一种肉干的发酵装置及其发酵方法与流程

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种肉干的发酵装置及其发酵方法。

背景技术：

在现有技术中，经常会用到发酵工艺对肉料进行发酵。传统发酵工艺是自然发酵，菌种来自环境中的野菌，这种发酵工艺有很多偶然因素，导致产品的质量不稳定。

现代发酵工艺是采用人工培育菌种的方法，可以加强发酵过程的控制，以保障发酵产品质量的稳定性。

现代发酵工艺中，发酵步骤主要包括浸肉步骤、换器步骤、清沫步骤、洗浆步骤、补料步骤、通气步骤和封口步骤，在洗浆步骤中，需要使用搅拌器对物料进行搅拌，但是现有的搅拌方式，搅拌的不够彻底，影响洗浆的效果。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种肉干的发酵装置及其发酵方法，搅拌机构的搅拌杆既可以上下运动，又能够在圆锥方向内摆动，从而使得搅拌叶可以在容纳空腔内全方位运动，进而可以使容纳空腔内的物料能够充分搅拌，搅拌更加彻底，洗浆效果更好。

为了达到上述目的，本发明的技术方案为：一种肉干的发酵装置，包括罐体，所述罐体设置有用于容纳物料的容纳空腔，所述发酵装置还包括搅拌机构，所述搅拌机构包括搅拌杆、搅拌头、转动头、电机和传动部，所述搅拌杆的一部分伸入所述容纳空腔内，所述搅拌头设置于所述搅拌杆上，所述转动头包括球铰和至少三个第一伸缩杆，所述球铰包括球壳和球头，所述球壳的内表面具有竖向设置的滑槽，所述球头安装于所述球壳内，所述球头上设置有凸起，所述凸起可滑动的嵌设于所述滑槽内，所述至少三个第一伸缩杆沿所述球壳的周向均匀分布，所述第一伸缩杆能够抵住所述罐体的内表面且使所述球铰固定于所述容纳空腔内，所述球头设置有螺纹通孔，所述搅拌杆具有丝杠部，所述丝杠部与所述螺纹通孔配合且使所述搅拌杆转动时能够上升或下降；所述电机通过所述传动部带动所述搅拌杆转动，所述传动部用于使所述搅拌杆的顶端在圆形区域内运动。

进一步地，所述搅拌机构还包括复位件，所述传动部包括主动件、从动件和辅助件，所述主动件和所述辅助件均为圆柱状，所述主动件和所述辅助件的外表面均设置有齿，所述主动件的转动轴线与所述主动件的轴线平行且不重合，所述辅助件的转动轴线与所述辅助件的轴线平行且不重合，所述从动件为齿轮且与所述搅拌杆同轴固定，所述从动件分别与所述主动件和所述辅助件齿轮传动，所述复位件用于使所述从动件压紧于所述主动件和所述辅助件，所述电机用于带动所述从动件转动；以一个参考平面横截所述主动件、所述从动件和所述辅助件，在所述参考平面上，所述主动件的转动轴线为第一点，所述从动件的转动轴线为第二点，所述辅助件的转动轴线为第三点，所述第一点与所述第二点的连线为第一线，所述第二点与所述第三点的连线为第二线，所述第一线与所述第二线之间的夹角大于90°且小于270°，其中，所述参考平面分别与所述主动件的转动轴线和所述辅助件的转动轴线垂直。

进一步地，所述罐体上设置有两根转轴，所述主动件和所述辅助件均设置有安装通孔，其中一根所述转轴穿设于所述主动件的安装通孔内，另外一根所述转轴穿设于所述辅助件的安装通孔内，所述转轴与所述主动件可拆卸的连接，所述转轴与所述辅助件可拆卸的连接。

进一步地，所述复位件包括套筒和复位弹簧，所述套筒可滑动的套设于所述搅拌杆，所述复位弹簧的一端与所述套筒固定连接，所述复位弹簧的另一端与所述罐体连接，所述复位弹簧位于所述主动件和所述辅助件之间。

进一步地，所述发酵装置还包括行走机构，所述罐体为圆柱状，所述行走机构包括箍体、四个支腿和四个第二伸缩杆，所述罐体的外表面设置有用于嵌设所述箍体的环形槽；四个所述支腿呈环形分布，所述支腿的底端设置有行走轮，所述支腿的顶端与所述箍体可转动的连接，所述支腿相对于所述箍体的转动轴线与所述箍体的轴线垂直，相邻的两个所述支腿之间通过所述第二伸缩杆连接，所述第二伸缩杆用于使相邻的两个所述支腿相互靠近或远离，四个所述第二伸缩杆伸长时，所述行走机构能够将所述罐体顶升，四个所述第二伸缩杆缩短时，所述罐体下降且承载于地面。

进一步地，所述箍体分为能够打开或闭合的两部分，所述第二伸缩杆与所述支腿之间可拆卸的连接。

进一步地，所述行走轮为万向轮。

一种肉干的发酵方法，使用上述任意一项所述的发酵装置进行发酵，所述发酵方法包括：

配浆步骤，按照质量比0.02-0.04:3-5:8-12将酵母菌种、小麦面粉和水放入发酵盆中调和成淀粉浆，然后将淀粉浆在温度为25-35℃下发酵10-15天，形成发酵淀粉浆；

浸肉步骤，将肉干浸入发酵淀粉浆中，使肉干与空气完全隔离；

换器步骤，当发酵淀粉浆的体积经过大规模扩大后又开始萎缩时，将发酵淀粉浆及肉干转移到所述罐体的容纳空腔内，其中，发酵淀粉浆和肉干的体积占所述容纳空腔体积的三分之二，并进行接种；

清沫步骤，对容纳空腔内的泡沫状酸性物质进行清除；

洗浆步骤，向所述容纳空腔内注入水，并使用所述搅拌机构进行搅拌，使发酵淀粉浆稀释两倍，充分沉淀后去除所述容纳腔内的上层液体；

补料步骤，向所述容纳空腔内加入淀粉原料和水，使容纳空腔内的物料体积与清沫步骤前容纳空腔内的物料体积相等，其中淀粉原料和水的质量比为2-4：5-10；

通气步骤，敞开所述罐体，使所述容纳空腔与外界相通并进行通气；

封口步骤，将所述罐体封口，使所述容纳空腔与空气隔绝。

本发明所达到的有益效果是：

本发明的一种肉干的发酵装置包括罐体和拌机构，搅拌机构包括搅拌杆、搅拌头、转动头、电机和传动部，搅拌头设置于搅拌杆上，转动头包括球铰和至少三个第一伸缩杆，至少三个第一伸缩杆沿球壳的周向均匀分布，第一伸缩杆能够抵住罐体的内表面且使球铰固定于容纳空腔内，球头设置有螺纹通孔，搅拌杆具有丝杠部，丝杠部与螺纹通孔配合且使搅拌杆转动时能够上升或下降；电机通过传动部带动搅拌杆转动，传动部用于使搅拌杆的顶端在圆形区域内运动。肉干的发酵方法采用上述发酵装置。

本发明提供的肉干的发酵装置和方法，在需要搅拌时，启动电机，电机通过传动部带动搅拌杆转动，搅拌机构的搅拌杆既可以上下运动，又能够在圆锥方向内摆动，从而使得搅拌叶可以在容纳空腔内全方位运动，进而可以使容纳空腔内的物料能够充分搅拌，搅拌更加彻底，洗浆效果更好。

附图说明

图1为本发明实施例提供的肉干的发酵装置结构示意图；

图2为图1的内部结构示意图；

图3为图2的搅拌机构的结构示意图；

图4为图3的局部放大示意图；

图5为主动件、从动件和辅助件的横截面示意图；

图6为图2的行走机构的结构示意图。

附图标记对应如下：

10-发酵装置；

11-罐体；12-搅拌机构；14-行走机构；

120-搅拌杆；121-搅拌头；122-转动头；123-电机；124-传动部；125-球铰；126-第一伸缩杆；127-球壳；128-球头；129-滑槽；130-凸起；131-主动件；132-从动件；133-辅助件；140-箍体；141-支腿；142-第二伸缩杆；143-行走轮。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。

图1为本发明实施例提供的肉干的发酵装置结构示意图；图2为图1的内部结构示意图；图3为图2的搅拌机构的结构示意图；图4为图3的局部放大示意图；图5为主动件、从动件和辅助件的横截面示意图；图6为图2的行走机构的结构示意图。

请参照图1、图2所示，本发明实施例提供了一种肉干的发酵装置10，该发酵装置10包括罐体11、搅拌机构12和行走机构14。

罐体11为圆柱状，罐体11设置有用于容纳物料的容纳空腔，

请参照图3所示，搅拌机构12的具体结构可以为：搅拌机构12包括搅拌杆120、搅拌头121、转动头122、电机123、传动部124和复位件。

搅拌杆120的一部分伸入容纳空腔内，搅拌头121设置于搅拌杆120上。

转动头122包括球铰125和至少三个第一伸缩杆126。

请参照图4所示，球铰125包括球壳127和球头128，球壳127的内表面具有竖向设置的滑槽129，球头128安装于球壳127内，球头128上设置有凸起130，凸起130可滑动的嵌设于滑槽129内。

至少三个第一伸缩杆126沿球壳127的周向均匀分布，第一伸缩杆126能够抵住罐体11的内表面且使球铰125固定于容纳空腔内。

球头128设置有螺纹通孔，搅拌杆120具有丝杠部，丝杠部与螺纹通孔配合且使搅拌杆120转动时能够上升或下降。

电机123通过传动部124带动搅拌杆120转动，传动部124用于使搅拌杆120的顶端在圆形区域内运动。

传动部124包括主动件131、从动件132和辅助件133，主动件131和辅助件133均为圆柱状，主动件131和辅助件133的外表面均设置有齿。

主动件131的转动轴线与主动件131的轴线平行且不重合，辅助件133的转动轴线与辅助件133的轴线平行且不重合，从动件132为齿轮且与搅拌杆120同轴固定，从动件132分别与主动件131和辅助件133齿轮传动，复位件用于使从动件132压紧于主动件131和辅助件133，电机123用于带动从动件132转动。

请参照图5所示，以一个参考平面横截主动件131、从动件132和辅助件133，在参考平面上，主动件131的转动轴线为第一点，从动件132的转动轴线为第二点，辅助件133的转动轴线为第三点，第一点与第二点的连线为第一线，第二点与第三点的连线为第二线，第一线与第二线之间的夹角大于90°且小于270°，其中，参考平面分别与主动件131的转动轴线和辅助件133的转动轴线垂直。

作为上述方案的可选方案，罐体11上设置有两根转轴，主动件131和辅助件133均设置有安装通孔，其中一根转轴穿设于主动件131的安装通孔内，另外一根转轴穿设于辅助件133的安装通孔内，转轴与主动件131可拆卸的连接，转轴与辅助件133可拆卸的连接。

其中，复位弹簧可以采用以下结构，复位件包括套筒和复位弹簧，套筒可滑动的套设于搅拌杆120，复位弹簧的一端与套筒固定连接，复位弹簧的另一端与罐体11连接，复位弹簧位于主动件131和辅助件133之间。复位件的结构在附图中未示出。

其中，行走机构14的具体结构可以为：请参照图6所示，行走机构14包括箍体140、四个支腿141和四个第二伸缩杆142。

罐体11的外表面设置有用于嵌设箍体140的环形槽，箍体140分为能够打开或闭合的两部分。

四个支腿141呈环形分布，支腿141的底端设置有行走轮143，行走轮143为万向轮。支腿141的顶端与箍体140可转动的连接，支腿141相对于箍体140的转动轴线与箍体140的轴线垂直，相邻的两个支腿141之间通过第二伸缩杆142连接，第二伸缩杆142用于使相邻的两个支腿141相互靠近或远离，第二伸缩杆142与支腿141之间可拆卸的连接。

四个第二伸缩杆142伸长时，行走机构14能够将罐体11顶升，四个第二伸缩杆142缩短时，罐体11下降且承载于地面。第二伸缩杆142在伸长或缩短时，最好是同步运动。

另外，本发明实施例还提供了一种肉干的发酵方法，该发酵方法使用上述实施例中的任意一种发酵装置10进行发酵，发酵方法包括：

配浆步骤，按照质量比0.02-0.04:3-5:8-12将酵母菌种、小麦面粉和水放入发酵盆中调和成淀粉浆，然后将淀粉浆在温度为25-35℃下发酵10-15天，形成发酵淀粉浆；

浸肉步骤，将肉干浸入发酵淀粉浆中，使肉干与空气完全隔离；

换器步骤，当发酵淀粉浆的体积经过大规模扩大后又开始萎缩时，将发酵淀粉浆及肉干转移到所述罐体11的容纳空腔内，其中，发酵淀粉浆和肉干的体积占所述容纳空腔体积的三分之二，并进行接种；

清沫步骤，对容纳空腔内的泡沫状酸性物质进行清除；

洗浆步骤，向所述容纳空腔内注入水，并使用所述搅拌机构12进行搅拌，使发酵淀粉浆稀释两倍，充分沉淀后去除所述容纳腔内的上层液体；

补料步骤，向所述容纳空腔内加入淀粉原料和水，使容纳空腔内的物料体积与清沫步骤前容纳空腔内的物料体积相等，其中淀粉原料和水的质量比为2-4：5-10；

通气步骤，敞开所述罐体11，使所述容纳空腔与外界相通并进行通气；

封口步骤，将所述罐体11封口，使所述容纳空腔与空气隔绝。

本发明的一种肉干的发酵装置10包括罐体11和拌机构，搅拌机构12包括搅拌杆120、搅拌头121、转动头122、电机123和传动部124，搅拌头121设置于搅拌杆120上，转动头122包括球铰125和至少三个第一伸缩杆126，至少三个第一伸缩杆126沿球壳127的周向均匀分布，第一伸缩杆126能够抵住罐体11的内表面且使球铰125固定于容纳空腔内，球头128设置有螺纹通孔，搅拌杆120具有丝杠部，丝杠部与螺纹通孔配合且使搅拌杆120转动时能够上升或下降；电机123通过传动部124带动搅拌杆120转动，传动部124用于使搅拌杆120的顶端在圆形区域内运动。

肉干的发酵方法采用上述发酵装置10。

本发明提供的肉干的发酵装置10和方法，在需要搅拌时，启动电机123，电机123通过传动部124带动搅拌杆120转动，搅拌机构12的搅拌杆120既可以上下运动，又能够在圆锥方向内摆动，从而使得搅拌叶可以在容纳空腔内全方位运动，进而可以使容纳空腔内的物料能够充分搅拌，搅拌更加彻底，洗浆效果更好。

以上结合附图对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。