本发明涉及一种果脯的加工方法，具体涉及一种蓝莓低糖果脯的加工方法。
背景技术：
蓝莓属杜鹃花科，越橘属植物，含有黄酮类、花青素等生理活性物质，具有抗氧化、抗衰老、保护视网膜、保护心血管、抗炎、抗癌、增强免疫力等多种药理保健功效，但蓝莓为易腐果品，货架期短、季节性强，通过糖渍加工蓝莓果脯是促进蓝莓反季节销售，延长蓝莓货架期的重要途径之一。然而由于蓝莓表面具有一层蜡质层和较为致密的纤维素层，使得它渗糖、干燥时间比较长。传统蓝莓果脯加工，一般多采用冷冻-解冻、刺孔等方式对蓝莓表皮进行破坏。然而，冷冻-解冻方式对表皮处理不均匀，容易导致内容物过度流失。刺孔对设备及人工要求较高。此外，果脯可根据含糖量分为低糖果脯和高糖果脯。高糖果脯含糖量一般在60％以上，低糖果脯含糖量为40％-55％。高糖食品与现代消费者崇尚健康的生活理念不相符，因而，改进蓝莓果脯生产工艺，降低果脯含糖量，采用功能性低聚糖，是蓝莓果脯行业的重要发展趋势之一。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种低糖蓝莓果脯的加工方法，可以提高蓝莓渗糖及干燥效率，且能保持蓝莓原有的风味和营养。
本发明通过以下的技术措施来实现：一种低糖蓝莓果脯的加工方法，包括以下步骤：
(1)清洗：用清水清洗新鲜蓝莓，然后烘干表面水分；
(2)二氧化碳处理：取蓝莓放入密封罐中，然后向罐中注入二氧化碳，罐内二氧化碳压力为0.2-0.5mpa，二氧化碳浸渍5-10min后取出蓝莓；
(3)脉冲真空渗糖：将蓝莓放入浓度范围为50-55％的糖液中，料液比1:5-1:8，先放入温度为40-45℃，真空度为0.080-0.085mpa的旋转真空密封筒中，真空渗糖15-20min，然后释放真空；再次在所述真空条件下真空渗糖15-20min；
(4)常压渗糖：真空渗糖后，继续在常温常压渗糖5-6h，至蓝莓的折光度为30-35°brix；
(5)干燥：将渗糖后的蓝莓捞出沥干，干燥至含水量为14-18％；冷却至常温后，进行真空包装即得到成品，成品含糖量在40％左右。
优先的，步骤(2)中向罐中注入二氧化碳初始，浸渍罐的进气阀和排气阀同时打开，排净罐内空气后，关闭排气阀；当压力表达到设定值时，关闭进气阀。
进一步的，本发明二氧化碳处理后的蓝莓进行护色处理，放入由重量百分含量1.0-1.5％柠檬酸、1.0-1.5％vc、1.0-1.2％nacl和纯净水组成的护色剂中，在30℃条件下浸泡1.5-2.0h，清洗沥干。
优先的，本发明所述糖液包含重量百分含量7％-20％低聚木糖、15-25％大豆低聚糖、5％-10％白砂糖、5％-10％果脯糖浆。
进一步的，渗糖后的蓝莓浸入乌龙茶茶汤中浸泡2-3h进行调味。
优先的，本发明步骤5中放入鼓风干燥箱中，先在60-65℃下干燥5-7h，后在55-58℃下干燥2-3h。
进一步的，本发明干燥前放入5％-10％的甘油中浸泡10-20s,避免蓝莓干表面粘黏。
本发明相对于现有技术具有如下的优点：
(1)与传统的冷冻-解冻和刺孔技术相比，本发明中通过二氧化碳处理，二氧化碳的弱酸性作用可以造成蓝莓表面蜡质层和纤维层的轻微破坏，提高了蓝莓渗糖和干燥的效率，可以显著缩短蓝莓渗糖及干燥周期；同时二氧化碳的弱酸性作用，使蓝莓中花青素等活性成分更佳稳定，能很好的保留蓝莓中的有效营养成分；
(2)本发明采用脉冲真空渗糖，可显著提高蓝莓渗糖效率，减少渗糖过程中的营养损失；
(3)本发明制备了一种低糖、且富有功能性的蓝莓果脯，具有调节肠道菌群、免疫调节、抗龋齿等保健功能，能满足消费者对蓝莓果脯多样化、新型化、健康化的需求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
挑选新鲜优质蓝莓作为原料，要求个体饱满，大小均匀，无破损、无腐烂。用清水清洗，清洗时要求轻柔，避免损坏蓝莓，然后烘干表面水分。取1kg蓝莓有序放入密封罐中，然后向罐中注入二氧化碳。开始时，进气阀和排气阀同时打开，将罐内空气排空，排气30s后，调小排气阀，使罐内二氧化碳压力升至0.4mpa，关闭进气阀。二氧化碳浸渍10min后取出蓝莓。将二氧化碳处理后的蓝莓放入由1.5％柠檬酸、1.5％vc、1.0％nacl组成的护色剂中，于30℃条件下浸泡2.0h，清洗沥干。将护色后的蓝莓放入糖液中，料液比1:5，先放入温度为45℃，真空度为0.080mpa的旋转真空密封筒中，真空渗糖20min，然后释放真空，再次真空处理20min；常温常压下渗糖5h至蓝莓的折光度为30°brix。糖液中含有低聚木糖10％、大豆低聚糖25％、白砂糖10％、果脯糖浆5％。将渗透后的蓝莓捞出沥干，放入5％的甘油中浸泡15s，取出放入鼓风干燥箱中，先在65℃下干燥5h，后在58℃下干燥2h干燥至含水量为16％。干燥后的果脯冷却至常温后，进行真空包装即得到成品。
实施例2
挑选新鲜优质蓝莓作为原料，要求个体饱满，大小均匀，无破损、无腐烂。用清水清洗，清洗时要求轻柔，避免损坏蓝莓，然后烘干表面水分。取5kg蓝莓有序放入密封罐中，然后向罐中注入二氧化碳。开始时，进气阀和排气阀同时打开，将罐内空气排空，排气30s后，调小排气阀，使罐内二氧化碳压力升至0.5mpa，关闭进气阀。二氧化碳浸渍5min后取出蓝莓。将蓝莓放入糖液中，料液比1:8，先放入温度为45℃，真空度为0.085mpa的旋转真空密封筒中，真空渗糖15min，然后释放真空，再次真空处理15min，常温常压下渗糖5h至蓝莓的折光度为32°brix。糖液包含有低聚木糖18％、大豆低聚糖22％、白砂糖5％、果脯糖浆5％。将渗透后的蓝莓捞出沥干，放入5％的甘油中浸泡10s，取出放入鼓风干燥箱中，先在65℃下干燥6h，后在55℃下干燥3h干燥至含水量为14％。干燥后的果脯冷却至常温后，进行真空包装即得到成品。
实施例3
挑选新鲜优质蓝莓作为原料，要求个体饱满，大小均匀，无破损、无腐烂。用清水清洗，清洗时要求轻柔，避免损坏蓝莓，然后烘干表面水分。取2kg蓝莓有序放入密封罐中，然后向罐中注入二氧化碳。开始时，进气阀和排气阀同时打开，将罐内空气排空，排气30s后，调小排气阀，使罐内二氧化碳压力升至0.3mpa，关闭进气阀。二氧化碳浸渍10min后取出蓝莓。将二氧化碳处理后的蓝莓放入由1.5％柠檬酸、1.0％vc、1.0％nacl组成的护色剂中，于30℃条件下浸泡2h，清洗沥干。将护色后的蓝莓放入糖液中，料液比1:5，先放入温度为40℃，真空度为0.085mpa的旋转真空密封筒中，真空渗糖20min，然后释放真空，再次真空处理15min，常温常压下渗糖5.5h；至蓝莓的折光度为35°brix。糖液包含有低聚木糖18％、大豆低聚糖20％、白砂糖10％、果脯糖浆7％。渗糖后的蓝莓浸入乌龙茶用沸水调配出的乌龙茶茶汤中浸泡3h进行调味。调味后的蓝莓捞出沥干，放入5％的甘油中浸泡10s，取出放入鼓风干燥箱中，先在60℃下干燥7h，后在55℃下干燥3h干燥至含水量为15％。干燥后的果脯冷却至常温后，进行真空包装即得到成品。
以上实施实例对本发明不同的实施过程进行了详细的阐述，但是本发明的实施方式并不仅限于此。所述技术领域的普通技术人员依据本发明中公开的内容，均可实现本发明的目的。