菌侵入血液，可能出现局部化脓性炎症。因此，可以从以下两个方面来避免吃辣椒上火：1、增强小肠屏障的作用，防止细菌侵入血液(增强本体)；2、增强肠道蠕动，促进大便排出，避免大便郁结。吃辣椒酱会上火，是因为辣椒是热性食物，有的人就会想到在辣椒酱的制作过程中加入能够祛火的凉性食品，以获得一种吃了不上火的辣椒酱。如中国专利号为ZL201110084780.9的文献中，公开了一种含清火因子辣椒酱的制作方法，包括两个制备过程：(1)清火因子的制备。其特征是它的组分为：淡竹叶、菊花、薄荷、金银花、胖大海，采用超临界C02萃取方法制备。(2)辣椒酱的制备。其特征是它由以下组分组成：鲜辣椒、盐、白砂糖、味精、柠檬酸、异抗坏血酸钠、淀粉、色拉油、白醋、清火因子，采用打浆混合杀菌的方法制备。上述方案在食用后，能够达到一定的清热效果，主要表现在降低了“胃肺之火”，即食用后，喉咙不会肿痛，但是还是存在大便干燥(即大便含水量较低)的问题。针对现有技术中的辣椒酱食用过后大便干燥的技术问题，现在急需一种能够食用之后不上火的风味辣椒酱。技术实现要素：本发明针对现有技术中的辣椒酱食用过后大便干燥的技术问题，提供了一种风味辣椒酱。本方案提供的基础方案为：风味辣椒酱，由辣椒肉泥、腐乳块、调味料、辣椒籽粉、香辛料、食用米糠、柠檬汁、白酒以及芝麻油密封发酵而成；其中辣椒肉泥是经过如下工艺炼制而成：将新鲜辣椒洗净、晾干后，将辣椒肉与辣椒籽分离，辣椒肉研磨成辣椒肉泥，辣椒肉泥放置到密封坛底部；其中腐乳块是进过如下工艺制成：将豆腐压坯划成小块，在每块豆腐表面接种毛霉菌的菌种，然后加入酵母菌进行密封贮藏至少3个月之后取用，用白酒洗净，制得腐乳块，腐乳块铺在辣椒肉泥上；其中辣椒籽粉是经过如下工艺炼制而成：将制作辣椒肉泥产生的一部分辣椒籽放入热油中油炸至辣椒水分蒸发，然后将辣椒籽取出沥干，然后将制作辣椒肉泥产生的另一部分辣椒籽放入锅中炒干，然后用研磨机将沥干和炒干的辣椒籽混合研磨成粉状的辣椒籽粉，辣椒籽粉铺在腐乳块上；其中调味料由食盐、味精以及白糖混合而成，调味料铺在腐乳块上其中香辛料是经过如下工艺制成：选取芝麻、八角、茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮，混合之后研磨成粉末状，然后再拌以姜片和蒜泥，制得香辛料，香辛料铺在调味料上；其中食用米糠是进过如下工艺制成：通过砻谷机进行去壳，使稻谷形成糙米；清除稻谷中的谷壳、石粒和灰尘；将去壳后的糙米，通过精度为1-9度的碾米机进行第一次去种皮，留下种皮并且将该种皮定义为粗糠；再次调节碾米机的精度对去种皮的糙米第二次研磨去谷皮层和胚芽，留下有糊粉的米，该谷皮形成细糠和胚芽粒，保留细糠和胚芽粒待用；选用磨粉机或破壁机对粗糠、细糠以及胚芽粒进行再次研磨成粉，将该粉末翻炒0.5-1小时，得到食用米糠，食用米糠铺在香辛料上；其中柠檬汁是如下工艺制成：将新鲜柠檬去皮后，用果汁机研磨成糊状形成柠檬汁，柠檬汁洒在香辛料上；其中白酒倒在柠檬汁上，芝麻油是倒在白酒上。本方案的工作原理及优点在于：经过多次研究发现，辣椒的尾部接近辣椒蒂的部位和尾尖是最不辣的地方，辣椒肉(有的地方也称为辣椒皮)虽然有一定拉肚，但根据仪器检测的结果，辣椒肉的辣度远低于辣椒籽的辣度。辣椒籽在高温油炸的情况下，能够散发出特殊的香味。本方案中，辣椒肉和辣椒籽是分开进行加工的，将新鲜的辣椒肉研磨成辣椒肉泥，能够使得辣椒酱能够进行正常的腌制。将辣椒籽单独提出来，在高温条件下，能够让辣椒籽散发出香味。辣椒籽在不同的条件下会有不同的香辣气味，因此，本方案中将辣椒籽采用不同的加工方式，产生了不相同的香味物质，产生的有关香物质形成的特殊复合香辣气味。香辛料中的芝麻、八角、茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮研磨成粉末再与姜片、蒜泥以及辣椒籽粉混合之后，能够使得辣椒酱的香气更加浓厚。腐乳块在自身发酵的过程中，在微生物的作用下，会产生大量的氨基酸，其中还包括大量呈味氨基酸，这是的腐乳块在食用过程中具有独特的鲜味。将腐乳块加入辣椒酱中，第一腐乳块能够提升辣椒酱中的氨基酸含量，使得辣椒酱更加鲜美；第二，辣椒酱本身也有一个密封发酵的过程，加入豆腐乳相当于给辣椒酱接种了有益菌种(毕竟如果在豆腐乳上生长的是有害菌种，这豆腐乳也就被丢弃)，这样可以使得辣椒酱在密封发酵的过程更加健康。食用米糠中富含维生素B1，维生素B1具有帮助消化的效果，同时食用米糠中含有较多的纤维素，纤维素具有促进肠道蠕动、通便的效果，防止大便郁结。在食用辣椒酱之后，辣椒酱中的辣椒素，对肠道有明显的刺激作用，此时，食用米糠中的维生素B1能够迅速被肠道、吸收，达到帮助消化的目的。在辣椒酱中加入柠檬汁，柠檬汁能够明显改变辣椒酱的酸碱性，使得辣椒酱呈酸性，并且柠檬汁中富含维生素B2，维生素B1、B2，在酸性的条件均能够保藏较长的时间。柠檬汁中的维生素B2，能够明显提升小肠屏障(小肠粘膜)的作用，防止细菌入侵血液，进一步防止出现上火的情况。芝麻油是一种植物油，性凉，在川渝地区，人们在吃火锅时所用的油碟，主要是芝麻油，芝麻油具有润肠通便、清热的效果，进一步避免了食用辣椒酱之后上火的情况。本方案中，将辣椒肉泥置入密封坛底，主要是能够在无氧密封的环境发酵，辣椒肉泥上层是腐乳块，腐乳块能够让微生物迅速的与辣椒肉泥接触，开始发酵过程。腐乳块上的调味料、辣椒籽粉均是粉末状的，在倒入白酒、柠檬汁和芝麻油后，会缓慢的浸入到辣椒肉泥中，使得辣椒肉泥更加入味。本方案风味辣椒酱将辣椒分为辣椒肉泥和辣椒籽粉，分别进行加工，提升了辣椒酱的香气；在辣椒酱中加入腐乳块，提升了辣椒酱中的呈味氨基酸含量，使得辣椒酱更鲜；在辣椒酱中加入食用米糠、柠檬汁和芝麻油，提升了辣椒酱中维生素B1、B2的含量，食用后能够增强小肠屏障的作用、促进肠道蠕动、促进大便排出、避免大便干燥，达到食用之后不会上火的效果。优选方案一：作为基础方案的优选方案，其中个组分的重量份数为辣椒肉泥10份、辣椒籽粉8份、香辛料3份、腐乳块1份、调味料4份、食用米糠4份、柠檬汁1份、白酒2份以及芝麻油5份。这种组分的辣椒酱，在香味和鲜味上，都有出色的表现，并且食用米糠和柠檬汁的含量不宜过多，否则容易出现“喧宾夺主”影响辣椒酱口感的情况。优选方案二：作为优选方案一的优选方案：所选腐乳块的尺寸为3cm*3cm*1cm。腐乳块不宜太厚，太厚会出现腐乳块内部的蛋白质不能被发酵，所产生的氨基酸含量会较少。优选方案三：作为优选方案二的优选方案：调味料中各组分的重量份数为食盐6份、味精1份、白糖1份。这种组分的调味料能够让食盐浸入辣椒肉泥中，味精能够有辅助提鲜的效果，白糖让整个辣椒酱的味道更加厚重，不是干辣。优选方案四：作为方案三的优选方案：香辛料中各组分的重量份数为芝麻1份、八角3份、茴香2份、花椒2份、肉桂1份、丁香2份、陈皮1份、姜片10份以及蒜泥10份。这种组分的香辛料在与辣椒籽粉末混合后，能够提升辣椒籽粉末的香味。优选方案五：作为优选方案四的优选方案：白酒的酒精浓度为45度。浓度过高的白酒，不利于发酵，发酵过程缓慢，或者根本不进行；浓度过低的白酒，辣椒酱如果在发酵过程中变质。具体实施方式下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：实施例1风味辣椒酱，按照重量份数，由辣椒肉泥10份、腐乳块1份、调味料4份、辣椒籽粉8份、香辛料3份、食用米糠4份、柠檬汁1份、白酒2份以及芝麻油5份密封发酵而成其制作方法如下：1.将新鲜辣椒洗净、晾干后，将辣椒肉与辣椒籽分离，辣椒肉研磨成辣椒肉泥；2.将制作辣椒肉泥产生的一部分辣椒籽放入热油中油炸至辣椒水分蒸发，然后将辣椒籽取出沥干，然后将制作辣椒肉泥产生的另一部分辣椒籽放入锅中炒干，然后用研磨机将沥干和炒干的辣椒籽混合研磨成粉状的辣椒籽粉；3.将豆腐压坯划成小块，在每块豆腐表面接种毛霉菌的菌种，然后加入酵母菌进行密封贮藏3个月之后取用，用白酒洗净，制得腐乳块；4.按照重量份数，选取芝麻1份、八角3份、茴香2份、花椒2份、肉桂1份、丁香2份、陈皮1份，混合之后研磨成粉末状，然后再拌入姜片10份和蒜泥10份中，制得香辛料；5.通过砻谷机进行去壳，使稻谷形成糙米；清除稻谷中的谷壳、石粒和灰尘；将去壳后的糙米，通过精度为1-9度的碾米机进行第一次去种皮，留下种皮并且将该种皮定义为粗糠；再次调节碾米机的精度对去种皮的糙米第二次研磨去谷皮层和胚芽，留下有糊粉的米，该谷皮形成细糠和胚芽粒，保留细糠和胚芽粒待用；选用磨粉机或破壁机对粗糠、细糠以及胚芽粒进行再次研磨成粉，将该粉末翻炒0.5小时，得到食用米糠；6.将新鲜柠檬去皮后，用果汁机研磨成糊状形成柠檬汁；7.按照重量份数将食盐6份、味精1份、白糖1份混合制得调味料；上述步骤，不分先后。8.将辣椒肉泥10份放置到密封坛底部，然后在上面依次铺满腐乳块1份、调味料4份、辣椒籽粉8份、香辛料3份、食用米糠4份后，再依次倒入柠檬汁1份、白酒2份以及芝麻油5份之后密封发酵6个月而成。实施例2与实施例1相比，不同之处仅在于，在步骤8中，按照重量份数将辣椒肉泥10份、腐乳块1份、调味料4份、辣椒籽粉8份、香辛料3份、食用米糠4份混合均匀之后，再依次倒入柠檬汁1份、白酒2份以及芝麻油5份之后密封发酵6个月而成。对比例1与实施例1相比，不同之处仅在于，未加入食用米糠。对比例2与实施例1相比，不同之处仅在于，未加入柠檬汁。对比例3取湖南辣妹子食品有限公司生产的“猛辣型”辣椒酱。对比例4贵州“老干妈”豆鼓辣椒酱。对比例5河北省天下红辣椒有限公司生产的“天下红”鲜辣椒酱。对上述所有实施例和对比例进行香味检测和对动物机体上火程度的检测。香味检测是采用国家标准GB/T14454.2-2008，香料、香气评定法中的三点检验法，由主持者主持、小组进行，采用盲测，只记录、不讨论的方式对所有实施例和对比例进行较为客观的评定。实验方法：将4根辨香纸分别标记，用其中2根辨香纸蘸取实施例1作为标样，用另外2根辨香纸蘸取其他待测实施例或对比例作为试样，混合这4根辨香纸。任意抽走1根，保留3根，让评价员找出香气不同的那根辨香纸，通过实施例1与其他实施例或对比例进行对比，得出结果。结果表述：香气评定结果用分数表示(满分40分)，评分标准入下表1所示：表1在50位评价员在评审后，会对所有实施例和对比例均按照表1的标准进行评分。在评分完成后，取该实施例或对比例得分的平均数作为最终得分。最终结果如表2所示：实施例1实施例2对比例1对比例2对比例3对比例4对比例5分值(分)38.837.538.138.530.834.733.5从表2中，对比实施例1与实施例2，可得出结论，分层次的添加辣椒肉泥、腐乳块、调味料、辣椒籽粉、香辛料以及食用米糠，所制得的产品因发酵较为充分，能够略微的提升产品的香气。从表2中，对比实施例1与对比例3-5，可得出结论，与现有技术相比，本方案提供的辣椒籽分开油炸和干炒，再混合的方式，能够显著提高辣椒酱的香气。在检测所有实施例和对比例的上火程度，采用是两种检测方法辅助进行，第一种测定辣椒酱中维生素B1和维生素B2的含量。维生素B1和维生素B2的含量测定方法均属于现有技术，这里不再赘述。经检测得到各实施例和对比例中维生素B1和维生素B2的含量结果如表3所示：表3从表3中，对比实施例1与对比例1-2，可得出结论，在辣椒酱中同时添加食用米糠与柠檬汁，才能够有效提高辣椒酱中维生素B1和维生素B2的含量。从表3中，对比实施例1与对比例3-5，可得出结论，与现有技术相比，本方案在辣椒酱中同时添加食用米糠与柠檬汁，才能够有效提高辣椒酱中维生素B1和维生素B2的含量。第二种是以小鼠为实验对象，分组喂食各实施例和对比例提供的辣椒酱，测定小鼠大便中的含水量来辅助验证第一种实验结果的准确性。上火不仅仅是人类的特有的症状，在动物中也可能有。如对小鼠喂食辣椒酱(或其他热性食物，如辣椒、花椒、胡椒等)，会导致小鼠的大便干燥(即小鼠的大便含水量降低)，这说明小鼠也是会上火的。小鼠也是哺乳动物，以小鼠作为实验对象可以有效避免人体实验时，因地域性、生活规律、饮食习惯等个体差异所带来的实验误差。毕竟可选择同一批次，同一饲养条件的小鼠作为实验对象，减小了因个体差异所带来的实验误差。选取同一批次的昆明种小鼠，体重在18-22g，首先随机分配为10组，每组10只小鼠，喂养于24±2℃环境中，先适应环境7d。其中8组作为各实施例和对比例的实验组，1组作为空白对照组，还有1组作为备用(如灌胃过程中，小鼠死亡，备用组的小鼠可保证实验继续进行，仅会延期，不会失败)。然后按照每天根据小鼠的体重1g，灌胃1mg辣椒酱的实验方式，持续5d，在灌胃后4h接取小鼠的大便，测定其水分含量。大便的水分含量用平均数表示。得到结果如表4所示。表4从表4中，通过对比实施例1-2与空白对照组，可得出结论，在辣椒酱中同时添加食用米糠与柠檬汁，在小鼠食用后，大便的含水量不会受到影响，即不会上火。从表4中，通过对比对比例1-2与空白对照组，可得出结论，在辣椒酱中如果不添加食用米糠与柠檬汁，小鼠食用后，大便的含水量会降低，会有上火的现象。从表4中，通过对比实施例1-2、对比例3-5以及空白对照组，可得出结论，与现有技术相比，在小鼠食用后，本方案对小鼠大便含量的影响最小(实施例1-2分别与空白对照组对比，P>0.05)，小鼠在食用会未有上火的情况出现。以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。当前第1页1 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