技术领域：
本发明涉及食品发酵技术领域，具体地讲是一种复合型发酵乳酸菌果蔬汁饮料的制作方法。
背景技术：
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乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料不仅可以增加饮料的营养物质，有利于不同消费群体的健康需求，而且也能极大的改善发酵的复合果蔬汁的风味。乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料的功能来自于三个方面，其一是乳酸菌，其二是复合果蔬汁，其三是由乳酸菌利用复合果蔬汁代谢形成的乳酸、乳酸菌素和其它分解或合成产物。通过消费者饮用乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料，可以促使乳酸菌定殖于人体的肠道中，而乳酸和乳酸菌素等可抑制肠道中有害微生物生长的作用，促进人体肠道中固有的有益微生物生长，有效防止滥用抗生素、放射和化学治疗的伤害，实现人体肠道微生物生态平衡；同时消费者还能从饮料中获取共有和特有的营养成分，增强机体的免疫力、并起到延缓衰老等多种保健作用。
张桂等开展了“从芹菜中提取黄酮类物质研究”，发现芹菜中具有抗氧化作用非常强的黄酮，有益于人体健康，但曹秋生在研究“饮食因素对不同类型尿结石的影响”时发现芹菜属于高草酸蔬菜，每100g含草酸盐25mg以上，此外还包括：菠菜、豆类等。实际上大多数水果中也都含有草酸，因此有必要在开发乳酸菌发酵复合果蔬汁饮料过程中将其中的草酸除去。cn1883284a发明了“活性乳酸菌发酵果蔬汁饮料的制作方法”，但只单独使用了白葡萄汁、橙汁或苹果汁，而且使用了碳酸钠或碳酸氢钠为酸碱调节剂，可能在营养物质方面存在对消费者过多摄入钠离子的风险，同时如果果汁酸度较高，过多的钠离子将使其饮料的口感产生不利影响。于景华发明的“一种嗜酸乳杆菌及其应用（cn1641014a）”只是使用其长期筛选和培育获得的嗜酸乳杆菌菌株cgmccno.1084制备嗜酸乳杆菌发酵果蔬汁。东北农业大学孟祥晨等发明了“一种采用复合乳酸菌发酵制备的果蔬型饮料及其制备方法（cn104872771a）”，使用了苹果汁、山药汁和蔗糖作为发酵基质，以发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌以及嗜酸乳杆菌的复合菌种进行发酵，但饮料的调配使用了cmc、海藻酸钠、黄原胶、柠檬酸、β-环状糊精等食品添加剂中的增稠剂或稳定剂，同时使用了碳酸钠为ph调节剂。华南理工大学的刘冬梅等老师发明了“一种发酵混合果蔬汁饮料及其制备方法（cn106418061）”主要以木瓜和胡萝卜混合汁为发酵基质，接入植物乳杆菌dmdl9010，得到两款发酵混合果蔬汁饮料。南京工业大学的洪厚胜等老师发明了“一种制备中药果蔬酵素饮品的方法（cn106418061）”，涉及到16种果蔬，16种中药或药食两用的材料，使用了酵母菌和乳酸菌。
以上技术方案在复合型发酵乳酸菌果蔬汁饮料均不能达到满意的保健和风味的理想效果。
技术实现要素：
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本发明的目的是克服上述已有技术的不足，而提供一种复合型发酵乳酸菌果蔬汁饮料的制作方法；主要解决现有的复合型发酵乳酸菌果蔬汁饮料不能达到满意的保健和风味的理想效果的问题。
本发明的技术方案是：一种复合型发酵乳酸菌果蔬汁饮料的制作方法，其特殊之处在于，包括如下工艺步骤：
a榨取果蔬汁：将水果或蔬菜预处理后单一破碎和取汁；
b调配复合型果蔬汁：将果蔬汁按比例混合，调整可溶性固形物到9-12ºbrix，即为复合型果蔬汁；
c复合型果蔬汁中有机酸和总酸的分析：分析复合果蔬汁中草酸的含量，获得加入酸碱调节剂的依据；
d调节复合型果蔬汁的ph：向复合型果蔬汁中加入比复合果蔬汁中草酸含量等摩尔反应多800mg/l的含钙离子的酸碱调节剂，除去草酸，并降低总酸，提高ph；再向复合型果蔬汁中加入含钾离子的酸碱调节剂，调整复合型果蔬汁的ph到4.2-5.5，在此过程中不断搅拌，然后静置48小时，即获得去沉淀前的发酵基质；
e去除沉淀物：将获得去沉淀前的发酵基质去除发酵基质中的沉淀物，即获得发酵基质；
f接种乳酸菌：将乳酸菌接入发酵基质中，形成发酵液；
g发酵：将发酵液在35℃-40℃进行发酵，发酵终点为发酵液的ph达到3.5-4.0，得到发酵的复合型果蔬汁；
h复合型发酵乳酸菌果蔬汁饮料的调配：在发酵的复合型果蔬汁中添加单一或复合果汁和益生元-低聚果糖，调配成复合型发酵乳酸菌果蔬汁饮料。
进一步的，所述的d步骤的含钙离子的酸碱调节剂为碳酸钙或氢氧化钙；所述的含钾离子的酸碱调节剂为碳酸氢钾、碳酸钾中的一种或二者混合。
进一步的，所述的e步骤的去除发酵基质中的沉淀物采用虹吸法、过滤法、离心法中的两种方法。
进一步的，所述的f步骤的乳酸菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌四个菌种。
进一步的，所述的h步骤的发酵的复合型果蔬汁中按5-80%的体积比添加果蔬汁和益生元-低聚果糖。
本发明的一种复合型发酵乳酸菌果蔬汁饮料的制作方法与已有技术相比，具有突出的实质性特点和显著进步：1、产品品质方面，将果蔬汁分为用于发酵的果蔬汁和不用于发酵的果蔬汁两部分，但从对人体的营养和有害成分的去除角度考虑，这两部分的水果和蔬菜的种类可以相同，但也可以不同；加入酸碱调节剂降低发酵基质的总酸含量，提高ph，增加了对发酵基质中草酸的去除，同时在复合型发酵乳酸菌果蔬汁中增加了钙离子和钾离子，而不是对人体健康有害的钠离子；另外乳酸菌只使用了嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌四种益生菌；最终产品复合型发酵乳酸菌果蔬汁饮料含有复合的水果和蔬菜品种，具有香气突出、口感清爽、浓厚、圆润等优点，且更有利于消费者的健康；2、生产规模和成本方面，本发明适用于任何规模的生产，设备投资低。
具体实施方式：
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案进一步作描述；但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1，以苹果、梨和芹菜制备复合型发酵乳酸菌果蔬汁饮料为例，方法如下：
（1）将低酸的苹果、低酸的梨和芹菜分别进行清洗、挑选、破碎、取汁；
（2）将苹果汁、梨汁和芹菜汁按照75：20：5的体积比混合，调整可溶性固形物到12ºbrix，即为复合型果蔬汁；
（3）分析复合果蔬汁中草酸的含量，获得加入酸碱调节剂的依据；
（4）向复合型果蔬汁中加入比复合果蔬汁中草酸含量等摩尔反应多800mg/l的碳酸钙，除去草酸，并降低部分总酸，提高ph；再向复合型果蔬汁中加入碳酸钾，调整复合型果蔬汁的ph到4.2-4.3，在此过程中不断搅拌，然后静置48小时，即获得去沉淀前的发酵基质；
（5）将去沉淀前的发酵基质通过虹吸法和离心法去除发酵基质中的沉淀物，即获得发酵基质；
（6）将嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌四种益生菌接入发酵基质中，形成发酵液；
（7）在37℃-39℃下进行发酵，发酵终点为发酵液的ph达到3.8-3.9，得到发酵的复合型果蔬汁；
（8）在发酵的复合型果蔬汁中按30-50%的体积比添加苹果汁、山楂汁、胡萝卜汁和益生元-低聚果糖进行调配成乳酸菌发酵果蔬汁饮料。
实施例2，以苹果、梨和菠菜制备复合型发酵乳酸菌果蔬汁饮料为例，制作方法如下：
（1）将苹果、梨和菠菜分别进行清洗、挑选、破碎、取汁；
（2）将苹果汁、梨汁和菠菜汁按照50：30：10的体积比混合，调整可溶性固形物到10.5ºbrix，即为复合型果蔬汁；
（3）分析复合果蔬汁中草酸的含量，获得加入酸碱调节剂的依据；
（4）向复合型果蔬汁中加入比复合果蔬汁中草酸含量等摩尔反应多800mg/l氢氧化钙，除去草酸，并降低部分总酸，提高ph；再向复合型果蔬汁中加入碳酸氢钾，调整复合型果蔬汁的ph到4.4-4.5，在此过程中不断搅拌，然后静置48小时，即获得去沉淀前的发酵基质；
（5）将去沉淀前的发酵基质通过过滤法和离心法去除发酵基质中的沉淀物，即获得发酵基质；
（6）将乳酸菌，包括嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌四种益生菌接入发酵基质中，形成发酵液；
（7）在35℃-37℃进行发酵，发酵终点为发酵液的ph达到3.5-3.6，得到发酵的复合型果蔬汁；
（8）在发酵的复合型果蔬汁中按5-20%的体积比加入苹果汁、胡萝卜汁和益生元-低聚果糖进行调制成乳酸菌发酵果蔬汁饮料。
实施例3，以杨梅、梨和菠菜为例制备复合型发酵乳酸菌果蔬汁饮料，其制作方法如下：
（1）将杨梅、梨和菠菜分别进行清洗、挑选、破碎、取汁；
（2）将杨梅汁、梨汁和菠菜汁按照30：50：10的体积比混合，调整可溶性固形物到10ºbrix，即为复合型果蔬汁；
（3）分析复合果蔬汁中草酸的含量，获得加入酸碱调节剂的依据；
（4）向复合型果蔬汁中加入比复合果蔬汁中草酸含量等摩尔反应多800mg/l碳酸钙或氢氧化钙，除去草酸，并降低部分总酸，提高ph；再向复合型果蔬汁中加入碳酸钾和碳酸氢钾，调整复合型果蔬汁的ph到4.9-5.0，在此过程中不断搅拌，然后静置48小时，即获得去沉淀前的发酵基质；
（5）将去沉淀前的发酵基质通过虹吸法和离心法去除发酵基质中的沉淀物，即获得发酵基质；
（6）将乳酸菌，包括嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌等四种益生菌接入发酵基质中，形成发酵液；
（7）在38℃-40℃进行发酵，发酵终点为发酵液的ph达到3.6-3.7，得到发酵的复合型果蔬汁；
（8）在发酵的复合型果蔬汁中按40-65%的体积比加入苹果汁、山楂汁和益生元-低聚果糖进行调制成乳酸菌发酵果蔬汁饮料。
实施例4，以树莓、蓝莓和芹菜为例制备复合型发酵乳酸菌果蔬汁饮料，其制作方法如下：
（1）将树莓、蓝莓和芹菜分别进行清洗、挑选、破碎、取汁；
（2）将树莓汁、蓝莓汁和芹菜汁按照20：10：50的体积比混合，调整可溶性固形物到9ºbrix，即为复合型果蔬汁；
（3）分析复合果蔬汁中草酸的含量，获得加入酸碱调节剂的依据；
（4）向复合型果蔬汁中加入比复合果蔬汁中草酸含量等摩尔反应多800mg/l碳酸钙或氢氧化钙，除去草酸，并降低部分总酸，提高ph；再向复合型果蔬汁中加入碳酸钾和碳酸氢钾，调整复合型果蔬汁的ph到5.4-5.5，在此过程中不断搅拌，然后静置48小时，即获得去沉淀前的发酵基质；
（5）将去沉淀前的发酵基质通过离心法和过滤法去除发酵基质中的沉淀物，即获得发酵基质；
（6）将乳酸菌，包括嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌等四种益生菌接入发酵基质中，形成发酵液；
（7）在36℃-38℃进行发酵，发酵终点为发酵液的ph达到3.7-3.8，得到发酵的复合型果蔬汁；
（8）在发酵的复合型果蔬汁中按50-80%的体积比加入苹果汁、山楂汁和益生元-低聚果糖进行调制成乳酸菌发酵果蔬汁饮料。
实施例5，以苹果、梨和芹菜以例制备复合型发酵乳酸菌果蔬汁饮料，其制作方法如下：
（1）将苹果、梨和芹菜分别进行清洗、挑选、破碎、取汁；
（2）将苹果汁、梨汁和芹菜汁按照80：15：5的体积比混合，调整可溶性固形物到11-11.2ºbrix，即为复合型果蔬汁；
（3）分析复合果蔬汁中草酸的含量，获得加入酸碱调节剂的依据；
（4）向复合型果蔬汁中加入比复合果蔬汁中草酸含量等摩尔反应多800mg/l钙离子的碳酸钙或氢氧化钙，除去草酸，并降低部分总酸，提高ph；再向复合型果蔬汁中加入碳酸钾或碳酸氢钾，调整复合型果蔬汁的ph到4.2-4.3，在此过程中不断搅拌，然后静置48小时，即获得去沉淀前的发酵基质；
（5）将去沉淀前的发酵基质通过虹吸法和过滤法去除发酵基质中的沉淀物，即获得发酵基质；
（6）将乳酸菌，包括嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌等四种益生菌接入发酵基质中，形成发酵液；
（7）在37℃-39℃进行发酵，发酵终点为发酵液的ph达到3.9-4.0，得到发酵的复合型果蔬汁；
（8）在发酵的复合型果蔬汁中按5-60%的体积比加入苹果汁、山楂汁和益生元-低聚果糖进行调制成乳酸菌发酵果蔬汁饮料。