本发明涉及一种半酶解燕麦粉的制备方法，属于食品加工领域。
背景技术：
燕麦的营养价值很高，在禾谷类作物中蛋白质含量很高，平均含量达15.6％，且含有人体必需的8种氨基酸，其组成也平衡，赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉。脂肪和热能都很高，脂肪是大米的5.5倍，小麦面粉的3.7倍，燕麦的脂肪的主要成分是不饱和脂肪酸，其中的亚油酸可降低胆固醇、预防心脏病。此外，维生素和磷、铁等物质也比较丰富。
谷粮作物近年流行，原因在于其富含粗纤维，可以平衡膳食营养。比起其他谷粮来说，燕麦所含膳食纤维远高于其他谷物，其中可溶性膳食纤维(主要由β‐葡聚糖组成)最多。燕麦中β‐葡聚糖含量远远高于小麦和玉米，分别是它们的4.7倍和7.7倍。
目前，在国内，燕麦饮料，甚至谷物饮料都还是个新生事物。国内市场上的谷物类饮料较少，主要有伊利集团的谷粒多，惠尔康集团的谷粒谷力，维维集团的营养谷动，辽宁香香集团的“谷色谷香”杂粮饮品，中绿集团的粗粮王系列饮品，麦麦哒(北京)饮品有限公司的燕小唛系列燕麦露等。燕麦饮料的研发市场前景广阔。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种半酶解燕麦粉的制备方法，将燕麦粗粉与水加热糊化后，加入高温淀粉酶酶解后，降温后加入中温淀粉酶，酶解完成后，过胶体磨，再经过滚筒干燥并粉碎，得到半酶解燕麦粉。该方法制备的半酶解燕麦粉在保留燕麦本身风味的前提下，又能解决燕麦饮料的后期返生结块的现象，也能很好的解决燕麦饮料的稳定性。
本发明的另一目的是提供一种燕麦饮料，具有燕麦所特有的滋味，口味纯正，口感清爽，且稳定性好，不易发生返生现象。
本发明所述的一种半酶解燕麦粉的制备方法，其特征在于：按下述步骤制备：
1)将燕麦片粉碎过60目筛，得到燕麦粗粉。
2)燕麦粗粉与水按质量比(1:0.5-1.2)混合，加热至95-100℃糊化30-60min，加入复配添加剂和高温淀粉酶，搅拌均匀，高温淀粉酶添加量为燕麦粗粉重量的0.02％-0.1％，复配添加剂用量为燕麦粗粉重量的0.05％-0.3％，保温10-30min；然后降温至60-75℃，加入中温α-淀粉酶进行酶解，中温淀粉酶添加量为燕麦重量的0.2％-1％，酶解时间20-60min；过胶体磨，得到质量浓度为45％-65％的燕麦浓浆；
3)将燕麦浓浆投入滚筒干燥机中，经滚筒干燥成薄皮，由刮刀刮下收集，得到半酶解燕麦片，滚筒干燥的温度为100-120℃；
4)将半酶解燕麦片进行粉碎并过60-100目筛，得到半酶解燕麦粉，成品含水量≤8％。
所述复配添加剂采用三聚磷酸钠、柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠中的至少一种；
所述高温淀粉酶的活力为38000U/g，由诺维信公司提供；
所述中温α-淀粉酶的活力为480KNU-B/g，由诺维信公司提供；
与传统工艺相比，酶解工艺可以很好地解决燕麦淀粉老化和沉淀的问题和粗纤维难以消化吸收的问题。燕麦淀粉经过酶水解后，分子链变小，变为糊精或糖，一方面可以防止燕麦淀粉的老化、沉淀、上浮等问题，另一方面可以带来更好的燕麦消费体验。通过滚筒干燥技术制备半酶解燕麦粉，既能赋予产品良好的溶解性并最大限度的保留燕麦的天然风味，又能很好的解决燕麦饮料储存后期的凝胶现象。
与现有技术相比，本发明的制备方法通过酶解与滚筒干燥相结合，既能保留燕麦本身风味，又能酶解掉燕麦中大部分淀粉，极大提高了燕麦粉的使用价值。同时，本发明的制备方法，与现有的制备酶解燕麦粉的喷雾干燥技术相比，操作工艺简单，生产周期短，成本低，有利于工业化生产。
一种燕麦饮料，其特征在于：原料配方按质量百分比为：半酶解燕麦粉5％，白糖6.5％，柠檬酸钠0.04％，果胶0.2％、卡拉胶0.15％、蔗糖酯0.05％，香精0.1％，余量为水；
其制备工艺为：
1)在蒸煮罐中添加50％水，打开蒸汽将水加热到70℃；称取半酶解燕麦粉，倒入蒸煮罐中搅拌均匀，加入45％白糖、柠檬酸钠，搅拌均匀，得到配料液A；
2)用剩余的55％白糖与果胶、卡拉胶、蔗糖酯混匀，加入到料液A中，最后向料液A中加入香精，得到料液B；
3)向料液B中加入剩余的50％水；过均质机，均质压力25MPa，得到均质后的料液C；
4)将均质好的料液C进行超高温瞬时灭菌，灭菌条件为142℃，15s；灭菌后的料液进行包装。
所述50％水是配方中水的用量的50％；
所述45％白糖是配方中白糖的用量的45％；
所述香精为本领域的常用食用香精。
本发明还可在所述燕麦饮料中添加半酶解燕麦粉重量1-5％的复合提取物，进一步改善所述燕麦饮料的口感，使其更加清爽可口，同时还可提高燕麦饮料的稳定性，38℃环境下储存一个月水析厚度和沉淀高度较小，夏天储运过程中温度较高也不会发生变质现象。
需要说明的是，所述复合提取物需采用本发明所述的制备工艺才可起到改善口感和稳定性的效果，只采用本发明所述配方而不采用本发明制备工艺制得的复合提取物，并不能对燕麦饮料起到改善口感和稳定性的作用。
所述复合提取物是由下述重量配比的原料制成的：花椒1-3份、百合5-10份、山楂20-30份、大茴香20-30份、刀豆5-8份、栀子1-8份、黑芝麻10-20份、姜黄1-3份、金银花6-12份、玉竹10-15份、生姜10-15份；
优选的，所述复合提取物是由下述重量配比的原料制成的：花椒2份、百合8份、山楂25份、大茴香25份、刀豆6份、栀子6份、黑芝麻15份、姜黄2份、金银花10份、玉竹12份、生姜12份；
所述复合提取物的制备方法是：
(1)花椒、百合、山楂、大茴香用质量分数为0.5-3.2％的高锰酸钾溶液浸泡70-90min，过滤，滤渣水洗3-5次，向滤渣中加入300-400重量份体积分数为30-40％的乙醇溶液，60-70℃提取90-160min，过滤，得滤液a；
(2)刀豆、栀子、黑芝麻在80-105℃烘烤50-180min，冷却至室温后与姜黄、金银花混合，加入500-600重量份的水在100℃煎煮3-4h，过滤，得滤液b，向滤渣中加入玉竹、生姜和200-300重量份的水，在80-90℃提取60-150min，过滤，得滤液c；
(3)将滤液a、滤液b、滤液c混匀，除去溶剂并干燥，所得粉末状固体即为复合提取物。
优选的，所述复合提取物的制备方法是：
(1)花椒、百合、山楂、大茴香用质量分数为1.2％的高锰酸钾溶液浸泡80min，过滤，滤渣水洗5次，向滤渣中加入350重量份体积分数为35％的乙醇溶液，65℃提取120min，过滤，得滤液a；
(2)刀豆、栀子、黑芝麻在95℃烘烤100min，冷却至室温后与姜黄、金银花混合，加入560重量份的水在100℃煎煮4h，过滤，得滤液b，向滤渣中加入玉竹、生姜和250重量份的水，在85℃提取120min，过滤，得滤液c；
(3)将滤液a、滤液b、滤液c混匀，除去溶剂并干燥，所得粉末状固体即为复合提取物。
花椒为芸香科植物青椒或花椒的干燥成熟果皮。秋季采收成熟果实，晒干，除去种子和杂质。
百合为百合科植物卷丹、百合或细叶百合的干燥肉质鳞叶。具有养阴润肺，清心安神之功效。
山楂为蔷薇科植物山里红或山楂的干燥成熟果实。秋季果实成熟时采收，切片，干燥。
大茴香为木兰科八角属植物八角的干燥果实，通常在秋季进行采收，晒干后备用。其性温、味辛，无毒，具有温中理气、健胃止呕等功效。
刀豆为豆科植物刀豆的干燥成熟种子。秋季采收成熟果实，剥取种子，晒干。
栀子是茜草科植物栀子的果实。栀子的果实是传统中药，具有护肝、利胆、降压、镇静、止血、消肿等作用。
黑芝麻为胡麻科芝麻的黑色种子，含有大量的脂肪和蛋白质，还含有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分。
姜黄为姜科植物姜黄的干燥根茎。冬季茎叶枯萎时采挖，洗净，煮或蒸至透心，晒干，除去须根。
金银花为忍冬科忍冬属植物忍、华南忍冬、菰腺忍冬、黄褐毛忍冬的花蕾。
玉竹为百合科植物玉竹的干燥根茎，具有养阴润燥，生津止渴之功效。
生姜是姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎。
本发明制得的燕麦饮料具有燕麦所特有的滋味，口味纯正，口感清爽，且稳定性好，具有较好的市场前景。
具体实施方式
实施例1：
原料：燕麦片1000kg，高温淀粉酶0.4kg，中温淀粉酶4kg，三聚磷酸钠0.2kg，碳酸氢钠0.3kg，D-异抗坏血酸钠0.5kg。
具体工艺如下：
1、将燕麦片粉碎过60目筛，得到燕麦粗粉。燕麦粗粉与水按质量比1：0.8混合，加热95-100℃糊化，40min，加入复配添加剂和高温淀粉酶，搅拌均匀，保温15min。然后降温，加入中温淀粉酶制剂酶解，酶解温度为65℃，酶解30min。过胶体磨，得到浓度为55.6％的燕麦浓浆。
2、将燕麦浓浆投入滚筒干燥机中，经滚筒干燥成薄皮由刮刀刮下收集，得到半酶解燕麦片，滚筒干燥温度为120℃。
3、将半酶解燕麦片进行粉碎并过80目筛，得到半酶解燕麦粉，成品含水量≤8％。
实施例2：
原料：燕麦片1000kg，高温淀粉酶0.6kg，中温淀粉酶6kg，三聚磷酸钠0.1kg、柠檬酸钠0.1kg，碳酸氢钠0.2kg，D-异抗坏血酸钠0.5kg。
具体工艺如下：
1、将燕麦片粉碎过60目筛，得到燕麦粗粉。燕麦粗粉与水按质量比1：1混合，加热95-100℃糊化，60min，加入复配添加剂和高温淀粉酶，搅拌均匀，保温30min。然后降温，加入中温淀粉酶制剂酶解，酶解温度为60℃酶解60min。过胶体磨，得到浓度为50％的燕麦浓浆。
2、将燕麦浓浆投入滚筒干燥机中，经滚筒干燥成薄皮由刮刀刮下收集，得到半酶解燕麦片，滚筒干燥温度为120℃。
3、将半酶解燕麦片进行粉碎过筛，过80目，得到半酶解燕麦粉，成品含水量≤8％。
实施例3：
原料：燕麦片1000kg，高温淀粉酶1kg，中温淀粉酶6kg，三聚磷酸钠0.3kg、柠檬酸钠0.2kg，碳酸氢钠0.2kg，D-异抗坏血酸钠0.4kg。
具体工艺如下：
1、将燕麦片粉碎过60目筛，得到燕麦粗粉。燕麦粗粉与水按质量比1：1.2混合，加热95-100℃糊化，60min，加入复配添加剂和高温淀粉酶，搅拌均匀，保温15min。然后降温，加入中温淀粉酶制剂酶解，酶解温度为75℃酶解45min。过胶体磨，得到浓度为45.5％的燕麦浓浆。
2、将燕麦浓浆投入滚筒干燥机中，经滚筒干燥成薄皮由刮刀刮下收集，得到半酶解燕麦片，滚筒干燥温度为105℃。
3、将半酶解燕麦片进行粉碎过筛，过80目，得到半酶解燕麦粉，成品含水量≤8％。
实施例4：一种燕麦饮料，其特征在于：原料配方按质量百分比为：半酶解燕麦粉5％，白糖6.5％，柠檬酸钠0.04％，果胶0.2％、卡拉胶0.15％、蔗糖酯0.05％，香精0.1％，余量为水；
其制备工艺为：
1)在蒸煮罐中添加50％水，打开蒸汽将水加热到70℃；称取半酶解燕麦粉，倒入蒸煮罐中搅拌均匀，加入45％白糖、柠檬酸钠，搅拌均匀，得到配料液A；
2)用剩余的55％白糖与果胶、卡拉胶、蔗糖酯混匀，加入到料液A中，最后向料液A中加入香精，得到料液B；
3)向料液B中加入剩余的50％水；过均质机，均质压力25MPa，得到均质后的料液C；
4)将均质好的料液C进行超高温瞬时灭菌，灭菌条件为142℃，15s；灭菌后的料液进行包装。
实施例5：一种燕麦饮料，其特征在于：原料配方按质量百分比为：半酶解燕麦粉5％，白糖6.5％，柠檬酸钠0.04％，果胶0.2％、卡拉胶0.15％、蔗糖酯0.05％，香精0.1％，复合提取物0.05％，余量为水；
其制备工艺为：
1)在蒸煮罐中添加50％水，打开蒸汽将水加热到70℃；称取半酶解燕麦粉，倒入蒸煮罐中搅拌均匀，加入45％白糖、柠檬酸钠、复合提取物，搅拌均匀，得到配料液A；
2)用剩余的55％白糖与果胶、卡拉胶、蔗糖酯混匀，加入到料液A中，最后向料液A中加入香精，得到料液B；
3)向料液B中加入剩余的50％水；过均质机，均质压力25MPa，得到均质后的料液C；
4)将均质好的料液C进行超高温瞬时灭菌，灭菌条件为142℃，15s；灭菌后的料液进行包装。
对比例1：一种燕麦饮料，其特征在于：原料配方按质量百分比为：市售酶解燕麦粉5％，白糖6.5％，柠檬酸钠0.04％，果胶0.2％、卡拉胶0.15％、蔗糖酯0.05％，香精0.1％，余量为水；
其制备工艺为：
1)在蒸煮罐中添加50％水，打开蒸汽将水加热到70℃；称取市售酶解燕麦粉，倒入蒸煮罐中搅拌均匀，加入45％白糖、柠檬酸钠，搅拌均匀，得到配料液A；
2)用剩余的55％白糖与果胶、卡拉胶、蔗糖酯混匀，加入到料液A中，最后向料液A中加入香精，得到料液B；
3)向料液B中加入剩余的50％水；过均质机，均质压力25MPa，得到均质后的料液C；
4)将均质好的料液C进行超高温瞬时灭菌，灭菌条件为142℃，15s；灭菌后的料液进行包装。
对比例2：一种燕麦饮料，其特征在于：原料配方按质量百分比为：市售普通燕麦粉5％，白糖6.5％，柠檬酸钠0.04％，果胶0.2％、卡拉胶0.15％、蔗糖酯0.05％，香精0.1％，余量为水；
其制备工艺为：
1)在蒸煮罐中添加50％水，打开蒸汽将水加热到70℃；称取市售普通燕麦粉，倒入蒸煮罐中搅拌均匀，加入45％白糖、柠檬酸钠，搅拌均匀，得到配料液A；
2)用剩余的55％白糖与果胶、卡拉胶、蔗糖酯混匀，加入到料液A中，最后向料液A中加入香精，得到料液B；
3)向料液B中加入剩余的50％水；过均质机，均质压力25MPa，得到均质后的料液C；
4)将均质好的料液C进行超高温瞬时灭菌，灭菌条件为142℃，15s；灭菌后的料液进行包装。
对比例3：一种燕麦饮料，其特征在于：原料配方按质量百分比为：市售预糊化燕麦粉5％，白糖6.5％，柠檬酸钠0.04％，果胶0.2％、卡拉胶0.15％、蔗糖酯0.05％，香精0.1％，余量为水；
其制备工艺为：
1)在蒸煮罐中添加50％水，打开蒸汽将水加热到70℃；称取市售预糊化燕麦粉，倒入蒸煮罐中搅拌均匀，加入45％白糖、柠檬酸钠，搅拌均匀，得到配料液A；
2)用剩余的55％白糖与果胶、卡拉胶、蔗糖酯混匀，加入到料液A中，最后向料液A中加入香精，得到料液B；
3)向料液B中加入剩余的50％水；过均质机，均质压力25MPa，得到均质后的料液C；
4)将均质好的料液C进行超高温瞬时灭菌，灭菌条件为142℃，15s；灭菌后的料液进行包装。
1.速溶性对比试验
分别称取四种原料(普通燕麦粉、预糊化燕麦粉、本发明滚筒干燥半酶解燕麦粉、喷雾干燥酶解燕麦粉)各10g，溶解于100ML的80℃的热水中，观察其全部溶解时间以及溶解5分钟后的沉淀高度。
表1 原料溶解性的对比结果
从表1中可以看出，预糊化燕麦粉和半酶解燕麦粉的溶解时间最短，其次是酶解燕麦粉，溶解时间最长的是普通燕麦粉。溶解5分钟之后，分别观察容器底物沉淀情况。很显然，酶解燕麦粉和半酶解燕麦粉的溶解5分钟后的沉淀高度最少，而半酶解燕麦粉的溶解时间比酶解燕麦粉要少。这是因为燕麦粒中的淀粉全部被水解掉之后，得到的滚筒干燥半酶解燕麦粉，经过高温滚筒后，分子颗粒被严重破坏，一旦与水搅拌溶解后，就比较难以粉水分离。
2.饮料粘度对比试验
用美国博勒飞DV2THB粘度计分别对实施例4-5、对比例1-3制得的燕麦饮料进行粘度测定，测定条件为转子562#，转速30RPM。
表2 燕麦饮料粘度的对比结果
从表2中可以看出，酶解燕麦粉和半酶解燕麦粉制备的饮料粘度值都比较低，且比较接近，比其他两种原料制备的饮料低40％以上。这是因为半酶解燕麦粉在制备过程中，利用α-淀粉酶的特性作用，分解了燕麦中的所有淀粉含量，其中燕麦中的支链淀粉和支链淀粉基本被水解为麦芽糖、低聚糖和葡萄糖等，而这些产物的粘度相比于淀粉则要低很多，而普通燕麦粉和预糊化燕麦粉的淀粉全部得到了保留。这也就是酶解燕麦粉和半酶解燕麦粉制备饮料后的粘度偏低的原因。
3.感官评定试验
对实施例4-5、对比例1-3制得的燕麦饮料进行口感测试。
感官评定参考中国乳品工业行业规范牛乳感官质量评鉴细则。感官评分法：选取12人，其中6男6女，按具体评分标准进行评分，每一试样评分2次，然后通过数据的处理与分析，确定出感官评分结果，满分100分。感官评分标准见表3。
表3 饮料的感观评分标准
注：此表根据中国乳品工业行业规范牛乳感官质量评鉴细则所制定
表4 饮料感官的对比结果
从表4中可以看出，半酶解燕麦粉的得分最高，而添加了复合提取物制备的燕麦饮料(实施例5)得分达到98分，口感最好。从口感结果分析，普通燕麦粉和预糊化燕麦粉制备的饮料口感浓稠，有点糊口，而半酶解燕麦粉和酶解燕麦粉饮料口感清爽，没有糊口现象。同时，随着时间的推移，普通燕麦粉和预糊化燕麦粉经过磨浆调配均质后形成的浓浆饮品是一个复杂的热力学体系，具有不稳定的特点。体系中既有蛋白质形成的胶体溶液，又有乳化脂肪形成的乳浊液，还有糖等形成的真溶液这些成分之间较大的密度差是造成谷物饮品不稳定的主要原因，饮品加热或长时间放置后易出现漂浮分层沉淀等问题。而酶解燕麦粉和半酶解燕麦粉制备的饮料由于不含有淀粉，因此没有或者很少有以上问题。
4.稳定性观察试验
实施例4-5、对比例1-3制得的燕麦饮料，分别放置在温度为4℃、常温、38℃的环境中观察一个月，记录水析、沉淀、漂浮物体积大小。
表5-7是燕麦饮料储存一个月后的试验结果。
表5 38℃储存环境下的试验结果
表6 常温储存环境下的试验结果
表7 4℃储存环境下的试验结果
表5-7中可以看出，饮料放置一个月后，在38℃和常温储存情况下，四种原料的饮料沉淀高度差不多，但半酶解燕麦粉和酶解燕麦粉制备的饮料水晰厚度明显偏少，尤其是添加了复合提取物制备的燕麦饮料(实施例5)，38℃储存环境下其水晰厚度和沉淀高度都显著优于其他燕麦饮料。在4℃环境下，半酶解燕麦粉和酶解燕麦粉没有出现水晰现象，而且相较于其他两种饮料，它没有发生返生现象，而不会出现豆腐花状。
5.滚筒干燥半酶解燕麦粉和喷雾干燥酶解燕麦粉对比
综上所述，半酶解燕麦粉具有多方面优点，相对于市面上的普通燕麦粉、预糊化燕麦粉来说，半酶解燕麦粉速溶性更好，以此制备的燕麦饮料粘度最低，口感清爽，后期保存稳定性更好。相对酶解燕麦粉而言，工艺更加简单，产品生产周期更短，加工成本更低。