本发明属于食品领域，具体涉及一种白卤水的制作方法。
背景技术：
百度百科中提到“卤水(菜品调味料)是中国粤菜(潮州菜)及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。”
“卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。”
百度百科中同时记载了一些卤水的制作方法。如下：
“1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时。
2、用料：八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)。
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆至于慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
5、用料：川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克。
做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一袋，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
6、用料：老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法：
(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
(2)将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
(3)将汤烧开，倒入香油即可。”
等等。
此外，百度百科还提到白卤水的配方为：
“原料：a清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克；b甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克；c冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克。
制作：1)将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2)将b料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把c料加入煮开锅即成。
特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨”。
由此可见，传统的卤水，包括红白卤水，所需要的配料都非常之多，而且包含了大量中药和/或香料(多达20多种)，其中不少香叶、桂皮、八角等带有浓烈香味的配料，用以清除肉类的各种异味。因为中药及香料制作卤水方法复杂而繁琐，避免不了味道的重复或冲突。使得卤制品中不可避免地在具有香料味增色的同时掩盖了食材原本的鲜味，其口感基本是柔软而无法带有爽滑或爽脆的口感，色泽多是黑褐色。吃了容易有口干舌燥的不适，容易上火。
传统卤水每次制作都需要备齐20多种中药和香料，熬煮一大锅反复使用10来次，前几次的卤制品卤味偏浓而肉味偏淡，反复几次卤煮后卤制品的肉味重了，但卤味淡了，质量不稳定。而且传统的卤水做法复杂，除了过年过节，一般的家庭平日里很难有精力去制作卤水及卤制品，因而限制了卤水在普通百姓日常生活中使用。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种不含香料，制作方法简单，适合家庭制作，且口感咸鲜的白卤水。
本发明所采取的技术方案是：
一种白卤水的制作方法，包括下列步骤：
(1)将骨头砍成小块；
(2)将骨头块和盐按1：(0.15-0.3)的质量比混合均匀，在15-22℃的条件下腌制4-10天；
(3)将腌制过程产生的水分倒掉，在腌制好的骨头块及还没溶解的盐中加入适量水；其中腌制好的骨头块及还没溶解的盐与水的质量比为1：(2.0-4.0)；
(4)用猛火煮熬，待水的颜色转变为白色，改慢火再熬25-40分钟，制备得到白卤水。
优选的，所述骨头为猪骨或牛骨的脊骨。
本发明优选为脊骨。因为脊骨不油腻，且脊骨内侧为致密的骨组织。脊骨容易砍成方块状，腌制时能让脊骨的横截面很好、均匀地接触盐粒。本发明白卤水的主要材料为脊骨，如果脊骨上有少量没有修理干净的瘦肉，也不会影响本发明白卤水的效果。
而筒骨等部分的猪骨相对油腻，而且筒骨中含有大量的骨髓，在盐腌过程中容易出现污物；且筒骨中的骨质密度不均匀，也不容易砍成方块状，与盐接触时容易造成不均匀，而影响最后的白卤水效果。
优选的，所述骨头为猪骨的脊骨。发明人研究发现，用牛脊骨制作的白卤水，其香味比不上猪骨。但是后续利用牛脊骨白卤水制作卤味制品时，通过加入糖，酒胡椒粉，姜等调料，也可以获得和猪脊骨白卤水制作的卤味制品相似的效果。
优选的，骨头块与盐混合前需用水浸泡60-90分钟，再冲洗干净。通过浸泡可以去除血污等成分，而获得味道纯正、香浓的白卤水。
优选的，将骨头块和盐按1：(0.15-0.2)的质量比混合均匀。
本配比是发明人优选出的比例。如果腌制时盐比例高于20％，卤出的肉会偏咸，可以后续多加一点清水来调配；如果低于15％熬出的卤水浓度偏低，不能完全去除肉类异味。特别是牛脊骨腌制时盐分不够时，熬出的白卤水本身就有异味，自然其卤煮制品的味道会受到影响。
优选的，将骨头块和盐混合时，将骨头块的横截面与盐混合均匀。
本发明主要是靠横截面的骨组织与盐混合腌制，骨头侧面也可以与盐混合，用手抹匀即可。也可以用容器盛装骨头块，底部先铺一层盐，然后放一层骨头，再铺一层盐，又放一层骨头，如此重复，省时省力。
优选的，将骨头块和盐混合均匀，在15-22℃的条件下腌制4-8天。
优选的，腌制好的骨头块及还没溶解的盐与水的质量比为1：(2.5-3.5)。
优选的，用猛火煮熬时，需撇去血沫。
一种白卤水，所述白卤水是按照上述任一项的方法制作得到。
本发明的有益效果是：
本发明白卤水取用日常生活中最普通的食材，猪脊骨或牛脊骨和盐，经过腌制，熬煮成白卤水。所述白卤水呈现乳白-淡黄色，富含猪骨的香味，味道浓郁咸香。
本发明方法在不添加任何的中药香料的条件下制作得到白卤水，所述白卤水能有效的清除各种肉类的腥味，膻味和异味，用料简单，味道淳朴，卤煮出来的产品不但原汁原味，还能增加肉质本身的鲜香味，所得卤制品色泽自然。
利用本发明的白卤水去制作卤制品时，可以强力去除肉类异味和吸收油腻的效果，还能将肉类本身的香味释放出来，有增香作用。
本发明卤煮出来的产品色泽自然、卖相佳，不但原汁原味，而且具有鲜香味。
使用本发明的白卤水时，根据不同的肉类选择不同的卤煮时间，肉质能保持一定的脆度，口感爽滑。熬煮完毕再经过相应的时间的浸泡。香味深入肌理，味道浓郁，原汁原味，回香持久。
本发明方法从选材到制作都非常简单方便，普通家庭也能实现这种做法。
此外，经过腌制的猪骨还含有丰富的钙质，为本发明的白卤水增添了营养价值。
附图说明
图1为本发明的白卤水效果图；
图2为本发明白卤水卤煮的鸡；
图3为本发明白卤水卤煮的猪肚(右)与平时煮熟的猪肚(左)的效果对比图；
图4为本发明白卤水卤煮的羊肉；
图5为本发明白卤水制作的汤面；
图6为本发明白卤水制作的水东芥菜；
图7为没有经过盐腌的猪骨熬煮得到的汤；
图8为经过盐腌5天熬煮得到的瘦肉汤；
图9为普通卤水。
具体实施方式
下面结合实施例和对比例对本发明做进一步的说明，但不限于此。
本发明实施例中的感官评价测试方法为：按照食品感官评价要求，实验组成员(成员40人，20男20女；其中实验组成员为随机选择的消费者)先进行漱口等准备，然后进行品尝，品尝后实验组成员各自根据各样品的实际情况，按表1中评分标准中的五个方面进行评定打分，然后计算平均得分。
表1本发明卤制品感官评价指标
注：感官评价每项满分20分，其中，一级(16-20分)，二级(11-15分)，三级(6-10分)，四级(5分以下)。
实施例1一种白卤水的制作方法
1、准备的材料：
①猪脊骨；
②食用粗盐。
2、制作方法：猪脊骨砍成小块，用清水浸泡90分钟，去除部分血水，用清水冲洗干净。猪脊骨和粗盐按1：0.15的质量比均匀混合，用瓷器盛装，放到约15℃环境下腌制5天。将腌制好的猪骨(包括还没溶解的盐)与水，按1:3.5的质量比加入清水，用猛火煮熬，及时将冒出的血沫撇除，约10分钟清水渐变白色，改慢火再熬30分钟，后续熬制的过程中白卤水的颜色不会再加深，但是可以让猪骨的香味充分释放，过滤猪骨和浮沫，即得浓郁咸香味的白卤水，见图1。图1中可见，本发明的白卤水呈现奶白色，略为偏黄；味道为咸鲜味。
本发明通过上述方法制作的白卤水，不添加任何的中药香料，就能有效的清除各种肉类的腥味，膻味和异味，用料简单，味道淳朴，卤煮出来的产品不但原汁原味，还能增加肉质本身的鲜香味，色泽自然。猪骨和食盐都是普通平和的食材，吃了不会口干也不会上火。
白卤水在15度-20度环境可保存20-30天，常温下用过的白卤水把浮油撇除烧开，第二天可重复使用。根据肉的分量或肉类的不同，可添加新的白卤水以调节浓度。有的肉容易吸味。如猪肚，粉肠，猪大肠等，卤煮这类品种时，浓度就要降低，选择用过一次的白卤水再增加部分新的白卤水就恰到好处。当卤煮鸡、鸭、鹅等整只家禽时就用最高浓度的白卤水才能让厚肉的家禽更好地吸收香味。
实施例2一种白卤水的制作方法
1、准备的材料：
①猪脊骨；
②食用粗盐。
2、制作方法：猪脊骨砍成小块，用清水浸泡60分钟，去除部分血水，用清水冲洗干净。猪脊骨块和粗盐按1：0.2的质量比均匀混合，用瓷器盛装，放到约15℃环境下腌制8天。将腌制好的猪脊骨(腌制过程产生的水分倒掉，保留还没溶解的盐粒)按1:2.5的质量比加入清水，用猛火煮熬，及时将冒出的血沫撇除，约10分钟清水渐变白色，改慢火再熬30分钟，让猪骨的香味释放，过滤猪骨和浮沫，即得浓郁咸香味的白卤水。
实施例3一种白卤水的制作方法
1、准备的材料：
①牛脊骨；
②食用粗盐。
2、制作方法：牛脊骨砍成小块，用清水浸泡90分钟，去除部分血水，用清水冲洗干净。牛脊骨和粗盐按1：0.2的质量比均匀混合，用瓷器盛装，放到约12℃环境下腌制6天。将腌制好的牛骨(包括还没溶解的盐)按1:3.5的质量比加入清水，用猛火煮熬至冒出血沫，将血沫撇除，约10分钟清水渐变白色，改慢火再熬40分钟，让牛骨的香味释放，过滤牛骨和浮沫，即成浓郁咸香味的白卤水。
实施例4利用白卤水制作卤制品
将实施例1制备的白卤水用于制作卤制品。
材料：一只鸡1000g，白卤水2000g(要把鸡浸没)，白砂糖25g，胡椒粉3g，沙姜6片，料酒15g，鸡精4g。
制作：将白卤水、白砂糖、胡椒粉、鸡精和姜片，一起放入煲里烧开，下酒下鸡微火慢熬至汤微开时保持5分钟，离火，将鸡保持在白卤水中浸没20分钟，把鸡翻过来，再加热到约80℃，离火，继续浸渍30分钟即完成。见图2。
图2中可见，本发明白卤水卤煮的鸡色泽淡黄光亮，味道咸香，类似盐焗鸡香味；口感皮脆肉滑，有白切鸡的嫩滑口感；集合了两种鸡的优点。卤鸡感官评价如下：组织状态平均得分为19分，色泽平均得分为19分，滋味平均得分为19分，口感平均得分为19分，外观平均得分为19分。
实施例5利用白卤水制作卤制品
将实施例1制备的白卤水用于制作卤制品。
材料：猪肚750g，白卤水750g，清水150g(降低浓度)，白砂糖20g，胡椒粉4g，鸡精3g，料酒15g，沙姜5片。
制作：猪肚清洗干净(用盐除去猪肚中油腻的胃部肠衣)，飞水后，用清水将猪肚冲洗干净。将处理后的猪肚，以及其余材料一起下锅，烧开后改慢火保持25分钟，离火15分钟后再加热到约70℃，离火浸泡20分钟即成。见图3。图3中左边为平时煮熟的猪肚呈现出那种自然的颜色，而右边为猪肚经过本发明白卤水卤煮后的效果图。图3中可见，本发明白卤水卤煮的猪肚泽黄而光亮，味道咸香，口感爽脆，肉可嚼烂。卤猪肚感官评价如下：组织状态平均得分为19分，色泽平均得分为19分，滋味平均得分为19分，口感平均得分为19分，外观平均得分为19分。
一般来说，猪肚，粉肠，大肠这类品种需要油爆，才有一定爽脆度；或是煲汤直到能够嚼烂，而利用本发明的白卤水制作，只要控制好卤煮时间做出来都是爽脆的，当捞出来约10分钟，猪肚的脆度会减少10％，大肠减少20％，粉肠减少90％(几乎没有脆度了)，将上述材料重新浸泡于汤里，又会复原原有的脆度。
实施例6利用白卤水制作卤制品
将实施例2制备的白卤水用于制作卤制品。
材料：羊肉1000g，白卤水1000g+清水200g，白砂糖20g，胡椒粉4g，生姜5片，鸡精3g。或使用制作过鸡的白卤水汤底(如实施例4卤煮鸡肉的白卤水汤底)，含有鸡香味的白卤水刚好降低了浓度，却增加了肉香味，丝毫不会影响羊肉的质量。
制作：将羊肉洗干净(不用砍)直接跟其他原料一起放入锅中卤煮，烧开前撇去汤沫，烧开后改慢火熬煮50分钟即可，见图4。
图4中可见，本发明白卤水卤煮的羊肉皮脆肉滑，色泽自然，不但没有膻味(不需要药材、白萝卜、米醋或咖喱等去除膻味)，还能让羊肉的奶香味，尽量释放出来，芳香浓郁，别具风味。卤羊肉感官评价如下：组织状态平均得分为19分，色泽平均得分为19分，滋味平均得分为19分，口感平均得分为20分，外观平均得分为19分。
实施例7利用白卤水制作汤面
利用实施例2的白卤水制作汤面。
白卤水在熬肉过程能将肉里的油腻吸收，卤肉后的肉质不油腻，根据需要适当将浮油撇除掉就是一种上好的浓汤，用其做汤粉，汤面，或菜汤味道极佳。
制作：用清水煮面条和青菜，待煮开后加入约10％的白卤水，待其再次滚开后，得到汤面。所述汤面中无需再加入油、盐等，得到汤面，见图5。
图5中可见，面条中汤汁呈白色，面条爽滑，富有弹性。
实施例8利用白卤水制作菜汤
利用实施例3的白卤水制作水东芥菜。
制作：按照常规方法制作骨头-水东芥菜，待煮开时加入10％的白卤水，待其再次滚开后，制作得到白卤水-水东芥菜，见图6。
图6中可见，菜汤在看不到油份的情况下，芥菜保持青绿，口感清脆。
对比例1
1、准备的材料：
①猪脊骨；
②食用粗盐。
2、制作方法：猪脊骨砍成小块，用清水浸泡90分钟，去除部分血水，用清水冲洗干净。猪脊骨和粗盐按1：0.15的质量比均匀混合，再加入少量香叶、桂皮，用瓷器盛装，放到约15℃环境下腌制5天。将腌制好的猪骨(包括还没溶解的盐)与水，按1:3.5的质量比加入清水，用猛火煮熬至冒出血泡，将血泡撇除，改慢火再熬30分钟，过滤猪骨和浮沫，得到白卤水。此白卤水，味道不纯，有点异味。
对比例2
将猪脊骨砍成小块，用清水冲洗干净。将猪脊骨与水按1:3.5的质量比加入清水，用猛火煮熬至冒出血沫，将血沫撇除，改慢火再熬25分钟，过滤猪骨和浮沫，得到骨头汤。见图7。
没有盐腌制的猪骨熬煮20分钟开始变白，略为偏黄，再多熬10分钟，也变化不大，图7中可见，其色泽达不到奶白色，没那么白，味道只有单一的肉味，略带腥味，无法与本发明盐腌制的猪骨熬出来的浓郁香味的汤相比。即便是后面加入食盐，也只是咸味，缺乏香味。
对比例3
1、准备的材料：
①猪瘦肉；
②食用粗盐。
2、制作方法：猪瘦肉切成小块，用清水冲洗干净。猪瘦肉和粗盐按1：0.15的质量比均匀混合，用瓷器盛装，放到约15℃环境下腌制5天。用盐腌制5天后，产生的水分基本释放完毕，约20％，将水倒掉。将腌制好的猪瘦肉与水按1:3.5的质量比加入清水，用猛火煮熬至冒出血沫，将血沫撇除，改慢火再熬30分钟，过滤猪肉和浮沫，得到瘦肉汤，见图8。
图8中可见，此瘦肉汤色泽及香味都达不到猪骨熬制白卤水的50％。
对比例4
用筒骨来替代脊骨，其余同实施例1。
由于筒骨的结构没有脊骨规则，砍成小块时形状也不规则，筒骨对盐的吸收相对很慢，腌制5天的效果大约是脊骨的80％。同时，筒骨中含有大量骨髓和软组织，在腌制过程产生约3-4％的水份，熬出来的汤油腻许多。此外，筒骨白卤水的色泽及香味都差于猪脊骨熬制的白卤水。
对比例5
常规卤水的做法。
用料：
a、上汤10千克；
b、陈皮50g，香叶25g，八角30g，草果350g，桂皮300g，甘草350g，鲜南姜180g丁香25g(全部入袋)；
c、姜1000g，炸香油1000g，红葱头500g，香芹250g，蒜末1000g，老抽1000g，料酒300g，精盐750g，红糖500g。
做法：将上汤倒进不锈钢锅，放入“药袋”及姜，红葱头，香芹(走油)，蒜末(炸金黄)，老抽，料酒，精盐，红糖等。熬煮一个小时，再加入炸香油烧开，药袋长期浸泡在汤里，即成卤水。效果图见图9。
利用此卤水制作卤鸡。制作方法是：将卤水放入煲里烧开，下酒下鸡微火慢熬至微开，保持3分钟，离火再浸泡25分钟即得卤鸡。
所得到的卤鸡色泽深褐色，带有部分药材(如八角、桂皮)的味道，口感肉滑但是皮不爽脆。卤鸡感官评价如下：组织状态平均得分为17分，色泽平均得分为15分，滋味平均得分为16分，口感平均得分为17分，外观平均得分为17分。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。