本发明涉及一种肉制品及其加工方法，特别是涉及一种发酵肉制品及其加工方法。
背景技术：
发酵肉制品是以畜禽肉为原料，食盐等为辅料，经风干发酵或者添加微生物发酵剂发酵，并脱水干燥而成，如西式发酵香肠，中式传统腌腊风干火腿、腊肠、腊肉等，属于营养丰富，风味浓郁的高档肉制品。西式发酵香肠由于通过较高量的乳酸菌等发酵，带有的酸味不适应中式消费习惯。中式风干腌腊制品仅有为数不多的微球菌等参与发酵进程，且时间短，发酵不充分，产生的发酵风味不足。因此需要发明一种能克服现有西式发酵香肠酸味重和中式风干腌腊制品发酵风味不足的发酵肉制品。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种发酵肉制品的加工方法，该方法生产的发酵肉制品具有浓郁的发酵风味且不含酸味。
本发明提供的风干发酵肉制品的加工方法包括如下步骤：
(1)原料肉的处理：取畜禽肉，冷藏后处理为条状；
(2)发酵基料的制作：取黄豆，用温水浸泡后蒸熟，捞出冷却后接种细菌型豆豉发酵曲种，增菌培养至有浓郁香味产生时剁为细粒；
(3)腌制发酵：将畜禽肉条与发酵基料、白糖、白酒和冷开水放入真空滚揉机中进行缓慢间隙式滚揉，然后静置使畜禽肉条充分腌制和发酵；
(4)干燥和再发酵：将畜禽肉条置于通风处挂晾干燥，使其继续发酵，然后置于室内挂晾后整理、包装即制得发酵肉制品。
进一步地，步骤(1)中畜禽肉冷藏的温度为2～4℃，冷藏的时间为48～72小时。
进一步地，步骤(2)中黄豆用40～50℃的温水浸泡，浸泡后的黄豆的蒸制时间为2.5～3小时小时。
进一步地，步骤(2)中细菌型豆豉发酵曲种的接种量为2.0～2.5g/kg，增菌培养的时间为15～21天。
进一步地，步骤(3)中每公斤畜禽肉放入发酵基料30～40克、白糖3～5克、白酒10～15毫升和冷开水20～30毫升。
进一步地，步骤(3)中所述缓慢间歇式滚揉是指每滚揉10～12分钟静置15～20分钟，整个缓慢间歇式滚揉的时间为5～6小时，温度4～5℃，滚揉机真空度-0.07～-0.08mp，转速4～5转/min。
进一步地，缓慢间隙式滚揉后静置的时间为10～12天，温度为10～15℃。
进一步地，步骤(4)中畜禽肉条置于通风处挂晾干燥的时间为6～10天，温度10～14℃，室内挂晾的时间为1～2天。
本发明还提供了由上述方法制得的一种发酵肉制品。
本发明通过将细菌型豆豉发酵曲种接种于黄豆中，使豆豉发酵曲种中含有的豆豉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌和微球菌在黄豆中增菌培养后，再作为发酵基料添加于原料肉中，经过搅拌滚揉、腌制发酵和风干工艺后使发酵基质中的有益微生物在肉中充分发酵而加工出一种既具有浓郁的发酵风味又不含酸味的发酵肉制品，该发酵肉制品克服了西式发酵香肠酸味重和中式风干腌腊制品发酵风味不足的缺陷。
具体实施方式
实施例1发酵风干猪肉
(1)猪肉的处理：取新鲜猪肉，剔骨和分割后置于2℃的冷藏室放置48小时,取出后切为长16cm、宽5cm、厚3cm的长块条；
(2)发酵基料的制作：取黄豆，用45℃的温水泡软后，蒸制2.5小时至熟化(蒸制过程中上下翻动1次)，捞出冷却后接种细菌型豆豉发酵曲种，接种量为2.0g/kg(每1kg黄豆接种细菌型豆豉发酵曲种2.0g)，将接种后的黄豆置于竹筛中加盖放于架子上增菌培养18天，至有浓郁香味产生时即可下架，并剁为细粒；
(3)腌制发酵：按1公斤猪肉条加入发酵基料35克、白糖5克、白酒12毫升和冷开水20毫升的比例取猪肉条、白糖、白酒和冷开水，将其放入真空滚揉机中间隙式滚揉6小时，滚揉温度为4℃，滚揉机真空度-0.08mp，转速4转/min，滚揉后将猪肉条置于腌缸中在12℃的条件下腌制发酵10天，所述间隙式滚揉是指每滚揉10分钟静置20分钟；
(4)干燥和再发酵：将猪肉条逐一穿绳后悬挂于架子上，然后置于通风良好处挂晾干燥6～7天，保持温度为10～12℃，使猪肉条继续发酵，最后室内挂晾2天后整理、真空包装即制得发酵猪肉制品。
实施例2发酵风干缠丝兔
(1)兔肉的处理：将肉兔屠宰后清洗整理，晾干水汽，置于3℃冷藏室放置60小时；
(2)发酵基料的制作：取黄豆，用40℃的温水泡软后，蒸制3小时至熟化(蒸制过程中上下翻动1次)，捞出冷却后接种细菌型豆豉发酵曲种，接种量为2.5g/kg(每1kg黄豆接种细菌型豆豉发酵曲种2.5g)，将接种后的黄豆置于竹筛中加盖放于架子上增菌培养15天，至有浓郁香味产生时即可下架，并剁为细粒；
(3)腌制发酵：按1公斤兔肉加入发酵基料40克、白糖4克、白酒10毫升和冷开水25毫升的比例取猪肉条、白糖、白酒和冷开水，将其放入真空滚揉机中间隙式滚揉5小时，滚揉温度为4℃，滚揉机真空度-0.07mp，转速4转/min，滚揉后将兔肉置于腌缸中在10℃的条件下腌制发酵12天，所述间隙式滚揉是指每滚揉12分钟静置20分钟；
(4)干燥和再发酵：将整坯兔肉按照缠丝兔的整型方法进行整型，先将腌制后的不溶料放于兔腹内，再用麻绳从头到尾缠绕在兔坯上，然后将整坯兔肉悬挂于架子上，置于通风良好处挂晾干燥9～10天，温度控制在10～12℃，最后室内挂晾2天，整理、真空包装即制得发酵兔肉制品。
实施例3发酵风干牛肉
(1)原料肉的处理：取新鲜牛肉，剔骨和分割后置于4℃的冷藏室放置72小时,取出后切为长18cm、宽6cm、厚5cm的长块条；
(2)发酵基料的制作：取黄豆，用50℃的温水泡软后，蒸制2.5小时至熟化(蒸制过程中上下翻动1次)，捞出冷却后接种细菌型豆豉发酵曲种，接种量为2.2g/kg(每1kg黄豆接种细菌型豆豉发酵曲种2.2g)，将接种后的黄豆置于竹筛中加盖放于架子上增菌培养21天，至有浓郁香味产生时即可下架，并剁为细粒；
(3)腌制发酵：按1公斤牛肉条加入发酵基料30克、白糖3克、白酒15毫升和冷开水30毫升的比例取牛肉条、白糖、白酒和冷开水，将其放入真空滚揉机中间隙式滚揉6小时，滚揉温度为5℃，滚揉机真空度-0.08mp，转速5转/min，滚揉后将牛肉条置于腌缸中在15℃的条件下腌制发酵12天，所述间隙式滚揉是指每滚揉10分钟静置15分钟；
(4)干燥和再发酵：将牛肉条逐一穿绳后悬挂于架子上，然后置于通风良好处挂晾干燥7～9天，保持温度为12～14℃，最后室内挂晾1天后整理、真空包装即制得发酵牛肉制品。