一种非均质嵌入营养挂面的生产工艺的制作方法

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种非均质嵌入营养挂面的生产工艺。

背景技术：

挂面加工业属于传统产业，受制于传统的生产经营观念，挂面生产者或认为现有工艺设备已比较完善，没什么可以创新之处；或认为行业技术含量低，很难有什么创新，使得挂面生产在科技创新上没有引起足够的重视。但随着社会发展，人们生活水平的提高，人们对食品品种的多样化、营养平衡、安全环保及食品的艺术欣赏提出了更高的要求，这迫切要求挂面生产行业进行科技创新，提高工艺水平，满足更高的产品质量需求。

传统挂面生产易出现挂面分条质量问题，即便在压延工序加大压力，也无法从根本上解决此质量问题。挂面分条问题一直困扰着挂面生产企业。

技术实现要素：

本发明的目的是针对现有技术问题，提供一种多功能绿化用种植层添加剂及其制备方法。

本发明技术方案为：一种非均质嵌入营养挂面的生产工艺，包括以下步骤：

1)将三等粉、麸皮粉加入水进行和面；另取一等粉加水和面；

2)一次熟化：步骤1)和面得到的面团进行第一次熟化；

3)压片：一次熟化后的面团压成面片，其中采用三等粉、麸皮粉和面的面团压制成夹层粉面片；一等粉和面的面团压制成外层a和外层b面片；

4)合片及二次熟化：将夹层粉面片嵌入到外层a和外层b面片中间，合成一片；再进行第二次熟化；

5)二次熟化好的面片进行压延，最后切条干燥，得到非均质嵌入营养挂面。

优选地，所述三等粉灰分≤1.4％，面筋质含量≥22.0％，含砂量≤0.02％；一等粉灰分≤0.7％，面筋质含量≥26.0％，含砂量≤0.02％。

优选地，所述步骤1)和面前的原料先过筛；和面用水中加入食盐化开；和面时间在10-20分钟。食盐的用量为面粉质量的1％。

优选地，所述第一次熟化时间为12-20分钟，第二次熟化时间为20-30分钟。由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，仍然呈游离状态；并且由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中和出来面团，其内部结构尚未稳定，需要经过第一次熟化过程，才能进入下—道压片工序。

优选地，所述三等粉与麸皮粉按质量比7-9：1-3混合，和面时加水量为混合后面粉质量的30％-40％。

优选地，所述三等粉与麸皮粉按质量比8.5：1.5混合而成混合粉，和面的加水量为混合后面粉质量的38％。

优选地，所述步骤1)中三等粉、麸皮粉加入水进行和面后的面团吸水率≥55％，抗延伸性≥300bu，延伸性≥150mm，干物质失落率≤2.8％。面团含水率较高，面筋充分形成，有较好的延伸性、弹性以及黏性。

优选地，所述步骤3)中各面片厚度比例为外层a：夹层粉面片：外层b＝1-3:2-3:2:4。

进一步优选地，所述步骤3)中各面片厚度比例为外层a：夹层粉面片：外层b＝2:3:2。中间层的厚度过高会影响其口感，过低则看不出来中间是有夹层的。

优选地，所述步骤5)压延时经过七道压延，面片的厚度变化为7mm→6mm→5mm→4mm→3mm→2mm→1.2mm→1.2mm。

本发明有益效果：

1、本工艺的研究主要是解决传统挂面生产工艺中，容易出现挂面分条质量问题。挂面分条产生的主要原因是，在面片复合阶段复合得不够紧密，特别是采用特制一等粉即面筋含量较高的面粉时，在初压面片阶段，能初步形成较好的面筋网络，使得在复合阶段，两初压面片，不能很好复合，即便是后续的压延阶段，加大压力进行压延，也不能从根本上解决此问题。新工艺在复合阶段，在两初压面片中间，嵌入一面片，该面片含水分较高，面筋充分形成，能很好将两初压面片黏合在一起，有较好的延伸性和弹性，以及黏性；将新面团嵌入在两初压面片之间，形成夹面片，复合时，是三面片复合，充分利用新面团的延伸性及弹性，使复合后的面片强度提高，性能更佳，从而提高正品率。该面片以一等粉与三等粉、麸皮粉为主要原料，研究面片中间夹层的参数，确定嵌入夹层的厚度比例。

2、非均质嵌入(多层)营养挂面工艺与设备的研发，能从根本上解决挂面分条质量问题，还创造出了挂面新品种，新类型。与传统挂面相比，多层、多色、新颖、美观，并以此作基础，还能引申出许多创新，比如，嵌入夹层部分可以采用五谷杂粮，第四主粮土豆粉等，即可提高杂粮主食化，又能取到蛋白质互补作用，提高产品营养价值，符合国家粮食产业政策，具有较好的社会效益。另外如果嵌入夹层部分直接做成面条或者与一等粉均匀混合后做成均质面条，其口感粗糙，较难被消费者接受，而将其与一等粉做成的面片组合得到非均质面条，更易于被消费者所接受，而且其营养价值相对普通面条更高。

3、本工艺与传统工艺比较，有较好的经济效益。其效益表现在三个方面。(1)降低原料成本。用三等粉替代特一粉，现行差价1600元/吨，若按每班生产10吨挂面，每班可用2吨三等粉替代特一粉，即可降低原料成本3200元。(2)可提高销售价格。非均质嵌入(多层)营养挂面，有较多买点，比如多层，至少三层，也可称为夹心挂面，多色挂面等，其销售价格比普通挂面可提高其售价0.2-0.5元/500g，即每吨增值400-1000元，每班增值4000-10000元。(3)降低生产成本。该工艺减少了断条，减少回机处理量，从而提高正品率，提高了生产技术经济指标，也降低生产成本。

4、该面条与传统面条比较，营养效果好。按照中医理论，三分治，七分养，挂面属于主食食品，采用三等粉，其粗纤维与矿物质含量增加，特别对老年人，肥胖者、糖尿病人、心血管病人，痢疾或消化不良人等都有较好的食疗作用。我省目前挂面生产企业有100多家，年生产能力近30万吨，若有10％的采用多层挂面生产工艺，其产量达3万吨，能增值1200万-3000万元，在目前粮食企业增收普片困难时期，该收益较为可观，具有较好的市场前景。

附图说明

图1为非均质嵌入面与均质混合面总体印象对比图。

图2为非均质嵌入面与均质混合面感官评价对比图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本发明要求保护的范围不局限于实施例表述的范围。

实施例1

一、挂面夹层粉面片参数的确定

1、夹层粉面片参数的确定

表1夹层粉面片参数的确定

如表1所示，夹层粉面片的粉由85％的三等粉和15％的麸皮粉混合而成最优化，和面的加水量最好是混合粉质量的38％。

2、中间夹层嵌入厚度比例的确定

表2嵌入厚度比例的确定

如表2所示，中间夹层嵌入厚度的最优化比例是2:3:2，因为中间层的厚度过高会影响其口感，过低则看不出来中间是有夹层的。

3、挂面理化指标

表3理化指标

由表3可知非均质挂面的各项理化指标的测定结果均符合挂面标准ls/t3212-2014中的要求。

4、挂面感官评价

表4挂面感官评价

注:普通面原料为一等粉制作的多层面；

夹层粉面为夹层粉面片的粉由85％的三等粉和15％的麸皮粉混合，和面的加水量是混合粉质量的38％，中间夹层嵌入厚度的比例是2:3:2。即本申请的非均质挂面。

由表4可以看出人们对于非均质挂面的感官略低于普通的面条，但仍然可以接受的，分析其原因是因为非均质挂面中加入了三等粉和麸皮粉，其色泽和口感会稍有降低。

5、面团特性

表5粉质参数

其中普通粉为一等粉，夹层粉为三等粉加麸皮粉。面团稳定时间长短表明面团耐搅拌的能力，稳定时间越长，面筋强度越大，面团的性质越稳定；弱化度是面团对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度；粉质指数是面团粉质特性的综合反映，该值是评价面粉质量的一种指标。弱为软化迅速，质量值低，强力粉软化缓慢，质量值高。如表5所示，中间夹层的粉的吸水率较普通面粉高一些，形成时间也高一些，表明夹层的面团筋力较低。

表6拉伸参数

延伸度表示面团的延展特性，延伸度好的面团拉长不易断裂，面团的拉伸能量越大，面团强度越高，拉伸阻力表示面团的强度和筋力，阻力越大，面团越硬，拉伸比和拉伸能量最能体现面团拉伸性质的两个指标，拉伸比越小，面筋强度越高，面团性质越好，由表6可以看出普通粉比夹层粉的延伸度大，拉伸能量大，拉伸阻力大，说明夹层粉会降低面团的延伸性、强度及硬度，适合作为中间的夹层，不适合单独拿来做面条。

6面条质构参数

6.1tpa质构参数(a/lkb探头)

表7tpa质构参数

注:普通面原料为一等粉制作的多层面；

夹层粉面为夹层粉面片的粉由85％的三等粉和15％的麸皮粉混合，和面的加水量是混合粉质量的38％，中间夹层嵌入厚度的比例是2:3:2。

如表7所示，夹层粉面即本发明中的非均质挂面的硬度大于普通面，且弹性较普通面低。这是因为非均质挂面中间嵌入了夹层面。

6.2拉伸参数(a/spr探头)

表8拉伸参数

注:普通面原料为一等粉制作的多层面；

夹层粉面为夹层粉面片的粉由85％的三等粉和15％的麸皮粉混合，和面的加水量是混合粉质量的38％，中间夹层嵌入厚度的比例是2:3:2。即本申请的非均质挂面。

如表8所示，拉断距离反映了熟化挂面的凝胶性能，通常粘性小，弹性好的物料的凝胶性好，拉断距离大。这与体系中线性分子的作用力及网络结构中分子间的作用力有关。非均质挂面因为嵌入了夹层面，使面条的拉断距离增加，表明夹层面有利于降低小麦大分子线性分子之间的作用力，增强网络结构中分子作用力。

7挂面中的营养成分

表9挂面中的营养成分

注:普通面原料为一等粉制作的多层面；

夹层粉面为夹层粉面片的粉由85％的三等粉和15％的麸皮粉混合，和面的加水量是混合粉质量的38％，中间夹层嵌入厚度的比例是2:3:2。

如表9所示，夹层粉面(即非均质挂面)的碳水化合物、蛋白质、总膳食纤维、维生素以及矿物质含量都比普通挂面的含量要高。

7.1挂面中的重金属含量

表10挂面中的重金属含量

根据gb2762可知谷物碾磨加工品(糙米、大米除外)中镉的限量(以cd计)为0.1mg/kg，而由表10可知普通面和夹层粉面中的镉均在0.1mg/kg以下，所以符合标准。

根据gb2762可知麦片、面筋、八宝粥罐头、带馅(料)面米制品中铅的限量(以pb计)为0.5mg/kg，而由表10可知普通面和多层面中的铅均未检出，所以符合标准。

8非均质嵌入面与均质混合面对比

非均质嵌入面：其结构为依次设置的外层a、中间嵌入层和外层b面片,中间嵌入层为夹层粉面片；其中外层a和外层b面片面片的原料为一等粉，中间夹层粉面片的原料为85％的三等粉和15％的麸皮粉混合；其中外层a、中间嵌入层和外层b面片中厚度比为2:3:2。

均质混合面：按照与非均质嵌入面相同的原料制作，即4/7一等粉，3/7嵌入层粉(其由85％的三等粉和15％的麸皮粉混合)混合后作为均质混合面的原料，制成与非均质嵌入面相同厚度的面条。

对非均质嵌入面与均质混合面，进行感官评价，其结果如下。

1)总体印象

总体评价如图1所示，根据本次调查显示，大部分的人对于非均质嵌入面条的口感等各方面表示较能接受。

2)感官特性

本次感官评价调查根据面条的表面状态、硬度、韧性、粘性、色泽等七个方面进行对比打分，具体如表11所示：

表11挂面感官评分表

夹层粉面为夹层粉面片的粉由85％的三等粉和15％的麸皮粉混合，和面的加水量是混合粉质量的38％，

根据表格的评分标准进行统计，非均质嵌入面与均质混合面感官评价见图2所示，图中每组柱形图中左侧为非均质嵌入面，右侧为均质混合面；嵌入型面条的各项评分均比混合型的面条要高，在整体上更能让人接受。

从单项评分上来看，嵌入式在粘度上评价较低，此项与面条煮熟时间有关，应控制面条煮熟时间，不宜过多。在色泽与杂志上，应加强麸皮粉的过筛。

实施例2：

一种非均质嵌入营养挂面的生产工艺，包括以下步骤：

1)将麸皮磨成粉，将三等粉、一等粉、麸皮粉各过100目筛。和面用水预先准备，将精盐用温水化开与水混合，食盐的用量为面粉重量的1％。然后将一等粉投入和面机，开动和面机，加入水，和面时间在15分钟。再将三等粉、麸皮粉按质量比85:15投入和面机，开动和面机，待两种粉混合均匀后，加入水面粉质量38％的水，和面时间在15分钟。

2)一次熟化：步骤1)和面得到的面团进行第一次熟化；熟化时间为15分钟。

3)压片：一次熟化后的面团压成面片，其中采用三等粉、麸皮粉和面的面团压制成夹层粉面片；一等粉和面的面团压制成外层a和外层b面片；其中夹层粉面片的厚度为3mm，外层a和外层b面片的厚度为2mm。

4)合片及二次熟化：将夹层粉面片嵌入到外层a和外层b面片中间，合成一片；再进行第二次熟化；熟化时间为25分钟。

5)二次熟化好的面片进行压延，压延时经过七道压延，面片的厚度变化为7mm→6mm→5mm→4mm→3mm→2mm→1.2mm→1.2mm；最后切条干燥，得到非均质嵌入营养挂面。

实施例3：

一种非均质嵌入营养挂面的生产工艺，包括以下步骤：

1)将三等粉、麸皮粉按质量比90:10混合，加入混合粉质量40％水进行和面；另将一等粉加水和面。

2)一次熟化：步骤1)和面得到的面团进行第一次熟化；熟化时间为12分钟。

3)压片：一次熟化后的面团压成面片，其中采用三等粉、麸皮粉和面的面团压制成夹层粉面片；一等粉和面的面团压制成外层a和外层b面片；其中夹层粉面片的厚度为2mm，外层a和外层b面片的厚度为2mm。

4)合片及二次熟化：将夹层粉面片嵌入到外层a和外层b面片中间，合成一片；再进行第二次熟化；熟化时间为30分钟。

5)二次熟化好的面片进行压延，最后切条干燥，得到非均质嵌入营养挂面。

实施例4：

一种非均质嵌入营养挂面的生产工艺，包括以下步骤：

1)将三等粉、麸皮粉按质量比81:19混合，加入混合粉质量30％水进行和面；另将一等粉加水和面。和面用的水中预先溶化有少量食盐。

2)一次熟化：步骤1)和面得到的面团进行第一次熟化；熟化时间为20分钟。

3)压片：一次熟化后的面团压成面片，其中采用三等粉、麸皮粉和面的面团压制成夹层粉面片；一等粉和面的面团压制成外层a和外层b面片；其中夹层粉面片的厚度为2mm，外层a面片的厚度为1mm，外层b面片的厚度为2mm。

4)合片及二次熟化：将夹层粉面片嵌入到外层a和外层b面片中间，合成一片；再进行第二次熟化；熟化时间为20分钟。

5)二次熟化好的面片进行压延，最后切条干燥，得到非均质嵌入营养挂面。

上述实施例中的面粉符合以下要求：

三等粉灰分≤1.4％，面筋质含量≥22.0％，含砂量≤0.02％；一等粉灰分≤0.7％，面筋质含量≥26.0％，含砂量≤0.02％。控制三等粉、麸皮粉加入水进行和面后的面团吸水率≥55％，抗延伸性≥300bu，延伸性≥150mm，干物质失落率≤2.8％。

上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。