专利名称：纤维状水产品肉泥制品的制造方法及其装置的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种纤维状水产品肉泥制品的制造方法及其制造装置。
以往，以绞碎的水产品肉泥、肉丁等为原料而制造的肉泥制品中，鱼糕、烤鱼棒和鱼肉肠等广为人知，这类肉泥制品在市场上的供应量最多，成为人们可口的食品。这类肉泥制品是将食盐和适量的添加物和调味料添加于水产品的可食部分;然后进行搅拌和绞碎，形成所谓的鱼肉泥，对这种肉泥进行成形加热使其定形，形成一种有弹性的组织，通过这种定形，使蛋白质结合成一种立体网状组织，其特点是由此而具有一定程度的弹性。但是，最近随着生活方式的西方化和多样化，对食品的爱好也发生了变化，为了适应这种变化，鱼糕、烤鱼棒和鱼肉肠等水产品肉泥制品也有所改进，但是还没有从本质上加以改进。因此经改进的这类制品还照旧保留着结合成网状的蛋白质组织，未能满足食品的西方化、多样化要求，再从健康方面的需要来看，要求尽可能做到少盐或无盐，尽管如此，用水产品的可食用部分来制作肉泥时，总要添加较多的食盐，使其具有一定的粘性，而这从健康角度上看是不符合要求的。
例如在特公昭64-27号公报和特开昭62-259565号公报中，报告了下述的水产品肉泥制品的制作方法。以水产品肉泥为原料，添加食盐和添加物、调味料后进行搅拌并绞碎，将此肉泥制成带状后加热定形，制成类似鱼糕的肉泥制品之后，再用刀等将此制品切断，形成多条细长的丝，然后，将这些细丝根据需要添加粘结剂，使其成为一个整体，制成人造的海扇干贝或松叶蟹的腿肉。但是，这类食品是，将普通的鱼糕组织的肉泥制品机械地切断，为了形成类似蟹腿肉的纤维组织，从外观上虽然可以获得难分真假的极其近似天然海扁干贝或松叶蟹腿肉，但是，即使各条长丝系由细丝构成，因细丝本身是蛋白质结合成立体网状的网状结构，也就是说，原封不动地保留着所谓的鱼糕组织，组织上与天然的海扇干贝和松叶蟹腿肉有本质的不同，另外，鱼糕组织的肉泥制品中含有大量的盐分，这有损于健康。
针对上述情况，在特开昭63-68059号公报和特开昭63-68060号公报中提出了下述肉泥制品的制作方案为了使肉泥制品的组织本身近似于蟹腿肉或虾肉组织，将蛋白质配置成直线状态，也就是说，排列成直线性纤维状。这些方法是利用以往搅拌制作面包面团过程中采用的双轴式挤压机开发成功的，即在绞碎的鱼肉等水产品原料中，添加添加物和调味料后，将经搅拌成为溶胶化状态的肉泥，加热或调配成高粘度凝胶化物质，并将它在一个双轴式挤压机中进行搅拌、加热、熔融，利用双轴式挤压机的剪切作用，将此加热熔融物在蛋白质分子配合妥当之后沿直线方向挤出，此后，在水中分丝后，添加与混合含食盐的水产品肉泥，形成所希望的形状，将其定形之后，蒸煮加热。这样制取的肉泥制品与以前那种鱼糕组织不同，其组织是将蛋白质分子朝一个方向排列成线状细丝，无差别地结合成为一个整体的组织，这种组织与虾肉或蟹腿肉的组织相近似，在一定程度上达到了西方化、多样化的目的。然而，这种方法是原封不动地照搬双轴式挤压机混合、处理和制作面包面团的技术，用双轴式挤压机搅拌处理代替面包面团的水产品原料，形成具有方向性的细丝，将其分丝后进行无方向性、无差别地结合。也就是说，为了用双轴式挤压机来处理水产品原料，而使这种原料的特性接近于面包面团，或是进行预加热，或添加淀粉和盐分等添加物，调配成高粘度的原料。但是，尽管有无盐的要求，可是如不添加盐分，不会出现面包面团那样的粘性，因此，不能生产出无盐的产品。此外，由于是高粘度的原料，虽然可以原封不动地使用以往那种结构的双轴式挤压机，但是破坏了蛋白质分子的定向性，所以只能生产那种欠缺方向性的组织的制品，也就是说，不能实现商品生产。因此，经双轴式挤压机处理后，再在水中进行搅拌分丝，并将含盐分的鱼肉泥作为粘结剂添加到此分丝物质，经搅拌成形后再进行蒸煮制成肉泥制品。所以，这种方法在用双轴式挤压机处理后还须要进行后处理，因而使生产工序变得复杂化，在后处理时，还不尽完善是，因要将已排列的组织特意分丝，并为了对此分丝物质经搅拌后再成型，就不能制取那种把与蛋白质分子结合的细丝直线状朝一个方向排列的制品。
下面拟进行更详细的说明。制作面包面团和其它以小麦粉为主要成分的面团用的以往那种挤压机，主要由圆筒状机筒和在其内部旋转的螺旋轴构成。在该螺旋轴上设有螺旋，利用该螺旋的作用来运送主要由小麦粉组成的原料，在运送过程中对各种成分进行搅拌，形成所谓的合好的面团。能对圆筒状机筒内的原料加热，一般这种加热，是由蒸汽或电加热器，将圆筒状机筒本身加热，或把蒸汽等注入原料中进行混合。圆筒状机筒的前端呈收敛状，并加工出喷嘴或小孔，由于前端是如此收敛的，所以原料在由螺旋叶片运送期间。原料因被加压而压力升高。过去所用的挤压机是在圆筒状机筒内，旋转自如地设置1根螺旋轴，即单轴式挤压机，现在逐渐使用了原料运送能力比单轴式挤压机高的双轴式挤压器。这种双轴式挤压机可以根据原料特性和加工处理目的的不同换装螺旋轴，由于它也能够处理高油脂成分含量大的原料，所以用于制作面包面团。
这种同方向旋转型双轴式挤压机的代表例的局部图，如
图1所示，在圆筒状机筒1内配置2根相互朝相同方向旋转的螺旋轴2、3。这2根螺旋轴2、3的螺旋21、31相互啮合而旋转，各个螺旋轴2、3的前端设有组合螺帽22、32。在组合螺帽22、32附近设有机筒口模4，大体在机筒口模4的中心部加工出小孔或喷嘴状的排出口41。在圆筒状机筒1内的2根螺旋轴2、3按同一方向旋转，通过这种旋转，利用各个螺旋21、31运送原料期间，在将原料进行搅拌和压缩的同时，并由圆筒状机筒1内的加热元件(图中未示出)和各个螺旋21、23切断材料时的内部热进行加热，原料(图中未示出)进入组合螺帽22、32与机筒口模4之间形成的间隙后，从外筒口模4上的排出口41被挤出。由于圆筒状机筒1的前端由机筒口模4将其收敛，原料在运送期间被加压，如果这种压力是来自双轴式挤压机的，就可以提高到超过蒸汽压力的高压，所以在圆筒状机筒内不会产生蒸汽的沸腾或飞溅，但是，当原料从机筒口模4上的排出口41挤出到大气中时，由于原料膨化，并产生高压蒸汽，所以原料容易飞散和变成细小的片状，即发生冲洗现象。破坏了制品的成形性，特别是高粘度、水分少的原料，更加强了这种倾向，破坏了定向性，不能制成有规则的纤维结构的制品。
为了避免这种现象的发生，有的装置在机筒口模4的排出口41处进行冷却。但是，即使采用这种冷却，也不能完全避免冲洗现象的发生，反倒会出现下述弊端，即如果局部冷却排出口41处，会将排出口41堵塞，圆筒状机筒1内的压力会发生变化，有时会爆发性地排出原料，这样，不能进行排出量的控制，而且还不能制成所要求的形状。
为了避免发生冲洗现象，在处理水产品原料的时候，在圆筒状机筒的前端连接一根长的管状喷管，此喷管的前半部使原料保持溶融状态，与此相反，在喷管的后半部却将原料冷却到100℃以下，以实现组织的纤维化。这种方法是美国专利第4816278号公报中报导的。但是，这种长喷管虽然能够一般地避免冲洗现象的发生，但冷却区占长喷管的一半还嫌短，不能满足使原料具有直线状定向性所需的长度。另外，加设一根长喷管，其前半部为加热或溶融区，后半部为冷却区，这样，其长度增大，接触阻力变大，只靠双轴式挤压机的挤出力不能保证原料连续地稳定地在长喷管内输送。
本发明公开了下述方法。双轴式挤压机的前端通过一台输送泵连接到长的冷却区，将水产品原料加入双轴式挤压机的后端，将投入的水产品原料在双轴式挤压机中进行搅拌、加压和加热熔融后，将此加热熔融的原料挤出到冷却区内，在冷却区的全长内进行冷却，特别值得提及的是，在双轴式挤压机前端保持150～260℃的温度，而在冷却区内沿其长度方向，以0.05℃/cm～0.35℃/cm的温度梯度，将加热熔融的原料冷却到60～110℃的温度范围。因此，如将水产品原料预先进行加热或蒸煮，使其呈凝胶化状态，那么，在冷却区中蛋白质等成分配合成与中心轴平行的直线方向，形成许多细丝，从而制成由这些细丝组成的纤维状组织的肉泥制品。此外，将水产品原料直接在溶胶化状态下进行处理的情况下，在冷却区内如果改变双轴式挤压机前端的加热条件以及冷却区的冷却条件时，蛋白质等成分将形成与半径方向成一斜角定向的细丝，并可制成由这些细丝组成的纤维状组织的肉泥制品。
对水产品原料来说，既可以将食盐添加于水产品的可食用部分，经搅拌和绞碎作为有盐绞碎鱼末来使用，也可以不向水产品的可食用部分加盐，经搅拌和绞碎作为无盐绞碎鱼末来使用。
本发明提出的装置具有下列各构成部分双轴式挤压机，它设有2根同方向盘旋的螺旋，用该螺旋加压输送的水产品原料，经搅拌、加压和加热熔融后，从双轴式挤压机前端挤出;分叉管，连接在上述双轴式挤压机前端，分为若干根支管;输送泵，分别连接于各根分叉管前端。将来自双轴式挤压机的原料，以加热熔融的状态定量地输送出去;冷却区，一个个地连接于上述各输送泵排出口处，并从周围对由上述各输送泵连续地输送来的、且呈加热熔融状态的原料，缓慢地进行冷却。
因此，本发明的装置，不管水产品原料的水分、粘度如何，即不管是呈凝胶化或溶胶化状态，都能稳定地、定量地、不间断地输送水产品原料，此外，通过调节输送泵的转速，改变长冷却区的冷却条件，就能容易地制成许多细丝排成一个方向的纤维状组织的肉泥制品。
下面对本说明书的附图作一简要说明。
图1是以往的双轴式挤压机的局部剖面图。
图2是本发明一实施例所涉及的纤维状水产品肉泥制品的制作装置的纵剖面图。
图3是本发明另一实施例所涉及的纤维状水产品肉泥制品的制作装置的纵剖面图。
图4是本发明另一实施例所涉及的纤维状水产品肉泥制品的制作装置的局部纵剖面图。
图5是本发明另一实施例所涉及的纤维状水产品肉泥制品的制作装置的纵剖面图。
图6是用本发明提供的方法制成的纤维状水产品肉泥制品一例的斜视图。
图7是从箭头A-A方向切断图6制品的纵剖面图。
图8是从一个方向撕裂图7所示纤维状水产品肉泥制品的细丝时的说明图。
图9是本发明另一实施例所涉及的纤维状水产品肉泥制品的剖面图。
本发明的最佳实施方案如下。在图2、3、4和5中，符号5都表示双轴式挤压机，这种双轴式挤压机5的构成与图1所示的以往那种双轴式挤压机相同。即如图1所示，这种双轴式挤压机5系由圆筒状机筒1和一对螺旋轴2、3构成，2根螺旋轴2、3配置在圆筒状机筒1内，在各根螺旋轴2、3的周围，分别盘旋着螺旋片21、31，而各螺旋片21、31相互啮合。各根螺旋轴2、3都朝同一方向旋转，通过这种旋转，将从机筒1后端(图1中末示出)供给的水产品原料输送到前端而不会倒流，在此输送的过程中，水产品原料就被搅拌，并由设置在圆筒状机筒1内壁表面上的加热元件(图中未示出)进行加热，水产品原料通过这种加热搅拌而变成熔融状加热物质，失去了该水产品的组织，从大致设置在圆筒状机筒1前端的机筒口模4的中心部的排出口被挤出来。排出口41加工成喷嘴状或小孔状。因此，由各根螺旋轴21、31输送的水产品原料，在加压状态下被加热熔融，并将这种加热熔融物质从排出口41挤出来。
双轴式挤压机5的前端，即排出口41，与至少设有若干根分管的分叉管61、62相连接。这类分叉管61、62的结构不宜短，而如图2和3所示，其结构要长，至少有1台输送泵与各分叉管61、62的前端相连接。即在图2中，各分叉管61、62上分别连接着1台输送泵71、72;在图3中，分别连接着2台输送泵71、72、73、74。各输送泵71、72、73、74的形式是以能将流经各根分叉管61、62而进入泵的加热熔融原料，稳定地、定量地、不间断地予以输送者为宜，适合于这种形式的泵是容积泵，而其中以齿轮泵为宜。其理由是，容积泵适合于用转子或齿轮将加热熔融原料恒定地挤出，容积泵中，市售的齿轮泵，价格很便宜，而且能够实现十分稳定的输送。
如上所述，双轴挤压机5的前端与若干根分叉管61、62连接，各根分叉管61、62设计得偏长一些，如果在各根分叉管61、62的前端，安装容积泵等输送泵71、72、73、74，就可以解决双轴式挤压机5的排出口41部位发生的故障，并可以十分顺利地向下述的冷却区8、9输送加热熔融原料，在各冷却区8、9内，通过对输送泵的转速控制，在设定的冷却条件下对加热熔融原料进行冷却，从而可以制成如图7和图9所示具有纤维状组织的水产品肉泥制品。
如上面所述，在双轴式挤压机中对水产品原料的搅拌、加热、剪切和熔融，都是在相当高的压力下进行的，双轴式挤压机内的压力要高于原料中所含水分的蒸汽压力，高于蒸汽压力时，双轴式挤压机中就不会发生水产品原料和加热熔融原料的膨胀，或其中所含水分和湿气的蒸发。然而，如图1所示的以往那种双轴式挤压机，原料从排出口41挤出到大气压的环境下，在水分蒸发的同时，还发生加热熔融原料膨胀，即发生所谓的破碎原料的现象，原料以小的片状和块状被挤出，此时，加热熔融原料是不连续地被挤出，不能做到稳定地挤出。针对这种情况，以往采用图1所示的冷却机筒口模4的办法，或如美国专利第4816278号的说明书所述，将前半段保持加热状态、后半段实行冷却的喷管连接到双轴式挤压机的排出口。但是，前者是限于局部冷却，因此反而发生排出口堵塞的情况。
后者由于喷管长度大，其接触阻力增大，只靠双轴式挤压机的挤出力，稳定地挤出在喷管中加热熔融的原料是困难的。
因此，这些手段都不能实现本发明的目的，即在适宜的冷却条件下，将加热熔融原料进行缓慢冷却，并制成具有图8和图9所示那种结构的纤维状水产品肉泥制品。
为了解决这个问题，本发明采取的方法如下。各根分叉管61、62的前端并不与冷却区8、9直接连接，而是在各根分叉管61、62与冷却区8、9之间，至少设置1台输送泵71、72、73、74，而且在结构上将各根分叉管61、62的长度设计得较大。如将各冷却区8、9设计得很长，例如3-7m。因此，加热熔融原料即使从双轴式挤压机5不连续地挤压到各根分叉管61、62，加热熔融原料滞留在各根分叉管61、62内的期间便消除了其不连续性，加热熔融原料在不被冷却的情况下，亦即在原有加热熔融状态下，均匀地且在整个长度上填充到各根分叉管61、62之内。此外如果各根分叉管61、62设计得短，就不能完全消除从双轴式挤压机挤出时的不连续性。但是，如果使各根分叉管61、62长，就会在各根分叉管61、62中使双轴式挤压机5的挤出力完全消耗掉，从而也失去了向各冷却区8、9输送加热熔融原料的能力。尤其是，由于冷却区8、9是在整个长度上被冷却的，大幅度地提高了加热熔融原料的粘性，从而使此冷却区8、9的接触阻力增大，因此不能将原料稳定地输送出去。根据这一情况，本发明采取的措施是，不是利用双轴式挤压机5的挤出力输送加热熔融原料到冷却区8、9，而是靠设置在中间的输送泵，将加热熔融原料经过各根分叉管61、62输送到各冷却区8、9去。采取这种结构设计，除了可以顺利地输送以外，只改变各台输送泵71、72、73、74的转速便可容易地实现对各冷却区8、9冷却速度的调节。
各根分叉管61、62上连接的冷却区8、9，其长度介于3-7m之间，但最好是在3.5-5.0m之间，并在整个长度范围内能够进行冷却。各冷却区8、9均由双层圆筒构成，在内管81、91与外管82、92之间形成冷却水流路83、93。从各冷却区8、9后端的供水口84、94，按箭头所指方向导入冷却水，从其前端的排水口85、95排出，冷却水在流经各个冷却水流路83、93的过程中，对通过各根内管81、91的加热熔融原料从外表面进行冷却，如下文所述，蛋白质分子以单一的方向性被排列起来，可以得到纤维状结构的物质。
水产品原料在双轴式挤压机内受到加热熔融时，完全失去了其组织。这种加热熔融原料受冷却后，原料的粘性提高。这种高粘性原料具有堵塞后述的加热熔融原料的作用，除能防止膨胀之外，还通过冷却强制性地定向，加之，由于原料的移动和来自半径方向的冷却会产生剪切力，这种剪切力的作用方向有助于定向。因此，在冷却区8、9内，如果对各台输送泵71、72、73、74的转速、冷却水的流量，冷却水的温度进行调节，就容易获得图7和9所示的按一个方向排列的纤维状的物质。此时的条件(虽然也可以根据上述条件来确定)最好为冷却区8、9的长度介于3-7m的范围时，将入口温度为150-200℃的加热熔融原料，以0.05℃/cm-0.35℃/cm的温度梯度进行缓慢冷却，在出口处冷却到60-110℃。
对比图2与图3便可看出，图2中在各根分叉管61、62上分别设有1台输送泵71、72，而图3中则分别设有2台输送泵71、72、73、74。这些输送泵71、72、73、74是向各冷却区8、9内输送原料用的，但是如果采用图3所示结构，则容易调节输往各冷却区8、9的排出量，可以稳定地提高方向性，容易获得纤维组织的制品。
此外，如果改变冷却区的排出部分的形状，便可制成各种不同截面形状的制品。
又如上述图2及图3中介绍了在双轴式挤压机的前端，通过若干根分叉管61、62，连接2台输送泵71、72、或4台输送泵71、72、73、74的例子，但如图4及图5所示，也可以将1根连通管63连接到双轴式挤压机5上，在该连通管63的前端，连接1台或2台以上的输送泵71。如上所述，即便用1根连通管63进行连接，如将此连通管设置得较长，也能达到同样效果，但与图2及图3所示的通过分叉管61、62进行连接的情况相比，图4及图5中示例的生产效率低。
用1根连通管63把双轴式挤压机5连接到输送泵71的例子中，图5所示装置是在输送泵71与冷却区8之间添加调味料、香辣料等添加料的示例。图5的构成如下将第1连通管10连接到输送泵71的前端，将第2连通管11连接到第1连通管10的前端，将冷却区8连接到第2连通管11的前端。在第1连通管10中间设有添加物注入口12，用管13将注入口12与添加物注入装置14连结起来，此装置14由电动机15驱动。并在第1连通管10与第2连通管11之间设有搅拌装置16，此装置16由电动机17驱动。如果设计成图5所示的结构，从输送泵71输送来的加热熔融原料，从注入口12添加添加剂，然后再由搅拌装置16搅拌均匀，连续不断地送往冷却区8。
如果使用上述那种制造装置，就能由水产品制成如图7所示的、蛋白质配合而成的纤维状细丝按同一方向、即与轴平行方向排列的纤维状肉泥制品;还可以制成如图9所示的、纤维状细丝朝着中心轴，即按半径方向或呈放射状排列的纤维状肉泥制品。
首先，在制作如前者那样的纤维状细丝平行排列的制品时，不要直接用溶胶状态的水产品原料，而要用经加热后至少应稍呈凝胶化的原料，将这种原料加入双轴式挤压机中进行处理。即作为原料来说，要以经冷冻或未经冷冻的水产品碎肉泥、肉丁及其它可食用部分为主要原料，并根据需要向它添加肥畜肉、淀粉、谷胶、大豆蛋白、动物胶等作为副原料。用鱼肉泥、鱼肉丁作主原料时，与以往一样，可以使用加了食盐的鱼肉泥、鱼肉丁，但也可以使用无盐或少盐的鱼肉泥、鱼肉丁。这个理由是，如果使用图2-5所示装置，也能处理无盐、粘性极低的鱼肉泥、鱼肉丁的缘故。此外，不论添加或不添加盐分，调配鱼肉泥、鱼肉丁的方法与以往相同。例如，从水产品采集鱼肉作为可食用部分，然后进行漂洗和脱水后，为了防止肉质劣化而添加和搅拌白糖、山梨糖醇、磷酸盐，就能形成鱼肉泥。但将漂洗和脱水后的鱼肉，从以往那种鱼肉碎丁制造装置的筛子网目，切断成直径1cm以下的粒状物并筛落下来的东西便是鱼肉碎丁。这类鱼肉泥和鱼肉碎丁是要冻结起来贮藏的，但对冷冻的原料须先解冻，并根据需要添加蛋青、食盐、淀粉、香辣料、调味料等添加物，再用静切刀等绞碎，制成溶胶状。这种溶胶状原料，在80-90℃的温度下加热30-60分钟，然后用足够长的时间进行定型，制成蛋白质结合成立体网状组织的水产品肉泥制品，即所谓的鱼糕。此后，用切碎机或切刀将鱼糕切成直径1.0-3mm，最好是2.5mm左右的粒状物。
其次、这样将鱼肉泥等加热后的制品破碎成粒状物，作为初步材料的水产品原料，并将这种原料供给图2、3、4和5所示的双轴式挤压机5，在此双轴式挤压机5中进行搅拌、加热、熔融。
在双轴式挤压机5中的适宜的处理条件最好如下水产品原料的供给速度为60kg/h，各根螺旋轴的转速为170-200rpm，压力为5-20kg/cm2，圆筒状机筒的温度为150-260℃，筒中温度在170-190℃以上，特别，在双轴式挤压机5内从供给口到排出口之间保持一个温度梯度。
这种经加热熔融的原料，在机筒口模处不被冷却，并经各条分叉管送入连通管。这些分叉管和连通管，如上所述，都是比较长的。因此，初步材料的水产品原料虽然经过预先加热处理而变为含水量少的高粘性物质，但是，即使在含水量大的低粘性物质的情况下，原料尽管从机筒口模的排出口不连续地挤出来，然而，滞留在各条分叉管和连通管内的期间这种不连续性就消失了，而是定量地流入输送泵71、72、73、74，加热熔融原料根据输送泵的转速按设定的速度供给冷却区8、9。加热熔融原料流入各个冷却区8、9(假如其长度介于3-7m之间)以后，才缓慢地被冷却，而其冷却条件是，保持一个0.05℃/cm-0.35℃/cm的温度梯度，冷却到60-110℃，图6所示的棒状件是制成的水产品肉泥的最终制品50。
图6所示水产品肉泥制品50是一个断面为圆的棒状，其表面上覆盖一层光滑的薄膜52，其内部，如图7所示，是由无数根直径为微米级及毫米级的、通常为直径1.0mm以下的细丝51结合而成。各条细丝51是按同一个方向，特别是按轴方向(即平行于中心轴方向)排列的。
因而在食用时，拿住细丝的一部分时，如图8所示，可以撕裂，所以可以在适当的位置沿长度方向随意地撕裂食用。这种肉泥制品50的断面形状不限定于圆形，例如椭圆形、三角、四角、多角等角形、或空心的，都可成形。此外，肉泥制品50，其各条细丝51是按双轴式挤压机5的挤出方向，即沿轴方向排列的，各条细丝51之间有一定的结合强度，例如，放入水中进行搅拌也不致出现分丝的程度。也就是说，水产品原料主要是由通过加热预先定形的粒状物组成的，因此水分较少，而在双轴式挤压机中通过加热搅拌形成的加热熔融物，仍有粒状物性质的残余，其粘度较大。因此在冷却区内缓慢冷却期间，各成分具有按原料的移动方向排列的倾向，基本上不按其它方向排列。如果在维持这种倾向的状态下，使其冷却凝固，那么，各个细丝沿轴方向连成长纤维状，各个细丝之间凝固后结合在一起。
其次，在制作蛋白质等成分结合成的纤维状细丝朝着半径方向(即指向中心轴方向)特别是与半径成一斜角的方向排列的纤维状肉泥制品时，将水产品原料直接以溶胶状态加入图2、3、4和5所示的制造装置中，改变双轴式挤压机的加热条件和冷却区的冷却条件，将这些条件稍作低水平的控制，就能很容易地制作出来。
水产品原料与上述原料相同，以鱼肉泥和鱼肉碎丁为主原料，副原料与上述的相同，有肥畜肉、肉末、淀粉、谷胶、大豆蛋白、动物胶等结合剂、调味料、着色剂以及其它一般使用的添加物等，这种情况下，不加食盐可以形成无盐鱼肉泥和无盐鱼肉碎丁。此外，鱼肉泥和鱼肉碎丁可以按上述的与以往相同的方法制作，使其所含水份为70份以上，直接以溶胶状态作为初步材料的水产品原料，用图2、3、4及5所示的制造装置进行处理，对双轴式挤压机的加热条件和各冷却区的冷却条件进行调节，制成图9所示组织的水产品肉泥制品60，其外表面上覆盖着一层光滑的薄膜62，内部的各条细丝61与中心轴Y-Y成一倾角朝着半径方向排列，形成恰似蟹腿肉的结构。
一般来说，利用双轴式挤压机进行处理时，如果原料中所含水份多而粘度低，则使挤出成形特性降低，由于水份高，它所需的成形能量非常大。为了解决这个问题，溶胶化状态的原料，如上所述，最好通过加热先凝胶化一次，使原料变为低水分高粘度之后再进行处理为宜。但是，本发明的措施是，如图2、3、4及5所示，将输送泵71、72、73和74设置在通路中间，设置一个能在整个长度范围内进行冷却的冷却区8、9，因而原料能直接以溶胶状态进行处理并可制成图9所示那种组织的肉泥制品。也就是说，原料为高水分、低粘度时，在受到缓慢冷却的过程中，蛋白质等成分的流动性良好，从外表面开始受冷却凝固而形成的各条细丝，因受剪切作用而朝着半径方向排列，形成组织。此外，水分低于70份以下时，流动性降低，因受冷却而形成的各条细丝不朝半径方向排列。此外，加盐鱼肉泥和鱼肉碎丁，尽管有盐溶性蛋白质的溶出，仍含水分多，所以粘度低。当采用不加盐的鱼肉泥和不加盐的鱼肉丁时，基本上没有盐溶性蛋白质溶出，所以粘度低，可以保证蛋白质等成分具有良好的流动性。
此外，在直接使用溶胶化状态的水产品原料时，使双轴式挤压机的加热条件稍微偏高一些，比制取图9所示那种结构的条件高出10-20℃，并对冷却区的冷却条件进行调节，于是便可制成图7所示那种结构的肉泥制品。
不论在任何一种情况下，从冷却区挤出的制品的断面形状，除了圆以外还可以制成任何一种形状。
〔实施例1〕采集狭鳕鱼的可食用部分，将其漂洗和脱水，将按重量比例计的5份山梨糖醇和0.2份磷酸盐加入其中，充分地进行搅拌和绞碎，将按重量比例计的3份淀粉加入其中，用静切机充分地搅拌。以这样制取的溶胶状物为初步原料，投入图2所示制造装置的双轴式挤压机内，在下列条件下进行处理后，制成一种棒状的肉泥制品(直径约18mm)。
双轴式挤压机的原料供给量-60kg/h双轴式挤压机的螺旋轴转速-170～200rpm双轴式挤压机的机筒温度(中间部位)-170℃(前端的排出口)-200℃冷却区的尺寸-内径18mm×长度4m此时采用的输送泵是齿轮泵，通过对其转速的控制，使原料的供给和流动都保持稳定状态，且其运转是顺利的。这时的原料在双轴式挤压机中得到完全的熔融和搅拌，在通过各根分叉管期间，加热熔融物的温度降到170℃，在冷却区内冷却到95℃，冷却时的温度梯度为0.255℃/cm。在棒状的肉泥制品表面上，覆盖着一层光滑的表面薄膜，从其纵剖面可以看出，各条细丝的方向与中心轴平行，形成一个整齐的纤维状组织，如图7所示。品尝结果表明，风味和食感优异，并如图8所示，取棒状肉泥制品的一部分进行撕裂试验，其结果表明，能在细丝的整个长度范围内沿其排列方向撕开，而未在中途拉断。
取按上述方法制取的狭鳕鱼鱼肉泥50份，猪肉30份、水10份，食盐2.6份，此外还添加香辣料、调味料及着色剂后，用静切刀进行搅拌，使其成为溶胶状。然后将它在90℃下蒸煮60分钟，使其凝胶化，再将此凝胶化物质用切碎机切成直径5mm的粒状物。以此粒状物质为初步原料。在与上述条件相同的条件下，用图2所示的装置进行处理后，制成了具有图7所示组织的制品，将它截成适当长度，然后进行包装和杀菌，这样就制作成一种其纤维可沿轴方向撕裂(如图8)的新潮鱼肉肠。
〔实施例2〕不使用狭鳕鱼，而用水产品中属于甲壳类的磷虾和属于软体动物的乌贼，将其可食用部分，如上所述，经漂洗、脱水、搅拌、绞碎后制成鱼肉泥，与实施例1一样，向鱼肉泥中添加食盐、谷胶使其溶胶化，再将它加热使其凝化后，用切碎机切成直径2.0mm的粒状物。
在与实施例1相同的条件下，用图2所示制造装置进行处理后，制成了具有图7所示那种组织的肉泥制品。
〔实施例3〕采集狭鳕鱼的可食用部分，将此可食用部分与实施例1同样地进行漂洗和脱水处理，将按重量比例的5份山梨糖醇和0.2份磷酸盐加入其中后，经搅拌和绞碎制成鱼肉泥，将按重量比例的3份食盐和3份淀粉加入该鱼肉泥中，再用静切刀充分搅拌使之溶胶化。这种溶胶化物质中含有73%重量水分，将该溶胶状物质直接加入图2所示的制造装置的双轴式挤压机内，在原料供给量为35kg/h、螺旋轴转速为175rpm、圆筒状机筒的中间温度为170℃，前端的机筒排出口温度为220℃的条件下进行处理，在冷却区中以0.325℃/cm的温度梯度冷却到950℃。
其结果表明，制成了棒状肉泥制品，如图9所示，这种肉泥制品的表面上覆盖着一层光滑的表面薄膜，从其纵剖面上可以看出，具有各条细丝与半径方向成一斜角排列的组织。取这种棒状肉泥制品的一部分进行撕裂试验表明，细丝是沿其排列方向，即与半径方向成一斜角的方向撕开。
此外，不向上述肉泥添加食盐，而只添加3份淀粉进行搅拌后使其溶胶化，对这种原料进行了与上述情况相同的处理，结果是制成了具有同样组织的肉泥制品。
〔实施例4〕一种试样是，在实施例2中制取的磷虾肉泥和乌贼肉泥中，分别添加3份食盐使其溶胶化;另一种试样是不加食盐使其溶胶化。将这些试样与实施例2一样，在机筒的中间温度为165℃，前端的机筒排出口的温度为200℃的条件下进行处理，其结果表明，制成了具有图9所示那种组织的棒状肉泥制品。
权利要求
1.一种纤维状水产品肉泥制品的制造方法，其特征在于在双轴式挤压机的前端连接着长的冷却区，将水产品原料加入双轴式挤压机的后端，将投入的以水产品为主要成分的水产品原料进行搅拌、加压和加热熔融之后，将加热熔融原料从上述双轴式挤压机的前端挤出，该加热熔融原料短时间滞留聚集在上述双轴式挤压机的前端之后，被挤出到上述的长冷却区中，此后，对加热熔融原料在上述冷却区的整个长度范围内缓慢地进行冷却，上述水产品原料的成份结合并排列成直线状的许多细丝，并形成一种细丝按同一方向排列的纤维状组织。
2.按权利要求1所述的纤维状水产品肉泥制品的制造方法，其特征在于使上述双轴式挤压机前端保持在150-260℃的温度，将上述加热熔融原料挤出到上述冷却区之后，在上述冷却区内，在其长度方向上以0.05℃/cm-0.35℃/cm的温度梯度，将上述加热熔融原料冷却到60-110℃。
3.按权利要求1所述的纤维状水产品肉泥制品的制造方法，其特征在于上述水产品原料是呈溶胶化状态的原料。
4.按权利要求1所述的纤维状水产品肉泥制品的制造方法，其特征在于上述水产品原料是从溶胶化状态转化为凝胶化状态的原料。
5.按权利要求1所述的纤维状水产品肉泥制品的制造方法，其特征在于上述水产品原料系由在水产品可食用部分中添加食盐后搅拌和绞碎的加盐鱼肉泥，再根据需要配合的添加物和调味料所组成。
6.按权利要求1所述的纤维状水产品肉泥制品的制造方法，其特征在于上述水产品原料系由在水产品可食用部分中不添加食盐而搅拌和绞碎的无盐鱼肉泥，再加上除去食盐的添加物和调味料所组成。
7.一种纤维状水产品肉泥制品的制造装置，其特征在于设有下列诸构成部分双轴式挤压机，设有同方向旋转的2根螺旋，对由此螺旋加压输送的水产品原料进行搅拌、加压以及加热熔融后，从其前端挤出;分叉管，连接在此双轴式挤压机的前端，分成若干根支管;输送泵，分别连接在各根分叉管的前端，将来自上述双轴式挤压机的原料，保持其加热熔融状态下定量地输送出去;冷却区，一个个地连接在各输送泵的排出口上，将由上述各输送泵连续地输送来的、且处于加热熔融状态的原料，从其周围缓慢地进行冷却;
8.按权利要求7所述的纤维状水产品肉泥制品的制造装置，其特征在于在上述双轴式挤压机的前端与上述冷却区的后端之间，设置一根长连接管将上述二者连接起来，而取代上述分叉管。
9.按权利要求7所述的纤维状水产品肉泥制品的制造装置，其特征在于上述输送泵系由容积式齿轮泵构成。
10.按权利要求7所述的纤维状水产品肉泥制品的制造装置，其特征在于在上述各分叉管与上述各冷却区之间，设有若干台上述输送泵。
11.按权利要求7所述的纤维状水产品肉泥制品的制造装置，其特征在于上述冷却区是筒状的，在其周围设有环状的冷却水通路。
12.按权利要求7所述的纤维状水产品肉泥制品的制造装置，其特征在于上述冷却区的长度为3-7m。
全文摘要
本发明涉及一种纤维状水产品肉泥制品的制造方法及其制造装置。其特征在于双轴式挤压机前端通过输送泵连接到长的冷却区，将水产品原料加入双轴式挤压机后端，在挤压机中进行搅拌、加压和加热熔融后，将该原料挤出到冷却区，在冷却区全长内进行冷却。本发明不管水产品原料是呈凝胶化或溶胶化状态，都能稳定地、定量地、不间断地得到输送；通过调节输送泵的转速，改变长冷却区的冷却条件能制成细丝排成同一方向的纤维状组织的肉泥制品。
文档编号A23L1/00GK1047196SQ9010356
公开日1990年11月28日 申请日期1990年5月16日 优先权日1989年5月16日
发明者佐佐木勇, 吉岡武也, 高桥敏勝, 去川伸二 申请人:日本水产株式会社