专利名称:一种生产冷却肉的工艺方法
本发明涉及的是一种利用平板冷却器生产冷却肉的工艺方法。
所谓冷却肉是指将屠宰后的热肉，经过合理冷加工，使肉的温度保持在-1.5～7℃之间。猪肉的汁液在-1.5℃～-2℃时开始冻结，冷却肉不能有冻结现象。所以，它的温度应高于-1.5℃，当温度高于7℃时，细菌开始大量繁殖，为了起到抑菌作用。所以，冷却肉的温度要低于7℃。冷却肉兼有冻结肉和鲜肉的优点，它即有良好的色香味，又有较好的耐贮藏性能。
我国大城市向消费者供应的猪肉大部分是冻结肉。目前，大多数工业发达国家的生肉供应，是在分割包装冷却状态下流通的。而国外大部分生产冷却肉的工厂，是使用风冷或冷却间冷剔骨的工艺路线，这种冷却方法，冷却时间较长，需16小时左右，冷却隧道造价较高，风冷却肉的干耗大，一般在2%左右，若用冷却间冷却，在冷却间里各部位的温差比较大，冷却效果不好。
采用冷剔骨制作冷却肉在我国有一定困难，主要是我国猪的屠宰量大，剔骨量也大，工人长时间接触7℃～-1.5℃的冷却肉劳动强度大，生产效率低，杂骨带肉率高，国内一些单位试验表明，一般冷剔骨比热剔骨带肉率高出10%，最近国外一些肉类专家认为，在解决了微生物污染的前题下，采用热剔骨工艺具有出肉率高，易于成型包装。而缩短冷却时间是控制微生物繁殖的关键。
本发明的目的是提供一种既能有效的起到抑制细菌繁殖又能保持肉的原有性状的新方法，即采用平板冷却器对经热剔骨猪肉进行冷却加工处理。
发明是这样实现的工艺过程为胴体→热分割剔骨→包装→平板冷却器→冷却间均温。首先将胴体进行热剔骨分割，为了便于在生产过程中搬运方便，确定每块肉为12.5kg，厚度100mm(此厚度比较接近剔骨后的自然厚度)，为防止冷却肉在运输搬运过程中污染，采用0.06mm清洁的高压聚乙稀薄膜袋进行包装，将经过包装的肉放入平板冷却器中，在放肉前10分钟启动氨压缩机，调整氨系统，使平板表面温度降至-2℃，装肉完毕后，将平板压紧，注意平板温度，回气温度和蒸发压力。从胴体分割包装一直到猪肉进入平板冷却器这段过程是在一小时以内完成的。经过7小时的冷却后，将肉放入冷却间均温，冷却间的温度为0℃，平板接触器的制冷系统。用温度控制器进行温度控制与恒压主阀进行回气压力控制相结合的控制方法，以保证平板机的冷却温度在生产冷却肉所要求的温度范围内。
自动控制的工作过程，将高压氨液由机房送往平板冷却器，平板冷却器处于工作状态，将手动膨胀阀开启，调至一定开启度，这时温度控制器处于上限，供液主阀成开启状态，高压氨液经膨胀阀节流供至蒸发器内，蒸发器压力大于恒压阀调定值2.5kg/cm2，使主阀开启，被压缩机吸回，并使蒸发器内压力恒定于2.5kg/cm2，由于恒压主阀的开启度与蒸发器的蒸发压力成正比，故蒸发器内的氨出口的温度也随之变化，当温度高到温度控制器的给定值上限，供液电磁阀打开;达到温度控制器给定值下限，供液电磁阀关闭，以此完成自动控制。
平板冷却器有较高的经济效益。(见表)平板冷却和风冷却经济效果对照表项目 平板 风冷 对比 备注冷却时间 8小时 16小时以上 省50%设备造价 10000元 12000 省16%车间造价 200元/m22000元/m2省90%占地 5m2/吨 10m2/吨省50%用电 24度 48度 省50% 冷却一吨肉用电干耗 无 2% 减2%利用平板接触式冷却器生产冷却肉的优点是降温快，抑菌作用强，冷却过程中干耗极小，冷却时间只需7小时。
权利要求
1.一种生产冷却肉的工艺过程，由热剔骨分割、包装、冷却、冷却均温保藏。其特征在于冷却过程采用了平板冷却器冷却。
2.根据权利要求
1、所述，其平板冷却器利用了自控温度和回气压力。
专利摘要
本发明提供了一种利用平板冷却器生产冷却肉的工艺方法。它将经热剔骨后的猪肉按一定规格包装成型后，很快放入平板冷却器，冷却时间只需七小时。制冷系统采用了自动控制温度和回气压力，保证冷却肉的质量。
文档编号A23B4/06GK85106379SQ85106379
公开日1987年3月25日 申请日期1985年8月27日
发明者王英若, 严安, 张元生, 张金雷, 刘国庆, 张弘, 关宏, 赫桂清 申请人:中国肉类食品综合研究中心导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan